HACCP试卷

HACCP试卷红色字体表示未找到出处

一、单项选择题

1.HACCP计划的宗旨是( D )。

(A)提高生产效率 (B)帮助确定潜在的严重危害 (C)免除验证程序 (D)以上都不正确

2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑( D )。FSMS107 (A)法律法规要求 (B)顾客食品安全要求和食品的预期用途 (C)当前公众对食品安全的认识水平 (D)以上都是 3.HACCP计划可以不包括( D )。

(A)HACCP 计划所要求控制的危害 (B)已确定危害将被控制的关键控制点 (C)关键限值 (D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容 4.关键控制点可以用以下方法来确定( D )。FSMS13

(A)CCP 判断树 (B)控制措施对确定危害控制的严格程度 (C)行业专家的意见 (D)以上都正确 5.以下说法正确的是( A )。

(A)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点 (B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点

(C)同一危害由一个关键控制点实施控制 (D)一个关键点只能控制一个危害 6.对于一个食品安全管理体系( C )实施控制，是不正确的说法。

(A)一种危害可由不止一个关键控制点 (B)由操作性前提方案 (C)必须含有关键控制点 (D)可以没有关键控制点 7.在HACCP计划中( B )。

(A)关键限值一定是用数字来衡量 (B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害(C)一个危害只用一个控制点来控制就行了 (D)以上都不对

8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同( D )。应该B

(A)加工人员能力 (B)加工地点、工艺、配方、设备 (C)方针目标 (D)以上都是 9.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案？( D ) (A)培训与教育计划 (B)员工健康体检计划

(C)加工设备维修保养计划 (D)HACCP体系的验证计划 10.CCP的监视方法通常包括( A )。 (A)监视温度、时间、蒸汽压力等

(B)测定输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等 (C)PH值监测、细菌检验、水分活度检测等

(D)水分含量测定、病原体检验、供应商声明检查等 11.下列关于关键限值的描述正确的是( A )。

(A)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

(B)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值，有的应按OPRP控制

(C)关键限值是一个具体的值，不能是主观的信息 (D)以上都正确

12.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定( D )。FSMS143 (A)科学刊物 (B)法规性指标(C)专家及实验 (D)以上均正确 13.监视参数通常不选用( D )。FSMS181

(A)物理性参数(时间、温度等) (B)化学性参数(PH值、氯含量等) (C)感官参数(可见的外观和品质、证明书等) (D)微生物检测结果

14.监视系统应由( A )构成。FSMS7.6.4

(A)相关程序、指导书和表格 (B)相关程序、指导书

(C)相关程序、指导书、HACCP 计划和表格 (D)相关程序、指导书、HACCP计划 15.关于偏离的不合格品，应( B )。

(A)直接进行返工 (B)按相关程序进行处理 (C)进行处罚 (D)以上都是

16.下列哪个因素导致必须对HACCP计划采取确认行动？( D )

(A)原料改变 (B)重复出现偏差(C)法律法规要求发生变化 (D)以上都是 17.验证策划不包括以下哪些内容？( A )FSMS59 (A)分析 (B)方法(C)职责 (D)频率 18.验证的目的不是( D )。

(A)对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 (B)对规定的要求已得到满足的认定

(C)是否满足已确定的危害水平 (D)评价某一特定批次产品的可接受性 19.食品安全管理体系验证的目的是( C )。

(A)评审前提方案和HACCP计划 (B)对终端产品的测试

(C)确保食品安全管理体系的有效性 (D)控制措施能达到预期的控制水平 20.建立HACCP验证程序的目的是( D )。

(A)验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常运行 (B)确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效

(C)验证HACCP体系是否正常运行 (D)以上都是 21.可追溯性系统包括( D )。FSMS34

(A)产品批次 (B)原料批次(C)分销记录 (D)以上都是 22.潜在不安全产品是指( D )。

(A)产品的安全性能超过目标要求 (B)产品的安全特性不符合顾客要求 (C)目前虽然合格，但将来可能在下一食品安全管理体系链出现的不合格品 (D)超出关键限值的条件下生产的产品 23.以下哪种说法是不正确的？( D )FSMS7.10 (A)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施 (B)当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

(C)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理

(D)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理

24.被撤回的产品的处置可以包括( A )。FSMS1

(A)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 (B)销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

(C)缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

(D)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

25.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下哪种产品进行处理？( B )FSMS105

(A)不合格品 (B)潜在不安全产品(C)应回收产品 (D)应销毁产品 26.( A )任命有权限启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。FSMS169 (A)最高管理者(B)HACCP小组组长(C)HACCP 小组 (D)技术质量部门 27.撤回方案有效性验证的方法包括( D )。

