食品中淀粉含量的测定 GB 5009.9-2008

GB 5009.9-2008

食品中淀粉的测定

1 范围

本标准规定了食品中淀粉的测定方法 本标准适用于食品中淀粉的测定。

第一法 酶水解法

2 原理

试品经去除脂肪及可溶性糖类后，淀粉用淀粉酶水解成小分子糖，再用盐酸 水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。 3 试剂

除非另有规定，笨方法中所用试剂均为分析纯。 3.1 碘（I2）。 3.2 碘化钾（KI）。

3.3 高峰式淀粉酶：酶活力大于或等于1.6 U/mg。 3.4 无水乙醇（C2H5OH）。 3.5 石油醚（CnH2n+2）：沸点范围是60℃～90℃. 3.6 乙醚（C8H9NO3）. 3.7 甲苯（C7H9）。

3.8 三氯甲烷（CHCL3）. 3.9 盐酸（HCL）。

3.10 氢氧化钠（NaOH）。 3.11 硫酸铜（CuSO4·5H2O）

3.12 亚甲蓝（C16H18CIN3S·3H2O）：指示剂 3.13 酒石酸钾钠（C4H4O6KNa·4H2O） 3.14 亚铁氰化钾（K4Fe (CN)6·3H2O） 3.15 甲基红（C15H15N3O2）：指示剂 3.16 葡萄糖（C6H12O6） 3.17 甲基红指示液（2 g/L）：称取甲基红0.20g，用少量乙醉溶解后，并定容至100 ml。 3.18 盐酸溶液（1+1）：量取50 mL盐酸，与50 mI水混合。 3.19 氢氧化钠溶液（200 g/L）：称取20 g氢氧化钠，加水溶解并定容至100 mL。

3.20 碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.050 g亚甲蓝，溶于水中并定容至1000 mL。

3.21碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠、75 g氢氧化钠，溶于水中，再加人4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水定容至1000 ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 3.22 葡萄糖标准溶液：称取工1 g（精确至0.0001 g）经过98 0℃～100℃干燥2 h的葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水定容至1000 mL。此溶液每毫升相当于1.0 mg葡萄糖。 3.23淀粉酶溶液（5 g/L）：称取淀粉酶（3.3）0.5 g，加100 mL水溶解，临用现配；也可加入数滴甲苯或三氯甲烷防止长霉，贮于4℃冰箱中。 3. 24碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 mL水中，加入上1.3 g碘，溶解后加水定容至100 mL. 3.25 85%乙醇：取85 mL无水乙醇，加水定容至100 mL混匀。

4 仪器

水浴锅。

5 分析步骤 5.1 试样处理

5.1.1 易于粉碎的试样：磨碎过40目筛，称取2 g～5 g（精确至0.001 g）。置于放有折叠纸的漏斗内，先用50mL石油醚或乙醚分五次洗除脂肪，再用约150 mL乙醇（85％）洗去可溶性糖类，滤干乙醇，将残留物移入250 mL烧杯内，并用50 mL水洗滤纸，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20 mL淀粉酶溶液，在55℃～60℃保温1 h，并时时搅拌。然后取一滴此液加一滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20 mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250 mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50 mL滤液，置于250 mL锥形瓶中，加5 mL盐酸（1+1），装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1 h，冷后加两滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液中（200 g/L）中和至中性，溶液转入100 mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 5.1.2 其他样品 加适量水在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、晾干取可食部分），称取相当于原样质量2.5 g～5 g（精确至0.001 g）的匀浆。以下按5.1.1自“置于放有折叠纸的漏斗内”起依法操作。 5.2 测定

5.2.1 标定碱性酒石酸铜溶液

吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL碱性酒石酸铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加约9 mL葡萄糖，控制在2 min内加热至沸，趁沸以每两秒一滴的速度继续滴加葡萄糖，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时做三份平行，取其平均值，计算每10 mL（甲液、乙液各5 mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

注：也可以按上述方法标定4 mL～20 mL碱性酒石酸铜溶液（甲乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化。 5.2.2 试样溶液预测

吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL碱性酒石酸铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠两粒，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试祥溶液，并保持溶液沸状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10 mL左右，结果按式（1）计算。 5.2.3 试样溶液测定

吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 ml碱性酒石酸铜乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加人玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1 mL的试样溶液至锥形瓶中，使在2 min内加热至沸，保持沸腾继续以每两秒一滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。

同时量取50 mL水及与试样处理时相同量的淀粉酶溶液。按同一方法做试剂空白试验。 6 结果计算

试样中还原糖的含量（以葡萄糖计）按式（1）进行计算：

················································（1）

式中：X——试样中还原糖的含量（以葡萄糖计），单位为克每百克（g/100g）;

A——碱性酒石酸铜溶液（甲液、乙液各半）相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）； m——试样质量，单位为克（g）；

V——测定时平均消耗试样溶液体积，单位为毫升（mL）。 试样中淀粉的含量按式（2）进行计算：

··············································（2）

式中：

X——试样中淀粉的含量，单位为克每百克（g/100g） A1——测定用试样中葡萄糖的质量，单位为毫克（mg） A2——空白中葡萄糖的质量，单位为毫克（mg） 0.9——以葡萄糖计换算成淀粉的换算系数； m——称取试样质量，单位为克（g）

V——测定用试样处理液的体积，单位为毫升（mL） 计算结果保留到小数点后一位。 7 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 8 原理

试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的蛋汤，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。 9 试剂

除非另有规定，本方法中所有试剂均为分析纯。 9.1 氢氧化钠（NaOH）

9.2 乙酸铅（PbC4H6O2·H2O） 9.3 硫酸钠（Na2SO4） 9.4石油醚（CnH2n+2）：沸点范围是60℃～90℃. 9.5 乙醚（C8H9NO3）. 9.6 甲基红指示液（2 g/L）：称取甲基红0.20 g，用少量乙醉溶解后，并定容至100 ml。 9.7 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g氢氧化钠加水溶解后放冷，并稀释至100 mL。 9.8 乙酸铅溶液（200 g/L）：称取20 g乙酸铅，加水溶解并稀释至100 mL。 9.9 硫酸钠溶液（100 g/L）：称取10g硫酸钠，加水溶解并稀释至100 mL。 9.10 盐酸溶液（1+1）：量取50 mL盐酸，与50 mL水混合。 9.11 85%乙醇：取85 mL无水乙醇，加水定容至100 mL混匀。 9.12 精密pH试纸：6.8～7.2。 10 仪器 10.1 水浴锅

10.2 高速组织捣碎机

10.3 回流装置，并附250 mL锥形瓶。

11 分析步骤

11.1 试样处理

11.1.1 易于粉碎的试样：将试样磨碎过40目筛，称取2 g～5 g（精确至0.001 g），置于放有慢速滤纸的漏斗中，先用50 mL石油醚或乙醚分五次洗除脂肪，弃去石油醚或乙醚。用150 mL乙醇（85%）分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。滤干乙醇溶液，以100 mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250 mL锥形瓶中，加人30 mL盐酸（1+1），接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即冷却。待试样水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以氢氧化纳溶液（400 g/L）调至黄色，再以盐酸（1+1）校正至水解液刚变红色。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使试样水解液的pH约为7。然后加20 mL乙酸铅溶液（200 g/L），摇匀，放置10 min。再加20 mL硫酸钠溶液（100 g/L），以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转人500 mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20 mL，滤液供侧定用。

11.1.2 其他样品：加适量水在组织捣碎机中捣成匀浆（琉菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分）。称取相当于原样质量2.5 g～5 g的匀浆（精确至0.001 g），于250 mL锥形瓶中，用50 mL石油醚或乙醚分五次洗去试样中脂肪，弃去石油醚或乙醚。以下按11.1.1自“用150mI乙醇85%”起依法操作。 11.2 测定

按5.2操作。

12 结果计算

试样中淀粉的含量按式（3）进行计算：

··············································（3）

式中：

X——试样中淀粉含量，单位为克每百克（g/100g）

A1——测定用试样中水解液还原糖质量，单位为毫克（mg） A2——试剂空白中还原糖的质量，单位为毫克（mg） 0.9——还原糖（以葡萄糖计）折算成淀粉的换算系数； m——试样质量，单位为克（g）

V——测定用试样水解液体积，单位为毫升（mL） 500——试样液总体积，单位为毫升（mL） 计算结果保留到小数点后一位。 13 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

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