食品实验教案

组织教学 （10分）提实验要求。

【新课引入】 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生

素和矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。然而，2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视。

人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿素）、糖类物质等。所有上述物质，对天然乳来讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。

讲授新课 （80分）

学习情景一：食品的物理检验法

任务二 牛乳相对密度测定

一、 实验目的

掌握使用乳稠计测定鲜乳的相对密度的程序

和方法。 二、实验原理

正常牛乳在20℃下相对密度为1.028-1.032 ，掺

水后牛乳密度会降低，从而检验掺伪牛乳。利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。

三、实验组织

每2人一组，共24组，每组需仪器及材料。 （一）实验仪器

1、温度计：0℃～100℃； 2、牛奶密度计（乳稠计）：20℃/4℃

3、量筒：玻璃圆筒或200mL～250mL量筒：圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时使乳稠计周边和圆筒内壁的距离不小于5mm。 （二）实验材料

市售散装鲜牛乳，共计6000mL。 四、实验步骤

1、密度计和量筒的洗涤和干燥 洗净密度计和量

筒，晾干备用。

2、采样与处理 将盛装容器中的牛乳混匀，将牛乳样品升温至40℃，混合均匀后，降温至10℃～25℃。

3、加注乳样与测温 将乳样小心地沿量筒壁注入250mL量筒中，高度大于密度计长度，加到量筒容积的3/4时为止。注入牛乳时应防止牛乳发生泡沬并测量试样温度。

4、测量与计数 将乳稠计小心地沉入乳样中，让其自由浮动，但不能与量筒内壁接触；静置2～3min后，眼睛对准量筒内乳液面的高度，以乳液面的月牙形顶部为准，读取乳稠计刻度读数。 五、数据处理

X=（d-1.000）※1000 X----乳稠计读数

d-----样品的相对密度

当用 20℃/4℃乳稠计、温度在20℃时，读数

代入上述公式相对密度即算出；测量时不在20℃要查表换算成20℃时度数，再代入上述公式。

温度比20℃每高出1℃时，要在得出的乳稠计

度数上加0.2，或在密度数值上加上0.0002；

温度比20℃每低出1℃时，要从得出的乳稠计度数上

减0.2，或在密度数值上减去0.0002。

原始数据记录表 试样名称 α—实测试 样的读数； t—测量时试样的温度，℃； 校正： 测定结果：

六、注意事项

1. 测定中注入样液时不可产生气泡。要根据被

测样液的相对密度大小选用合适刻度范围的相对密度计，否则密度计在溶液中过于上浮或下沉时可能撞击量筒底部而造成损坏。

2. 样液温度如果不是20℃，需进行温度校正。

巡回指导

纠错，示范。

实验安全措施 玻璃仪器要轻拿轻放，以防割伤。

措施：出现问题及时报告，涂抹药水或就医。

讨论

※※品牌的鲜乳的相对密度为（ ）？根据标准是否符合要求？

布置作业 实验仪器清单

板书设计

任务二牛乳相对密度测定 一．实验目的 掌握使用乳稠计测定鲜乳的相对密度的程序和方法。 二、实验原理 3、加注乳样与测温 将乳样小心地沿量筒壁注入250mL量筒中，高度大于密度计长度，加到量筒容积的3/4时为止。注入牛乳时应防止牛乳发生泡沬并测量试样温度。 4、测量与计数 将乳稠计小心地沉入乳样中，让其自由浮动，但不能与量筒内壁接触；静置2～3min后，眼睛对准量筒内乳液面的高度，以乳液面的月牙形顶部为准，读取乳稠计刻度读数。 正常牛乳在20℃下相对密度为1.028-1.032 ，掺水后牛乳密度会降低，从而检验掺伪牛乳。利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。 三、实验组织 四、实验步骤 1、密度计和量筒的洗涤和干燥 2、采样与处理 将盛装容器中的牛乳混匀，将牛乳样品升温至40℃，混合均匀后，降温至10℃～25℃。 洗净密度计和量筒，晾干备用。 五、数据处理 X=（d-1.000）※1000 X----乳稠计读数 d-----样品的相对密度

组织教学 （8分）

【复习提问】 1、相对密度的定义？

相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。

2、测定相对密度的仪器？

密度瓶 密度计 韦氏相对密度天平

【新课引入】 通过准备知识的学习，我们对相对密度测定

的意义及方法有了初步的认识。今天我们通过实验来进一步熟悉食品工业中常用密度计---酒精计的使用。 讲授新课 （80分）

【现场教学】 展示酒精计，讲解结构与使用方法。

学习情境一 食品的物理检验法

任务一 白酒中酒精度的测定 一、 实验目的

通过实验，学会使用酒精计测定白酒酒精度的方法 二、实验原理

酒精计是专门用于测量酒精水溶液内纯酒精体

积分数的密度计，根据阿基米德定律制成，既浸在

液体里的物体受到向上的浮力，浮力的大小等于物体排开液体的质量。密度计的质量是一定的，而液体的密度不同，密度计所受到的浮力大小不同，因此，从密度计上刻度可以读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数或体积分数。

