质量管理、食品安全管理手册

ISO9001/ISO22000

质 量 管 理

手 册

食品安全管理

文件编号： LXG-1

文件编号： LXG-1 版 本 号： 第一版 审 批： 编 写： 质量、食品安全小组 受控状态： 发布日期: 分 发 号:

××××果业有限责任公司

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第2页，共50页 一.目录和手册说明 目 录

一、目录和手册说明 ........................................................................... 2 1、目 录 ......................................................................................................... 2 2、手册说明 ........................................................................................ 3 二、总经理发布令 ............................................................................... 6 三、公司简介 ...................................................................................... 7 四、引用标准、法律法规 .................................................................... 8 五、质量方针和食品安全方针 ........................................................... 10 六、质量目标和食品安全目标 ........................................................... 11 七、职责及权限 ................................................................................ 12 1、公司质量机构图 ..................................................................................... 12 2、质量管理职责和权限 ............................................................................. 13 3、食品安全小组 ......................................................................................... 16 八、产品描述 .................................................................................... 18 1、苹果浆罐头 ............................................................................................. 18 2、苹果浓缩浆................................................................................... 19 3、干装苹果罐头 ............................................................................... 20 九、工艺流程图及工艺描述 .............................................................. 21 1、苹果浆罐头生产工艺流程图 ................................................................. 21 2、苹果浆罐头生产工艺描述 ..................................................................... 22 3、浓缩浆生产工艺流程图、工艺描述 ..................................................... 26 4、干装苹果罐头生产工艺流程图 ............................................................ 34 5、干装苹果生产工艺描述 ........................................................................ 35 6、糖水桃罐头生产工艺流程图…………………………………………39 7、糖水桃罐头生产工艺描述……………………………………………40 十、QMS和FMS综述 ........................................................................ 42 1.QMS和FMS ............................................................................................... 42 2.管理职责 .................................................................................................... 43 3.资源管理 .................................................................................................... 44 4.产品实现过程（包括食品安全性）的策划 ............................................ 45 5.QMS和FMS的有效运行 ........................................................................... 46 6.QMS和FMS的测量、分析、验证、确认和改进 ................................... 47 十一、手册更改提要 ......................................................................... 50

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第3页，共50页 一.目录和手册说明 手 册 说 明

1、缩写说明：

QMS: 质量管理体系 FMS: 食品安全管理体系

危害（Hazard）：食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 HACCP：危害分析和关键控制点 CCP：关键控制点 GMP：良好操作规范 SSOP：卫生标准操作程序 2、范围：

本手册所涉及的范围为本公司生产、加工水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的QMS。FMS指水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的收购、生产、销售（对经销商，不对分销商和零售）。 QMS和FMS的地域范围仅限于河南省××市公司所在地。 3、总体说明：

作为本手册所说明的产品质量，包括达到为保证国内外产品食用者食用安全所必须的安全性，以及在此之上的水果原浆、浓缩浆、罐头系列食品的品质及其他要求（如口味、外观、包装要求、发运要求等）。 本手册亦明确了本公司在公司产品整个食物链中应承担的安全责任。

由此，本手册所指的QMS包括有关水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的满足食品安全的FMS和满足顾客需求的QMS，食品安全作为顾客的潜在和基本要求，两者不相矛盾，能够有机的相结合。

对于水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的食品安全性，公司对从原料采购到生产、加

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第4页，共50页 一.目录和手册说明 工、包装、发运环节负有不可推卸的责任，同时对果蔬原料的种植、最终产品的食用方法、原辅材料的生产加工可以施加相应的影响。

因本公司生产加工的水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品均为已定型产品，故删除ISO9001:2000标准中7.3设计开发条款，此删减不影响本公司提供合格产品的能力。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第5页，共50页 一.目录和手册说明 4、程序文件目录

程序名称 文件控制程序 记录控制程序 管理评审程序 内部审核程序 人力资源管理程序 纠正措施程序 预防措施程序 良好操作规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP） 危害分析程序 HACCP计划 标识和可追溯性管理程序 应急准备和响应管理程序 召回管理程序 不合格品控制程序 生产设备管理程序 检测设备管理程序 销售管理程序 采购管理程序 生产过程管理程序 检验管理程序 产品防护管理程序

