中国饮食文化课程标准(酒店管理201601、02)

青海交通职业技术学院

课程标准

课 程 名 称： 中国饮食文化

专 业 名 称： 酒店管理专业 课程建设负责人： 甄小明 系（部）主 任： 朱亚琪 制 订 日 期： 2016年8月

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《中国饮食文化》课程标准

学 时：52 学 分：3 适用专业：酒店管理专业 1 课程性质及类型

课程性质：职业技能课 课程类型：（理论＋实践）课（B类） 2 制定课程标准依据 以《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号）文件精神为指导，以提高课程教学质量为目标，以创新课程体系和改革教学内容为重点，突出学生实践能力、创新能力的培养，准确把握课程定位，科学制定课程标准，整体优化教学过程，充分发挥课程标准对实现人才培养目标的支撑作用，促进学生综合素质的全面提高。以我院酒店管理专业人才培养方案为切入点，制定《中国饮食文化》课程标准。

《中国饮食文化》是酒店管理专业一门职业技能课程，是酒店管理专业知识结构的重要组成部分，本课程根据高职高专人才培养目标，坚持理论与实践相结合，以培养学生的职业人文素养为根本宗旨，通过介绍中国饮食的起源和发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括饮食哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶，形成宣传和推销中国饮食商品的能力，进而大幅度提高学生的职业竞争力和创造力，为学生在酒店业的长远发展奠定深厚的人文基础。

《中国饮食文化》作为一门职业技能课程，对学生职业素养与情感、学生专业成长方面有着重要意义，本课程在大学第一学期开设，旨在让学生一开始即对我国的饮食文化特色形成深刻的认识，更好的把握我国餐饮业的发展趋势，与时俱进，从而为酒店专业课程的学习以及今后的实际工作奠定坚实的基础。所以该课程在建设与完善过程中，应坚持以职业人文素养培养为本，综合素质提升为重，将理论教学与行业实践融合，突出该课程的实践应用能力。 3 课程设计思路

3.1 课程定位 本课程是是酒店管理专业一门职业技能课程，课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。

3.2 课程设计理念

本课程不以系统知识的传授为目的，而是在学生掌握课程基本知识点的基础上将课程系统内容划分为七个学习任务项目。学习项目、学习任务和学习情境的选取，遵循高等职业院校学生的认知规律，充分体现职业性、实践性和开

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放性的要求，将每一个教学目标设计成真实具体的任务；每一项任务的教学以真实案例导入，使学生进入相应的情境之中，激发学习兴趣，引导学生学习相关知识和技能；运用调查访谈、专题讲座、案例分析、课题讨论等方式和手段实现每一项教学目标；为了激发学生自主学习、协作学习，在每一项任务学习过程中设计了实践性很强的课外活动项目，使课堂教学得到延伸。

贯彻学院示范院校建设方案“以工作任务为中心，以项目课程为主体”的课程改革指导思想，根据专业人才培养目标要求，结合相关专业职业特点，按照“要体现校企合作，以就业为导向，以职业能力培养为重点，以实践教学为主线，关注学生创业意识培养的课程设计理念，同时要充分体现课程设计的职业性、实践性和开放性”的总体设计要求，由专业骨干教师和行业企业的专家组成研究小组，在分析大量文献资料和业界实例调研的基础上，确定课程的知识、技能与素质教育等内容，以项目化教学为主线，最大限度的服务工学结合实习，最大可能的贴近工作过程，通过八个学习任务项目，让学生对中国饮食文化有一个总体的、清晰的认识。

4 课程目标

4.1 总体目标

本课程总体目标定位为：培养具备良好的思想政治素质、高尚的职业道德、有较高的餐饮管理专业理论基础和职业技能，掌握独立制定学习计划、独立完成学习计划和独立评估学习计划的方法和能力，具有可持续发展能力和创新能力，热爱现代饭店工作，能适应未来国际饭店业发展，为从事现代饭店服务和管理工作打下坚实的基础。

