食品化学复习资料及参考答案资料

食品化学复习资料

一、单项选择题

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )

A、 酪蛋白 B、β-乳球蛋白 C、 α-乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白

2.在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。( )

A、<0.25% B、0.25～0.5% C、>0.5%

3.奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。

A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O

4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。

A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列

5.下列哪一种酶不属于糖酶（ ）。

A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶

6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶

7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（ ）。

A、高催化效率 B、变构调节 C、高专一性 D、酶活的可调节性

8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质 B、糖 C、脂肪酸 D、糖苷

9.肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白

10.DE为 的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20 B、>20 C、≦20, D、=20

11.为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）。

A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油

12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（ ）。

A、离子型 B、非离子型 C、Ｏ／Ｗ型 D、Ｗ／Ｏ型

13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。

A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶

14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。

A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶

15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（ ）。

A、真菌蛋白酶 B、凝乳酶 C、胃蛋白酶 D、胰蛋白酶

16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（ ）。

Ａ、被氧化的程度 Ｂ、还原能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g）

17.糖类的生理功能是( )。

Ａ、提供能量 Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份

Ｃ、构成细胞膜组成成分 Ｄ、血型物质即含有糖分子

18.工业上称为液化酶的是（ ）。

Ａ、β-淀粉酶 Ｂ、纤维酶 Ｃ、α-淀粉酶 Ｄ、葡萄糖淀粉酶

19.活性氧法是用以测定油脂的（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。

Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g）

20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）。

A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯

C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯

21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）。

A、铁 B、铜 C、锌 D、镁

22.有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ ）。

A、它通常含有一个血色素作为辅基

B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生

C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关

D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种

23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。

A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶

24.为Ｏ／W型的食品是（ ）。

A、牛乳 B、冰激淋 C、糕点面糊 D、人造奶油

25.水解麦芽糖将产生：( )

A、仅有葡萄糖 B、果糖+葡萄糖

C、半乳糖+葡萄糖 D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖

26.乳糖到达（ ）才能被消化。

A、腔 B、胃 C、小肠 D、大肠

27.通常油脂的凝固点与熔点相比为（ ）。

A、高 B、低 C、相等 D、不一定

28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食

物是有益的（ ）。

A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干

29.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。

A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键

B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键

C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键

D、它从直链淀粉分子内部水解α-1，6-糖苷键

30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。

17.天然油脂的主要成分是（ ），也常称为（ ）。

18.甘三酯具有3种同质多晶体，分别是（ ）、（ ）、( )，其中( )最不稳定，( )

最稳定。

19.常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的( )性质进行选择。

20.根据食品中结合蛋白质辅基的不同，可将其分为：( ) 、( )、( )、( )等。

21.Pro与风味物的结合，包括( )和( )。

22.食品Pro的功能性质可分为四大类，即：( )、( )、( )、( )。

23.Pro一般对( )型乳化液的稳定性较好。

24.pH影响酶活力的原因可能有：( )、( )、( )。

25.矿物质在食品中存在的主要形式有( )、( )、( ) 。

26.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ ）形。

27.糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的（ ）而引起的。 28.糖在碱性环境中易发生（ ）和（ ）。

29.抗氧化剂主要有2类，即：（ ）、（ ）和（ ）。 30.常见的食物油脂，按不饱和程度可分（ ）、（ ）和（ ）。

31.根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同，可将油脂的氧化分为：（ ）、（ ）和（ ）。

32.（ ）是牛乳中最主要的一类Pro，它含有（ ）和（ ）2种含硫氨基酸。

33.评价食品乳化性质的方法有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

34.举出4种能体现蛋白质起泡作用的食品：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 35.Km称为（ ）。