程序编号 Q-LXG-2-01 Q-LXG-2-02 Q-LXG-2-03 Q-LXG-2-04 Q-LXG-2-05 Q-LXG-2-06 Q-LXG-2-07 Q-LXG-2-08 Q-LXG-2-09 Q-LXG-2-10 Q-LXG-2-11 Q-LXG-2-12 Q-LXG-2-13 Q-LXG-2-14 Q-LXG-2-15 Q-LXG-2-16 Q-LXG-2-17 Q-LXG-2-18 Q-LXG-2-19 Q-LXG-2-20 Q-LXG-2-21 Q-LXG-2-22

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第6页，共50页 二.总经理发布令 实施ISO9000族及ISO22000标准，是公司在产品品质管理、食品安全管理上与国际接轨的需要，健全、完善企业内部QMS，确保公司食品安全是本公司产品参与国内市场和国际市场竞争的有效途径。

通过贯彻2000版ISO9000标准及ISO22000标准，以持续改进企业的质量管理水平和产品质量水平，规范各项质量管理活动，长期稳定地生产满足法律法规要求及顾客满意的产品，保证质量活动的持续有效并不断改进。

该手册是本公司建立和健全QMS和FMS的纲领性文件，是本公司通向产品质量、食品安全的交通图，是各级质量活动必须遵循的法规。并以此对所有顾客和公众申明我们对产品质量和食品安全的承诺。现予以批准、发布，各级部门、人员必须严格贯彻执行。 本《质量管理和食品安全管理手册》自发布之日起实施。

同时，任命郭君安同志为本公司的“QMS管理者代表”及“FMS工作小组”组长，负责本公司QMS及FMS的建立、实施、保持及其持续改进。

总经理:

年 月 日

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第7页，共50页 三.公司简介 略

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第8页，共50页 四.引用标准、法律法规 （一）、中国法律：

1. 中华人民共和国食品卫生法 2. 中华人民共和国产品质量法 3. 中华人民共和国计量法 4. 中华人民共和国标准化法

5. 中华人民共和国进出口商品检验法及实施条例 6. 中华人民共和国进出境动植物检疫法及实施条例 7. 中华人民共和国国境卫生检疫法及实施条例 （二）、国际及进口国法规：

1. CAC《食品卫生通则》―――《HACCP体系及其应用准则》 2. 美国联邦法规21CFR第108部分－良好作业规范 3. 美国联邦法规21CFR第114部分－酸化食品

4. 美国联邦法规21CFR第113部分－热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品 5. 美国联邦法规21CFR第110部分－良好生产规范的条例及法规 （三）、卫生部制定发布相关食品卫生管理办法：

1. 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 2. 食品容器内壁涂料卫生管理办法

3. 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 4. 食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法

（四）、卫生规范：关于食品企业的卫生规范，包含了部分GMP规则：

1. GB8950-88 罐头厂卫生规范 2. GB14881-94 食品企业通用卫生规范 3．GB 12695-2003 饮料企业良好卫生规范 （五）、出口食品企业适用的法律法规：

1. 出口食品生产企业卫生要求

2. 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 3. 中华人民共和国出口食品卫生管理办法

4. 中国国家认证认可监督管理委员会公告（2002年3号）

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第9页，共50页 四.引用标准、法律法规 《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》 5. 出口罐头生产企业注册卫生要求

（六）、国家标准（包括出口国要求的各种产品标准和检测标准）

1. SN0400系列标准

2. SN/T0937—2000出口罐头检验规程 记录 3. GB5749 生活饮用水卫生标准 （七）、管理性标准

1. ISO9000:2000 2. ISO9001:2000

QMS-基本原理和术语 QMS――要求

FMS――对整个食品链中组织的要求

3. ISO22000:2004 DIS （八）、参考书籍

1. 罐头工业手册

2. 罐头食品生产加工与安全性管理

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第10页，共50页 五.质量方针和食品安全方针 质量方针：