4.2 具体目标

4.2.1知识目标

了解中国饮食文化的发展历程及饮食人物，对中国饮食文化有总体认知； 了解中国饮食文化的精髓，掌握中国饮食科学内涵；

感知中国各族饮食风俗及礼俗，掌握饮食习惯、饮食礼仪等方面的基础理论知识；

了解中国饮食文化的地域性，掌握中国八大地方菜系的分布； 了解中国筵宴文化的发展趋势；

了解中国茶文化和酒文化的基本情况。 4.2.2 能力目标 了解中国食物变迁的原因，掌握中外饮食文化交流的历史和现状； 能从文化的角度解读中国烹饪发展的不同现象； 能够阐述中国八大菜系的特点，能够列举中国其他风味菜系，能够阐述典型菜谱名称文化内涵；

能把内在的文化素养在创新菜肴中体现出来； 体验中国茶文化和鉴赏酒类的内在品质和作用。 4.2.3 素质目标

继承中国传统饮食文化的博大精深； 培养热爱生活和团队协作意识；

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培养口头语言表达能力和沟通能力； 培养独立思考能力和信息收集的能力。

提高学生的文化素养和综合素质。 5 课程内容与学时分配

5.1 教学内容选取依据

《中国饮食文化》在教学内容的选择上，不求面面俱到，事事详论，而是遵循则要和适量原则，力求科学性、知识性和趣味型相结合，给学生一个相对系统的知识体系，又兼顾整个内容的完整性和各个部分内在逻辑的一致性。同时，针对酒店专业学生的培养要求，注意从“文化”角度进行阐述，增强“文化”内涵，突出“文化”特点。其次，注意通过练习，使学生获得一定的自己动手进行“文化”调查的能力。

《中国饮食文化》彻底打破原有的教材结构和章节局限，以专题项目教学为主，设计“中国饮食的起源与发展认知”、“中国饮食科学与人物认知”、“中国饮食民俗与礼仪认知”、“中国肴馔文化认知”、“中国筵宴文化认知”、“中国茶文化认知”、“中国酒文化认知”七个学习子项目，导入工学结合、任务驱动教学模式，突出职业能力培养，注重课堂讲授与行业专家讲解结合，理论分析与案例分析结合,通过项目形式的任务驱动教学模式，推动工学紧密结合。

本课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求，将每一个教学目标设计成真实具体的任务；每一项任务的教学以真实案例导入，使学生进入相应的情境之中，激发学习兴趣，引导学生学习相关知识和技能；运用调查访谈、专题讲座、案例分析、课题讨论等方式和手段实现每一项教学目标；为了激发学生自主学习、协作学习，在每一项任务学习过程中设计了实践性很强的课外活动项目，使课堂教学得到延伸。 5.2 教学内容组织与要求 序号 工作任务 知识内容与要求 技能内容与要求 1、把握中国饮食1、对饮食文化的概念有基本了解； 2、了解中国饮食文化发展的历程1 中国饮食的起及各阶段的特源与发展认知 点； 3、了解用火熟食的意义； 4、理解中国饮食的地方风味流派的最初形成。 文化的特点； 2、能解读中国食物变迁的原因； 能分析中国食物原料开发和引进的意义； 3、能举例说明中国饮食在明清时期的用料特点； 4、分析把握中国饮食的未来发展趋势。

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项 目 设 计 参考学时 1、利用网络收集材料，了解饮食文化； 2、讨论分析，把握中国饮食文化的特点； 3、课堂外调查：我们日常的一种古老的食物或烹饪方法； 形成调查小报告。 10 1、能分析中国传1、了解中国饮食科学思想的内容； 2、把握中国传统食物结构的内容2 中国饮食科学与人物认知 与运用； 3、了解中国居民膳食指南的主要内容； 4、了解中国主要饮食人物对中国饮食文化的贡献。 统饮食科学思想的三大观念； 2、中西方饮食科学的对比； 3、分析中国传统食物结构的合理性与不足； 4、分析中国主要饮食人物的饮食观点； 1、利用网络收集材料，了解中国饮食人物； 2、通过讲授与讨论，了解并把握中国饮食科学思想； 3、学生动手制作中国居民平衡膳食宝塔； 4、课堂外调查：国人现在的饮食结构； 形成调查小报告。 8 1、能汉纸汉族节1、了解中国各民族日常食俗和节日食俗； 2、了解中国人生3 中国饮食民俗与礼仪认知 礼俗和社交礼俗的内容； 3、掌握汉族和主要少数民族的重大节日及其食俗。 饮行业经营中懂得运用饮食民俗知识。 1、从中国肴馔制作技艺分析中国饮食文明； 2、举例说明中国肴馔命名的方法； 3、把握中国肴馔餐具的选择及饮食环境的营造； 4、能够阐述中国5