36.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。

37.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（ ）、（ ）和（ ）。

38.高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（ ）、（ ），其中的主要因素是（ ）。

39.请写出五种常见的单糖（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

40.在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（ ）、（ ）。

41.油脂酸败的三种类型为（ ）、（ ）、（ ）。

42.对油脂而言，其凝固点比熔点（ ）。

43.乳清蛋白中最主要的是（ ）蛋白和（ ）蛋白。

44.大豆蛋白制品在食品加工中的调色作用主要是（ ）和（ ）。

45.一般蛋白质织构化的方法有：（ ）、（ ）和（ ）。

46.蛋白在动物组织和高蛋白植物食品的（ ）中起着重要的作用。

47.淀粉酶主要包括（ ）和（ ）。

48.人对铁的吸收率极低，主要受食物中（ ）、（ ）的影响。

49.食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为（ ）。

50.结合水与自由水的区别：（ ），（ ），（ ）。

51.请写出五种常见的多糖（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

52.用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起（ ）和（ ）。在酸性条件下单糖容易发生（ ）和（ ）。

53.油脂酸败的类型有（ ）、（ ）、（ ）。

54.按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：（ ）、（ ）、（ ）、和（ ）。

55.大多数食品Pro在（ ）释出苦味肽，肽的苦味与其（ ）有关。

56.举出5种能引起蛋白质变性的化学因素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。

57.食品加工中，经常使用的酶是（ ），其次是（ ）和（ ）。

58.某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为（ ）食品。

59.根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（ ）和（ ）。

60.食品中的水分状态为（ ），（ ）。

61.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（ ）、（ ）、（ ）、

（ ）。

62.在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的（ ）和（ ），这是由糖的（ ）导致的。

63.油脂氧化的第一个中间产物为（ ）。

64.醇溶谷蛋白溶于（ ）%的乙醇溶液中，（ ）溶于水、盐溶液及无水乙醇。

65.一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力（ ）；乳浊液（ ）。

66.明胶形成的凝胶为（ ）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（ ）凝胶，其中主要的原因是（ ）。

67.酶促褐变的发生，需要三个条件，即适当的（ ）、（ ）和（ ）。

68.人对钙的吸收率极低，主要受食物中（ ）、（ ）的影响。

69.在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。

70.加热处理对维生素损失较大的维生素有（ ）。

71.食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（ ）、（ ）、（ ）。 72.工业上一般将葡萄糖贮藏在（ ）温度下，是因为只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的（ ）才有效抑制微生物的生长。

73.常见的淀粉粒的形状有（ ）、（ ）、（ ）等，其中马铃薯淀粉粒为（ ）。 74.试举出五种常见的改性淀粉的种类：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

75.根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 76.有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 77.举出5 种能引起蛋白质变性的物理因素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。

78.果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面：（ ）和（ ）。

79.食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（ ）,用相对平衡湿度表示为（ ）。

80.一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量（ ）回吸过程中水分含量。

81.请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（ ）、（ ） 、（ ）、（ ）。

82. （ ）、（ ）、（ ）、（ ）等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。

83.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（ ），共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸（ ），游离的脂肪酸比结合的脂肪酸（ ）。

84.风味物与蛋白质间的结合包括（ ）、（ ）。

85.乳蛋白质由三个不同的相组成，它们是由酪蛋白构成的（ ）、（ ）、（ ）。

86.在食品加工中，酶主要应用于三个方面，分别是（ ）、（ ）和（ ）。

87.膳食补充剂是指（ ）、（ ）及（ ） 。

88.血红素是高等动物（ ）和（ ）中的红色色素。

89.食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为（ ）。

90.类胡萝卜素在植物组织中既有（ ）又有（ ）。

四、判断题

1.对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（ ）

2.由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（ ）

3.ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（ ）

4.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（ ）

5.各种脂肪的固体脂肪指数是一定的。（ ）

6.奶油的主要成分是乳脂肪，它为O/W型的乳状液。（ ）

7.Pro的可逆变性一般只涉及Pro分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级

结构也发生变化（ ）

8.Pro的水合性好，则其溶解性也好。（ ）

9.通常Pro的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ ）

10.乳品中含有丰富的矿物质。（ ）

11.冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（ ）

12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。（ ）

13.海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（ ）

14.单甘酯是单酸甘油酯的简称。（ ）

15.在常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（16.乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（ ）