(A)模拟撤回 (B)实际撤回(C)挑战性实验 (D)以上都是

28.监视的作用是( B )。

(A)查明任何控制措施已经运行的有效性 (B)发现预定的控制措施运行的失效 (C)评价危害分析的有效性 (D)监督HACCP计划实施的情况 29.当发现监视设备不符合要求时，应( D )。FSMS8.3

(A)对设备进行调修 (B)评估以前测量结果的有效性 (C)对受影响的产品采取适当的措施 (D)以上都对 30.更新评价活动的输入内容包括( D )。FSMS8.5.2

(A)沟通 (B)食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性

(C)验证活动和管理评审的输出 (D)以上都是 二、多项选择题

1.监视的目的包括 ( AC )。FSMS17

(A)评估前提方案是否按预期运行 (B)评估资源管理是否按预期实施 (C)评估HACCP计划是否按预期运行 (D)评估外部沟通是否按预期运行 一、单项单选题

1.下列属于非细胞形态的微生物是( B )。FSMS62 (A)细菌 (B)病毒(C)藻类 (D)原生动物

2.以下特征，不适合于大肠菌群的有( C )。FSMS14

(A)革兰氏阴性 (B)适应生长的pH范围为4.4～9.0

(C)生长被胆盐抑制 (D)主要来自人及温血动物的粪便

3.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以( C )作为指示菌标准。FSMS4 (A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌(C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌 4.金属探测通常配有Fe和 SUS，SUS是指( D )。FSMS16 (A)铁 (B)非铁金属 (C)塑料 (D)不锈钢 5.碳酸饮料中二氧化碳的作用是( D )。FSMS82

(A)清热解渴 (B)杀菌 (C)降温 (D)以上说法都对 6.巴氏杀菌以下说法正确的是( A )。FSMS99 (A)可以杀死致菌病 (B)可以杀死所有细菌

(C)通过80℃以上的加热方法进行的灭菌方法 (D)可以将菌落降低到可接受水平 7.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有( A )。

(A)沙门氏菌 (B)金黄色葡萄球菌 (C)肉毒梭菌 (D)大肠杆菌 8.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是( A )。

(A)为兼性厌氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素 (B)为厌氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素 (C)为好氧菌，可在pH值4.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素 (D)为兼性好氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素 9.下列( C )种因素中不可能产生化学危害。 (A)环境中的有机废物 (B)兽用药品残留 (C)诺沃克病毒 (D)生长在谷物上的霉菌

10.组胺常发生于组氨酸天然含量较高的水产品，为( B )。 (A)对虾 (B)金枪鱼(C)淡水养殖鱼 (D)以上都会 11.糖在糖制品中的作用：( A )FSMS74 (A)保藏剂(B)抑菌剂(C)抗氧化剂

12.以下各组危害中，哪组最可能引起食源性疾病暴发( C )。

(A)细菌和病毒(B)寄生虫和真菌(C)弧菌属和志贺氏菌(D)化学性和物理性危害 13.引起食源性疾病的细菌只能在PH为( )或以上，水分活度(aw)在( )以上的食物生长。B

(A)3.2；0.85 (B)4.6; 0.85 (C)6.5; 0.80 (D)8.0; 0.70

14.下列哪种细菌产生的毒素最有可能致人死亡？( B )

(A)空肠弯曲菌 (B)肉毒梭菌(C)0157 大肠杆菌 (D)单核细胞增生李斯特菌 15.大多数食源性疾病细菌生长的温度环境是( A )。

(A)有氧或无氧，理想的温度是39℃的环境(B)只能无氧，理想的温度是43℃的环境 (C)只能有氧，理想的温度是43℃的环境 (D)只能无氧，理想的温度是39℃的环境 16.细菌生长最好的狭窄温度范围称为危险温度带。危险温度带范围是( C )。 (A)-18℃到104℃ (B)-18℃到57℃ (C)5℃到57℃(D)5℃到104℃ 17.属于抗结剂的是( C )。FSMS51

(A)丁苯橡胶 (B)焦亚硫酸钠 (C)亚铁氰化钾 (D)过氧化钙

18.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染( D )。FSMS96 (A)润滑剂、清洁剂、杀虫剂 (B)不卫生的包装材料 (C)化学药品的残留 (D)以上3种都会造成污染