优质产品，优质服务，确保顾客满意。

食品安全方针：

为广大受众提供100％安全的食品，确保食品对消费者的身体健康不造成不良影响

本方针是公司总的质量和食品安全宗旨和方向，是制订和评审质量目标、食品安全目标的依据，是各项质量活动的指南。要求全体员工充分理解并认真贯彻执行，所有思想和活动不得与方针相抵触。总经理在持续适宜性方面对此质量方针和食品安全方针进行评审，适当时进行修订。

总经理：

年 月 日

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第21页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 1、苹果浆罐头生产工艺流程图

清洗 去花 清洗 原料验收 预热（90-95℃） 破碎Vc1.5‰溶液护色 常温贮存（7天） 拣选 入库

（85-95℃、15－30S） 预杀菌封口 空罐/罐盖清洗、消毒 ≥82℃ 12s 脱气(－0.04-0.09MPa) 杀菌（95-99℃、15-20min） 空罐/罐盖挑拣 预煮（95-100℃、0－10min） 冷却至35-40℃ 空罐/罐盖验收 胶体磨打浆 吹干 喷码 打 浆

成品罐暂存 灌装

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第22页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 2、苹果浆罐头生产工艺描述

1、原料验收

1.1苹果经检验合格后,方可入厂称重。必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。 1.2原料质量：

1.2.1要求无虫害、无污染、无腐烂，直径65mm以上。 1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，防止碰伤。 2、清洗

2.1通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。

2.2本工序采用的清洗步骤是：储果池循环水浸泡清洗。

2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。 3、去花：

通过手工专用工具去除果花。 4、清洗

4．1鼓泡式清洗。

4．2提升过程中自来水喷淋清洗。 5、拣选

拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第23页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 6、破碎：

6.1将果肉致密的果块进行破碎，破碎粒度3-5mm，以便于预煮、打浆。 6.2根据需要可加入1.5‰Vc溶液护色。 7、预热：

目的是钝化多种氧化酶、提高果粒温度，软化果肉组织，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在90-95℃，时间15-30s，使用的是管式预热器。 8、打浆：

粒度控制根据客户要求合理调整，使组织形态细腻、均匀，将果核、果皮从果肉中分离出来并排出车间。 9、胶体磨打浆：

通过胶体磨将添加的辅料和果浆充分、均匀地混合。

10、预煮：

软化果肉组织，便于打浆，防止果胶水解，使果肉组织中果胶溶出，并蒸发水分。根据产品要求添加辅料，预煮温度95-100℃，时间为0－10min。 11、脱气：

采用真空脱气法。在负压状态下，将果浆中的气体排出。压力控制在-0.04-0.09MPa。

12、预杀菌：

温度在85-95℃，保持时间15-30s，采用设备是列管式杀菌机。

13、成品罐暂存

杀菌后的产品打入成品罐，搅拌均匀。停留时间不得超过20分钟。

14、空罐/罐盖验收：

每批空罐进厂，经质检部检验合格后方可入库。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第24页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 15、空罐、罐盖挑拣

空罐进入车间前，上罐工要逐个检查，剔除锈罐、碰伤、擦伤、变形等不良罐。

16、空罐、罐盖清洗消毒：

16.1采用洗罐机对空罐、罐盖进行清洗消毒。 16.2水温不低于82℃。 16.3清洗后空罐倒置沥水。 16.4清洗时间不少于12s。 17、灌装：

17.1一般采用马口铁三片罐。15173型罐每罐净重2800±1.5％；15178型罐每罐净重3000±1.5%，亦可根据客户要求进行调整。

17.2灌装重量控制在标准允许范围内，顶隙度按重量、产品要求的糖度控制在范围之内。 18、封口：

18.1每班开机前对封口机进行清洗消毒。

18.2开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。

18.3封口过程中每15分钟由封口操作工目测一次封口质量，每两小时由化验员对二重卷边进行剖罐分析，发现问题立即停车维修。 18.4封口平整，三率均≥50%。 18.5果浆温度维持在80℃±5℃。 18.6灌装后及时封口，不得超过5min。 19、杀菌：

采用连续杀菌机，初温80±5℃，杀菌温度在95-99℃，时间维持15-20min。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第25页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 20、冷却：

20.1将杀菌后的果浆罐头，在冷却池中迅速冷却到35-40℃，时间90分钟以上。 20.2冷却水采用流动的自来水，冷却水余氯浓度，保证在0.5-3.0PPm。 21、吹干：