三、实验组织

每2人一组，共24组，每组需仪器及材料。

（一）实验仪器

1、温度计：0℃～100℃； 2、酒精计

3、量筒：100mL （二）实验材料

市售白酒，共计2400mL。

组织教学 （5分）

【新课引入】 糕点生产的工艺流程中水是原料中不可缺

讲授新课

少的部分，而且制成品中水分的含量高低关系到糕点的品质及其保持性和稳定性。因此准确测出糕点中的水分含量，是测定糕点质量的重要手段。根据糕点的性质，目前常用重量法中常压烘箱干燥法 ，该方法的优点是操作简便 ,应用范围广，缺点是费时较长。 （170分）

学习情景二：食品一般成分的检验

任务二 糕点中水分含量的测定 一、 实验目的

1、熟练掌握干燥箱的使用、天平称量、恒重等

基本操作

2、学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操

作要点

3、掌握常压干燥法测定糕点中水分的方法和操

作技能 二、实验原理

食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥下

所失去的物质的总量。直接干燥法适用于在95-105℃温度下，不含或含其它挥发性物质甚微的食品。

三、实验组织

每2人一组，共24组，每组需仪器及材料。 （一）实验仪器

玻璃扁形称量瓶 1个 恒温干燥箱 1台 干燥器 1个 分析天平 1台 （二）实验材料 糕点，共计200g

四、实验步骤

1、称量瓶的恒重 取洁净玻璃扁形称量瓶，置

于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好，置干燥器内冷却3分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。

2、样品处理 取有代表性样品200g，用研钵捣

碎，研细，混匀。

3、测定 称取约5g处理好的糕点样品，放入

称量瓶内,使其厚度约为5mm，加盖，精密称取其质量后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。

五、数据处理

原始数据记录表 称量瓶质量 m3 （g） 称量瓶+样品质量 m1（g） 干燥后称量瓶+样品质量 m2（g） 水分含量(%) X= m1- m2/ m1- m3*100%

六、注意事项

1、干燥箱温度为95-105℃。 2、干燥后要到恒重。

巡回指导

纠错，示范。

实验安全措施 玻璃仪器要轻拿轻放，以防割伤。干燥箱温

度较高，拿称量瓶时注意安全。

措施：出现问题及时报告，涂抹药水或就医。

讨论

※※品牌的糕点的水分为（ ）？根据标准是否符合要求？

布置作业 5分 实验仪器清单

板书设计

学习情景二：食品一般成分的检验 任务二 糕点中水分含量的测定 斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取约为5mm，加盖，精密称取其质量后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器二、实验原理 食品中的水分一般是指100℃左右直接干内冷却0.5小时后称量。燥下所失去的物质的总量。直接干燥法适然后再放入95-105℃烘用于在95-105℃温度下，不含或含其它挥箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5发性物质甚微的食品。 小时后再称量。如此反三、实验组织 复操作，至前后两次质四、实验步骤 量差不超过2mg，即为1、称量瓶的恒重 取洁净玻璃扁形称量瓶，恒量。 置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好，置干燥器内冷五、数据处理 却3分钟，称量m0，并重复干燥至恒重。 X= m1- m2/ m1- 2、样品处理 用研钵将样品硏碎。 3、测定 称取约2---10g处理好的糕点样m3*100% 品，放入称量瓶内,使其厚度约为5mm，加盖， 精密称取其质量后置95-105℃烘箱内，瓶盖 一．实验目的 1、熟练掌握干燥箱的使用、天平称量、恒重等基本操作 2、学习和领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点 3、掌握常压干燥法测定糕点中水分的方法和操作技能

组织教学 （10分）

【新课引入】 灰分是某些食品重要的质量控制指标，也

是食品常规检验的项目之一。测定灰分具有十分重要的意义。通过测定可以评判食品的加工精度和食品品质，判断食品受污染的程度。

讲授新课 （30分）

一、食品中的灰分

食品经高温（500~6000C ）灼烧后的残留物，

叫做灰分。是食品中无机成分总量的标志。

二、灰分的测定内容

总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、 酸不溶性灰分。

三、测定灰分的意义

(1) 评判食品的加工精度和食品品质：如评定面粉等级、灰分是果胶、明胶之类的胶质品的胶冻性能的标志、水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。

