国外美食与旅游研究述评_兼谈美食旅游概念泛化现象_管婧婧

旅游学刊第27卷2012年第10期Tourism Tribune Vol．27No．10，2012

国外美食与旅游研究述评

———兼谈美食旅游概念泛化现象

管婧婧

（浙江工商大学旅游与城市管理学院，浙江杭州310018）

［摘

要］饮食作为旅游体验中重要的组成部分，受到不少

学者的关注，

已积累了丰富的研究成果。21世纪初更是提出了以美食为核心的旅游，成为特殊兴趣旅游中的重要分支。文章对于国外美食与旅游的相关文献从“旅游中的饮食”和“美食旅游”两个方面进行了归纳和梳理。文献研究发现，作为旅游产品组成的饮食和美食旅游，这两个概念在研究过程中存在着相互替代、界限模糊的现象。而美食旅游概念泛化现象将导致研究过程中美食旅游者数量被人为放大，美食旅游对旅游目的地贡献被高估，真正的美食旅游者需求被忽视。文章提出要从美食在旅游过程中的中心性出发讨论美食旅游、美食旅游者和美食旅游者的体验。［关键词］美食与旅游；国外研究；文献综述；概念泛化［中图分类号］F59［文献标识码］A

［文章编号］1002－5006（2012）10－0085－08Doi ：10．3969/j．issn．1002－5006．2012．10．011

［基金项目］本研究受浙江工商大学项目（X12－24）资助。［This study was supported by a grant from Zhejiang Gongshang University （to GUAN Jing-jing ）（No．X12－24）．］［收稿日期］2011－09－06；［修订日期］2012－05－16［作者简介］管婧婧（1980－），女，汉族，浙江宁波人，博士，讲师，研究方向为特殊兴趣旅游，

E-mail ：jjguan66@126．com．随着休闲社会的到来，以体验为核心的旅游成为新的发展趋势。旅游者的个性化体验需求使得特殊兴趣旅游（special interest tourism ）开始兴起，并被认为将是旅游业未来发展的主流及方向

［1］

。特殊兴

趣旅游，是一个与大众旅游（mass tourism ）相对的概念，

针对的是小众（small scale ）、选择性（alternative ）和利基（niche ）旅游市场［2］

。

利得（Read ）以及霍尔和魏勒（Hall ＆Weiler ）认为，特殊兴趣是特殊兴趣旅游的核心，决定了旅游者出游的动机和对旅游目的地的选择［1，3］

。游客在

旅游过程中的全部体验都是围绕该特殊兴趣展开

的

［4］

。史沃布洛克和郝讷（Swarbrook ＆Horner ）则拓展了特殊兴趣旅游的范围，指出无论旅游者是受

现有兴趣或是在旅游目的地即时激发的兴趣驱使，参与到某项与该特殊兴趣相关的活动中，即可被认为是一种特殊兴趣旅游

［5］

。特殊兴趣旅游定义的

转变从一定程度上反映了特殊兴趣旅游在研究和实践过程中存在的概念泛化现象。

虽然旅游者对美食的兴趣早已有之，但美食旅游却是自21世纪兴起的一种特殊兴趣旅游。鉴于美食与旅游之间的多重与复杂关系，充分地折射了特殊兴趣旅游研究中的概念泛化现象。本文选取美食与旅游这一对关系为研究对象，在对过往相关文献进行归纳和梳理的基础上，讨论美食旅游研究过程中出现的概念泛化现象及由此引致的研究问题。

本文文献来源主要为EBSCO 、ProQuest 和ScienceDirect 三大数据库。在以“食物（food ）”、“烹饪（culinary ）”

、“用餐（dining ）”或“美食（gastronomy ）”为关键词进行首次检索的基础上，再用全文中包含“旅游（tourism ）”一词作为搜索条件，对已检索到的文献进行二次筛选。为尽可能地扩大文献收集面，文章采用文献溯源的方法，对已掌握文献的参考文献进行溯源，以弥补检索过程中可能存在的遗珠现象。通过对所掌握文献的梳理和归纳，饮食与旅游这一对关系被分为两个方向进行论述，即旅游中的饮食和美食旅游。1旅游中的饮食1.1

