大润发 肉品收货作业规范

壹、目的：统一肉品收货标准,控管商品品质,降低损耗。 貳、适用范围：各分店肉品课。

叁、肉品收货中收货区员工职责、防损部员工职责、生鲜部员工职责、SGS 卫生标准、拒收作业等规范请参照<生鲜商品收货作业规范>。 肆、猪肉收货标准:

一、车辆:厂商送货的冷藏车,必须保持清洁、每日消毒,做到车箱内无 污垢,无垃圾。

二、卫生证明:必须附\出县境动物及动物产品检疫合格证明\与\动物 及动物产品运载工具消毒证\外省市(除安徽)产品直接送货者须 有非疫区检疫证明，进入上海地区需加盖道口章。进口商品需有 经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。（以上证明如是复 印件需加盖送货单位红章）

三、猪肉分类：预冷白条、带骨去膘白条、冷鲜部位肉与冰冻部位肉。 四、猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

（一）等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨 并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准： 1、一级为1公分-2.0公分,重量≥23KG左右。 2、二级为1.0公分-2.5公分,重量不限。 3、三级为<1.0或>2.5公分以上,重量不限。 （二）规格标准：

1、经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有\兽医验讫\印戳 2、放尽血、刮净毛、不带血、粪、污、无伤斑。

3、按“平头”规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头, 去三腺(甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。

4、带骨去膘白条不带碎皮,肥膘修净，肋排单层。 （三）卫生标准：

1、色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳白色、无出血点和伤斑。 2、黏度:外表微干或微湿润,不粘手。

3、弹性:纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。 4、气味:具有鲜猪肉固有的气味，无异味。

5、猪肉水份测试仪测试猪肉胴体水份平均值不能超过≤71%，否则拒收。 6、猪肉温度测试仪测试猪肉胴体中心温度原则上不得高于10℃，高 于12℃拒收

（四）保质期限：预冷猪肉保质期限为7天，收货时至少留有三天可销售 天数（以猪肉胴体印章生产日期为准）。 五、收货要求：

（一）去除收货净重量总和的尾数(不到1公斤部分)。

（二）碎精肉、二号肉、四号肉收货要求是方型式块状，圆柱状拒收。 六、保养要求:

（一）收货时猪肉胴体不落地，直接以猪肉吊挂车装载，禁止以栈板作为 载具，避免猪肉胴体被污染。在收货区逗留时间不超过20分钟。 （二）猪肉吊挂车承重500Kg，原则上每车可装载16片白条或22片红条， 均匀吊挂于车体两侧，不可超载。 （三）收货后应立即进入冷藏库保鲜。

伍、牛、羊肉收货标准:

: 一、车辆: 厂商送货的冷藏车,必须保持清洁、每日消毒,做到车箱内无 污垢,无垃圾。

二、卫生证明: 必须附\出县境动物及动物产品检疫合格证明\与\动物及 动物产品运载工具消毒证\外省市产品直接送货者须有非疫区检疫 证明。进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。 （以上证明如是复印件需加盖红章）

三、牛肉分类:分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分热气牛肉，冷鲜牛肉 及冷冻牛肉。

四、羊肉分类:胴体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。 五、品质要求:

（一）分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变,外形整齐, 无血污、粪污、杂质和碎骨。 （二）无外露脂肪和板筋、键筋。 （三）肉块完整、肌膜完整。

（四）羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。 （五）冷冻品需标注生产日期、保质期。 六、卫生要求：

（一）色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。 （二）黏度:外表微干或微湿润,不粘手。

（三）气味:具有牛肉或羊肉固有的正常气味，无异味。 七、保养要求：

（一）收货后立即进库,冷鲜牛肉和真空包装牛肉应使用塑格筐盛放，交叉 : 堆叠，塑格筐限高五层。

（二）牛、羊肉胴体保养法与猪肉胴体保养法相同。 陆、禽类收货标准:

一、卫生证明: 必须附\出县境动物及动物产品检疫合格证明\与\动物及 动物产品运载工具消毒证\外省市产品直接送货者须有非疫区检疫 证明。进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检验证明。 （以上证明如是复印件需加盖红章）。 二、禽类分类：整禽(包括鸡、鸭、鹅等)。 三、品质要求：

（一）肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。 （二）标注生产日期与保质期。

（三）整禽要求：整禽必须是半净膛或全净膛的，全膛整禽不得进场。 四、卫生要求：

（一）整禽收货要求头部：眼球饱满。

（二）色泽：皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色), 肌肉切面发光。

（三）黏度：外表微干或微湿润,不粘手。 （四）弹性：指压后的凹陷立即恢复。

（五）气味：具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅)固有的正常气味，无异味。 五、收货要求：

（一）冰鲜整禽按实际称重收货,注意肚膛内的存水。

（二）单冻分割禽：去除包装后一般按品名规格处规定的扣重比例收货。 : （三）块冷冻分割禽：抽样解冻后按实际重量收货。（一般按品名规格处 规定的扣重比例收货。）

（四）冷冻标准商品：需标注生产日期,保质期，保质期超过三分之二则拒收。 六、保养要求：

（一）收货后立即进入冷藏或冷冻库。

（二）冰鲜品须经冰盐水（比例：8‰）处理后再逐层加冰保养后放在 冷藏库内保存。 柒、腌腊收货标准：

一、 卫生证明：商品外包装印需有QS标志。 二、 品质要求：

（一）肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。

（二）切面平整，有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。 （三）腌制品无霉斑及粘液。

（四）标注生产日期、保质期，保质期超过三分之二则拒收。 三、卫生要求：

（一）色泽：色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳 白色。

（二）气味：具有腌腊制品固有的风味。 四、储存要求：冷藏或干燥通风处。

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