白酒复习题

填空

1. 按使用的主要原料分，白酒可分为（粮食）酒、（薯类）酒和（代用原料）酒。 2. 按生产工艺分，白酒可分为（固态）酒、（半固态）酒和（液态）酒。 3. 按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为（大曲）酒、（小曲）酒和（麸曲）酒。 4. 浓香型白酒的代表酒是（泸州老窖和五粮液）酒。 5. 酱香型白酒的代表酒是茅台酒 6. 清香型白酒的代表酒是汾酒。 7. 中国白酒制曲的主要原料是小麦。 8. 中国白酒生产的主要原料是高粱。

9. 白酒生产常用的辅助原料有麸皮、稻壳、小米糠和高粱壳。

10. 白酒生产的谷物原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、青稞、豌豆。 11. 白酒生产的薯类原料主要有甘薯和木薯。

12. 原料不同，成品酒风味差别较大，俗话说“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米净”。 13. 大曲按制曲温度分为高温大曲、中高温大曲、和中温大曲。 14. 大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法。

15. 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣工艺。

16. 按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和无药小曲。 17. 按制曲原料分小曲可分为粮曲和糠曲。 18. 按用途分，小曲可分为甜酒曲和白酒曲。 19. 小曲微生物主要有霉菌和酵母菌

20. 浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。 21. 浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式，一是老五甑操作法，二是万年糟红粮续渣。 22. 在浓香型白酒生产工程中，发酵好的粮醅称为母糟。 23. 浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是泥窖。 24. 蒸馏过程中原则上要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。

25. 流酒温度过高，对排醛及排出一些低沸点臭味物质有利。 26. 馏出酒液的酒度主要以经验观察，即所谓看花取酒。 27. 让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为酒花。

28. 在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件包括入窖温度、酸度、水分、淀粉浓度。 29. 大渣入缸时主要控制入缸温度和入缸水分。 30. 清香型白酒酿酒设备为地缸。

31. 多元醇可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。

32. 酯类是白酒的主要呈香物质，其中乙酸乙酯，己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。

33. 乙缩醛是白酒老熟的重要标志。

34. ?-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。

35. 根据所用原料和生产工艺的不同大致可分为两类，固态法小曲酒生产工艺和半固态法小曲酒生产工艺。

36. 据酒的香分，小曲酒有（清）香型，（药）香型，（米）香型，(豉)香型等 37. 先培菌糖化后发酵工艺的关键是（饭炷培菌）和(适时加水发酵). 38. 边糖化边发酵工艺关键是（控制酒醅的品温）。

39．目前普遍认为在白酒的贮存老熟过程中存在在（物理）变化和（化学）变化。

40.（陶质）容器是我国传统贮酒容器之一。 41. 常用的白酒贮存容器有（陶质）容器，（血料）容器，（金属）容器，（水泥）容器。 名词解释 1、 小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂,以含淀粉物质为原料，经固态发酵或半固态发酵、

蒸馏而成的蒸馏酒。

2、 蒸馏酒：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、

透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。

3、 俄德克：是由高纯度酒精与软水混合并经活性炭处理及过滤而成的酒精饮料。 4、 人工老熟：为了缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工

老熟。

5、 白酒：又叫烧酒，是指用淀粉或糖分为原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。 6、 老母酒：是以甘蔗榨汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵，再经蒸馏、贮陈、勾兑而

成，含酒精45-55%（V/V）的蒸馏酒。

7、 配制酒：是指以发酵、酒蒸馏酒或食用酒精为酒基，经加工，添加或不添加果汁、

食品添加剂调配而成的酒。

8、 回酒发酵：将酒稀释到20%（V／V）的浓度，泼回窖池的发酵酒醅中，再次发酵，

称回酒发酵。

9、 大曲酒蒸馏：就是要把发酵过程中形成的酒精成分加以浓缩并把它从酒醅中提取出

来，使成品酒具有一定的酒度；同时把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品形成独特的风格。

10、 白酒勾兑：浆贮存后的合格酒兑加掺合成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 11、 兑和威士忌：用各种单体威士忌（麦芽、玉米、大麦威士忌）按一定比例兑和制成。 12、 脂香调味酒：粮糟出甑后，打量水，摊凉加曲，在场地堆集20-24h发酵，醅温高达

50℃左右，搅拌均匀，入窖发酵45-60天，出窖蒸馏。这种酒含酯高，可提高基础酒的前香。

13、 曲香调味酒：选用想气和颜色均佳的大曲，粉碎代替部分原料投入发酵、或者用豌

豆和大曲粉混合代替原料进行发酵，在某窖中的一甑醅子专门生产曲香调味酒。它曲香浓郁，带有苦涩味，可增强曲香压燥辣。

14、 串香调味酒：将酒泼待蒸的香醅或蒸香醅的锅底中，蒸得的酒贮藏一年以上，用作

调香。可增强基础酒的芳香，使酒味协调。

15、 陈化调味酒：又称老酒，将蒸得的优良合格酒贮存3-5年，使酒味醇厚、柔和、香

浓，突出陈酒风味和醇厚感。

16、 窖香调味酒：用双轮底酒浸泡优质窖泥，使窖泥中的丁酸、乙酸以及其他脂类和其

他香味物质溶出，增加酒的香味，取密封浸泡一年左右的上清液做成调味酒。

17、 酒尾调味酒：酒尾高沸点香味物质较多，酸，酯，多元醇，高级脂肪酸含量均较高，

可增强酒的后味，使酒浓香，加强回味。

18、 回糟发酵：在入窖粮糟中加入部分已发酵成熟的酒醅，混合发酵，可以分层回糟，

一层粮糟，一层母糟，也可以在粮糟中混入母糟再回窖发酵。可使酒质会有较大提高。

19、 双轮底发酵：将窖底或窖边接触老窖泥的酒胚延长一个发酵周期，然后将具有双轮

发酵的酒胚挖出蒸馏，双轮底酒香味浓郁，可用做调味酒

20、 威士忌：是以粮谷为原料，以麦芽为糖化发酵剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、

勾兑而制成的含有高酒精（38-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒。

21、 大曲酒：采用大曲做为糖化发酵剂，以淀粉为主要原料，经固态发酵，蒸馏而成的

22、 23、 24、 25、 26、 27、 28、 29、

30、

一种饮料酒。

纯麦芽威士忌：只用大麦麦芽为原料，经糖化、发酵后用传统釜式蒸馏器蒸馏两次而成，新酒在橡木桶中贮存5年以上才能勾调成酒

粮谷威士忌：以大麦或玉米为原料，以麦芽为糖化剂，谷物预先经糊化后，糖化、发酵，一般采用塔式连续蒸馏机蒸馏，也在橡木桶中贮存3年以上才能调配。 清蒸续渣：即原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵

混蒸续渣：就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”

陈酿：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，想为增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般也叫老熟

黄水：是窖内酒醅向下层渗透的黄色淋浆水，它含有1-2%的残余淀粉，0.3-0.7%的残糖，4-5%（V／V）的酒精分，以及醋酸、腐值质和酵母菌体的自溶物等。 新型白酒：是指以优质酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒

窖的老化：在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于某些原因，老窖使用一段时间后，窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体，酒质下降，成为窖的退化或老化。

老五甑操作法：就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作也概括为“蒸五下四”

工艺流程

1、 根霉曲的制备工艺

水 种曲 麸皮固体酵母

↓ ↓ ↓

麸皮→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→烘干→配比→根曲霉 2、 凤香型大曲白酒的生产工艺

辅料 新酒 扔糟 ↓ ↑ ↑

高粱→粉碎→拌料→蒸酒蒸粮→出甑→加浆打量→扬凉→加曲→入窖发酵→出窖酒醅 3、纤维质原料酒精的生产工艺

霉或酸 酒母 ↓ ↓

纤维原料→预处理→水解→水解液处理→发酵→蒸馏→成品酒精、杂醇油、醛酯馏分、酒精 4、中温大曲的生产工艺

60%大麦＋40%豌豆→混合→粉碎→加水搅拌→采曲→曲坯→入房排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出房→贮存→成品曲 5、先培菌糖化后发酵小曲白酒发酵工艺

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水续蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒 6、偏高温大曲的生产工艺

原料→配料→粉碎→拌料→踩曲→入房培养→前发酵→放门排潮→潮火阶段→干火阶段→后火阶段→成品曲出房→贮存→使用成曲

7、混蒸续渣法大曲白酒工艺

原料→粉碎→→出窖配料→→→→→→→→→蒸酒蒸粮→酒

↑ ↓

酒醅←发酵←入窖←加曲←扬冷←出窖→废糟 ↑ 大曲

8、清香型大曲酒的生产工艺

热水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ ↓

高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→杨冷加大曲→二渣入缸在发酵→出缸拌糠

↓ ↓ 大渣汾酒→勾兑 ←← ← 二渣汾酒 ← 装甑在蒸馏 ↓

新产汾酒

9、请写出低度白酒的生产工艺流程

选择酒基→加水稀释→处理浑浊→调香调味→静置贮存→低度白酒 10、请写出高温大曲的生产工艺流程

水、酒母 ↓

小麦（100％）→润料→磨碎→粗麦粉→拌料曲（和曲料）→踩曲→曲坯→堆积培养→成品曲→出房贮存

11、请写出茅香型大曲酒的生产工艺流程

母糟 大曲→粉碎→曲粉 ↓ ↓

高粱（下沙）→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲

↓ ↑ ↓

酒尾↑ 原酒→贮存→勾兑→再贮存→包装出厂

↓ ↓ ↑

→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅←高粱粉（糙沙） 12、请写出边糖化边发酵小曲酒工艺流程

大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品 13、请写出广东酒饼的制备工艺

饼叶粉、饼泥、种曲粉

↓

米→蒸饭→混合→冷却→拌料→制坯→培养→干燥→成品

↑ 黄豆、煮熟

14、请写出生料酿酒生产工艺流程

淀粉质原料→粉碎→加水加曲调料→保温发酵→蒸馏→白酒 15、请写出淀粉质原料酒精生产工艺流程

水 蒸汽 糖化剂 酒母 ↓ ↓ ↓ ↓

原料→预处理→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→（成品酒精、杂醇油、醛酯馏分、酒糟）

16、请写出单一药小曲的生产工艺流程

水 细米粉 曲母 ↓ ↓ ↓

大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→→→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品

↑

香药草→粉碎→过筛→香药草粉

17、请写出固态法生产小曲白酒的工艺流程

玉米→浸泡→处蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培养→配糟→发酵→蒸馏→成品 18、请写出糖质原料酒精生产的工艺流程 （水、酸、营养盐、防腐剂） 酒母

↓ ↓

原料→预处理→→→→→→→→发酵→蒸馏→（成品酒精、杂醇油、醛酯馏分、酒糟）

↑ 稀糖液处理 简单题

1. 大曲的特点是什么？

（1）用生料制曲 （2）自然接种（3）大曲糖化剂，也是酿酒原料的一部分 （4）强调使用陈曲

2. 如何进行中温曲的长霉？

曲坯稍微风干后，在其上面及四周盖上席子或麻袋保温，夏季要在上面喷洒凉水。然后封闭门窗，温度逐渐上升，一天左右即开始生衣，曲坯表面长出白色的霉菌菌丝斑点。夏季约36h冬季约72h,曲坯品温可升到38-39℃，曲坯表面出现根霉菌线和拟内孢霉的粉状霉点，还有小点状乳白色或乳黄色的酵母菌落 3. 老五甑操作法的优点是什么？

（1）原料经过多次发酵，原料中的淀粉得到充分利用，出酒率较高。（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香。有利于泸香型大曲酒的生产

4. 在清渣法在发酵第7天时，如何通过外观进行质量鉴别？

（1）揭开缸盖，塑料膜应有水珠，表示发酵良好；若无水珠，说明发酵温度偏低

（2）取出酒醅口尝，酸甜适宜，醅子软熟无生饭味，属于发酵正常，如果酸大甜小，可能发酵温度过高

5. 酸在大曲白酒中的作用是什么？

酸类是形成白酒香味的主要物质，酒中缺酸，会使酒显得不柔和，不协调。酸类又是形成酯类的前体物质，酸还可以构成其他香味成分，含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏白酒固有风格，如加酸量大，则酒粗糙，邪咋味重，降低了酒的质量，适量的酸在酒中起到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味的不协调，还能促进酒的甜味感 6. 选择泸香型合格酒时，应注意哪些比例关系？