(2) 判断食品受污染的程度：不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件的不同，各种灰分的组成和含量也不相同，当这些条件确定后，某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。

讲授新课 （90分）

学习情景二：食品一般成分的检验

任务三 面粉中灰分含量的测定 一、 实验目的

1、熟练掌握马弗炉的使用、坩埚的处理、样品

的炭化、灰化等基本操作。

2、学习和了解直接灰化法测定灰分的原理及操

作要点。

3、掌握面粉中灰分的测定方法和操作技能。 二、实验原理

将一定质量的样品在高温下灼烧。除尽有机

物，称量残留的的无机物，即可求出灰分的含量。 三、实验组织

每2人一组，共24组，每组需仪器及材料。 （一）实验仪器

瓷坩埚 1个 马弗炉 1台 干燥器 1个 分析天平 1台 电炉 1个 坩埚钳 1个 （二）实验材料 面粉，共计100g

四、实验步骤

1、坩埚的恒重 将坩埚洗净晾干后，在坩埚外

壁及盖上写上编号，置于规规定温度（500~5500C ）的高温炉中灼烧1小时，移至炉口冷却到2000C 左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）。

2、样品的炭化 称取 面粉样品，在电炉上

以小火加热使试样充分炭化至无烟。

的pH值。随后将电极从标准缓冲溶液中取出，移去烧杯，用蒸馏水清洗二电极，并用滤纸洗干电极外壁水。 4、另取一洁净烧杯，用另一种与待测试液pH相接近的标准缓冲溶液荡洗三遍，倒入50ml左右该标准缓冲溶液。将电极插入溶液中，小心轻摇几下烧杯，使电极平衡。调节斜率调节器，使仪器显示值为此温度下该标准缓冲溶液的pH。 四、测量待测试液的pH

1、移去标准缓冲溶液，清洗电极，并用滤纸吸干电极外壁水。取一洁净小烧杯，用待测试液荡洗三遍后倒入50ml左右试液。用温度计测量试液温度，并将温度调节器置此温度位置上。

2、将电极插入被测试液中，轻摇烧杯以促使电极平衡。待数字显示稳定后读取并记录被测试液的pH。平行测定两次，并记录。

五、实验结束工作 关闭酸度计电源开关，拔出电源插头。取出玻璃电极用蒸馏水清洗干净后泡在蒸馏水中。取出甘汞电极用蒸馏水清洗，再用滤纸吸干外壁水分，套上小胶帽存放盒内。清洗烧杯。晾干后妥善保存。用干净抹布擦净工作台，罩上仪器防尘罩，填写仪器使用记录。

教师示范 （15分）

按照操作过程，教师进行示范。

分组练习（80分）

酸度计校正及样品测定操作。

教师巡回指导

安全措施 1、酸度计在使用过程中注意防潮。

2、药品溅洒后及时用大量水冲洗。

1、电极准备及缓冲溶液配制

分组训练巡回指导 总结点评 （10分）

2、酸度计两点校正

调温度→定位→调斜率→样品测定操作。 布置作业

3、样品测定 实验报告

板书设计 知识准备 酸度计使用练习 一、实验前准备 1、 配制pH分别为4.00，6.86，9.18的标准缓冲溶液各250毫升。 2、pH玻璃电极，在蒸馏水中浸泡24小时以上。 二、酸度计使用前准备 （1）接通电源，预热20分钟。 （2）电极安装 将处理好的pH玻璃电极用蒸馏水冲洗，用滤纸吸干外壁水分后，与酸度计连接。 三、校正酸度计（两点校正法） 调定位键，使仪器显示值为此温度下标准缓冲溶液的pH值。随后将电极从标准缓冲溶液中取出，移去烧杯，用蒸馏水清洗二电极，并用滤纸洗干电极外壁水。 4、另取一洁净烧杯，用另一种与待测试液pH相接近的标准缓冲溶液荡洗三遍，倒入50ml左右该标准缓冲溶液。将电极插入溶液中，小心轻摇几下烧杯，使电极平衡。调节斜率调节器，使仪器显示值为此温度下该标准缓冲溶液的pH。 1、将选择按键开关置“pH”位置。 四、测量待测试液的pH 2、用温度计测量标准缓冲溶液温度，1、移去标准缓冲溶液，清洗电极，调节温度调节器，使所指示的温度刻度为所测得的温度。 3、取一洁净的烧杯，用pH＝6.86的标准缓冲溶液的标准缓冲溶液荡洗 三遍，倒入60ml左右该标准缓冲溶液。将电极插入标准缓冲溶液中，小并用滤纸吸干电极外壁水。取一洁净小烧杯，用待测试液荡洗三遍后倒入50ml左右试液。用温度计测量试液温度，并将温度调节器置此温度位置上。 2、将电极插入被测试液中，轻摇烧心轻摇几下烧杯，以促使电极平衡。 杯以促使电极平衡。待数字显示稳 定后读取并记录被测试液的pH。平行测定两次，并记录。