产品冷却后，用热风把罐体表面水珠迅速吹干。 22、喷码：

22.1在罐盖上喷印卫生注册号（有钢印可不喷）、生产日期、班次、产品代号。 22.2喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。 23、常温贮存：

23.1成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。 23.2成品在保温库中保温贮存7天，库内保持清洁。 24、入库

保温合格的产品按照品种、规格、批号分开堆垛，码垛单标识清楚方可转入成品库存放。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第26页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 3、浓缩浆生产工艺流程图 1）苹果浓缩浆生产工艺流程 原料验收 清洗 去花 清洗 拣选 破碎（护色Vc1.5‰） 预热（酶钝化、90-95℃） 双道打浆 真空二效浓缩

钢桶、无菌袋、内衬袋验收 杀菌（>102℃）、冷却 无菌灌装 常温贮存

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第27页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 2）苹果浓缩浆生产工艺描述 1、原料验收

1.1原料经检验合格后,方可称重入厂。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。 1.2验收包括：

1.2.1原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径60mm以上。 1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。 2、清洗

2.1原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。

2.2本工序采用的清洗步骤是：（1）储果池循环水浸泡清洗。（2）洗果机鼓泡式清洗。（3）提升过程中自来水喷淋清洗。

2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。 3、去花

经过清洗后的苹果由人工进行去花。 4、清洗

4．1鼓泡式清洗。

4．2．提升过程中自来水喷淋清洗。 5、拣选

拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第28页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 6、破碎：

6.1将原料果进行破碎，破碎粒度3-5mm，以便于预热、打浆。 6.2 Vc添加根据情况及时更改。 7、预热：

目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在90-95℃，时间15-30s，使用的是管式预热器。 8、双道打浆：

粒度控制在0.5-1.0mm，使组织形态细腻、均匀。将果皮、果核、果梗、果蒂等从果肉中分离出来排出车间。 9、真空二效浓缩：

9.1、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。

9.2、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。 9.3、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。 10、杀菌：

采用管式热交换器将杀菌温度控制在102℃以上，灌装流量控制在每小时1500-4500kg，杀菌时间控制在15-30s，同时杀灭浓缩后果浆里残存的致病菌。 11、冷却：

将灭菌后的浓缩果浆在冷却（冷水循环）装置中迅速降至38-40℃。

12、钢桶、无菌袋、内衬袋验收

钢桶、无菌袋。内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。 13、无菌灌装：

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第29页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 13.1 灌装前，对灌装机头及灌装小室用100℃以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无菌条件下进行灌装。

13.2包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制。 14、常温贮存

将成品放入常温库保存

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第30页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 3）桃浓缩浆生产工艺流程 真空二效浓缩常温贮存 双道打浆 预热（酶钝化、90-95℃） 破碎（护色Vc1.5‰） 去核 洗核 拣选 清洗 原料验收

钢桶、无菌袋、内衬袋验收 杀菌（>102℃）、冷却 无菌灌装 常温贮存

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第31页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 4）桃浓缩浆生产工艺描述 1、原料验收

1.1原料经检验合格后,方可称重入厂。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。 1.2验收包括：

1.2.1原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径60mm以上。 1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。 2、清洗

2.1原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。

2.2本工序采用的清洗步骤是：（1）储果池循环水浸泡清洗。（2）洗果机鼓泡式清洗。（3）提升过程中自来水喷淋清洗。

2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。 3、拣选

拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。 4、去核

桃子经过拣选后进入去核机去掉果核。 5、洗核

将果核上的果肉洗掉，输送进入破碎储存斗。 6、破碎：

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第32页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 6.1将去核后的果肉进行破碎，破碎粒度3-5mm，以便于预热、打浆。 6.2 Vc添加根据情况及时更改。 7、预热：

目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在90-95℃，时间15-30s，使用的是管式预热器。 8、双道打浆：

打浆粒度控制在0.5-1.0mm，使组织形态细腻、均匀。将果皮、果梗等从果肉中分离出来排出车间。 9、真空二效浓缩：

9.1、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。

9.2、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。 9.3、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。 10、杀菌：