（1）各种渣活酒之间的混合比例 （2）老酒和一般酒之间的比例 （3）老窖酒和新窖酒的配比 （4）不同季节的产酒比例 （5）不同发酵期所产的酒之间的配比 7. 请写出分批式发酵老姆酒的生产过程？

分批式发酵，发酵醪一般调制成16-18BX，在接入5-10%酒母后，控温或不控温发酵。控温发酵发酵中，一般在26-28℃恒温发酵，它制造老姆酒的质量较好，不控温发酵，发酵醪制备后约在25℃左右，发酵时，由于发酵热释放，自然升温，最高发酵温度38-40℃，此法生产老姆酒质量较差。

8. 在酒精生产过程中，糖化醪的酒精发酵应创造和满足哪些条件？

（1）在发酵前期，要创造条件，让酵母菌迅速繁殖，并占绝对统治地位（2）保持一定量的糖化酶的活力，即将保证后糖化的继续进行 （3）发酵过程的中期和后期，要造成厌气条件下进行糖的酒精发酵。（4）要搞好杂菌污染的防止工作，避免因此造成的损失。（5）要采取必要的措施，提高酒精发酵强度（6）注意回收二氧化碳及其夹带的酒精，二氧化碳应进一步利用

9. 为什么说大曲即是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分？

在酿造大曲酒时，依靠大区中的各种微生物和酶，对酿酒原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的淀粉。蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如糖类等，都是大曲酒香味成分的前提物质，他们与酿酒过程中形成其他的代谢产物一起，构成了大曲酒各种香气和品味物质 10. 如何进行中温曲的凉霉？

曲坯品温升高38-39℃，应及时打开曲室门窗，排出潮气，降低室温，并把曲坯上覆盖的保温材料揭去，浆上、下层曲坯倒翻一次，并拉开曲坯间距，降低曲坯的水分和温度控制其表面微生物的生长繁殖，防止菌丛生长过厚。 11、大曲酒的特点？

（1）采用固态配醅发酵（2）在较低温度下的边糖化边发酵工艺 （3）多种微生物混合发酵（4）固态甑桶蒸馏

12.在清渣法发酵第15天时，如何通过外观进行质量鉴别？

（1）口尝酒醅苦涩微酸，无明显甜味为正常发酵（2）口尝甜味大酸味小，无苦涩感，则温度偏低（3）口尝苦涩夹酸，则发酵温度过高

13.大曲酒发酵过程中，高级醇的形成与哪些因素有关系？

（1）酒醅中的蛋白质的含量，一般原料含氮量较高，相应形成高级醇的量也多。（2）酵母菌种，主要酵母中含有较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强（3）酵母接种量，下曲时加入酒醅的酵母越少，则在发酵过程中形成高级醇多（4）发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成 14.如何对泸香型合格酒进行验收？

泸香型合格酒的质量标准以香正、纯净为基础，凡是香、甜、爽、浓不同的特点的酒，均可作为合格酒，有些带有特殊风味的酒，也可以作为合格酒入库，入库的酒一律要建立卡片。档案。注明日期，班组，窖别、糟别或渣活、数量。等级一级色想问特点等 15.请写出流加发酵老姆酒的生产过程？

在调配成16BX的澄清糖蜜。冷却至28℃，加入酵母酒，发酵8h以后，每隔2-4h,分6-8次逐步加入18-22BX糖蜜，约36h满罐，再次发酵12h结束，此法残留糖分较高，常用来制造浓香型老姆酒

16.除了基本营养源，还有哪些因素对酒精酵母的生长有很大的影响？ （1）糖化浓度 酵母生长速度与细胞内和糖化醪的渗透压之差有关。

（2）无机酸的影响 亚硫酸，亚硼酸和氢氟酸及他们呢的盐类，即使在很低的浓度时，都会

阻碍酵母的正常生长。

（3）糠醛、氨基糖等的影响 当醪液中存在糠醛时，出芽的酵母细胞数会减少，细胞也会变

小，氨基糖会吸附在酵母表面，促使酵母细胞死亡。

（4）钙、镁、铁离子的作用 当发酵醪中钙、镁、铁离子浓度很高时，会促使酵母细胞的凝

聚。

17.为什强调使用陈曲？

由于在制曲过程中曲块潜入大量的产酸细菌，他们在干燥条件下会失去繁殖能力或较多

的死亡，避免了发酵过程中过多的产酸。同时，在大曲贮存过程中，酵母菌数量也会减少，整个曲的酶活性适当的钝化，在今后酿酒过程中避免前火过猛，升酸过快，有利于产酒和酒质提高。

18.在制曲过程中，为“何前火不可过大，后火不可过小”？ （1）这是传统制曲过程中，温度控制的基本要点。

（2）这句话的意识是在制曲前期温度不能太高，在制曲后期温度不能太低。前期温度高容

易染上杂菌，后期温度低容易造成生心。

（3）在中国传统白酒制曲过程中，通过此项控制要点，并结合时代那个关闭门窗，地面洒

水，控制曲间距离等手段共同形成制曲时温度控制体系。 19.清香型大曲酒的生产工艺特点是什么？

（1）在整个生产中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味，避免带入酒中。 （2）所用的大曲是专门用来酿制汾酒的中文大曲。

（3）使用地缸发酵，石板封口，也采用陶瓷砖或水泥的，但水泥窖壁必须抹光并上蜡。 （4）原料进行纯粮发酵，两次发酵后就作为废糟排除，使酒气清香，不致夹带杂味。 20.如何从黄水的味道判断母糟的质量？

（1）黄水酸味重、涩味少，说明上排入窖温度过高，并受杂菌污染，出酒率低，酒质差。 （2）如黄水发粘并带甜味，酸涩味不足，由于原料糊化不透，淀粉难以被糖化发酵。 （3）黄水出现苦味，由于用曲量过大，量水不足造成的。窖池管理不善也会出现苦味。 （4）黄水有明显涩味，酸味适中，不带甜味，酒醅出酒多，酒质好。 21.在曲酒生产上，如何提高?-联酮的含量？ （1）堆集发酵 （2）老窖泥中发酵 （3）缓慢发酵

