家乡饮食文化 - 河南
更新时间:2024-04-08 01:10:01 阅读量: 综合文库 文档下载
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家乡饮食民俗介绍——河南
岭南师范学院外国语学院12商务英1班 刘子曦
摘要:
河南地处中原,有着悠久的文化历史,是中华文明和中华民族的重要发源地。河南有中国八大古都之四:郑州、安阳、洛阳、开封。从古至今,民以食为天。随着经济文化各方面的迅速发展,河南的饮食文化也得到了很好地发展,成为中国饮食文化中绚烂的篇章之一。
如今,豫菜逐渐传播到省外,在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市,均开设有豫菜饭庄。河南交通便利,又一度是全国政治经济文化中心,文化交流贯通,致使其在饮食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿。
关键词:河南;饮食;民俗;
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前言:
河南土壤肥沃,地下水十分丰富,农业发达。农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。河南农村普遍流行大锅熬菜,口味以咸、辣为主。因属农耕地区,日常主食自然以面食为主,辅以米饭。 河南菜属北方菜系,但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富,不重花样,素油低盐,调味适中。河南的特色小吃有很多很多,例如说开封炒凉粉,浆面条,洛阳水席,道口烧鸡,油茶,菊香蟹肥等等。
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河南的日常主食有:馒头(称蒸馍)、烙馍、饼子(厚馍)、油馍、面条、饺子(即扁食)、小米饭、稀饭、“糊涂”(玉米糁汤)等。副食有:肉类、蛋类,蔬菜(白菜、萝卜、芹菜、包菜等)、腌咸菜、豆腐、粉条等。农闲时每日早晚两稀,中午一干;农忙时早上、中午食干,晚上食稀。晚上吃饭多为面条一类的稀食,故俗称“喝汤”。人们在吃晚饭前不说“吃饭了没有?”而是问“喝汤了没有?”
日常的副食中,肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍,蔬菜以萝卜、白菜居多。河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。经济较富裕的人家入冬以后就买猪肉撒上盐和其他调料腌起来,叫做腊肉。用切碎的猪肉调成馅,装入洗净的猪肠,叫做香肠,风干后熘一下就可以吃。一般人家都喜欢在蔬菜旺季晒干菜,到冬、春天菜少时吃。夏秋之间,豆角下来,一时吃不完,用开水过一下,搭起来晒干。秋后收了白萝卜,也晒成干,冬、春季熬着吃。也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒,腌成酸辣萝卜干。也有用整棵的白菜腌制泡菜的,发酵之后酸溜溜的,作菜下汤都好吃。青菜中的雪里蕻是通常腌菜用的一种蔬菜。大芥(根用芥菜)也是专门用来腌制咸菜的。春天,人们还有腌椿菜的习惯。将鲜嫩的香椿叶揉搓以后拌上盐,也有将稍老的一点的椿叶和白萝卜掺在一起,放在石臼内捣成泥腌制的。“秋油伏酱”,夏天是人们习惯的晒酱季节。这时候,天气入了伏,太阳酷热,空气干燥,妇女们总是要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱,用来酱瓜,或用面饼晒成甜面酱,一年四季久放不坏。最有名的要数杞县
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腌制的酱胡萝卜。
农村中男子没有做饭的习惯,做饭的都是妇女。如果家中有妯娌几个没分家,则共同做饭或轮流做饭。做饭的人一般都要到最后才能吃,剩多吃多;剩少吃少。第一碗饭自然要先端给长辈或丈夫。平时家里来了客人,主人家总是用好饭菜热情招待最常见的是烙油馍、捞面条、炒鸡蛋。
一、烩面
郑州烩面是河南十大名吃之一,有3大流派:一种是以“合记烩面馆”为代表的传统羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜;还有一种是萧记,他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面;另外一种是惠丰园滋补烩面,与众不同的是在汤中加入了滋补中草药,另外备有品种丰富精美的小菜,也是老百姓喜欢的一种。还有四厂烩面老店、闪记烩面、白记烩面、刁沟烩面等都知名度很高的小店。