采用管式热交换器将杀菌温度控制在102℃以上，灌装流量控制在每小时1500-4500kg，杀菌时间控制在15-30s，同时杀灭浓缩后果浆里残存的致病菌。 11、冷却：

将灭菌后的浓缩果浆在冷却（冷水循环）装置中迅速降至38-40℃。

12、钢桶、无菌袋。内衬袋验收

钢桶、无菌袋。内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。 13、无菌灌装：

13.1 灌装前，对灌装机头及灌装小室用100℃以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第33页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 菌条件下进行灌装。

13.2包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制。 14、常温贮存

将成品放入常温库保存

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第34页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 4、干装苹果罐头生产工艺流程图

抽空-0.05-0.091Mpa 0-30min 杀菌（95-99℃、15-30min）常温贮存(7天) 冷却 吹干、喷码 封口 脱水（94-100℃、4-30min） 空罐/罐盖验收 装罐 清洗消毒（82℃以上12s） 灯检、分级 去杂 抽空液：Vc、柠檬酸各0.2％ 0.15%Vc护色 切条 去花、去把 修整 切半 挖核 盐水护色 去皮 清洗 原料验收

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第35页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 5、干装苹果罐头生产工艺描述

1、原料验收：

1.1苹果验收：红富士。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。

苹果经检验合格后,方可称重入厂。 1.2验收质量：

1.2.1苹果质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径70mm以上。 1.2.2防止有腐烂、变质、受污染的苹果倒入池内，并防止苹果碰伤。 2、清洗

2.1苹果通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。

2.2本工序采用的清洗步骤是：（1）经过自来水对原料进行浸泡冲洗。（2）在流动过程中清洗。

2.3清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。 3、去皮

3.1清洗后的苹果经过机器去皮、修整、对开、去核、切块，并挖去苹果蒂、果梗，然后去核，同时要修整掉一些腐烂、水伤、虫害部分。 3.2切块时根据苹果大小，把苹果切成6块或8块。

3.3工器具每4小时用150PPm NaClO溶液清洗消毒，保持清洁；采用流槽运送果块。 4．去花去把

经过人工去掉苹果花和苹果梗 5．修整

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第36页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 把未去净的果皮去掉，修整腐烂和水伤、虫害部分。 6．切半

把经过修整的苹果均匀分为两半。 7．挖核

人工挖去果核。 8、淡盐水护色：

8.1去皮去核切块后的苹果容易变色，在循环过程中，采用1%淡盐水中护色。 8.2淡盐水由专人负责，统一定量配制，定时补充。 9．切条

把挖去果核的果块均匀切条。 10、Vc护色：

10.1漂洗后的果条浸泡入0.15%Vc溶液中护色。

10.2Vc溶液由专人负责定量配制，定时补充Vc，保持Vc溶液浓度。 11、抽空：-

11.1根据不同成熟度的苹果抽空真空度控制在-0.05-0.09Mpa.

11.2先把苹果块放入抽空专用罐，然后打入40℃左右抽空液淹没苹果块，并用篦子压住果块，使果块始终淹没在抽空液中。启动真空泵，真空达到要求真空度时，开始计时，抽空0-30min，然后把苹果块捞出抽空罐。

11.3抽空液配制：称取1公斤Vc和1公斤柠檬酸，配成溶液过滤后加入配料罐，然后加入0.5吨水，用泵循环搅拌均匀，过滤后，方可使用。

11.4每次抽空后，抽空液浓度要补充到相应浓度，而且抽空液每次使用后都要重新过滤再使用，维持PH在2.7左右。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第37页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 12、去杂

果条捞出后，经过去杂机将杂物去除。 13、灯检 分级

13.1通过灯检台将杂质从果条中挑拣出来。

13.2根据果条的颜色、大小不同，进行分级，将色泽黄亮程度接近、果条大小均匀的放

入一个盘中，做为A级，稍差的做为B级并分开装盘。 14、脱水：

14.1采用连续式脱水机，将分好级的果条在94-100℃温度下脱水4-30 min。 14.2脱水过程使果块失重，并使果块中心温度达到80-90℃。 15、装罐：

