中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷

一、单项选择题(A)

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

3、（D）污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）

A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好

10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B）

A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收

A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）

A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量

19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量

A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段

23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去

24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）

A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整 26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀 27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩 28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例 29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B） A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 32、鲜乳的香味主要与（ ）有关

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸 33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝 34、大米中胀性最大的是（D） A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果 36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）

A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织 37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝 38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿

39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C） A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾 41、加工蚝油的原料是（B）

A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏 42、北方地区酿制黄酒的原料是（B） A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清 45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋 46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）

A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半 47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质 48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）

A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）

A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料

50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失 51、水果加热后甜度会发生的变化是（A） A、减少 B、不变 C、消失 D、增加 52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱

53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类 54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发 55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入

A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后 56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味 57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）

A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味 58、京都排骨酱中盐的用量是（A） A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐

59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散 ，最终达到浸出平衡。

A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐

61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存

A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A） A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 64、先主后次的上菜程序是针对（C）

A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序

65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝

37. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( C )。

A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38. 下列内容不属于乳中活性物质的选项是( D )。

A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白

39. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( A )。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

40. 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是( C )。

A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41. 符合象拔蚌加工要求的选项是( C )。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( A )。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

43. 下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( A )。

A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44. 下列内容符合干贝涨发加工的选项是( B )。

A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45. 下列内容最符合海参涨发加工的选项是( B )。

A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发

C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46. 符合鱿鱼涨发加工的选项是( C )。

A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47. 不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( D )。

A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。

A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形

49. 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是( C )。

A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离

50. 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是( D )。

A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色

51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( A )。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54. 符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( D )。

A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温

55. 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( B )。

A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物

56. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

57. 在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( C )。 A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58. 下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( B )。

A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59. 能够发生酶促褐变的选项是( C )。

A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60. 下列糖类品种耐热性能最强的是( C )。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62. 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( B )。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白

C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 制作基础汤汁过程中主要利用的是( B )。

A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66. 制作清汤的基本注意事项是( B )。 A、制汤过程中分两次加入冷水

B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

67. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( B )。

A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69. 在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是( B )。

A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动

70. 在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( C )。 A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71. 最符合味觉形成的原因是( C )。 A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72. 物理味觉感受到的味知觉是( B )。

A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73. 化学味觉感受到的味知觉是( A )。

A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

75. 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( C )。 A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

76. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( C )。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

77. 能够产生涩味的物质是( B )。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78. 食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( C )。

A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79. 动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。 A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80. 在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。

A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适 一、单项选择(C）

1. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( A ) A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2. 1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

4. 在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 6. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( A )。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( A )。

A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月

8. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( D )。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( A )。

A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白

10. 下列不属于我国山羊品种的选项是( D )。

A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11. 成年羊的饲养月龄是在( D )。

A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月

12. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( D )。

A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13. 鲟鱼的鱼子颜色呈( B )。

A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色

14. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。 A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16. 人工养殖三文鱼的肉质特点是( A )。

A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17. 下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是( D )。 A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种

B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种

C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18. 我国牡蛎的产地主要分布在( D )。

A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁

19. 下列海参品种中属于刺参类别的是( D )。

A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( D )。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21. 猴头蘑的基本形体特征是( A )。

A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22. 羊肚菌的形体特征是( C )。

A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23. 生菜的品种主要有( A )。

A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是( A )

A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是( C )。

A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26. 最容易发生萌发的原料品种是( C )。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜

27. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( A )。

A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强

C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( B )。

A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29. 萌发对植物原料的影响是( A )。

A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( A )。

A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( C )。

A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是( A )。

A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退

33. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( B )。

A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性

34. 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( D )。 A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35. 动物体内的糖元主要分布在( A )。

A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36. 禽畜肉类中结合水的基本特点是( B )。

A、呈现红色 B、不宜蒸发

C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37. 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做( C )。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性

38. 糖元对肉类组织产生的影响是( D )。

A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( D )。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40. 关于弹性蛋白叙述正确的选项是( A )。 A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41. 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( A )。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42. 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( C )。

A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43. 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( B )。

A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44. 养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( A )。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45. 鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到( A )。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46. 符合元鱼加工选项的是( A )。

A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47. 下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( D )。

A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发

48. 下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是( C )。 A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出( D )。

A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值

50. 下列内容属于不规则几何形体组合造型是( D )。

A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形

51. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( B )。 A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( B )。

A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( A )。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( D )。

A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55. 蔗糖出丝的必要条件是( D )。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是( A )。

A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( C )。

A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬

58. 下列选项符合羰氨反应的是( D )。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( A )。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性

60. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( D )。

A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( C )。

A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( C )。 A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63. 虾肉表皮上的红色物质是( A )。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是( A )。

A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器

65. 高级白色基础汤汁的别称叫做( C )。

A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67. 制作基础白汤主要利用的基本原理是( B )。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68. 因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( D )。 A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69. 对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( D )。

A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70. 符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( D )。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71. 动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的( A )。 A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72. 影响人体味觉感受的因素有( C )。

A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( B )。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

74. 形成味的疲劳现象的主要原因是( B )。

A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉

C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75. 呈献鲜味的主要物质有( C )。

A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( C )。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部

77. 能够产生涩味的物质是( B )。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78. 烹饪过程中的气味类别主要有( A )。

A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79. 能够达到清除遏制不良异味的方法选项是( D )。 A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80. 采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。 A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题（D）

1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。

A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是( C )。

A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐

3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易( B )。 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色

4．花椒一般栽培后3年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C )。

A．147焦耳／小时 B．167焦耳／小时 C．188焦耳／小时 D．209焦耳／

时

6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高( B )，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。

A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 7.

净料重量×100%是( C )的计算公式

毛料重量A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属( B )植物。 A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科

9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属( D )植物。 A胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科

10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科

11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属( A )植勃。 A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科

12．清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。 A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B ) A.糖类和淀粉 B．脂肪和糖类 C．脂肪和胆固醇 D．维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A )条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。 A.重要 B．必要 C．竞决 D.一

15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水( C )不同，淀粉和蛋白质变化不一样。 A.用量 B．、比例 C．温度 D．速度

判断题（A）

1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的( × ) 2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合( √ )

3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A( √ ) 4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病( √ )

5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟( √ ) 6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质( √ ) 7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶( √ )

8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维( √ ) 9、蔬菜水果中脂肪含量极少( √ )

10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的( × ) 11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值( × )

12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、 13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考( √ ) 14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象( √ ) 15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右( √ )

16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右( √ )

17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的( √ ) 18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用( × ) 19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形( √ ) 20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长( × ) 判断题（B）

1. 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。( × ) 2. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( × )

3. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( √ ) 4. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( √ ) 5. 杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。( × ) 6. 鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。( × ) 7. 软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。( × )

8. 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( × )

9. 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( × ) 10. 构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。( √ )

11. 冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。( × )

12. 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。( × ) 13. 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。( × ) 14. 存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。( × )

15. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( × )

16. 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。( × )

17. 健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。( √ )

18. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( × )

19. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。( × )

20. 烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。( × )

判断题（C )

1. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )

2. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。( √ ) 3. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。( √ )

4. 某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 5. 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。( × ) 6. 我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

7. 淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。 8. 在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

9. 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。( × ) 10. 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( × ) 11. 在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。

12. 鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。( × ) 13. 干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。( × ) 14. 色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( × ) 15. 黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。

16. 含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。( × ) 17. 在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( × )

18. 能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。( × )

19. 由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( × )

20. 在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。( × ) 判断题（D )

1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。 ( × )

2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。( √ )

3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。 ( √ )

4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。 ( √ )

5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。 ( √ )

6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。 ( √ )

7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产． ( × )

8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 ( ×)

9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。( × ) 10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。 ( ×)

11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 ( × )

12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。( × )

13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。 ( × )

14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。( √ ) 15.求得净料成本的公式是：净料成本=

毛总值料?下脚料价款 ( √ )

净料总量三、计算题：

1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。 （2.5×10-1）÷1.6=15

2．酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。 0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。 （16-9）÷9×100％=78％

四、简答题 (每小题4分，共20分)

1．为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。

2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。 2．据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。 4．简述厨房生产工艺操作流程。

答：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。 5.简述配菜的香和味的搭配。 答：味浓与味淡的搭配

味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减

五、问答题(每小题6分，共24分) 1、菜肴创新的原则和注意事项。

答：原则1、观念创新2、技术创新3、营销创新4、市场创新 注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬

2．试述维生素之间的关系。

答：1维生素C、 维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。 3．厨房组织机构的设置的原则是什么?

答：1、以满负荷生产为中心。2、权利与责任相当原则。 3、管理跨度适当原则。 4、分工协作原则。 4拔丝、挂霜的技法比较。

答：1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜；

2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。 3、出锅时机不同

六、论述题(每小题7分，共14分)

1．试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。 答：1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合

2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。 3、形态美、造型差异，可具特色美。

2．试述菜肴造型对器具的要求： 答：1、大小适用

2、形态适中 3、尺寸相应 4、多样化选配 5、整体与平面配合

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