组织教学 （10分）

【复习提问】 1、食品中酸度的分类？ 2、总酸度测定方法？

【新课引入】 食品的酸度不仅反映了酸味强度，也反映了

其中酸性物质的含量或浓度。总酸度是指食品中所有酸性成分的含量，其大小可借助标准碱溶液滴定来测定。

学习情景二：食品一般成分的检验

任务四 橘子中总酸度含量的测定

讲授新课 120分 一、 实验目的

1、进一步熟悉及规范滴定操作。

2、学习及了解碱滴定法测定总酸的原理及操作

要点。

3、掌握水果中总酸度的测定方法和操作技能。 二、实验原理

水果中的有机酸在用标准标准碱液滴定时，被

中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现微红色，30s不褪色为终点。根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。 三、实验组织

每2（3）人一组，共20组，每组需仪器及材料。

（一）实验仪器

榨汁机 共 1个 水浴锅 共4个 碱式滴定装置

（二）实验材料

氢氧化钠 新鲜橘子 酚酞指示剂

四、实验步骤

1、试样预处理：

取橘子试样去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀，过滤后，准确移取25mL于250mL容量瓶中，在75～80℃水浴中加热30分钟，冷却后定容。用干滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。 2、测定

准确吸取上述制备滤液50 mL加入酚酞指示剂

3---4滴，用0.1 mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色且 30s不退色为止。记录消耗 0.l mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同一被测样品须测定两次。

（35分） 五、数据处理

原始数据记录表 测定次数

标准溶液的用量（mL）

滴定时取样液体积( /mL) 总酸含量（g/mL）

平均值 第一次 第二次 六 C×V×K×V0×100 X=

m×V1

Ｘ 总酸含量，g/100g (或g/mL)； C 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； Ｖ 氢氧化钠标准滴定溶液的用量，mL；

m——试样质量，g或mL；

K——酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：苹果酸，0.067；乙酸，0.060; 酒石酸，0.075; 柠檬酸，0.064; 柠檬酸，0.070；

V0 样品稀释液总体积（mL） V1 滴定时吸取的样液体积（mL） 六、注意事项

1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。 2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次平均值的2％。

纠错 指导

教师巡回指导

安全措施 注意碱液不要溅到身上。

总结点评 （10分）

1、碱式滴定管规范操作 2、终点判断 3、总酸度计算

布置作业 （5分） 实验报告

板书设计 学习情景二：食品一般成分的检验 任务四 橘子中总酸度含量的测定 一．实验目的 1、进一步熟悉及规范滴定操作。 2、学习及了解碱滴定法测定总酸的原理及操作要点。 25mL，收集滤液备用。 2、测定 准确吸取上述制备滤液50 mL加入酚酞指示剂3---4滴，用0.1 3、掌握水果中总酸度的测定方法和mol／L NaOH标准溶液滴定至操作技能。 二、实验原理 水果中的有机酸在用标准标准碱液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现微红色，30s不褪色为终点。根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。 三、实验组织 四、实验步骤 1、试样预处理： 取橘子试样去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀，过滤后，准确移取25mL于250mL容量瓶中，在75～80℃水浴中加热30分钟，冷却后定容。用干滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。

微红色且 30s不退色为止。记录消耗 0.l mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同一被测样品须测定两次。 不超过0.5mg）。 五、数据处理 C×V×K×V0×100 X=

m×V1

组织教学 （10分）

【复习提问】 1、食品中酸度的分类？ 2、有效酸度测定方法？

【新课引入】 食品的酸度不仅反映了酸味强度，也反映了其

中酸性物质的含量或浓度。在食品酸度测定中，有效酸度的测定 往往比测定总酸度更具有实际意义。 其大小说明了食品介质的酸碱性。有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH= - lg [H+]。

【复习】 （45分） 酸度计使用内容及步骤

一、实验前准备

（1）、配制pH分别为4.00，6.86，9.18的标准缓冲溶液各250毫升。

（2）、pH玻璃电极，在蒸馏水中浸泡24小时以上。 二、酸度计使用前准备

（1）接通电源，预热20分钟。

（2）电极安装

将处理好的pH玻璃电极用蒸馏水冲洗，用滤纸吸干外壁水分后，与酸度计连接。 三、校正酸度计（两点校正法） 1、将选择按键开关置“pH”位置。

2、用温度计测量标准缓冲溶液温度，调节温度调节器，使所指示的温度刻度为所测得的温度。

3、取一洁净的烧杯，用pH＝6.86的标准缓冲溶液荡洗三遍，倒入60ml左右该标准缓冲溶液。将电极插入标准缓冲溶液中，小心轻摇几下烧杯，以促使电极平衡。 调定位键，使仪器显示值为此温度下标准缓冲溶液的pH值。随后将电极从标准缓冲溶液中取出，移去烧杯，用