采用人工把果条装入罐中，用电子秤计量准确。按A、B级分别装罐。 16、空罐验收

16.1每批空罐进厂经质检部验收合格后，方可入库。

16.2每班开机前上罐工要逐罐检查，剔除不良罐后方可投入使用。 17、空罐清洗

空罐要通过82℃以上热水进行清洗。清洗时间不少于12s,然后将水沥去。 18、罐盖验收及消毒：

18.1罐盖经质检部抽查检验合格后方可入库。

18.2每班开机前，上盖工要逐个检查，剔除圆边不良、生锈、漏铁等不合格盖。 18.3用75%酒精或蒸汽消毒。 19、封口：

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第38页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 19.1开机前对封口机进行清洗消毒。

19.2开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。 19.3封口时每15分钟检查一次封口质量，发现问题立即停车维修。 19.4封口平整，三率均大于50%。

19.5果块中心温度维持在75℃以上，封口真空度控控制在0.01-0.05MPa。 19.6装罐后及时封口，不超过5min。 20、杀菌：

采用连续杀菌机，初温80±5℃，杀菌温度95-99℃，转速600转/min，时间维持15-30min。 21、冷却：

21.1将杀菌后的果酱罐头，在冷却池中迅速冷却到35-40℃，时间最多90分钟。 21.2冷却水采用自备井水，产品进入冷却水前在冷却水中加入次氯酸钠,每班检测一次余氯浓度，保证余氯浓度在0.5PPm以上。 22、吹干：

产品冷却后，用热风把罐体表面水珠吹干。 23、喷 码

23.1在罐盖上喷印卫生注册号、生产日期、班次、产品代号。 23.2喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。 24、常温贮存：

24.1成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用标牌标识。 24.2成品在库中在常温保温贮存7天。库内保持清洁。

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第39页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 6、糖水桃罐头生产工艺流程图

原料验收 分级 包装 包装物验收 对开 保温（7天） 吹干 4-16?-95℃NaOH30-180s杀菌（95-99℃、35min） 化糖 1%盐水护色 冷却 糖、柠檬酸、水 浸泡 封口 过滤 去皮 加汁 清洗、消毒（82-85℃） 0.3%柠檬酸中和 装罐 空罐/罐盖验收 挖核 灯检 预煮(90-95℃、4-8min) 切条 杀菌冷却 修整

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第40页，共50页 九.工艺流程图及工艺描述 7、糖水桃罐头生产工艺描述

1、验收：根据桃的标准对桃进行验收。

2、分级：对验收后原料，根据原料大小、成熟度分开存放。大小基本一致，成熟度接近的原料同时加工。

3、对开：沿缝合线对半切开，防止切偏。

4、护色：劈开的桃容易变色，必须及时浸入1%淡盐水中护色。

5、浸碱：切半后，把桃块浸泡在浓度为4-16%、温度在80-95℃的NaOH溶液中进行浸泡，时间30-180秒，让桃皮与果肉分离。根据桃的成熟程度和品种决定碱液浓度、温度、时间。

6、去皮：浸碱后的桃块进入螺旋去皮机，在冷却水中靠桃子与桃子之间的摩擦把桃皮去掉。

7、中和：让去皮后的桃子进入0.3%柠檬酸溶液的中和机中，把桃表面碱液中和。 8、挖核：中和后的桃块经人工挖去桃核，同时对核窝进行修整。

9、预煮：在90-95℃热水中预煮4-8分钟。根据桃的成熟度、品种决定预煮时间。 10、冷却：把预煮好的桃块及时送入冷水中迅速冷却。

11、修整：削去毛边、残皮、斑疤，挑出碎块，保证果形完整、表面光滑、核窝圆滑。 12、切条：根据客户要求把桃等分为4开、6开、8开桃条。 13、灯检：将挑出的桃块放在灯检台上，检查并挑出桃条中的杂质。 14、装罐：将挑拣好的桃条按照大小、桃形基本一致的桃条定量装入罐中。

15、加糖水：把配好的糖液打入两个高位贮存罐，通过管道流入已装入桃条的罐中。 16、封口：装好糖水桃的罐进入封口机，在封口时，根据罐中心温度调整封口时的真空

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