餐厅知识试题题库

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一、填空题：

1、为客人斟酒时，先酒，。

2

3、在上菜服务过程中应遵守右上右忌左右开工。

4、员工个人卫生应做到“五勤”：勤

5、本餐厅白酒水井坊产

6、我们饭店的服务宗

7、在中国八大菜系中，影响较大的。

8、工作时间不保持工分。

9、餐具消毒所用的“84”消毒液与

10

二、判断题

1、站姿的基本要求是上身正直，头正目平，面带微笑。（ × ）

2、真诚的微笑是优质服务的标志，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益。（ √ ）

3、无论是有声语言还是无声语言都是信息的载体，离开语言，服务就成了一句空话。

（ √ ）

4、在服务过程中可充分使用手势为客人提供服务。（ × ）

5、在服务活动中，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置、和客人的距离都会表达出特定的含意。（ √ ）

6、热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围

严禁堆放易燃易爆物品。（ √ ）

7、餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化，接触不良，绝缘不好时，及时维修。（ × ）

8、使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（ × ）

9、烟缸内的烟头、烟灰湿灭后可同台布一同撤掉。（ × ）

10、餐厅服务中，一旦发生意外时，一要镇静；二要采取措施；三要向领导汇报；四要妥善处理，并且要及时。（ √ ）

11、餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或打开空调，清除浊气，通风换气。（ × ）

12、中式餐厅多采用暴露光源，形成热烈、华丽的效果。（ √ ）

13、西式餐厅的照明，要求光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。（ √ ）

14、餐厅服务员在接待宾客服务准备中要做到“三知”“六了解”。（ × ）

15、零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（ × ）

16、零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有随意性。（ √ ）

17、上菜服务最重要的一点是保证菜肴应有的造型。（ × ）

18、上菜时顺序要正确，速度越快越好。（ × ）

19、西餐摆台所用餐、酒及各种用具一般需根据用餐菜单所列菜肴的内容及顺

（ √ ）

20、西餐摆台时，摆放餐刀、叉、勺，应从展示盘左侧顺序摆放。（ × ）

21、摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（ √ ）

22、西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（ √ ）

23、鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距为1cm.。（ × ）

24、西餐摆台时，甜食勺放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右。（ √ ）

25、采用水烫的方法给黄酒加温，酒温达到40—45℃即可。（ √ ）

26、餐厅服务员斟酒时，可将身体帖靠在座椅上。（ × ）

27、餐厅服务员在为客人斟酒服务时，可同时为左右两位客人斟酒。（ × ）

28、餐厅服务员进行捧斟服务时应右手握杯、左手握瓶从事斟酒服务。（ × ）

29、餐厅服务员上菜时，准确报出菜品名称是基本的要求。（ √ ）

30、餐厅服务员上菜时应站在陪同宾客和次要宾客之间。（ √ ）

31、餐厅服务员上整条鱼时，应把鱼脊向客人。（ × ）

32、餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（ √ ）

33、客人吃果冷菜换吃热菜时，餐厅服务员不必更换骨碟。（ × ）

34、撤换餐盘时要用左手托托盘，，右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

（ √ ）

35、餐厅服务员在宴会服务中，上第二道汤时，无须更换汤碗和汤匙。（ × ）

36、餐厅服务员在宴会服务时，除非客人主动提出更换酒具，一般不予更换。（ × ）

37、餐厅服务员撤换烟灰缸时，不需要用托盘进行操作。（ × ）

38、主动服务是为满足宾客来餐厅用餐需求而采取的有效措施。（ √ ）

39、客人用餐时，餐厅服务员应定时巡视，并提供服务。（ × ）

40、西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶。（ √ ）

41、分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠身上。（ √ ）

42、在西餐餐厅，餐厅服务员在服务主菜时应配有大汤勺。（ × ）

43、在西餐餐厅，餐厅服务员在服务沙拉时，应配有甜叉、甜勺及水果刀、叉。 （ × ）

44、采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。（ × ）

三、单项选择题

1、只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会正常发展。

A、人际关系 B、法律建设 C、市场经济 D、治安建设

2平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。

A、友好的往来 B、善意的尊重 C、公平的交易 D、热情的服务

3竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。

A、员工的素质 B、产品的售价 C、管理和文化 D、形象和信誉

4、在食品卫生中，对要条件。

A、色、香、味、形 B、无毒无害 C、符合营养 D、引人食欲

5、煮沸消毒是把物品在100杀微生物繁殖体。

A、8―10min B、6―8min C、4―6min D、3―5min

6、礼仪最基本的三大服饰。

A、礼节礼貌 B、行为表情 C、语言艺术 D、规范动作

7、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实争。

A、服务质量 B、服务意识 C、服务技能 D、服务水平

8、餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解 C 。

A、饮食习惯 B、生活习惯 C、风俗习惯 D、口味习惯

9、青年朋友用餐时喜的环境。

A、隐蔽性强 B、封闭性强 C、秘密性强 D、私密性强

10、餐厅服务员为客人订菜时，应站在点

A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面

11水果时，准备好客人的帐单。

A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完

12、西餐铺台时，餐厅服务员应站立于餐。

A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边

13、西餐摆台中，摆放金银器

A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩带手套 D、轻拿轻放

14、西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边

A、1cm B、1.5cm C、2cm D、2.5cm

15、西餐摆台中，水杯摆在主刀的上方，杯底距主刀。

A、1cm B、1.5cm C、2cm D、2.5cm

16、西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡

A、左下方 B、右下方 C、左上方 D、右上方

17、一般情况下，餐厅服务员在之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min B、5min C、7min D、105min