22.选择汾香型合格酒时，应注意哪些比例关系？ （1）不同渣别酒的比例选择 （2）不同季节生产的酒的比例 （3）不同贮存期的酒的比例

（4）酒头、酒尾 酒身的勾兑比例 23.对老姆酒的贮存条件有什么要求？

贮存老姆酒的酒库，一般建在半地下室，有空气流通，但不强烈，室内相对湿度为75%，库温20-25℃，恒温为最佳（不超过33℃）。也有在初期陈酿采用较高的温度30-35℃，较低相对湿度60%，促使酒精、水蒸发和酒的成熟，后期用较低温度20-25℃，较高的湿度，以减少蒸发造成的损失。

24.酒精生产对酵母有哪些要求？

（1）应具有较高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精。 （2）繁殖速度快，即具有高的比生长速度。

（3）具有高的耐酒精能力，即对本身代谢产物的稳定性。

（4）抵抗杂菌的能力强， 即对杂菌代谢的稳定性高，耐有机酸能力强。 （5）对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强。 25.若大曲贮存不当，会产生哪些不良后果？

若贮曲过程中，环境湿度较高，通风不良，曲块就容易滋生较多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的质量会严重下降，酿出的酒苦味较重。大曲若受虫害侵袭，不但造成浪费，降低曲的效力，而且还会给成品酒带来难闻的虫粪臭味。

26.在大曲培养过程中，常见的病害是什么？如何处理？

（1）不生霉，应关好门窗，进行保温。喷洒40℃温水至曲培上，湿润表面。

（2）受风，曲培在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席、板等，以防风直吹到

曲上。

（3）受火，采用拉宽曲间距离，使之逐步降温。

（4）生心，在生产过程中应时常打开曲培，检查曲的中心微生物生长情况， 以做预防。 （5）皮厚和白砂眼，晾霉时间不宜过长，以不黏手为原则，保持曲块一定的水分和温度，

以利微生物繁殖。

（6）反火生熟，出房后的曲块或成品曲，不可放在潮湿或日光直射的地方，否则，容易反

火生熟，生长杂菌。

27.茅香型白酒的工艺特点是什么？

高温制曲、两次投料、多次发酵、堆集、回沙、高温流酒、长期贮存、精心勾兑是其

主要特点。

28.在卢香型大曲白酒生产中，润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保持不住水分，应采取

哪些措施？

（1）用黄水润料，也可以用本排黄水泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水。 （2）用酒尾润料，以不见干面为度， （3）打烟水。

29.为什么就蒸馏时要“截头去尾”？

（1）酒头中含有低沸点物质较多，如甲醇、醛类等，这些物质香气好，但暴躁味大，杂味

重。

（2）酒尾中含高沸点物质较多，如高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳味杂苦涩。 （3）酒头酒尾截取后，一般进行回酒重新发酵。

（4）截头去尾的酒，口味较纯正，是提高酒质的最传统手段之一。 30窖泥的退化，主要是由于哪些原因造成的?

（1）水分的不足（2）ph偏低，卫生管理差，乳酸菌大量侵入产酸（3）营养枯竭（4）长期使用硬度高的酿造水

31请写出老姆酒的配料特点？

(1) 用水稀释至适宜发酵的浓度15-17BX

(2) 用硫酸调节至适宜的酸度，ph值为5.5-5. (3) 增加氮素，调节后总氮为1.0-2.5%、

(4) 增加磷源，一般用磷酸钙调节总磷为0.6-0.75%

(5) 在配料常常添加20-40%蒸馏废醪代替水，作为酸等有机物来源 32在酒精精馏过程中，如何进行异戊醇的分离？

（1）在酒精蒸馏过程中，随着乙醇浓度的增加，异戊醇醇的挥发系数先大于1，之后又小于1.大于1说明气相中的含量高于液相，运动方向是向上的：小于1说明气相中的含量大于气相，运动是向下的。异戊醇就聚集在挥发系数等于1的位置，此处位于酒精浓度55%的塔板上。（2）异戊醇的分离是液液萃取的过程，往其中加水，会出现分层，低层含水和酒精，上层主要含有异戊醇。

33在高温曲制备过程中，加水量多少会大曲质量产量什么影响？

（1）水量过多，曲坯不易成型，入房后会发生变形，也容易踩曲过紧，不利用微生物向曲坯内部生长，而表面易长出毛霉，黑曲霉等。

（2）水量过少，曲坯不易粘合，造成散落浪费，培曲时曲坯失水散温过度，致使有益微生物不能很好生长。

34单一药小曲在培曲过程中，如何进行管理？

（1） 前期 酒药坯入房后，室温保持在28-31℃，培养20h左右。 （2） 中期 24h后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28-30℃，不得超过35℃，保持24h。 （3） 后期 培养48h，品温逐步下降，曲子成熟。 （4） 出曲 出曲后放入烘房烘干或晒干，贮存备用。 35小曲酒具有哪些特点？

（1）适用原料范围广（2）以小曲为糖化发酵剂，用量少，发酵周期短，出酒率高（3）小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普通接受 36卢香型白酒如何进行封窖操作？

粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4-6cm的封窖泥。将泥抹平，抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥土上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。 37在白酒蒸馏操作中，装甑操作有何要求？

装甑应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀，使材料疏松；装甑操作要做到“轻”、“松”、“薄”、“匀”、“平”、“准”。应保持醅酒在甑内边高中低；甑内醅料要做到“两干一湿”。 38茅香型白酒的勾当经验是什么？

（1）带酸与带苦的酒，可使基础酒变得醇陈。（2）带酸与带涩的酒，使基础酒变得醇厚喷香。（3）带麻的酒可提高浓香，增进醇厚。（4）后味带苦的酒可增强基础酒的闻香，但辛辣。（5）后味微苦，后味带酸的酒增加基础酒的醇和，也可除涩。 39请写出苏格兰威士忌的特点？

原料全部采用大麦麦芽，麦芽干燥时用苏格兰地区特产泥炭燃烧烧烟道气熏烤，使威士忌中带有独特的泥炭烟熏味。用釜式两次蒸馏技术，新酒经橡木桶贮存5年以上。酒体金黄，醇厚，香味浓郁。