19.山梨酸类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类的毒性由低到高排列是(D )。FSMS71 (A)苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸类(B)对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类、山梨酸类

(C)苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类(D)山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类

20.以下哪种生物危害不能在肉中生存？( B )FSMS185 (A)弧菌 (B)真菌(C)寄生虫 (D)以上都不是

21.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中可引起食品变质的微生物的( A )。

(A)酵母菌和细菌 (B)酵母菌和霉菌(C)细菌和霉菌 (D)霉菌、酵母菌和细菌 22.病原微生物在0-90℃的温度范围内生长，根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是( D )。

(A)嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下 (B)嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃以下 (C)嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃以下 (D)以上都对

23.以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是( A )。

(A)革兰氏阴性(B)链球菌属(C)多为嗜温细菌(D)需要多种维生素和一些有机物 24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( D )。

(A)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A\\B\\E和F型)的芽孢 (B)用酸化或发酵方法,使产品PH降至4.6以下 (C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下 (D)以上方法都可行

25.水分活度是指( B )。FSMS136 (A)该食品中游离水占食品的含量

(B)该食品的水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比 (C)该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比 (D)该食品的游离水与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比

26.由于病原微生物的生长与食品的水分活度有关,请判断下列食品中哪种最不利微生物的生长( C )。

(A)新鲜豆腐 (B)熟香肠 (C)糖蜜 (D)蛋糕

27.致病菌污染果汁后,是否能够生长繁殖,主要取决于果汁的( B)。 (A)水分含量(B)PH值 (C)味道 (D)颜色 28.食品在-18℃以下冷冻一定时间可以( B )。

(A)杀死所有细菌 (B)杀死所有寄生虫(C)杀死所有病毒 (D)没有正确答案

29.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面：( C )不确定B还是C

(A)低温能使食品中酶的活性丧失 (B)低温降低水分蒸发,能减少食品的干耗 (C)低温可抑制微生物生长(D)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率 30.低酸性食品的热杀菌强度要求达到( C )。 (A)5D (B)8D(C)12D (D)6D

31.杀菌中所采取的D值,以下正确的是( A )。

(A)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间 (B)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度

(C)在给定温度下,一定数量的具有特定Z值的微生物总被破坏所需要的时间 (D)在热致死时间曲线中,使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度 32.农药、兽药的残留都是由( D )产生。 (A)加工过程(B)储藏 (C)运输 (D)初级生产

33.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪,所指示的指标为( A )。FSMS93

(A)酶抑制率 (B)氯化值(C)电导率 (D)致死率

34.在PH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中绝大多数引起非产气型微生物变质的微生物是( C )。

(A)放线菌 (B)酵母 (C)嗜热脂肪芽孢细菌 (D)青霉 二、多项选择题

1.下列是抗氧化剂的是( BD )。

(A)丁基羟基甲酚 (B)二丁基羟基甲苯(C)苯甲酸钠(D)抗坏血酸及其衍生物 2.化学防腐剂使用时应注意哪些事项( ABC )。FSMS22

(A)食品pH值下降，防腐作用上升 (B)不同防腐剂的抑菌谱不同 (C)不同的防腐剂之间有协同作用

(D)化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加 3.抑制微生物的方法包括( AC )。FSMS29

(A)冷冻(B)辐射处理 (C)脱水干燥 (D)添加酶制剂 三、判断题(正确的打“T”，错误的打“F”)

1.巴氏杀菌法(Pasteurization)是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，用以杀死病原菌及芽孢细菌。(f )

2.微生物包括病毒、细菌和原生动物。( f)

3.病毒属于非细胞结构.细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。(t )

4.食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。( f)

5.用生的动物性原料(乳和肉)制备发酵制品.当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。(t )

6.单增李斯特菌是唯一引起人体疾病的病原菌，在4℃中仍可以生长繁殖，在2℃-42℃下生存。(f )

7.因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。 (f )

8.根据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。 ( f) 9.长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。( f)

10.霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。(t )

11.平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。 (t )

12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。(f ) 13.洗洁精和洗衣粉也可列入化学品进行控制。( f ) 14.过敏源不属于食品安全危害。( f)

15.加热可杀灭李斯特菌。( t )

16.内包装材料使用前必须进行消毒。( f) 17.微生物是细菌、病毒、寄生虫。( f)

18.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。( t)

19.在100度以下加热介质能杀死致病菌和无芽孢细菌，不存在腐败菌，所以巴氏杀菌没有在常温下保持的要求。( f)