蒸馏水清洗二电极，并用滤纸洗干电极外壁水。 4、另取一洁净烧杯，用pH＝4.00的标准缓冲溶液荡洗三遍，倒入50ml左右该标准缓冲溶液。将电极插入溶液中，小心轻摇几下烧杯，使电极平衡。调节斜率调节器，使仪器显示值为此温度下该标准缓冲溶液的pH。

学习情景二：食品一般成分的检验

任务五 橘子中有效酸度含量的测定

讲授新课 120分 一、 实验目的

1、进一步熟悉及规范酸度计使用操作。 2、学习及了解电位法测定有效酸度酸度的原理

及操作要点。

3、掌握水果中有效酸度的测定方法和操作技

能。

二、实验原理

将电极电位随溶液H+活度变化而变化的玻

璃电极（指示电极）和电极电位不变的甘汞电极（参比电极）插入果汁溶液中组成一个电池，该电池电动势大小与溶液pH呈直线关系。利用酸度计测量电池电动势，并直接以pH表示在表头上。

三、实验组织

每2（3）人一组，共20组，每组需仪器及材料。 （一）实验仪器

酸度计 1台 复合电极 一个 榨汁机 共 1个

（二）实验材料

新鲜橘子 标准缓冲溶液（pH=6.86 pH=4.00 ） 四、实验步骤

1、试样预处理：

取橘子试样去皮、去柄、去核，切成块状，置于榨汁机中，进行压榨。 2、测定

准确取上述压榨好的橘子汁50---60mL与烧杯

中，将电极放于烧杯中，在酸度计上直接读取pH值，同一被测样品须测定两次。 五、数据处理 原始数据记录表 测定次数

pH

平均值

六、注意事项

1、新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐酸容液中24小时以上。

2、酸度计校正好以后，不要动任何键，否则需要重新校正。

纠错 指导

教师巡回指导

安全措施 注意液体不要溅到仪器上。

总结点评 （10分）

1、酸度计校正过程 2、有效酸度测定 3、结果计算

布置作业 （5分） 实验报告

第一次 第二次

板书设计 学习情景二：食品一般成分的检验 任务四 橘子中总酸度含量的测定 一．实验目的 压榨。 1、进一步熟悉及规范酸度计使用操 2、测定 作。 2、学习及了解电位法测定有效酸度酸度的原理及操作要点。 3、掌握水果中有效酸度的测定方法和操作技能。 二、实验原理 将电极电位随溶液H活度变化而变化的玻璃电极（指示电极）和电极电位不变的甘汞电极（参比电极）插入果汁溶液中组成一个电池，该电池电动势大小与溶液pH呈直线关系。利用酸度计测量电池电动势，并直接以pH表示在表头上。 三、实验组织 四、实验步骤 1、试样预处理： 取橘子试样去皮、去柄、去核，切成块状，置于榨汁机中，进行 + 准确取上述压榨好的橘子汁50---60mL与烧杯中，将电极放于烧杯中，在酸度计上直接读取pH值，同一被测样品须测定两次。 五、数据处理 测定次数 第一次 第二次 pH 平均值

组织教学 （10分）

【复习提问】 1、食品中酸度的分类？ 2、牛乳酸度测定方法？

【新课引入】 食品的酸度不仅反映了酸味强度，也反映了

其中酸性物质的含量或浓度。根据牛乳酸度值，可以判断牛乳的新鲜度。

学习情景二：食品一般成分的检验

任务六 牛乳及乳粉酸度测定

讲授新课 120分 一、 实验目的

1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。

2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。

二、实验原理

牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消

耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O

此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。

三、实验组织

每2人一组，共24组，每组需仪器及材料。 （一）实验仪器

碱式滴定管 锥形瓶（250mL） 移液管（10 mL） 量筒（20mL） （二）实验材料

氢氧化钠 酚酞指示剂 牛奶5000 mL 乳粉200g 四、实验步骤

1、牛乳测定 在250毫升三角瓶中注入lOml

牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。 T°＝V ×l0

2、乳粉测定称取约4g样品（准确至10mg）

于50mL烧杯中，用煮沸过的水96mL，分 数次将样品溶解，洗入250mL三角烧瓶中，加酚酞试剂1.5mL，摇匀，徐徐滴入氢氧化钠标准溶液，直至溶液呈微红色，在1min内不消失。