二、胡辣汤
胡辣汤源于清代中叶,大兴于民国初年,之后花样不断翻新。因此汤香辣开胃,后慢慢被当地老百姓称为“胡辣汤”。制作胡辣汤时,先将切碎的牛肉放入铁锅里炖至八成熟后,加入花生仁、芋头、山药、
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金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡、红薯粉条等。全部材料熟后勾入适量精粉(注意搅拌),然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油,略加食糖少许,一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。胡辣汤无冬夏之分,四季皆宜,其味美可口,深得人们的青睐。
三、粉浆面/饭
浆面条(也叫酸面条,其原因是发酵后的浆酸味十足)最重要的就是打浆了,浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等,这必须得等到季节才有),而最好吃的绿豆浆,家庭最常用的是面浆。做浆过程其实就是发酵,放入发酵物,充入适量的水,放入少许曲,然后放置24-48个小时,等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。面条是普通的面条,当然有讲究的非手工面不吃的。煮面条的水中必须调和稠稠的面汤,然后放入适量的浆,多少以个人口味定夺,喜酸的就多放一些了。然后等面汤滚了后,放入面条煮,等面条8成熟时要放入事先炒好的配菜,比如小白菜、青菜等等,不要炒的太熟了,也不要放入锅中太早,否则等面条熟了就没有菜的味道了。煮面不需要太长时间,大概15分钟也就好了。起锅前要放入盐、拍碎的大蒜、葱花(喜欢吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少许、还有最关键的味精。
四、油茶
油茶原是河南武陟特产,后传入开封,成为一种颇受开封人喜爱的特色小吃。油茶原料为白面、花生米、黑芝麻及盐。虽名为油茶,而实际并不用油,制法也极简单。先烧一锅开水,注入特制金属大壶内,将壶口塞住。取适量的白面置瓷盆内,用冷水调匀,成稀面糊,
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再将食盐、芝麻和泡好的碎花生米等放入。烧一锅开水,趁热倒入盆内,慢慢搅匀,使其成为半熟的油茶。再将半熟的油茶倒入锅内,微火加温,不能超过将滚未滚之时,亦即油茶最稠之时停火,然后将壶中的热水倒出,趁壶热倒入油茶,封好壶口,一壶浓香扑鼻的油茶便制好了。
五、馍/馒头
河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头。一般的人家都是蒸一笼吃上一两天。民间有“烙馍省,蒸馍费,常吃油馍要卖地”之俗语。烙馍既节省又方便,面粉掺水一揉,铁鏊子一支,边烙边吃。一个手快的妇女可以供上五、六个人吃饭。吃时拿起一张烙馍,左手一托,右手夹些菜往上一放,两手噌噌一卷,吃起来别有风味。这就叫烙馍卷菜。油馍分为两种,一种为油炸的,农户人家不常吃。另一种就叫烙油馍,做法同烙馍差不多,只是比烙馍厚五到六倍,内抹有油和葱花等,吃起来松软、咸香,是招待客人的佳品。
六、汤
汤的做法很多,最通行的要数面条汤。洛阳等地的粉浆面条汤酸美可口,别具特色。小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆,待小米煮出了油、豆子煮开了花,喝起来最香甜。秋季红薯一下来,切几块放在玉米糁(糊涂)里,甜丝丝如同放了糖一样。“小米汤,放豇豆。打糊涂,放红薯”是较流行的“汤”的做法。
七、茶
信阳一带产“毛尖”茶,人来客往,烟茶迎送。北部无茶,夏天农
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民下地干活,往往用瓦罐(现在用热水瓶)提罐水,渴了就喝几口。喝生水的就从井里打罐水,叫井拔凉水,喝起来倒也清爽。喝开水的烧水时往往撒把绿豆,叫绿豆茶,可以祛热败火。也有在水里放把竹叶、枣叶的。
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主要参考文献:
[1]胡华.河南特种旅游开发研究——以饮食文化旅游开发为例[J].陕西教育(高教版)2008年8月.
[2]李晶,韩雪.略谈河南民俗文化旅游开发策略[J].焦作大学学报.2007年10月.
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