40请写出酒精生产过程中，糖化过程的控制内容和要点。 （1）糖化温度 糖化温度应比酶的最适温度略低。（2）糖化时间 糖化30min时，糖化率已经达到47-56%，醪中所含的糖已经够酵母最初繁殖和发酵的需要。一般为30min，有的厂10min。（3）糖化剂用量（4）糖化醪质量检测 项目包括外观糖、酸度、还原糖等，最重要的是外观糖和酸度。（5）糖化设备的清洗和灭菌。 41为什么说高温制备中第一次翻曲至关总要？

翻曲过早，曲坯品温偏低，制成的曲，白色曲多；翻曲过迟，曲坯品温过高，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，这种曲酿制的曲酒香味浓郁。曲坯温度达到60℃左右时，淀粉和蛋白质的分解加剧，曲块中的aa、多肽、糖类大为增加，相应所形成的高级醇、麦芽酚、酱香精和色深香浓的类黑素物质增多。 42如何对大曲进行感官鉴别？

（1）曲块颜色，曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。（2）曲的香度 应具有特殊的曲香味，不带酸味。（3）曲皮厚度 曲皮越薄越好。（4）断面颜色 曲的横断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内。 43西凤酒的生产特点是什么？

(1)用60%的大麦和40%的豌豆制曲 （2）以高粱为酿酒原料，采用老六甑发酵工艺 （3）一年为一个大生产发酵周期，每年9月立窖，次年7月挑窖。

（4）混蒸所得到实物新酒，须储存于柳条编织成内涂猪血的“酒海”容器贮藏1-3年 44新型白酒生产方法有哪些？ (1) 使用酒精净化。脱臭加水。

(2) 酒精净化后加水稀释在加入食用香料

(3) 固液结合法 a 串蒸法 b 固液勾兑法 c 综合法

45影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么 （1） 原料的影响

（2） 小曲质量的影响a纯良跟霉及酵母的影响 b 优良菌种的选育 c 添加中草药 （3） 生产工艺的影响 a 先培菌糖化后发酵工艺 b 边糖化边发酵工艺 46浓香型白酒作为合格酒储存的标准是什么？

合格酒的质量标准是香正、味净为基础，凡是具有香、甜、爽、浓不同特点的酒，均可以作为合格酒，有些带有特殊风味的酒，也可以作为合格酒入窖。 47俄得克酒的生产有什么特点？

它是经过两次蒸馏提炼，酒精含量很高，然后兑与软水稀释至40-50%，再经过活性炭过滤，或用精细石英砂过滤，将原酒中所含的杂醇油及其他微量物质去除，成为无任何杂味，使它具有容易和各种饮料混合的特性

48 在酒精蒸馏过程中，如何进行甲醇分离?

(1)在不同的酒精浓度下，甲醇挥发系数都大于1，所以它能随着粗酒精蒸汽一起从粗蒸馏塔进入精蒸馏塔，然后它的运动方向也是始终向上的，所以要使甲醇与酒精分离。合理的方法是在高酒精浓度时进行排除。

（2）利用以上理论，甲醇的排除可能采用提高第二冷凝器温度，在第三冷凝器多取工业酒精，使得绝大部分甲醇进入工业酒精中，排除塔外，也可采用增加甲醇塔或其他措施使甲醇达标。

49如何对大曲进行感官鉴别?

1、曲块颜色 曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌从,不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛.

2、曲的香味 应具有特殊的曲香味,不带酸味.断面要整齐均匀,呈灰白色. 3、曲皮的厚度 曲皮越薄越好.

50在大曲培养过程中，常见的危害是什么？如何处理？

1、不生霉 应关好门窗，并在曲坯上加盖席子及麻袋，以进行保温。喷洒40C温水至曲胚上，湿润表面，促使曲胚升温表面长霉。2 、受风 曲坯在室内的位置应常调换，门窗的直对处，应设置席 板等。以防风直吹到曲上。3、受火 采用拉宽曲间距离，使之逐步降温。4 、生心 在生产过程中应时常打开曲坯，检查曲的中心微生物生长的状况，以做预防。 51小曲的特点是什么？

1、采用自然培菌或纯种培养。2 、用米粉 米糠及少量中草药为原料。3、制曲周期短。4、曲块外形尺寸比大曲小，有圆形，圆饼形，长方形或正方形。 52 在制曲过程中，何为前火不可过大，后火不可过小？

1、这是传统制曲过程中，温度控制的基本要点 2 、这句话的意思是在制曲前期温度不能太高，在制曲后期温度不能太低，否则会对曲的质量有影响。3、在中国传统白酒制曲过程中，通过此项控制要点，并结合适当关闭门窗，地面洒水，控制曲间距离等手段共同形成制曲时温度控制体系。

53为什么白酒蒸馏时要截头去尾？

1、酒头中含有低沸点物质较多，如甲醇 醛类等，这些物质香气好，但暴躁味大，杂味重。2、酒尾中含高沸点物质较多，如高级醇 高级脂肪酸乙酯，特别是乳酸及其脂类较多，味杂苦涩。3、酒头酒尾截取后，一般进行回酒重新发酵。4、截头去尾的酒，口味较纯正，是提高酒质的传统手段之一。

54在白酒蒸馏操作中，装甑操作有何要求？

装甑前应将粮渣，酒醅 填充料拌和均匀，使材料疏松，装甑操作要做到轻 松 薄 匀 平 准 应保持醅料在甑内边高中低，甑内醅料要做到两干一湿。

55清香型大曲酒的生产工艺特点是什么？

采用清蒸二次清，地缸 固态 分离发酵法。设备用陶瓷缸，封口用石板，场地 晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了酒具有清香，纯正的明显特点。 56 小曲酒具有哪些特点？

1、适用原料范围广 2、以小曲为糖化发酵剂，用量少，发酵周期短，出酒率高。3、生产操作简单。

57影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么？

1、原料的影响2、小曲质量的影响a纯种根霉及酵母的培养 b优良菌种的选育 c添加中草药。3、生产工艺的影响 a先培菌糖化后发酵工艺 b 边糖化边发酵工艺。 58新型白酒的生产方法有哪些？

