葡萄酒自酿手册 - 图文
更新时间:2023-10-07 19:35:01 阅读量: 综合文库 文档下载
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葡萄酒自酿手册
2011年6月
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第一章 器材篇
1、主发酵设备
主发酵(AF)是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精,并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同,红葡萄酒是带皮渣发酵,而白葡萄酒是葡萄汁发酵,所以容器是不一样的。
红葡萄酒主发酵阶段,时间比较短,一般在7-10日左右,由于发酵启动后有皮渣帽的保护,不用担心氧化,主发酵设备可以是敞口的,对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时,皮渣会上浮,占据容器空间,发酵容器的利用率只能达到2/3。
白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵,因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法,即发酵过程中不与空气接触,白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护,非常容易氧化,因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似,均为小口、易密封的容器。
发酵桶一般多采用立式结构,各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。 产品名称 塑料桶 (从左至右分别为PE、PE和PP桶) 图片 优缺点 优点:价格便宜,重量轻,容量大 缺点:食品级的全新料的不容易购买,不宜长时间存酒 作为发酵桶没有问题 优点:购买方便,一般家庭都有类似设备(腌酸菜、咸菜的就不要用了,装水的没问题) 缺点:太沉了 玻璃瓶 (双槐两用桶、大储物瓶) 优点:避光、结实、 缺点:价格高,材质要求较高(发酵需要304材质,陈酿需要316材质),小口的清洗不方便 2
水缸 优点:相对比较厚重 缺点:容量小,爱碎 比较适合酿酒量小的朋友,不适合陈酿 不锈钢桶(不锈钢发酵陈酿两用桶、牛奶桶) 2、储酒设备
主发酵结束后,将葡萄酒和皮渣分离,随后一般是苹果酸乳酸发酵(MLF),也可直接进入陈酿阶段,这两种情况对容器要求是一致的,均为小口的容器,避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后,发生氧化、病变。常用的设备为10-23升jarboy、3L-5L化工试剂瓶、广口瓶等。 产品名称 图片 优缺点 国外的常用二发(残糖发酵、MLF、静置)容器,储酒必须使用单向阀(已有塞子过紧胀坏瓶子的先例) 优点:小口大腹 缺点:价格贵,不容易购买(目前国内知晓的只有两家生产),产品感觉不厚实 carboy 细口瓶 优点:购买容易,化学仪器店有售 缺点:壁薄易碎 3-5L化工试剂瓶(后排是,前排是广口瓶) 3、酒瓶及罐装设备
5升是比较好的陈酿容器 优点:价格低,打碎后损失不大 葡萄酒一般在桶中陈酿一年后,需要装瓶,并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小,新酒瓶一般不容易购买,可以通过饭店、KTV、废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭,这样需要压塞器将软木塞压入酒瓶中。当然,如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话,塑料塞也是一种比较好的选择。
4、计量设备
主要计量设备有密度计、克称、量筒、pH试纸。
密度计—常用的密度计有相对比重计(常说的密度计)和波美比重计。用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量,以及酒精发酵重点的确定。若购买0.95-1.00,1.00-1.05,1.05-1.10 三只相对比重计,需配50mL量筒;购买0.90-1.00 ,1.00-1.10 两支相对密度
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计,需配250mL量筒。若使用波美计,则需要0-30量程的,配100ml量筒,但是波美计精度不够准确,家用酿酒也可以满足要求。
克称——称量各种辅料的重量,由于家庭酿酒容器较小、辅料较少,一般需要精确到0.1克,如果酿的葡萄很少(10斤以内),需要精确到0.01克。