饮食与旅游者

饮食是绝大多数游客在旅游目的地不可或缺的一项活动。饮食可以满足旅游者在旅游过程中对物质、文化、社交和声誉等的多重需求

［6］

。有学者列

举了旅游者在旅游过程中饮食消费的五个案例，来说明旅游中的饮食能同时满足马斯洛需求层次理论中的五个层次的需求

［7］

。从旅游体验的角度分析，

饮食可以构成旅游者的高峰体验（peak experience ）

和支持性体验（supporting experience ）

［8］

。作为支持性体验，旅游者所偏好的饮食是对他们日常饮食的

·

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扩展或强化。换而言之，旅游者希望获得比平时更好的饮食体验，但这种体验又不能过度偏离日常饮食，脱离了自己的舒适区（comfortable zone）。当饮食体验脱离舒适区时，当地饮食反而可能会对旅游者体验旅游目的地产生负面影响。比如，有一些西方游客到偏远的第三世界国家旅游时，敢于冒险攀登各类高峰，却拒绝食用当地的食物，其原因可能是出于对当地食品卫生的担忧，不习惯当地的饮食风俗或是与当地餐饮服务业者沟通不畅［9］。作为高峰体验，旅游者则希望能感受到完全不同于平日的旅游饮食体验，包括尝试新奇的食物，参加美食节、仪式化的美食活动等。不论是支持性体验还是高峰体验，总之，饮食对旅游者起着举足轻重的作用，能够影响旅游者的旅游体验，进而影响旅游者对旅行的满意度和对旅游目的地的印象［10］。因此，对旅游目的地饮食服务的不满意会负面地影响游客的总体旅游体验［11］，甚至使他们逃离旅游目的地［12］。

另外，餐厅作为旅游者的主要就餐场所，一些文章实证性地探讨了旅游者与旅游目的地餐厅之间的关系［13－17］。研究发现，旅游目的地的餐厅对旅游者旅游目的地选择并不存在显著性影响，但对他们的旅游目的地满意度具有较大影响［14］。进而，餐厅的产品、价格、服务和外在环境等都会对旅游者的满意度有不同程度的影响。

1.2饮食与旅游目的地

对旅游目的地而言，饮食是旅游产业中重要的组成部分和收入来源。根据美国汽车协会的统计，美国餐饮业50%的利润来源于旅行者①［18］。但是在农村地区，旅游者的涌入会对当地农业劳动力产生冲击，抬高当地的土地和食品价格。在资源匮乏地区，为了满足旅游者的饮食需求，不得不进口食物，可能导致旅游目的地的外汇漏损［19］。

从文化的角度来看，饮食不仅仅是日常生活的一部分，更是当地文化的一种象征与展现。品尝当地美食成为旅游者感受旅游目的地文化的一条重要途径［20］。不同的地理和人文环境形成了每一个旅游目的地独特的饮食文化。这种饮食文化能够增加旅游目的地的区分度［21］。因此，饮食可以成为旅游目的地标识、形象和品牌的重要构成部分［22，23］。鉴于饮食对于旅游目的地的重要性，有学者认为可以将饮食作为旅游目的地营销的重要手段［24］。目前，在利用饮食作为旅游目的地营销工具时，尚有不少地方需要改进。比如，宣传过程中，过于侧重饮食产品，而忽略了体现饮食文化、当地居民的饮食生活以

及饮食文化的交流和分享［25］。再者，旅游目的地营销人员所拥有的本地和国际饮食文化知识以及对潜在顾客饮食偏好的了解还需进一步加强［26］。

2美食激发的旅游：美食旅游

2.1美食旅游研究概述

美食旅游的出现与人们生活的改变是密不可分的。现代高速的生活节奏使得人们花在烹饪上的时间减少，日常的就餐变得简单随意，而外出就餐、参加美食节或参观烹饪展等成为一种休闲活动［27］。当人们开始追求这些与美食相关的休闲体验时，美食旅游受到了关注。目前，国外常见的美食旅游类型有三种：一是在假期赴某地参加烹饪学校；二是在旅游目的地的著名餐厅用餐，参观当地的食品市场；三是参观某一食品的制作工厂或作坊。当然，很多的美食旅游会结合上述三种形式［28］。

美食旅游的研究始于21世纪初。2000年，在塞浦路斯召开了首届关于本土美食与旅游的国际会议，会议上大量的文章提出要将地方美食打造成旅游目的地的独特吸引物［9］。同期出现了一系列和美食旅游研究相关的书籍，包括：《环球美食旅游：发展、管理与市场》［29］、《美食与旅游》［30］、《葡萄酒、美食及旅游市场营销》［31］、《厨艺旅游》［20］以及《尝味旅游：为了饮食而旅游》［32］等。

