六种腌制菜中亚硝酸盐含量及食用安全性评价研究

通过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明,六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量：云南昭通干腌菜〉云南宣威干腌菜〉重庆市某大型超市散装泡菜〉重庆市某大型超市散装咸菜〉重庆江津酸菜〉云南腾冲干腌菜,但这六种腌制菜亚硝酸盐含量均未超标(标准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤20mg／kg),研究结果将为人们的安全食用

2 1第 9期 0 2年总第 3卷 7

中国调味品CHI NA CONDl ENT M 分析检测

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种腌制菜中亚硝酸盐含量及食用安全性评价研究张宝勇(庆医药高等专科学校医学技术系，重重庆 403 ) 0 0 0

摘要：过对云南和重庆两地市售六种腌制菜亚硝酸盐含量的调查分析，果表明，通结六种腌制菜样品之间亚硝酸盐含量存在一定的差异，其平均含量：南昭通干腌菜>云南宣威干腌菜>重庆市某大型超市云散装泡菜>重庆市某大型超市散装咸菜>重庆江津酸菜>云南腾冲干腌菜，这六种腌制菜亚硝酸盐但含量均未超标 (准中规定各种酱腌菜亚硝酸盐的含量≤2/ g,究结果将为人们的安全食用提标 0mg k )研供一定的理论依据。

关键词：制菜；硝酸盐；量；全腌亚含安

中图分类号： 2 5 2 TS 0 .

文献标识码： A

文章编号：0 0 9 3 2 1 ) 9 0 9 - 0 1 0—9 7 (0 1 0 - 0 6 3

Res ar h O t i n e ta d E bl f t n Si c e e c n Ni t Co t n n di e Sa e y i x Pikl d Veg t bl s re ea eZHANG o y n Ba— o g

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i v s i a e n n l z d h e u t h we h t h irt o t n f i i d fp c l d v g t b e n e tg t d a d a a y e,t er s lss o d t a en t iec n e t x k n so ik e e e a l s t o sha ome d fe e c s,t ve a e c n e t:Zh o o g dre ikl e e a e f Yun n p

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凡将新鲜蔬菜经预处理 (别、级、涤、选分洗去皮切分 )再经部分脱水或不经过脱水，盐、料，用香等腌制，其进行一系列的变化，制成鲜香嫩脆、使而 咸淡 (甜酸 )口且耐保存的加工品，称腌制或适统品，是一种传统的大众化食品，有制作简单、具经

欢迎，在腌制过程中，于各种因素会产生一种但由有毒物质亚硝酸盐[。亚硝酸盐是一种血液毒 1]素，主要能够引起消化系统癌症，果食用过量的如亚硝酸盐，会在体内积累，血液中的 F 氧化便使 e为 F ,正常血红

蛋白转变为高铁血红蛋白， e使失去携氧的能力，使各脏器缺氧，吸中枢麻痹，致呼最后窒息而死。亚硝酸盐与胺类或酰胺类同时存在，

济实惠、食方便、于贮存等优点，有助消化、取利具 消油腻及调节脾胃等作用，因此深受广大消费者的

收稿日期：0 2 0一O 21 - 3 5

基金项目：庆医药高等专科学校校级课题“南地区干腌菜营养成分及危害性指标研究”重云 作者简介：宝勇 (9 2 )男，南宣威人，士研究生，张 18一，云硕讲师，研究方向为食品营养检验。一

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