量筒——测量密度时取葡萄汁用,常用的规格为50、100和250ml。
pH试纸或pH计——用于测量葡萄汁、葡萄酒的pH值,以便决定是否采取降酸措施。精密试纸(0.5-5)只能精确到0.5,不能准确知道pH 值,只能根据经验判断。pH计可以准确计量,精确到0.1,但是使用比较麻烦,需定期进行校准(单独购买校准液),且设备也比较贵,在自酿中用的还是比较少。
5、滤布及硅胶管
80目尼龙网布——用于主发酵结束时皮渣分离;
200目尼龙网布——用于MLF后或带酒泥储酒后酒泥过滤(酒泥上清酒可以直接抽取);
硅胶管——主要用于葡萄酒倒桶虹吸。 6、其他设备
随着自酿的不断进步,一些爱好者学习国外经验,自行设计、制造了一些专业工具。这些工具有:
压榨器——用于红葡萄酒分离后皮渣压榨,保证葡萄酒不浪费,也可以用于白葡萄酒榨汁。
压塞器——尽管压塞器的原理很简单,一般采用杠杆式的,用于将软木塞打入葡萄酒瓶,不少酿友采用DIY的方式自己制作。
滚筒除梗破碎机——此设备原型来自国外,国内自酿爱好者进行了仿制,可以大幅度提高工作效率,不过1000斤以下的话,简单工具就可以解决。
第二篇 辅料篇
很多酿友简单的认为辅料就是食品添加剂,并不区分有害还是无害,天然还是合成的。实际上,很多辅料都是葡萄中本身就含有的(如果胶酶、酵母),只不过现代科技将这些天然的物品进行培养、纯化,使得效果更好。如果不添加辅料,葡萄酒出酒率会降低,酒的清澈度会降低,酒也不容易保存,而添加辅料后,可以体现人对酿酒过程的控制。因此综合考虑,笔者认为自酿葡萄酒最好应该添加辅料。
目前,国内葡萄酒辅料市场占主导地位的还是国外产品。与国外进口产品相比,国产辅料近几年才开始起步,从工艺上还是质量上,都不是很成熟,因此为了保证葡萄酒质量,笔者更倾向使用进口辅料。目前,进口辅料主要有两个品牌,一个是加拿大的拉曼(Lallemand)公司,另一个是法国拉氟德(Laffort)公司。无论是哪个公司的产品,自酿爱好者均可以根据葡萄品种,选择合适的辅料。
1、酵母
一般葡萄表面都有一层白霜,附着各种细菌,也包括野生酵母。与人工酵母相比,
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野生酵母酒精耐受力低、不耐二氧化硫、风味不宜控制,因此为了避免野生酵母带来的风险,自酿者一般都会选择优选人工酵母。常见的酵有拉曼公司的rc212、D254、71b,以及拉氟德公司的ac、f33,具体各种酵母型号及其特性见附件。
2、果胶酶
果胶是一种大分子胶体物质,广泛存在葡萄、苹果等水果中。由于果胶的存在,使葡萄酒比较粘稠,胶体包裹着颗粒悬浮于葡萄酒中,使得葡萄酒难以澄清,也减少了葡萄的出汁率。现在的果胶酶一般都是复合类型的,在裂解果胶的同时,也促进了对果皮的浸渍作用。为此,酿造高档葡萄酒,一般需要加入果胶酶。但是由于果胶在分解的时候,会释放微量甲醇,所以果胶酶要适量投放。常见的果胶酶是EX、EXV以及Optizym果胶酶。
3、偏重亚硫酸钾(也称焦亚硫酸钾)或亚硫酸
二氧化硫长期以来一直作为安全添加剂,在葡萄酒产业中广泛使用,二氧化硫可以防止葡萄酒氧化,抑制杂菌,使葡萄酒可以长期保存。在葡萄酒酿造中,通常使用偏重亚硫酸钾和亚硫酸获得二氧化硫。1克偏重亚硫酸钾释放0.57克二氧化硫,但是考虑到偏重亚硫酸钾的纯度和损耗,一般计算时,认为可以释放0.50克二氧化硫。
目前,市场上难以买到食品级的亚硫酸或偏重亚硫酸钾(国外进口的有偏重亚硫酸钾泡腾片,价格较贵),因此酒厂和自酿采用的产品多是分析纯级别的产品,一般化学试剂店有售。
4、橡木片
橡木在对葡萄酒酿造及陈酿过程中有着非常重要作用,可以增加葡萄酒的香气,使葡萄酒更稳定,酒体更加醇厚,口感更加柔和。传统的酿酒方式,是在橡木桶中发酵和陈酿,但是由于橡木桶成本过高,且每隔三年就必须更新,因此只有酿造高档酒时才使用橡木桶。为了获得同样的效果,酒厂一般在主发酵、苹果酸乳酸发酵或陈酿期间添加橡木片,每升葡萄酒使用1-4克橡木片,浸泡时间越长,橡木片使用的量越小;橡木片颗粒越小,使用的量也越少。一般干红、白兰地由于香气较为艳丽,使用重度烘烤橡木片;而干白、桃红由于香气比较清新,使用中度烘烤橡木片。
目前,市场上能够买到的橡木片为法国橡木、美国橡木和国产橡木,从质量上来说,法国橡木片质量最高,其次是国产橡木片(东北柞木,各厂家质量也参差不齐),最后为美国橡木片;从香味来说,法国和美国橡木片比较浓郁、奔放,而国产橡木片比较内敛、清雅;从成本上来看,法国橡木片价格高,美国的其次,国产的居最后。
5、其他辅料
除了以上4种常用的辅料,还有酵母营养剂、单宁、膨润土等,这些材料主要用于葡萄酒的改良或后期处理,不是必须的,且对酿造爱好者具有一定的技术要求,因此,此处不再介绍。
第三篇 度量衡和计算
1、ppm
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