一系列探讨美食旅游产品、美食旅游者以及美食和旅游业关系的论文也出现在旅游研究主流期刊上，如《旅游研究纪事》（Annals of Tourism Research）、《旅游管理》（Tourism Management）、《旅行研究》（Journal of Travel Research）、《旅行与旅游市场营销》（Journal of Travel and Tourism Marketing）。

2.2美食旅游定义辨析

美食旅游（gastronomy tourism），亦可称为食物旅游（food tourism）、厨艺旅游（culinary tourism）。厨艺旅游是由琅（Long）提出并被定义为：跨国界的，探索性地参与到“他者”的饮食文化中，也就是参与到非自己所属文化的食物、菜系、膳食体系的品尝、消费、制备或展示中［20］。这一定义主要是从饮食人类学的角度，强调了对“他者”饮食文化的体验。史密斯和肖（Smith＆Xiao）进一步规范了厨艺旅游的定义，认为厨艺旅游是一种源于人们对地方饮食资源的了解、欣赏和消费的旅游体验。在厨艺

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①此处原文为traveler，现翻译为旅行者。该概念应大于旅游者，涵盖了非为游览目的而出行的人群。

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旅游过程中，人们通过饮食资源，有意识地、反思性地接触各类文化（包括“我者”或“他者”的文化）。该定义还特别指出，厨艺旅游既包括以厨艺体验为主要旅行目的的旅游，也包括在旅游过程中即时产生的对当地厨艺和美食体验的兴趣［33］。

美食旅游和食物旅游更侧重对美食的体验。沃尔夫（Wolf）强调美食旅游就是一种旅游，其目的是为了寻找和享受饮食及独特、难忘的美食体验［34］。霍尔和米切儿（Michell）则将食物旅游定义为“以参观初级或加工食品生产商、美食节、餐厅和某一食物生产区为主要动机的旅行”［29］。无论是沃尔夫还是霍尔和米切儿的定义，都强调了食物及相关体验在美食旅游中的中心地位。

对于上述三个定义，理查兹（Richards）试图用消费—生产连续谱对其进行归纳。他认为食物旅游处于生产端，强调的是产品；厨艺旅游处于中间，强调食品的加工过程和服务；而美食旅游则处于消费端，强调的是旅游者的体验［35］。但是该归纳框架过于简单，仅考虑了定义的字面含义。如果从定义的内容来看，笔者认为可归纳出美食旅游的如下特点：

（1）美食旅游的基础是与美食相关的旅游资源或旅游吸引物；

（2）美食旅游强调游客通过美食所获得的体验，这一体验应该是独特的、难忘的，并具有文化内涵的；

（3）对美食旅游资源或美食体验的追求是激发旅游者出游的主要动机，或至少在旅游过程中，旅游者即时产生了对美食资源或美食体验的兴趣。

2.3美食旅游资源

美食是美食旅游得以发展的基础。对南非的旅游目的地营销组织的调查发现，32.7%的组织将饮食看作是主要的吸引物，另有39.7%的组织将饮食看作是辅助性的吸引物［36］。从供应链角度分析，从田间地头到餐桌上，一切与饮食相关的产业都可以成为美食旅游的资源（见表1），其中主要的三类美食旅游资源为农场、美食节及餐厅［33］。

表1美食旅游资源：基于供应链的分析

Tab．1Culinary tourism resources：A supply chain approach

设施

Facilities

活动

Activities

事件

Events

组织

Organizations

建筑/构筑物

食品加工厂

酒坊

啤酒厂

农产品市场

食品店

食品文化博物馆

餐厅

消费

餐厅用餐

野餐（享用当地作物）

购买零售的食品

自助采摘

消费者展览

饮食展销

烹饪设备及厨房用品

展

产品发布会

餐厅分类或者认证系统（例如：

米其林、新斯科舍品味）

饮食分类系统（例如：加拿大酒

商质量联盟等级标准）

协会（例如：加拿大美食协会、

慢饮食协会）

土地使用

农场

果园

葡萄园

城市餐饮区

观光

葡萄酒产区

农业区

城市食品区域

节庆

美食节

葡萄酒节

收获节

线路

葡萄酒线路

食物线路

美食线路

教育/观察厨艺学校

品酒/品酒教育

欣赏主厨比赛

读饮食杂志和书籍

资料来源：见参考文献［33］。

将区域内的美食旅游资源整合，就形成了区域美食旅游产品。而美食旅游线路（trail，route或path）是区域美食旅游产品的一种重要形式。美食旅游线路被定义为是一种复合型的旅游产品，包含了不同的有形或无形的美食资源。这些资源可以是与美食相关的设施、服务、环境和当地社区［37］。在澳大利亚，2/3的主题旅游线路是与美食相关的，有许多农业与旅游合作的成功案例［38］。同样，加拿大也开发了一系列的美食线路、美食节日和美食相关的吸引物［39］。通过推广美食旅游线路，可以实现旅游与区域食品生产的双赢［40］。而发展美食旅游线路需要有包括国际组织、区域组织、私人业者、各类协会和旅游者在内的多方利益相关者之间的合作［21］。

