第三章 各类食物的营养价值1

第三章 各类食物的 营养价值

食物按来源可分为三类1 动物性食物 2 植物性食物 3 各类食物的制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等

中国营养学会把我国食物分为五类1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品

3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物

第一节 食物营养价值的评定及意义 食品的营养价值(nutritional value)是指某种食物所含营养素和热能满 足人体需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互 比例及消化吸收率。

一、食物营养价值的相对性食品的功能： 营养功能、感官功能、生理调节功能

相对性： ①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以

上的营养素。 ②不同的食物中热能和营养素的含量不同； 同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不 同成熟程度之间也有相当大的差别。 ③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 ⑤食品的安全性是首要的问题。

二、食物营养价值的评定1.营养素的种类及含量 种类+含量 越接近人体 营养价值越高

方法 酶分析法 日常 食物成分表 初步确定

精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、

2.营养素的质量 营养素的质与量同样重要。 一般不同食物中的蛋白质、脂肪等营养素都

存在着质量上的差异。 如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可

被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂 肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

3.营养质量指数(INQ)

即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给

量的比)之比。某营养素含量 / 该营养素供给量 INQ = -----------------------------所产生能量 / 能量供给量标准

3.营养质量指数(INQ) INQ=1,食物中该营养素与能量含量达到平衡

INQ>1,食物中该营养素的供给量高于能量的

供给量,该食物营养价值高，是优质食物。特 别适合超重和肥胖者。 INQ<1,食物中该营养素的供给少于能量的供 给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的 不足或能量过剩，则该食物的营养价值低，是 劣质食物。

食物的营养价值(成年男子轻体力劳动)热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素

(kJ)营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 1456 1502 10042 653

(g)75 12.8 2.62 8.0

(μg)800 194 3.73 —

(mg)1.4 0.13 1.43 0.22

(mg)1.4 0.32 3.52 0.05

INQ100g大豆 INQ

0.7435.1 3.13

—37 0.31

1.080.41 1.96

0.250.20 0.96

思考：

1.哪些人群更需要注意食物的营养素质量

? 从年龄、性别、职业和生理状况进行分析。 2.对于不同的营养素，同一种食物INQ的数值 会有什么样的不同？食物的营养素质量是否 可以用一种营养素的INQ来判断？

3.为什么把碳酸饮料叫做“空能量食品”?

“空能量食品”和“垃圾食品” 意思是说，这种食品让人长胖的效率挺高，可惜其他

营养素都特别少，既没有什么蛋白质，也没有什么维 生素，钙呀铁呀一律都微乎其微 结果就是让人虚 胖。这种东西用来养猪养鸡都不行——肥肉多，瘦肉 少，爱得病，养人恐怕就更差了点。 按照以上标准来衡量，您认为，以下食品当中，哪些

是垃圾食品，哪些不是呢？ A.可乐等汽水 B.汉堡包 E.糖块 I.白酒 F.薯片薯条 J.月饼 C.曲奇 G.方便面 K.速冻汤圆 D.麻花、馓子 H.膨化小食品 L.水果罐头

4.营养素的生物利用率 食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在

人体代谢中利用的程度。 影响营养素生物利用率的主要因素： (1)烹调加工中的损失 (2)食品的消化率 (3)食物中营养素的存在形式 (4)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (5)人体的需要状况与营养素的供应充足程度

三、评定食物营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源

2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值

3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病

食物在膳食整体中的可能贡献

如果一种食物本身营养素含量甚高，但是在 膳食中不可能大量食用，或不可能大量供应， 或可接受性很差，那么对改善营养的意义就 不大。 同理，在日常膳食中摄入量越大的食物，对 其营养价值越要重视。因为一些小的改善便 会对营养供应产生巨大影响。

某地维生素A摄入普遍不足。一位营养专业学 生在设计食谱时考虑了以下食物作为改善维 生素A营养的来源： 动物肝，维生素A含量***** 奶油，维生素A含量**** 牛奶，维生素A含量** 胡萝卜，胡萝卜素含量***** 青菜，胡萝卜素含量**** 你对以上食品的营养贡献有何评价？

食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分

对于有食物过敏和的不耐受的人来说，首先 要考虑的是食物的安全性，应严格避免食用 其过敏食品或不耐受食品，谈不上营养价值。 如果食品受到来自微生物或化学毒物的污染， 其污染程度达到对人体造成明显可察觉的危 害的水平

,则无法考虑其营养价值。

本节总结

食物的营养价值具有相对性 食物的营养价值不能简单地用营养素含量来判 断。 设计营养平衡的膳食时，要注意食物的营养素 质量、食物的可能营养贡献和营养素的生物有

效性，也要注意膳食中其他抗营养因素以及一些不利健康的成分的影响。

第二节 植物性食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类

植物性食物是人类获取营养素的主要来源。

一、谷类

谷类主要指禾本科植物的种子 稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。 在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为 主食。

它们为我国人民提供了膳食中50%-70%的能量、 40%-60%的蛋白质和60%以上的VB1。

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