20.塑料食具最好用热力杀菌进行消毒。( f) 21.目前为评定食品的卫生质量而进行检验时。都采用大肠杆菌和大肠菌群作为粪便污染物的指示菌。(t )

22.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。( f)

23.在食品中发现的任何不正常的有潜在危害的外来物为物理危害。(f ) 24.与鲜鱼码放的冰只起冰鲜作用，不会污染产品。( f )

25.以至于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。( f)

26.内包装袋在使用前必须使用紫外灯消毒。( f)

27.将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为消毒。(f )

28.巴氏杀菌法是在100℃以下的加热介质中的低温方法，用以杀死病原菌及孢子。(f )

一、 填空题

1.除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于 、水分活性度大于 的罐头食品，属于低酸性罐头食品。

2.从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品安全法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行 ，必要时 ，体检合格后方可上岗。

3.成品库内物品与墙壁距离不少于 ，与地面距离不少

于 ，与天花板保持一定的距离,并分垛存放，标识清楚。 4.肉类屠宰生产企业应控制胴体

的 、 、 等肉眼可见污染物为零。

5.灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检验，菌落总数不得超过 ，大肠菌群 。 6.餐饮业每班产品均需留样 小时以备复检待查。

7.为抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理，并杀死表面微生物的过程称为 。 8.果蔬基地是指 ，具

备 的水果、蔬菜种植场地(企业)。

9.速冻方便食品生产企业检验岗位的照明强度应不低于540 lx；生产车间的照明强度应不低于 lx；其他区域照明强度不低于110 lx。

10.餐饮行业储存原料时需冷冻的原料温度要要控制在 。

二、 判断题(正确的打“T”，错误的打“F”)

1.食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。( t )

2.从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识，并具备上岗资格。( f)GBT27303

3.贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并进行净化处理。( f)GBT27304 4.冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。(f )GBT19838

5.对于输美的果蔬汁企业，果蔬汁产品属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少10000倍的验证。( f)GBT27305

6.包装(灌装)用的玻璃瓶、金属罐(桶)、塑料容器、无菌袋、无菌纸盒、PET瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器可回收使用。(f )CCAA0016

7.肉制品(火腿)内包装间的空气落下菌落数应在70以下。( f )

8.肉类及其制品中不得检出致病菌，包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和单核细胞增生性李斯特菌。( t )

9.不同的果蔬种类或品种漂烫的技术要求不同，加工车间应有符合加工技术要求的热处理设备，确保对果蔬原料进行热处理时杀死所有微生物。( f)

10.速冻果蔬生产企业的所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存1年。( f)GBT27307

11.经验收合格之冷藏(冻)原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏(冻)库，冻藏应保持在-18℃以下；冷藏应保持在0～5℃。( f)

12.低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于－18℃。( f) 13.罐头打检必须逐罐敲打罐体。( f)

2

14.餐饮业热菜加工间的最小使用面积不得小于10 m。(f )

15.清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过24 h后未使用的餐具应重新消毒后使用。(f ) 一、单项选择题

1.BHA的化学名称为( C )。FSMS3

(A)叔丁基对苯二酚(B)焦硫酸钠 (C)丁基羟基茴香醚 (D)没食子酸丙酯 2.食用合成色素的色淀是由( D )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

(A)氧化铝(B)脂溶性色素 (C)二氧化硅 (D)水溶性色素

3.我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为( B )。 (A)0.3 g (B)0.5 g(C)0.15 g (D)0.25g

4.硝酸盐和亚硝酸盐对( B )有特殊的抑制作用。

(A)沙门菌 (B)肉毒梭状芽胞杆菌(C)李斯特菌 (D)变形杆菌 5.味精的化学名是( C )。

(A)谷氨酸钾(B)鸟苷酸二钠(C)谷氨酸钠 (D)谷氨酸钙 6.山梨酸抑菌的机制是( B )。

(A)抑制微生物细胞呼吸酶的活性 (B)抑制菌体内脱氢酶系的作用 (C)抑制菌体内遗传物质的合成 (D)抑制微生物电子传递酶系的活性 7.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( B )。 (A)甘草(B)阿斯巴甜(C)甜蜜素(D)糖精 8.可用于糖尿病患者的甜味剂是( C )。