日食俗的特点及相应节日食品； 2、体验和运用中国人的人生礼俗和社交礼俗； 3、能在旅游或餐1、通过设计情景案例，能运用社交饮食中的礼俗待客 4、课堂外调查：春节饮食礼俗与禁忌 形成调查小报告； 自拟一份中国饮食民俗与礼仪测试题 1、利用网络收集材料，了解中国肴馔的制作技艺与历史构成 2、通过讲授与讨论，把握中国主要地方菜系的特点 3、课堂外调查西宁的特色菜馆，分析研究青海地方菜的继承与创新； 10 10 1、了解中国肴馔制作技艺及特点； 4 中国肴馔文化认知 2、了解中国肴馔的历史构成； 3、掌握中国肴馔的各风味流派历史构成、主要特点及代表菜品。

八大菜系的特点，能够列举中国其他风味菜系，能够阐述典型菜谱名称文化内涵。 能分析中国筵宴三段式基本格局的优缺点 1、了解筵席、宴会概念及主要种类与名品； 5 中国筵宴文化认知 2、了解中国筵宴的发展历程； 3、掌握中国筵宴的相关环节与主要特征。 2、能品读中国筵宴的艺术风格及其实现方法， 3、能结合现实探讨中国当代筵宴存在的问题及改革方向。 形成调查小报告； 自拟一份中国肴馔的制作技艺测试题 1、利用网络收集材料，了解中国筵宴的主要种类与名品； 2、通过讲授与讨论，把握中国筵宴艺术与技术； 3、案例设计，围绕一个主题设计出相应的一桌筵宴菜单，以掌握筵宴设计的相关环节； 设计出一桌筵宴菜单。 4 1、了解中国茶的起源、发展和传播历程； 2、理解中国茶的1、能分析六大类茶的品质特点和品饮方法 2、能现场操作茶的冲泡； 3、能对中国名茶鉴赏； 4、能体验中国饮茶艺术。 1、通过讲授与讨论，把握中国茶的种类； 2、现场操作，展示不同种类茶的泡饮方法； 3、课堂外市场调查，了解当地各类茶馆的经营情况； 现场操作 形成中国饮茶艺术调查小报告。 6 6 中国茶文化认知 种类及中国； 3、理解中国饮茶方法及茶具； 4、掌握中国茶馆的社会文化功能。 6

1、了解中国酒的发展历程； 1、能正确运用各1、利用网络收集类酒的饮用方法 2、能分析中国人材料，了解中国酒的发展历史及酒具； 2、课堂外市场调查，了解当地餐饮企业酒水的经营3、能体会中国酒情况； 形成当地餐饮企业酒水的经营情况调查小报告。 总课时 52 文化独特的魅力； 2 2、了解中国酒的在饮酒过程中形种类及中国名成的酒德、酒礼、酒； 酒令、酒诗、酒事；3、了解中国酒的饮用方法； 4、了解有关中国4、能鉴赏中国饮酒的轶事典故。 酒艺术。 7 中国酒文化认知 6 考核办法

6.1 考核目的及意义

考核中贯彻能力本位的理念,变单向教学评价为多元评价，将静态教学评价变为动态评价；变学生被动应对考试为主动参与考核，将结果式考核变为过程考核和总结性考核。不再简单进行理论知识考核和单一的期末考试等做法，从而为培养旅游高端技能型人才打下坚实的基础。

6.2 考核内容、要求、形式、评价标准、成绩比例与时间安排

本课程采用过程性评价与总结性评价相结合。 考核方法

本课程采用过程评价与期终评价相结合。

总结性评价 = 过程评价60 % + 期终评价40% 其中过程评价包括：平时考勤10%+项目完成态度10 % + 项目成果40 % 卷面考试内容、方法、题型结构及评价标准、成绩比例、时间安排、考场要求（必须携带和不允许携带的物品及其他注意事项）

理论知识的掌握以闭卷形式考核，题型包括单选（10%）、多选（20%）、名词解释题（15%）、简答（24%）、论述题（26%）等；考试安排在第一学期第十九周，除了带文具和作图工具外，不允许携带其他物品。