1、食用酒精净化、脱臭加水。2、酒精净化后加水稀释再加入食用香精。 3、固液结合法。a、串蒸法 b、固液勾兑法 c、综合法。 59新型白酒勾兑的方法有哪些？

1、气相分子勾兑法 2、浓醇勾兑法 3、高频电磁勾兑法 4、吸附勾兑法 60新型白酒调香的香源有哪些？

1、是传统的固态法发酵的白酒及发酵中的副产物香糟、黄水、酒头、酒尾等。 2、是化学剂

a、通过生物途径产生的，如己酸菌酯化液 黄水酯化液等。 b、是化学合成的，如各种食用的香精 香料。3、是自然香源的选用，如各种中草药，各种植物 花卉等。 61白酒降度后浑浊的原因是什么？

1、高级脂肪酸乙酯的影响2、杂醇油的影响 3、水质的影响 4、油脂成分及金属离子的影响。

62白酒的人工老熟有哪些方法？

1、氧化处理 2、紫外线处理 3、超声波处理 4、磁场处理 5、微波处理 6、 激光处理 7、射线处理8、加土陶片（瓦片）催熟 9、加热催熟。 论述题

1、 请阐述一下清香大曲白酒的生产工艺过程

1） 原料：原料主要有高粱、大曲和水。高粱是“一把抓”品种，选用优质的水。所用

大曲有轻茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。一般为清茬：红心：后火=30％：30％：40％。

高粱要求粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20％。对所使用大曲粉碎度，第一次发酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆。第二次发酵用大曲，要求大者如绿豆，小者如小米粒。大曲夏季应粗一些，防止发酵时升温太快，冬季气温低可以细一些。

2） 润糁：高温润糁是将粉碎后的高粱，加入为原料重量55-62％热水。夏季水温为

75-80℃，冬季80-90℃。拌匀后，进行堆积润料18-20小时，这时料堆品温上升，冬季能达42-52℃，料堆上应加盖覆盖物，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3％（对原料比）。

3） 蒸料：蒸料使用活甑桶。红糁蒸煮后质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高粱

糁香味，无异杂味”为标准。 4） 加水和扬晾（晾渣）：糊化后的红糁趁热由甑中取出堆成长方形，即泼入为原料重量

28-30％的冷水（18-20℃），立即翻拌使高粱充分吸水。即可进行通风晾渣，冬季要求降温至20-30℃，夏秋季节温度较高，则要求品温降至室温。 5） 加大曲（下曲）：红糁扬晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量为投料高粱重9-11％，

加曲的温度主要取决于入缸温度，因加曲后应立即拌匀下缸发酵。

6） 大渣（头渣）入缸：所用发酵设备用陶瓷缸。缸埋在地下，口与地面相平。

大渣入缸的温度一般为10-16℃，夏季越低越好，应做到比自然气温低1-2℃。大渣入缸水分控制在52-53％。入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上还可用稻壳保温。

7） 发酵：发酵温度前期缓升，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓“前缓、中挺、

后缓落”的发酵规律。

8） 出缸、蒸馏：把发酵28天的成熟酒醅从缸中挖出，加入为原料重量22-25％的辅料-糠（其中稻壳：小米壳=3:1），翻拌均匀装甑蒸馏。

9） 入缸再发酵：为了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完后的醅

子，还需继续发酵利用一次，这叫做二渣。二渣的整个酿酒操作原则上和大渣相同。 10） 贮存勾兑：发酵结束后，按照大渣、二渣，合格酒和优质酒分别存放在耐酸搪瓷罐

中，一般定存放三年，在出厂时按大、二渣比例，混合优质酒和合格酒，勾兑小样，送质量部门核准后，再勾兑大样，品评出厂。

2、 如何生产优质泸香型大曲白酒

1） 选取优质原料

1选取的主料，包括高粱、玉米、大米、小麦、糯米等，必须颗粒饱满，无霉变。○

根据原料与白酒风味的关系特点，选取不同的原料及配比。

2曲的选择，泸香型白酒曲的生产同工艺、季节等有很大关系，一般选取春末夏初○

至仲秋生产的大曲，按照高温大曲的生产工艺进行生产。 3水的选择，水要清洁、无污染、硬度低。 ○

2） 严格执行生产工艺

1泸香型白酒的生产工艺采用混蒸混烧工艺，○为了提高酒质，一般采用原窖法生产。 2在发酵过程中，要控制水量、梁醅比、加曲量及辅料的用量，要注意母糟、黄水○

的质量，封窖要严。在发酵中药保证低温入窖，控制入窖淀粉，入窖酸度和入窖水分。

3在蒸馏时，上甑要做到物料疏松，轻撒匀铺，探汽上料，不汽齐，装得平，不压○

汽，不跑汽。蒸馏时截头去尾，缓气蒸馏。 3） 注意窖的维护和保养

窖是泸香型白酒的生产设备，窖的质量对酒质影响极大，要注意窖的维护和保养，避免出现窖泥的退化。 4） 做好酒的陈酿

①选择好贮酒容器，一般选择陶制容器作优质酒的贮存设备。②控制好贮酒条件，

控制好贮酒的温度、湿度的时间。

5）做好成品酒出厂前的勾兑和调味

6）采用特殊工艺生产优质酒：①为了增加酒的香味，可以采用回酒发酵，或夹泥发酵、加液蒸馏工艺。②进行黄水的利用，可以将黄水在发酵结束后直接灌窖，再发酵50-60天，或制成黄水酯化液进行利用。③为了生产优质酒，可以进行双轮或多轮发酵。 3、请简述一下泸香大曲白酒的生产工艺过程

（1）原料处理 泸香型大曲白酒所用原料为高粱、偏高温曲及辅料。高粱以糯高粱为好，由于要经多次发酵，所以不必粉碎过细，破碎成4-6瓣即可。大曲要加强粉碎，粒度为芝麻大小为宜。辅料一般用稻壳，予先要清蒸。

（2）出窖 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸出的丢糟酒，常用于回酒发酵。然后，再起出粮糟，分别加入高粱粉，分别蒸馏，

重新入窖发酵。

（3）配料、拌和 配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4-6。配料时要做到“稳、准、细、净”，对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格严格控制，并根据情况进行调整。出窖配料后，要进行润料。

（4）蒸粮蒸酒 ①蒸面糟 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。边装甑，边汽化，要求轻撒薄铺，见汽撒料，上甑均匀。蒸得的酒要回酒发酵，糟作丢糟处理。②蒸粮糟 要求均匀进汽，缓火蒸馏，低温流酒，使酒醅中5%左右的酒精成分浓缩到65%。蒸馏时要做到载头去尾。③蒸红糟 母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟。