18、餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人。

A、认知率 B、认同率 C、认可率 D、任选率

19、烟头，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A、1个 B、2个 C、3个 D、4个

20、餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后。

A、咖啡或红茶 B、咖啡或花茶 C、咖啡或乌龙茶 D、咖啡或奶茶

21的服务，去赢得宾客的信誉。

A、主动 B、热情 C、熟练 D、微笑

22、西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、

A、水果刀叉 B、点心刀叉 C、沙拉刀叉 D、黄油刀叉

23、圣诞节餐桌上必不可少的。

A、牛肉 B、火鸡 C、羊肉 D、水产品

24、 餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，

要处处为宾客提供方便。

A、主动 B、热情 C、耐心 D、周到

25、一份好的菜单可一充分展示一个餐厅。

A、风味和特色 B、售价和成本 C、优势和个性 D、花样和品种

26的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主任和主宾。

A、不同 B、多种 C、统一 D、异样

27、酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启。

A、可同可不同 B、相同 C、不同 D、大致相同

28。

A、客人数量 B、用餐标准 C、菜单内容 D、饮食习惯

29、宴会不仅是一种高级消费方式，也是一。

A、菜肴水平 B、环境水平 C、服务水平 D、管理水平

30、自助餐台的设计要层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以

A、取用 B、减少浪费 C、节约场地 D、美观造型

31、夏季宴会厅使用空调应将为佳。

A、24℃ B、25℃ C、26℃ D、27℃

32、中国茅台酒是世界 B 名酒之一。

A、两大 B、三大 C、四大 D、六大

33

A、90多种 B、100多种 C、110多种 D、120多种

34、含量有38度和58度两种。

A、酱香型 B、浓香型 C、窖香型 D、清香型

四、多项选择题

1的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

A、适人 B、适时 C、适地 D、适度

2、优美的体态语言包。

A、表情语言 B、手势语言 C、体姿语言 D、眼神语言

3、餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个。

A、物品准备 B、酒水准备 C、心里准备 D、仪表仪容准备

4、零点订餐服务体现了餐厅服务员

A、服务能力 B、服务水平 C、服务技能 D、销售技能

5、餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿

A、翻 B、拉 C、捏 D、掰

6、中餐圆台铺台布的。

A、推拉式 B、抖铺式 C、合铺式 D、撒网式

7、西餐摆台需用的酒