17.在Pro分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ）

18.溶解度低的Pro，乳化性能差，但其颗粒在乳状液中起加强稳定性的作用。（19.Pro在等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（ ）

20.肉类含有丰富的矿物质。（ ）

21.食品含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ ） 22.乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（ ） 23.ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理是相同的。（ ）

24.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（ ）

25.天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。（ 26.油脂具有同质多晶现象。（ ）

27.脯ＡＡ和多羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。（ ） 28.除了高疏水性Pro，大多数的Pro温度越高，其溶解度也越大。（ ）

）

）

）29.制备泡沫的方法，影响着Pro的起泡性质。（ ）

30.米氏常数（Km）是与反应系统的酶浓度无关的一个常数。（ ）

31.低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（ ）

32.低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉

等中获得。（ ）

33.瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（ ）

34.天然油脂是甘三酯的混合物，且混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。

（ ）

35.食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。（ ）

36.铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（ ）

37.溶解度越大，Pro的乳化性能也越好，溶解度非常低的Pro，乳化性能差。（ ）

38.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大（ ）

39.肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加（ ）

40.α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1，4-糖苷键，β-淀粉酶水解β-1，4-糖苷键。（ ）

41.水分活度可用平衡相对湿度表示。（ ）

42.低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（ ）

43.蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。（ ）

44.油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。（ ） 45.油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。（ ）

46.添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠Pro稳定的乳化液的稳定性。（ ） 47.Pro的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（ ） 48.蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体（ ）

49.果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。（ ） 50.水果、蔬菜含有丰富的矿物质。（ ） 51.对食品稳定性影响最大的是体相水。（ ）

52.纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（ ）

53.蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖浆。（ ） 54.天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（ ） 55.油脂的固体脂肪指数越高，塑性越好。（ ） 56.必需ＡＡ即是人体不可缺少的ＡＡ。（ ）

57.风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位。（ 58.α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（ ） 59.粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层。（ ） 60.胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的VA元。（ ）

61.高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw的主要因素。（ ） 62.面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（ ）

）63.β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（ ）

64.酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（ ） 65.单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ ）

66.在Pro三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在Pro－水界面。（ ）

67.蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性。（68.多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。（ ） 69.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（ ） 70.Cu2＋、Fe3＋可促进Vc的氧化。（ ）

71.对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（ ）

72.在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可减少一半油摄入量。（ ） 73.油脂起酥值越大，起酥性越好。（ ） 74.巧克力起霜是由于晶型的转变。（ ）

75.在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变。（ ） 76.聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。（ ）

77.天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（ ）

78.乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。（ ） 79.大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（ ） 80.亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。（ ）

五、名词解释

）

1.食品化学 2.水分活度（Aw） 3.美拉德反应 4.必需脂肪酸 5.自动氧化 6.必需AA

7.蛋白质的功能性质 8.固定化酶 9.吸湿等温线 10.焦糖化反应 11.塑性 12.抗氧化剂 13.剪切稀释 14.触变体系， 15.酶的最适温度 16.必需矿物质元素 17.滞后现象 18.老化 19.调温 20.定向酯交换， 21.凝结作用， 22.限制性AA，

23.非竞争性抑制剂， 24.矿物质的生物有效性 25结合水， 26.杂多糖， 27.增效作用， 28.油脂的酸败， 29．结合Pro， 30.Pro变性， 31.酶活力， 32.酸性食品 33.自由水， 34.均匀低聚糖 35.油脂的氢化， 36.脱胶， 37.Pro的持水能力 38.肽键， 39.酶的专一性， 40.碱性食品 41.营养素， 42.变性淀粉， 43.乳浊液， 44.POV