（5）打量水、摊凉，撒曲 粮糟蒸馏后，立即加入85℃热水，使酒醅中的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。泼量水后，要堆积一段时间，让淀粉充分吸水糊化，之后扬凉冷却，使粮醅迅速降温，挥发部分酸和水分，吸入新鲜空气。在扬凉后的粮糟加入18-22%的大曲粉，进行发酵。

（6）入窖 入窖前要在窖底撒下一层大曲粉，每入完一甑料，要踩紧踩平，先入粮糟，最后入面糟。要控制入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

（7）封窖发酵 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4-6cm的封窖泥。将泥抹平，抹光，以后每天清窖一次，再在泥上盖层塑料薄膜、膜上覆盖泥沙，隔热保温，防止窖泥干裂。 4.在大曲白酒发酵过程中，为什么要“前缓、中挺、后缓落”？ （1）“前缓、中挺、后缓落”是大曲白酒发酵时进行温度控制的方法，对于保证酒质非常重要。

（2）前缓是要根据季节气温的变化，掌握好入缸的温度，防止前期升温过猛，生酸过多。适时顶火，即入缸6-7天达到最高发酵温度。

（3）中挺指酒醅达到顶火温度，能保持一段时间，一般要求三天左右，这样可以使发酵较为安全。

（4）后缓落指主发酵阶段结束到出缸前一段时间要求酒醅温度缓慢降低，此阶段糖化发酵变得微弱，主要是酯化过程。每天下降0.5℃为好，整个后酵阶段约11-12天。 （5）为了保证“前缓、中挺、后缓落”，要注意发酵容器的保温和降温，可以采用在缸盖加稻皮等方式进行保温，夏季注意散热。

5.请阐述一下酱香大曲白酒的生产工艺过程。

（1）原料粉碎 酱香白酒原料粉碎比较粗，整粒与碎粒之比，下沙8:2，糙沙7:3。 （2）大曲粉碎 在曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。 （3）下沙 第一次投料为下沙。

①泼水堆积 下沙时先将高粱泼上原料量51-52%的90℃水，边泼边拌，使原料吸水均匀。 ②蒸粮 现在甑篦撒一层稻壳，见汽撒料，圆汽后蒸2-3h，约有70%左右原料蒸熟即可，不可过熟。出甑后再泼上原料量12% 85℃热水。 ③摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散曲、并适量补充水分。当品温降到32℃时加入30%酒尾，拌匀。

④堆集 当生沙品温降至32℃时，加入10%左右大曲粉，堆集4-5天，即可入窖发酵。 ⑤入窖发酵 堆集当生沙品温降至32℃时，加入10%左右大曲粉，堆集4-5天，即可入窖发酵。

（4）糙沙 第二次投料为糙沙

1窖配料 将发酵成熟的生沙酒醅分次取出，与粉碎、发粮水后的高粱拌和。 ○

2蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，混蒸。 ○

3下窖发酵 把蒸熟的料醅扬晾，加曲拌匀，堆积发酵，然后下窖发酵。 ○

4蒸糙沙酒 糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑不再加新粮，经摊凉，加酒尾和大曲粉，拌匀○

堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第三轮酒，以后几轮相同，至第八次蒸馏得到的丢糟酒。

5） 入库贮存 蒸馏所得到的各类型原酒， 要分开贮存，按质分等贮存在陶瓷容器中。 6）精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调和，在贮存一年，包装出厂。 6.如何生产优质低度白酒

1）选取优质原料。①酒基：选取质量优良的酒基是生产优质低度白酒的关键，要香气协调纯正，口味醇厚。一般选取浓香型或酱香型大曲酒做酒基。②水：降低稀释用水硬度要低，无杂质。 2）低度白酒的生产工艺：选择酒基--加水稀释--处理浑浊--调香调味--静置--贮存---低度白酒。3）低度白酒除浊①冷冻除浊法②淀粉吸附法③活性炭吸附法④离子交换法⑤分子筛法 4）低度白酒的调配①确定骨架成分②选取调味液或调味酒③进行小样实验 5）低度白酒过滤和贮存

7.阐述凤香大曲白酒的生产工艺过程

1）原料、辅料处理 原料为高粱，要求颗粒饱满，投产前要粉碎为8-10瓣。辅料为高粱壳或稻壳，投产前要筛选清蒸排除杂味

2）酿酒操作①立窖 开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甄，成为三个大渣。②破窖 先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中加入高粱和辅料，分成三个大渣和一个回活，分四甄蒸渣蒸酒蒸粮结束，分别加水量、杨冷加曲、分层发酵14天。③顶窖 挖出前次入池的酒醅，在三个大渣中加入高粱粉和辅料，分成四甄蒸馏蒸粮其中第四甄作下排回活。上次池的回活作下排扔糟。④圆窖 从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投入一分新料，丢掉一甄扔糟。⑤插窖 将正常的酒醅按回活处理，分六甄蒸酒后，其中五甄入窖，保证发酵正常。⑥挑窖 每年最后一排生产。挑窖滴，将发酵好的糟醅全部起出，入甄蒸酒，醅子全部做扔糟，整个大生产即告结束。

3）贮存、品评 西凤酒贮存采用按等论级“酒海”贮存。酒质变得绵甜，香气纯正，糟味减轻。精心勾兑后，包装出厂。

8生产过程中，如何突出卢香型大曲白酒的风味

1） 原料选择①制酒原料的选择 原料同酒的风味和特点有着密切的关系：“高粱香、玉米甜、

大米净、大麦冲”就是这个道理。②大曲的选择 曲是发酵的原动力，是大曲白酒风味形成的主要动因，卢香型白酒生产要用中文型大曲，质量要达到相关的要求。③水的选择 水要符合国家饮用水要求，同时硬度要低。

2） 严格进行工艺控制 ① 做好发酵工艺控制 由于卢香型白酒采用混蒸混渣、配醅发酵工

艺，而且采用大比例配醅，粮醅比为1：4-6，所以这种糟又称“万年糟”对于卢香型白酒的香气和口味都有着很大的影响。②做好蒸馏工艺控制 大曲酒的蒸馏，在浓缩酒精分的同时，把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品酒具有独特的风格。再生产中，主要控制好上甄操作，控制流酒温度和速度，缓气蒸酒，量质接酒，掐头去尾。③做好酒的陈酿 新酒口味冲，爆辣、不醇和，陈酿后的酒协调、柔和、顺畅。④做好旧的勾兑和调配 通过酒的勾兑和调配后，酒才真正形成酒体，初具风格。