A、冰水杯 B、咖啡杯 C、饮料杯 D、利口杯

8、用鲜乳加工制成的。

A、鲜奶饮料 B、可可奶 C、淡奶咖啡 D、豆奶饮料

9、西餐常备的酒具除

A、饮料杯 B、葡萄酒杯 C、烈性酒杯 D、蜜酒杯

10、在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具、这样做主点，增加美观。

A、提高宴席档次 B、让菜品保持原汁原味

C、搞好餐桌卫生 D、表示热情

11作。

A、餐刀 B、餐勺 C、筷子 D、长把汤勺

12、餐厅服务中语言服务要注

A、真诚质朴 B、含蓄大方 C、直言明快 D、字斟句酌

13

A、全熟 B、半熟 C、八成熟 D、三成熟

14、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的。

A、卫生检查 B、食品检查 C、安全检查 D、各种设备检查

15、小麦及玉米等为酿酒原料制成。

A、红高粱 B、糯米 C、大豆 D、大米

16、在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接斟酒等具体步骤的操作要领，较快的掌握服务标准。

A、问候 B、就座 C、点菜 D、上菜

17、鸡尾酒杯可以是各种形状。

A、不带任何花纹和色彩 B、不可用塑料杯

C、不可用高脚杯 D、一定是高脚杯，便于手握

18、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式有历史典故的菜肴要了解清楚。

A、主料 B、配料 C、烹饪方法 D、食用方法

五、简答题

（一）、如何为挑剔的客人服务？

1、服务时要礼貌、耐心、周到，不要打断客人的讲话；

2、不允许和客人争论任何事物的正确与否；

3、不将自己的意愿强加与客人；

4、不要因客人的挑剔而影响自己的性质和服务；

5、对客人所挑剔的问题，在餐厅不受损失的性质下，尽量给予解决；

6、记录爱挑剔客人的任务和饮食习惯，提供给其他服务员；

所有服务员在服务时，应保持一致性；

（二）、宴会服务礼节

三轻：走路轻、动作轻、操作轻；

六声：客人进店有“迎声”、客人询问有“答声”、客人座下有“问候声”、客人帮忙有“谢声”、照顾不周有“道歉声” 、客人离店有“送声”。

（三）、红楼宴有那些特色？

1、红楼宴四一个完整的结合体；

2、红楼宴是高层次的饮食文化；

3、红楼宴集食补、药补于一体。

（四）、“八怪宴”的四个看盘分别是什么？

四个看盘分别由金农的梅、罗聘的兰、郑板桥的竹和李方膺的菊组成。

六、传菜员考核例题：

1、 传菜员小李在上菜途中发现蔬菜有一根头发，这时应该怎么办？以后如何面对这个问题？

2、今天红楼厅是小王服务，小李传菜。客人定了八位，但来了有十位，这时厅房只有他们两人。小王忙不过来，小李应该怎么做？回答不低于五点。

3、在传菜中发现红楼厅的工作柜上有两个菜还没有上，客人这时都在忙于敬酒，小王在客人后面忙于斟酒，这时传菜员小李应该怎么做？

4、客人的最后一个热菜才炒好，小李开始厨房里通知下面条，回来将水果拿上去，在回来一趟将面条拿上去，时间算的正好，厨师也高兴。问小李这样对吗?如果不对应该怎么办？

5、客人离开后，小李立刻到厅房收拾餐具，看见桌上有一包香烟，收到口袋里；见桌上还有一份排骨没有吃，用手夹了一块吃，然后将盘子随意放在托盘一起带出去，小李正确的方法应该怎么做。

