食品安全核心知识手册

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于洪区食安办

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目 录

一、学习食品安全法，关注健康你我他…………………1

二、关注食品安全，提高健康素养………………………6

三、保障食品安全，预防食源性疾病……………………8

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一、学习食品安全法，关注健康你我他

1．食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2．《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日实施。食品安全是社会管理体系的重要内容，是公共安全领域不可或缺的组成部分。

3．我国目前的食品安全监管体制。我国食品安全实行综合监督与具体监管相结合、分工负责与统一协调相结合的食品安全监管体制。国务院和地方各级政府设立食品安全委员会，作为议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作。卫生部门负责综合协调、质监部门负责食品生产加工监管、工商部门负责食品流通监管、食品药品监管部门负责餐饮服务监管、农业部门负责初级农产品监管。

4．食品安全标准是强制执行的标准。食品安全标准以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理，安全可靠。

5．国家对食品生产经营和食品添加剂生产实行许可制度。

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从事食品生产、食品流通、餐饮服务和食品添加剂生产，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可和食品添加剂生产许可。

6．国家建立食品安全风险监测制度。对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。

7．国家建立食品安全风险评估制度。对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

8．食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事该项工作。

9．国家建立食品召回制度。发现食品不符合食品安全标准，食品生产者应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

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10．国家建立食品安全信息统一公布制度。

国务院卫生行政部门统一公布国家食品安全总体情况，食品安全风险评估和安全风险警示信息，重大食品安全事故及其处理信息。

县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。

11．食品进口商应当建立食品进口和销售记录制度。食品进口商的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于二年。

12．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表；

生产者的名称、地址、联系方式； 保质期； 产品标准代号；

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贮存条件；

所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号。

13．消费者要妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供有效维权依据。

14．违反食品安全法将受到相关法律法规处罚。 15. 禁止生产经营下列食品：

用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

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及其制品；

未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 超过保质期的食品； 无标签的预包装食品。

二、关注食品安全，提高健康素养

健康不仅仅是没有疾病，而是身体、心理和社会适应的完好状态。

每个人都要维护自身健康，健康的生活方式能够维护和促进自身健康。

健康生活方式主要包括合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡4个方面。 保健食品不能代替药品。

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讲究饮水卫生，注意饮水安全。

膳食应保持营养平衡，多吃蔬菜水果和薯类，注意荤素搭配。

经常食用奶类、豆类及其制品。 膳食要清淡少盐。

饭菜要做熟；生吃蔬菜水果要洗净。 生、熟食品要分开存放和加工。 不吃变质、超过保质期的食品。 不加工、不食用病死禽畜。 科学补碘，预防碘缺乏病。

安全存放农药，依照说明书使用农药。 控制、降低致病菌繁殖速度和数量的措施： 加工好的食品应尽快食用，在室温下存放不超过4小时； 食物应放在10℃以下的冰箱中冷藏，或60℃以上温度下热藏；

食品在食用前要彻底重新加热；

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对生吃食品要彻底清洗或采取消毒措施； 烹调时食品中心温度至少达到70℃。

三、保障食品安全，预防食源性疾病 （一）食源性疾病及其特征与预防

食源性疾病：凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，称之为食源性疾

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病。

食源性疾病中的肠道传染病如甲肝、痢疾等在人与人之间传染。

预防：加强食品安全监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品质量。

（二）什么是食物中毒 食物中毒分为哪几类

食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

食物中毒主要分为以下几类：细菌性食物中毒、真菌性毒素中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒等。

（三）食物中毒的表现有哪些

1．吃完某一顿饭后，在一起吃饭的人中，有多人同时发病。

2．从吃完饭到得病间隔时间短，一般几个小时，最多一

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两天。

3．发病的人同时吃了同一种食物，并出现相同或相似的症状，多以急性胃肠道症状为主。

（四）预防食物中毒哪些食物不可食用 1．被污水浸泡过的食物。

2．病死和不明原因死亡的家禽、家畜。 3．腐烂的蔬菜、水果。

4．来源不明食品、非专用食品容器包装的食品、无明确食品标志的食品、类似食物的不明物。

5．野生的蘑菇。

（五）粮食等食品原料贮存的基本要求

粮食和食品原料要在干燥、通风处保存，避免受到虫、鼠侵害和受潮发霉，霉变的食品不能食用。

（六）加工和制备食物时应注意哪些事项

1．现吃现做、烧熟煮透，特别是剩饭、剩菜更应在食用前彻底加热。

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2．注意个人卫生、防止交叉污染。

3．特别关注老人、婴幼儿及病人的饮食卫生状况。

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。 B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√ C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√ C成本报表是对外报告的会计报表。× C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。× C成本会计的对象是指成本核算。× C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√ C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。× D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。× F“废品损失”账户月末没有余额。√ F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√) G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错 G工资费用就是成本项目。(×) G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对 J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√) J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×) J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√ J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件---------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------

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生产三种，X K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错 K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。× Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×) W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对 Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×) Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对 Z直接生产费用就是直接计人费用。X Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√ A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。 A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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