3） 做好窖的维护和保养 卢香型酒的生产，窖子是关键，老窖泥中栖息着以细菌为主的多

种微生物，他们以香醅为营养来源，以窖泥和香醅为活动场所，经过缓慢的生化作用，产生出以己酸乙酯为主题香气的成分。

4） 采用特殊工艺生产卢香型大曲白酒 采用回酒发酵、回糟发酵、夹泥发酵，加液蒸馏双

轮或多伦发酵或以卢香型大曲白酒风味。 9.生产工艺对大曲酒质量有何影响？

（1）提高曲子质量，控制用曲量

用曲种类和类型不同，酿造的白酒风味也不同。曲子质量的好坏，关系到出酒率的高低和酒质的好坏。用曲量应根据原料糖化难易，曲子质量优劣，菌种性能，入窖条件等多种因素综合考虑。

（2）清蒸原料辅料 清蒸原辅料，是排除原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。除采取混渣配料工艺的白酒以外，清蒸原料，对提高清香型白酒质量具有特别重要的作用，对薯干白酒，代用原料酿酒，也行之有效。 （3）高温润料

高温润料可使原料充分吸水，易于蒸熟糊化。原料吸水速度的能力，与粉碎度、水温有关。高温润料酒质甜，低温润料酒质易酸涩：高温润料会促使高粱中少量果胶分解成甲醇，通过蒸料时排除，可减少成品中甲醇含量。 （4）合理配料，严格控制入窖条件

入窖淀粉浓度过高，淀粉得不到充分利用，反而造成多投料少出酒。入窖温度高低是影响出酒率的重要环节。 （5）低温缓慢发酵

低温缓慢发酵，有利于甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质的生成，可使酒质醇和、绵软和回甜。 （6）适当延长发酵周期

适当延长发酵周期，可起到以醅养酒，酯化老熟等协调酒巴体的作用。发酵期长，成品酒总酯、总酸含量高，各种微生物所产生的微量代谢物多，使酒体绵软、爽口、味长等。 （7）回酒发酵

回酒发酵起到以酒养醅，回沙降腥的作用。 （8）搞好工艺卫生，减少异杂味感染 （9）缓汽蒸馏

（10）分层蒸馏，量质接酒，分级贮存勾兑 10.如何生产优质新型白酒 1）新型优质白酒原料

①酒精：一般选择国标优级或特优级酒精。

②基酒：根据所生产白酒的特点，选择基酒，要求基酒具有典型性，总酸、总酯要高。 ③各种调味酒：高酯调酒，高酸调味酒、陈年调味酒、曲香调味酒等。 ④食品添加剂：酸酯类化学试剂（对人体无毒无害），某些中草药

⑤加浆用水：首先要符合国家饮用水标准，硬度要小。且无色无味，爽口微甜，无异味。采用“纯净水”加浆，效果更好。 2）新型白酒的生产工艺 ①色谱骨架成分的确定 ②勾兑方法：选择切合实际的勾兑方法，如气相分子勾兑法、浓醇勾兑法。高频电磁勾兑法、吸附勾兑法等。

③进行增香调味处理：使用各种调味酒及食品添加剂进行勾兑处理，也可以使用香醅进行浸蒸或串蒸。

④进行新型白酒的过滤。 3）进行新型白酒的贮存。

11.为什么说“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”？ （1）这是对大曲白酒风味物质形成的概括和总结。

（2）大曲白酒生产主要采用多菌种的固态双边发酵，参与发酵过程的微生物种类繁多，他们协同作用，发酵生成大曲白酒的各种成分。

①大曲中的微生物是大曲酒风味物质形成的主要成因。

②窖中的微生物对大曲白酒的风味物质形成有极大促进作用。

（3）大曲酒的蒸馏，在浓缩酒精分的同时，把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒入，使成品酒形成独特的风格。

①大曲酒发酵后，产生多种代谢产物，它们在酒中的量及比例对白酒的风格影响极大，而这些物质是通过蒸馏带入酒中的，所以蒸馏对白酒的风味形成影响极大。 ②在生产中，主要控制好上甑操作，控制流酒温度和速度，缓汽蒸酒，量质接酒、掐头去尾。（4）勾兑是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。

在大曲白酒生产中，根据工艺不同，会形成不同类型的酒。如汾香型中的大渣酒、二渣酒；泸香型中的母糟酒、红糟酒、面糟酒；茅香型的大回酒、小回酒等。另外，大曲白酒由于生产季节不同，质量是不同的，最后由于曲的质量同季节性不关，所以采用不同曲的酒质量也不同。为了使出厂的产品具有一致性，必须对酒进行勾兑。形成酒的风格

（2）大曲白酒生产主要采用多菌种的固态双边发酵，参与发酵过程的微生物种类繁多，他们协同作用，发酵生成大曲白酒的各种成分。

①大曲中的微生物是大曲酒风味物质形成的主要成因。

②窖中的微生物对大曲白酒的风味物质形成有极大促进作用。

（3）大曲酒的蒸馏，在浓缩酒精分的同时，把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒入，使成品酒形成独特的风格。

①大曲酒发酵后，产生多种代谢产物，它们在酒中的量及比例对白酒的风格影响极大，而这些物质是通过蒸馏带入酒中的，所以蒸馏对白酒的风味形成影响极大。 ②在生产中，主要控制好上甑操作，控制流酒温度和速度，缓汽蒸酒，量质接酒、掐头去尾。（4）勾兑是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。

在大曲白酒生产中，根据工艺不同，会形成不同类型的酒。如汾香型中的大渣酒、二渣酒；泸香型中的母糟酒、红糟酒、面糟酒；茅香型的大回酒、小回酒等。另外，大曲白酒由于生产季节不同，质量是不同的，最后由于曲的质量同季节性不关，所以采用不同曲的酒质量也不同。为了使出厂的产品具有一致性，必须对酒进行勾兑。形成酒的风格

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