6、请自我谈谈一下你在工作中有哪些不足之处？

7厅房开早餐，传菜员应作哪些准备工作？

8请自我谈谈一下你在工作中有哪些优点？

9、这时2号楼宴会厅4桌变6桌，你在加桌子，但门口过道有很多客人挡着路，没法走，应该怎么办？

10、小李从扣梅厅撤盘子时在途中撞着客人，将盘子打碎了，里边还有剩菜，应该怎么办？

七、案例分析

餐厅服务案例分析一

——当客人讲荤段子时

2003年8月的一个周末晚宴，在迎宾馆舒芳园的一个包间内，一批客人正在享用丰盛的菜肴，酒兴正浓时，客人开始讲起一些荤段子调节气氛，当时餐厅内女服务员小刘觉得很尴尬，可是又不便阻止客人。可是客人越说越起劲，有些客人还对着小刘笑，小刘很气愤，感到受了极大的侮辱，于是收拾多余的酒水饮料送还到仓库，想离这批客人远一些。在小刘去仓库的时间内，客人喊服务员，但是无人应答，客人大为不满就向销售人员提起投诉，投诉当班服务员态度不好。

点评：以上这些客人的言语及行为，如今并不少见，有一些用餐的客人素质并不高，这也是常有的事。值班服务员要有良好的心理素质，要对客人的这些格调不高的言语充耳不闻。对于实在不像话的客人，更要特别留神，因为这类客人容易引起投诉。服务员可以将手头的事处理完后，站在餐厅门外，这样既可以避免与客人的直接接触，在客人需要服务员时又能及时提供服务，避免引起投诉。

———客人没有结帐

夏季的一个晚上，餐厅的生意很好，大家都在紧张的工作，橄榄轩的客人在蔬菜上桌的时候对服务员小张说：“小姐，我们的酒喝得差不多了，结束时我要送客人，先把帐结一下吧。”小张到餐厅收银那里取了帐单，金额是1738元，考虑到客人用现金结帐，可能身上没有零钱，于是将帐单、发票和零钱62元夹在收银夹内向餐厅走去。刚走餐厅门口，厅房的另一位客人对小张说：小姐，催一下水果，我们要结束了。”正巧，有另一位服务员小李走过来，小张将收银夹交给小李，说：“快帮我将收银夹给里面结帐的客人，我到后面去催一下水果。”然后急急忙忙到后面去了，小李打开收银夹看了一下，里面有帐单、发票和零钱，心想这肯定是找零，于是将收银夹放在各人面前的桌上，就离开了。当小张回餐厅时以为客人已将1800元钱交给小李带给收银了，也没有再跟收银确认一下，也没有再问一下客人，等客人离开后，才知道出了问题 事后客人把1800元拿来的时候还笑着说：“这是我第一次遇到吃饭不用付钱还倒找我钱的情况！”

分析：让我们来看看服务员小张在操作过程中存在什么问题：

1、 收银是头等重要的事，钱没有收回来，所付出的努力都是白费，小张应该将催菜的事请小李去帮忙，自己处理结帐的事，因为这本来就不是一两句话能说清楚的事，正常的流程是先将帐单交给客人过目，待客人认可后，客人给现金，再将帐单和现金交给收银，开发票，将帐单底联、发票和零钱交给客人，这是标准的程序。小张为了节省时间，两个过程合并成一个过程，更需要自己去亲自处理此事，而不是假手他人。

小张从厨房催完水果回餐厅后，应该立即与餐厅收银联系一下，确认客人的钱款已经收到，这是另一个错误。

某天，有一批客人在3#小厅内用餐。开餐不久，客人就对服务员小丁说；：“小姐，把你们餐饮部经理找来。”小丁说：“对不起，我们经理他现在很忙。”客人听了后就不太高兴。过了一会儿，客人又提出同样的要求，小丁又对客人说了类似的回答。客人更不高兴了，说非要经理来不可，否则这顿饭不吃了。后来，餐饮部主管到现场处理了此事，客人对他说，我们也没有别的意思，今天是第一次来，想跟你们认识一下，成了朋友了，我们以后也常来，只是你们服务员回话不好┅┅

分析：客人在用餐过程中请餐饮部经理出面是常有的事，当然餐饮部经理事情很多，不可能与所有的客人见面，这时候服务员回话的语言技巧就很重要，语气不能太生硬，又要给双方都留有余地。

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