项目 序号 （考试内容） 评分依据 考核形式 考核时间 分值 成绩比例 1

平时 出勤 考核 青交学院教〔2011〕书面记录 198号）文 7

每次课 10 10﹪ 1 平时 考核 课堂提回答正、问、回答确 率 情况 项目三书 面 中国饮形 式 形成调查小食民俗与礼仪课程标准 报告； 自拟一份中认知 国饮食民俗与礼仪测试题 口 头 每次课 形 式 10 10﹪ 10周 20 20﹪ 书 面 形 式 项目四中国肴课程标准 馔文化认知 形成调查小报告； 自拟一份中国肴馔的制作技艺测试题 13周 20 20﹪ 项目五中国筵宴文化认知 课程标准 书 面 形 式 设计出一桌筵宴菜单 15周 20 20﹪ 项目六中国茶文化认知 书 面 形 式 课程标准 形成中国饮茶艺术调查小报告。 17周 20 20﹪ 2 终结性考核 单 选 课程标准 闭 卷 多 选 课程标准 闭 卷 名词解课程标准 闭 卷 19周 19周 19周 30 15 15 15﹪ 20﹪ 15﹪

释 题 8

2 终结性考核 简答题 论述题 课程标准 闭 卷 课程标准 闭 卷 19周 19周 25 15 24﹪ 26﹪ 6.2.1平时考核内容

推行教学评价、考核的多元性，通过项目考评、过程考评、报告考评、知识考评等，逐步实现形成性评价和中介性评价相结合，要对知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观等进行全面评价。

课程成绩形成（比例分配）

过程性考核（60%） 学姓号 名 总评 作业、调查小报告、 考勤（10%） 课堂讨论的参与度（10%） 自拟测试题、设计 筵宴菜单(40%) 理论知识的掌握（40%） 总结性考核（40%） 6.2.3卷面考试内容、方法

理论知识的掌握以试卷形式考核，题型包括单选（10%）、多选（20%）、名词解释（15%）、简答（24%）、论述题（26%）等；考试安排在第一学期第十九周，除了带文具和作图工具外，不允许携带其他物品。

6.3 课程补考考核方式及时间要求 补考成绩 =闭卷补考100%

在本学期教务处安排的补考周前完成。 闭卷补考

以闭卷形式对酒店管理专业的《中国饮食文化》理论知识进行考核。于本学期教务处安排的补考周完成。

7 实施建议 7.1 课程改革

(1)本课程教材的编写应打破传统的学科式内容体系，构建以岗位职业能力以及职业标准为依据的课程内容体系，以本课程标准为依据进行编写。

(2)编写适合工学结合的校本教材。教材编写应以行业专家对旅游管理专业所涵盖的岗位任务和职业能力分析为依据，教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对旅游地理理论知识的理解与技能的掌握。

(3)教材内容应突显实践性、应用性和层次性的特征， 7.2 师资

本课程师资力量较为雄厚，教师团队拥有扎实的理论功底和与时俱进的加血理念，又拥有较为丰富的旅游行业工作经验。既有“双师素质“的教师，又有来自旅游企业以一线的拥有丰富实际经验的旅游企业职业经理人。

7.3 教学评价

针对本课程操作性较强的特性，建议采用多元化的评价方式。

(1)改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核，可采用过程考核和结果考核相结合的考核方法。

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(2)由主讲老师结合考勤情况、学习态度、课业、平时测验、实训、现场操作情况通盘考虑，综合评定学生成绩。

(3)应注重对学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生给予特别鼓励，综合评价学生的能力。

7.4 教学资源的开发和利用 (1) 编写实训指导书和实训教学标准。

(2) 利用现代信息技术开发制作各种形式的多媒体教学课件，为学生搭建一个立体的学习平台，激发学生的学习兴趣，调动学生学习的主动性和积极性。

(3) 应充分利用旅游企业资源，进行校企合作，建立实习、实训基地，满足学生参观、实训和实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。

(4) 积极开发和利用网络课程资源。 (5) 校企合作编写校本特色教材。 8 教材及参考资料 8.1 教材：

杜莉主编.《中国饮食文化》，北京：旅游教育出版社，2013年2月第一版 8.2 参考资料：

（1）凌强、李晓东主编.《中国饮食文化概论》.北京：旅游教育出版社，2013年6月第一版.

（2）杜险峰主编.《中国地方风味概论》.北京：旅游教育出版社，2015年8月第一版.

课程建设负责人： 甄小明

课程建设小组成员：邵飞 王延荣

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