(A)甘草(B)三氯蔗糖(C)赤藓糖醇 (D)甜蜜素 9.苯甲酸对( D )的作用较弱。

(A)嗜盐菌(B)厌氧菌(C)嗜热菌(D)产酸菌

10.苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 (A)中性(B)高温(C)酸性(D)碱性

二、多项选择题

1.下列物质属于甜味剂的有( BC )。 (A)苯甲酸 (B)木糖醇 (C)甘草(D)山梨酸

2.水溶性偶氮类合成色素的毒性作用主要有（ AD ） (A)致癌性 (B)致畸性(C)致突变性(D)一般毒性 (E)致死性 3.下列能用于食品的天然色素是( ABDE )。 (A)焦糖(B)虫胶红 (C)藤黄(D)甜菜红 (E)红曲米 4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( ACD )。

(A)L-抗坏血酸 (B)核黄素 (C)L-抗坏血酸钠(D)烟酰胺 (E)β-胡萝卜素 5.酯型防腐剂对( AD )的作用较弱。

(A)乳酸菌 (B)霉菌 (C)酵母菌 (D)革兰氏阴性杆菌(E)革兰氏阳性杆菌 6.防腐剂乳酸链球菌素的优点是( ABDE )。

(A)不会出现对抗生素的抗药性 (B)不会引起肠道菌群紊乱 (C)对热敏感 (D)对其他抗生素不会产生交叉抗性 (E)能在人的消化道内被蛋白水解酶水解 一、单项选择题

1.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠,俗称( B )。FSMS7 (A)石膏(B)吊白块(C)烧碱 (D)滑石粉 2.低酸罐头食品是指( B )。

(A)内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品

(B)内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品 (C)内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品

(D)内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品 3.果蔬汁饮料类不包括( C )。FSMS64

(A)食用菌饮料(B)藻类饮料(C)椰子乳饮料 (D)蕨类饮料

4.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指( B )。 (A)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇的有效盖钩占整个盖钩的比例 (B)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比

(C)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用武之地百分率表示 (D)以上都不对

5.引起果汁饮料褐变的情况有( D )。FSMS97

(A)由接触空气引起的酶褐变 (B)有高温和强酸、强碱条件下引起的非酶褐变 (C)由抗坏血酸引起的非酶褐变 (D)以上都正确

6.酸化食品在生产过程中应控制PH值,保证平衡后的最终产品的PH值( A )。FSMS6 (A)小于 4.6 (B)4.6-5.4(C)小于 4.0 (D)4.0-5.0 7.冷藏食品常见品质变化包括( D )。

(A)水分变化 (B)脂肪分解与酸败(C)蛋白质变性 (D)以上都是 8.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有( A )。 (A)增加陷料的持水稳定性(B)防止脂肪酸败 (C)防止微生物污染 (D)防止酶褐变化

9.下列关于速冻蔬菜的说法，正确的是( B )。FSMS47 (A)速冻蔬菜在加工过程中经过热烫处理所以不再进行呼吸 (B)速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

(C)速冻蔬菜都采取单体冻结 (D)蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

10.一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，对于需氧性腐败，常以( C )作为一项评定的指标。FSMS49 (A)大肠菌群 (B)风味(C)挥改发性盐基氮 (D)有机酸

11.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是( A )。FSMS38 (A)提高果汁出汁率 (B)抑制微生物的生长 (C)改善果汁的风味(D)抑制果汗的褐变 二、多项选择题

1.无菌罐装条件包括( ABC )。

(A)罐装产品无菌 (B)包装材料无菌(C)罐装环境无菌 (D)检验过程无菌 三、判断题

1.食品是人类以生存和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要。( t )

2.随着食品和食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题会不断涌现。 ( t )

3.食源性疾病是使人遭受痛苦的一个次要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 (f )

4.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的因素。 (f ) 5.生物性危害包括食源性病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等危害。化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。 f

6.化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。 ( f )

7.食品法典委员会、联合国粮农组织、世界卫生组织的英文缩写依次为“FAO”、“CAC”、“WHO”。 ( f)

8.“SSOP”是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。 (t) 9.生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。 ( t) 10.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。 ( f) 11.交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品卫生加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。 ( f)

12.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系。( f) 13.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染。 ( t)

14.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全。 ( t) 15.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全。( t)

16.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存。( f) 17、HACCP是可以广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。(t )

18、当关键控制点的一个关键限值发生偏离时采取的行动称为“纠偏行动”。( t ) 19.显著危害是可以引起食品不安全的消费的生物、化学或物理的因素。( f ) 20.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。( t)

21.经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸类细菌。( f) 22.目前为评定食品的卫生质量进行检验时，都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指示菌。( t )

23.贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。( t)

24.食盐溶液能够杀亚寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的。( f)

25.氧化还原电位的水分活度都属于包含于食品的内在因素中的控制措施。( t )

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