45.起泡能力， 46.泡沫， 47.抑制剂， 48.Aw 49.食品， 50.还原糖 51.同质多晶现象， 52.哈喇味， 53.胶凝作用， 54.酶促褐变，3 55.滞后现象， 56．淀粉糊化 57.乳化剂， 58.熔化膨胀， 59.假塑， 60.酶的固定化， 61.维生素， 62.焦糖色素

1、试答吸湿等温线的意义。 2.试答抑制Maillard反应的方法。六、问答题

3.试答乳化剂的功能？

4.Pro热处理对食品有利的方面主要有那些？ 5.Pro变性对其结构和功能有那些影响？ 6.试答造成食品中矿物质含量减少的原因。 7.试答控制非酶促褐变的措施。 8.试答影响乳浊液稳定性的因素有那些？ 9.试答决定Pro功能性质的因素有那些？

10.为什么在低温处理下，对肉类食品蛋白质的营养价值影响很小？ 11.为什么酶在最适pH值下的催化作用最大？ 12.简答影响矿物元素生物有效性的因素。 13.试答功能性低聚糖的生理活性。 14.试答影响稠度的因素有那些？ 15.试答蛋白质的水化过程。 16.试答Pro变性的实质。 17.试答固定化酶的优点。 18.简答矿物质的作用。

19.试答淀粉糊化作用的三个阶段。

20.试答在油炸过程中，为了保证食品的安全性，应采取那些措施？ 21.试答典型的食品泡沫应具备的特征和条件？ 22.试答剪切稀释的原因。 23.为什么在食品加工中要加入酶？ 24.Pro变性对其结构和功能有那些影响？

25.试答玉米为什么比较甜？(5分) 26.试答抗氧化剂在使用时应注意的问题？ 27.影响Pro发泡性的外界因素有哪些？ 28.如何提高蛋白质的胶凝性？ 29.酶促褐变的实质是什么？

30.简答在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？ 31.试答如何防止食品体系中发生美拉德褐变？ 32.试答过氧化脂的危害？ 33.如何提高蛋白质的胶凝性？ 34.试答酶促褐变的机理。 35.简答维生素的作用。 36.简答护绿技术要点。

37.试答膳食纤维的化学组成和物化性质？ 38.试答决定Pro功能性质的因素有那些？ 39.试答防止酶促褐变的措施有哪些？ 40.简答影响维生素生物利用率的因素。 41.对绿色蔬菜护色的措施有哪些？

42.Pro热处理对食品有利的方面主要有那些？ 43.试1、试答吸湿等温线的意义。 44.试答影响稠度的因素有那些？ 45.试答抑制Maillard反应的方法。 46.试答常用的控制酶促褐变的主要途径。

47.为什么加工后维生素的损失较小？ 48.试答决定肌肉颜色的因素有那些？ 49、简述蛋白质的变性机理。

七、论述题

1.试述食品在加工贮藏过程中发生的化学变化。 2.试述水分活度与食品稳定性之间的关系。 3.试比较冰点以上和冰点以下的Aw。 4.试述美拉德反应的机理。

5.试述变性蛋白质的特性及高压和热结合处理对变性蛋白质的影响。 6.为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 7.试述自动氧化的特征。

8.试述Pro变性的实质。蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？

47.为什么加工后维生素的损失较小？ 48.试答决定肌肉颜色的因素有那些？ 49、简述蛋白质的变性机理。

七、论述题

1.试述食品在加工贮藏过程中发生的化学变化。 2.试述水分活度与食品稳定性之间的关系。 3.试比较冰点以上和冰点以下的Aw。 4.试述美拉德反应的机理。

5.试述变性蛋白质的特性及高压和热结合处理对变性蛋白质的影响。 6.为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 7.试述自动氧化的特征。

8.试述Pro变性的实质。蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？

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