五、数据处理 （35分）

原始数据记录表 氢氧化钠标准溶液消耗体 积（ mL） 牛乳

乳粉

C×V ×10× 12 酸度（° T）=———————— m(1- W) 乳酸（%）=T×0.009

计算结果（ T°） 平均值

式中：C：氢氧化钠标准溶液的当量浓度，

V：滴定时消耗氢氧化钠标准溶液量，mL m：样品质量，g W:样品中水分质量分数 T：样品滴定时酸度数，° T 12：12g乳粉相当100mL毫升鲜乳 0.009：乳酸换算系数，即1mL0.1N氢氧化钠标准溶液相当0.009g乳酸 六、注意事项

1、结果保留一位小数。

2、同一人对同一样品所做的两次单独试验的

结果之差不得超过1° T。

纠错 指导

教师巡回指导

安全措施 注意碱液不要溅到身上。

总结点评 （10分）

1、碱式滴定管规范操作 2、终点判断 3、乳酸度计算

布置作业 （5分） 实验报告

板书设计 学习情景二：食品一般成分的检验 任务六 牛乳及乳粉酸度测定 一．实验目的 1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。 2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。 二、实验原理 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。 三、实验组织 四、实验步骤 1、牛乳测定 在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。 T°＝V ×l0 2、乳粉测定称取约4g样品（准确至10mg）于50mL烧杯中，用煮沸过的水96mL，分数次将样品溶解，洗入250mL三角烧瓶中，加酚酞试剂1.5mL，摇匀，徐徐滴入氢氧化钠标准溶液，直至溶液呈微红色，在1min内不消失。 五、数据处理 C×V ×10× 12 酸度（° T）=———————— m(1- W)

实验七 氢氧化钠标准溶液的配制与标定 一、实验目的

1．掌握用邻苯二甲酸氢钾标定氢氧化钠溶液浓度的方法。

2．掌握以酚酞为指示剂判断滴定终点。 二、实验原理

标定NaOH溶液所用基准物质为邻苯二甲酸氢钾，反

COOHCOOK+NaOHCOONaCOOK+H2O

应如下：

以酚酞为指示剂，由无色变为浅粉红色30s不褪为

终点。

三、实验试剂

o

邻苯二甲酸氢钾（固、基准物）：105～110C烘至质量恒定

氢氧化钠（固、分析纯） 1%酚酞洒精溶液。 四、实验步骤 1．配制

用表面皿快速称取固体氢氧化钠2g，用适量水溶解，倒入具有橡皮塞的试剂瓶中，加水稀释到500mL，摇匀，待标定。

2．标定

用减量法称取邻苯二甲酸氢钾（KHP）三份，每份质量为0.5～0.6g（准至0.0002g）,分别置入三个250mL锥形瓶中，各加50mL不含二氧化碳的热蒸馏水使之溶解，冷却。加酚酞指示剂2滴，用欲标定的氢氧化钠溶液滴定，直至溶液由无色变为浅粉色30秒不褪即为终点。记录滴定时消耗NaOH溶液的体积。（同时做空白试验）

五、实验数据计算：（已知M（KHP）=204.22g/mol） NaOH标准溶液的标定 次 数 项 目 m（KHP）/g V1/mL 空白值V0/mL CNaOH / mol/L CNaOH Ⅰ Ⅱ Ⅲ /mol/L /% __Rd

c(NaOH) =

m(KHP)?1000M(KHP)(V1?V0)

式中 m-----邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

V1-----滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL； Vo------空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，mL； CNaOH---------氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L. 六、实验注意事项

实验中必须要注意CO2的影响，如果经较长时间终点的浅粉色褪去，那是因为溶液吸收了空气中的CO2所致。

七、思考题

1．盛取基准物的锥形瓶，其内壁是否必须干燥？为什么？溶解基准物所用水的体积是否需要精确？为什么？

2．根据标定结果，分析一下本次标定中引入的个人误差。

实验八、工业硫酸的测定

实验九、硼酸纯度的测定（强化法）

一、实验目的

掌握强化法测定硼酸的原理和方法。

二、实验原理

已知硼酸是很弱的酸，其Ka＝5.7×10-10,不能用NaOH标准溶液直接准确滴定。硼酸与甘油作用生成甘油硼酸，其酸性增强，Ka＝8.4×10-6，

可用NaOH标准溶液直接准确滴定。

以酚酞为指示剂，由无色变为浅粉红色30s不褪为终点 三、实验试剂 1．0.1 mol·L-1NaOH溶液；

2．酚酞指示剂(0.2%乙醇溶液)； 3．甘油

4. 硼酸试样 四、实验步骤

1、中性甘油的配制

量取甘油40mL→加等体积水混合→用胶帽滴管吸一管保留→在混合液中加2滴酚酞→用0.01 mol·L-1NaOH溶液滴至浅粉红色→再用滴管中的甘油混合液滴至恰好无色，备用。

2、准确称取硼酸试样0.2~0.3g于锥形瓶中→加20mL中性甘油混合液（可微热溶样，冷却）→加2滴酚酞→用0.1 mol·L-1NaOH溶液滴定至溶液呈浅粉红色→加3mL甘油混合液，粉红色（30S内不褪）为终点，否则继续滴定，再加甘油混合液，反复操作至粉红色（30S内不褪）为止，平行测定2~3次。

五、实验数据计算（已知M硼酸= 61.83g/mol）

??c(NaOH)V(NaOH)M(H3BO3)?1000m?100%

式中 CNaOH ---------氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

VNaOH---------氧化钠标准溶液的体积， L； M --------试样的质量，g。

实验十、设计：食醋中醋酸含量的测定或工业乙酸含

量的测定

食醋中醋酸含量的测定

一、实验目的

1.熟练掌握容量仪器的使用。

2. 掌握强碱滴定弱酸的滴定过程、指示剂选择和终点的确定方法。

二、实验原理

已知HAC的Ka＝1.8×10-5,食用白醋中HAC的CKa>10-8,故可在水溶液中,用NaOH标准溶液直接准确滴定.

滴定反应: HAC + NaOH = NaAC +H2O

弱碱性(pHSP=8.72,) 当用0.1mol·L的NaOH溶液滴定时, 突跃范围约为pH=7.7～9.7。

以酚酞为指示剂，由无色变为浅粉红色30s不褪为终点 三、实验试剂

-1

1．0.1 mol·LNaOH溶液；

2．酚酞指示剂(0.2%乙醇溶液)； 3．食用白醋； 四、实验步骤

准确移取食用白醋25.00mL——250mL容量瓶中——去离子定容，摇匀——用移液管移取50.00ml溶液——250 ml锥形瓶—2～3d酚酞——NaOH溶液滴定——微红色（30S内不褪）——记录VNaOH，平行做三份，计算每 100mL食用白醋中的CHAC（g/100mL）和测定结果的相对偏差。

五、实验数据计算（已知M醋酸= 60.05g/mol）

-1

CHAC?CNaOHVNaOH?MV白醋250HAC?100(g/100mL)?50.00

式中 CNaOH ---------氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

VNaOH---------氧化钠标准溶液的体积， L； V白醋--------白醋的准确体积，mL。

食醋中醋酸含量的测定 次 数 项 目 CNaOH / mol/L V白醋/ mL VNaOH/mL Ⅰ Ⅱ Ⅲ ρHAc/ mol/L ?HAc/mol/L __Rd /%

实验十一、冰醋酸中总酸量的测定 一、实验目的

1．熟练掌握容量仪器的使用。

2．用酚酞指示剂进行强碱滴定强酸。 二、实验原理

已知HAC的Ka＝1.8×10，能用NaOH标准滴定溶

液来滴定，其反应为：

HAC + NaOH = NaAC +H2O

以酚酞为指示剂，由无色变为浅粉红色30s不褪为终点 三、实验试剂

1．0.1 mol·L-1NaOH溶液； 2．酚酞指示剂(1%乙醇溶液)； 3．冰醋酸； 四、实验步骤

用5mL吸量管吸取2.00mL醋酸溶液试样，移入250mL的容量瓶中，用蒸馏水稀释到刻度，摇匀。

用称液管吸取25.00mL上述试液，移入锥形瓶中，加酚酞指示剂2滴，以0.1mol/LnaOH标准溶液滴定至粉红色，在摇匀后，应保持30s不褪去，即为终点。平行测定3次，同时做空白试验。

五、实验数据计算

C(NaOH)(V-V2)M/1000

ρ(HAc)=----------------------------------------×1000（g/L）

V样×25/250

式中

C(NaOH)--------NaOH标准溶液的浓度，mol/L；

V ---------- 滴定时消耗NaOH 标准滴定溶液的体

积，mL；

V2 --------- 空白试验消NaOH 标准滴定溶液的体积，mL；M --------- 醋酸的摩尔质量，g/mol； V样 --------- 醋酸试样的体积，mL。

-5

技能考核

实验十二 EDTA标准溶液的制备

一、实验目的

1.掌握EDTA标准溶液的配制方法和标定方法、标定原理。 2.掌握铬黑T指示剂的应用条件和终点颜色的变化。 二、实验原理 pH=10时

滴定前：Zn2+ + HIn2- == ZnIn- + H+ (蓝色) （酒红色） 滴定反应：Zn

2+

+ H2Y

-

2-

== ZnY

2-

+ 2H

+

滴定终点：ZnIn+ H2Y

2-

== ZnY

2-

+ HIn + H

2-+

(酒红色) （蓝色） 三、实验步骤及现象

1.EDTA标准滴定溶液C(EDTA)=0.02mol· L-1的配制 称取EDTA4.0g，置于250mL烧杯中，加100mL蒸馏水，加热溶解，冷却至室温后，移入试剂瓶中，加蒸馏水稀释至500mL,摇匀，待定。

2.标定

准确称取0.4g已恒重的基准ZnO(准至0.0002g),置于100mL烧杯中，加浓盐酸2mL,加入25mL蒸馏水使之溶解，必要时可微微加热促其溶解，然后定容于250mL容量瓶中。用移液管移取上述溶液25.00mL置于250mL锥形瓶中，加水50mL，滴加(1+1)氨水至刚出现白色浑浊,再加入10mLNH3-NH4Cl缓冲溶液及铬黑T指示剂50～100mg,用EDTA

标准滴定溶液滴定,由酒红色变为纯蓝色为终点，。平行测定3次，同时作空白试验。

四、EDTA标准溶液浓度的计算 M?25250 ×1000

CEDTA =---------------------

M（V1-V0）

式中 m ------- 基准物氧化锌的质量，g；

CEDTA ------ EDTA标准溶液的浓度，mol/L； V1 ------ EDTA溶液的用量，mL；

V0 ------ 空白试验EDTA溶液的用量，mL； M ---- 氧化锌的摩尔质量，g/mol。

实验十三 自来水总硬度的测定

一、实验目的

1.掌握配位滴定法测定水中硬度的原理和方法。 2.掌握钙指示剂的应用条件和终点颜色的判断。 3.掌握水硬度的表示方法，掌握计算方法。 二、实验原理

1.总硬度的测定 pH=10时

滴定前：Mg2+ + HIn2- == MgIn- + H+ (蓝色) （酒红色） 滴定反应：Ca2+ + H2Y2- == CaY2- + 2H+ Mg2+ + H2Y2- == MgY2- + 2H+ 滴定终点：MgIn+ H2Y

-

2-

== MgY

2-

+ HIn + H

2-+

(酒红色) （蓝色）

2.钙硬的测定 pH=12时，使Mg2+成为Mg(OH)2沉淀而掩蔽，在钙指示剂存在下，

滴定前：Ca2+ + HIn2- == CaIn- + H+ (蓝色) （酒红色）

滴定反应：Ca2+ + H2Y2- == CaY2- + 2H+

滴定终点：CaIn- + H2Y2- == CaY 2- + HIn2- + H+ (酒红色) （蓝色） 三、实验步骤及现象 1.总硬度的测定

用移液管移取水样100.00mL于250mL锥形瓶中，加入pH=10的氨缓冲溶液10mL,铬黑T指示剂50～100mg，然后用0.02mol/LEDTA标准溶液滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点，平行测定3次，同时作空白试验。记下EDTA标准溶液的消耗量V1。

2.钙硬的测定

用移液管移取水样100mL于250mL锥形瓶中，加入刚果红试纸一小块，加入6mol/L盐酸溶液酸化，至试纸变为蓝紫色为止，煮沸2～3min，冷却到40-50oC，加入4mol/LNaOH溶液4mL，再加入少量钙指示剂，以0.02mol/LEDTA标准溶液滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点，平行测定3次。记下EDTA标准溶液的体积V2。

四、计算

CV1×56.08

总硬度（mg/L）=---------------×1000 V样

CV2×40.08

钙硬度（mg/L）=---------------×1000 V样

式中 C ------ EDTA标准溶液的浓度，mol/L;

V1样 ------ 水样的体积，mL;

V1 ------ EDTA标准溶液的消耗量，mL;

V2 ------ EDTA标准溶液的消耗量，mL; 56.08------氧化钙的摩尔质量，g/mmol。 40.08------钙的摩尔质量，g/mmol。

实验十四 镍盐中镍含量的测

定

一、实验目的

1．掌握EDTA返滴定法测定镍含量的原理和方法。 2．掌握PAN指示剂的应用条件及终点颜色的判断。

二、实验原理

在Ni2+的溶液中，加入一定量过量的EDTA标准滴定溶液，在pH=5时

煮沸溶液，使Ni2+与EDTA完全配位。过量的EDTA用硫酸铜标准溶液返滴定，

以PAN为指示剂，滴定终点时溶液由绿色变为蓝紫色。其反应为：

Ni2+ + H2Y2 == NiY2- + 2H2+ Cu2+ + H2Y2 == CuY2- + 2H2+ PAN + Cu2+ == Cu-PAN

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/pchx.html