兰德和海尔斯（Rand＆Health）提出了一个区域美食旅游的营销框架（见图1）。首先要对旅游目的地的现状进行分析，接着对美食旅游的资源

·

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进行评估，结合评估结果制定和美食旅游相关的营销策略，并对营销策略的实施结果进行评估［41］。而对美食旅游进行营销的主要渠道是网络，这也是旅游者主要的信息来源之一［42，43］。

2.4美食旅游者

大量的文献运用不同的细分标准对美食旅游者群体进行了分类（见表2）。

（1）美食生活形态（gastronomy lifestyle）。依据旅游者对于美食的态度和消费喜好的不同，旅游者被分为四种类型，即存在主义型（existential）、消遣型（recreational）、注意力转换型（diversionary）和试验型（experimental）。存在主义型的美食旅游者在享受美食的同时，也希望能学习当地美食的相关知识。而试验型的美食旅游者追求的是新潮的美食。最新的食材、配方和新型饮食方式都是他们所喜爱的。消遣型的美食旅游者则较为保守，在旅行途中，他们更倾向于品尝熟悉的食物。饮食对他们来说并不是旅行中的重要成分。注意力转换型美食旅游者同样不注重美食。出外就餐的目的更多是为了亲友聚会［44］。

（2）食物新奇恐惧症（food neophobia）。依据对新奇食物厌恶到喜爱的程度，旅游者被视作是一个连续谱。越靠近连续谱喜爱端的旅游者，对新奇食物的喜爱越强烈，越愿意尝试新奇食物，反之亦然［45］。同样运用对陌生食物的不同态度作为分类标准，马丁—伊巴

那

图1区域美食旅游营销战略框架

Fig．1Framework of regional culinary tourism marketing strategy

资料来源：见参考文献［41］。

兹（Martin-Ibanez）将旅游者分为经验型（experiential）、试验型（experimental）和存在主义型（existential）。经验型美食旅游者会踊跃地尝试未知的外国食物，但一旦他们对尝试结果失望，就会停止并永不再尝试。而试验型的美食旅游者会不断地尝试新奇的食物，直到找到最令他们满意的饮食。存在主义型美食旅游者则会尝试不同的外国美食，并将这些美食与自己国家的食物进行比较［46］。

表2美食旅游者分类及分类标准

Tab．2Typology of culinary tourist and criteria for typology

分类标准

Criteria for typology

研究者

Researcher（s）

研究方法

Research

methods

类型

Typology

生活形态贾拉格尔

（Hjalager）［44］

理论存在主义型、消遣型、注意力转换型和试

验型

食物新奇恐惧症米切儿（Mitchell）和

霍尔（Hall）［45］

理论美食家，喜好熟悉的食物，喜好当地的食

物以及喜好“旅游化”的食物

马丁－伊巴那兹

（Martin-Ibanez）［46］

理论经验型、实验型和存在主义型

美食的重要性波依尼（Boyne），霍尔

（Hall）和威廉姆斯

（Williams）［42］

实证第一类至第四类旅游者（对饮食的重要

性，从第一类旅游者至第四类旅游者依

次下降）

对美食的兴趣薛侬（Shenoy）［28］实证美食旅游者、经验型旅游者和一般旅游者

（3）美食的重要性及对美食的兴趣。依据美食在旅游过程中的不同重要性程度，可以将游客分为四类。对第一类游客而言，美食是他们旅游体验的重要组成部分，他们会主动地去寻找与当地美食相关的信息。对第二类游客而言，虽然他们认可美食的重要性，但并不会主动地去寻找美食相关信息。第三类游客并不热爱美食，但如果有足够的机会，他们不排除在未来会享受美食。第四类游客不管在任何情况下，对美食完全没有兴趣［42］。类似地，依据游客对美食感兴趣的程度不同，可将游客分为美食型游客、体验型

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游客和普通游客［28］。美食型游客会经常参与各类与美食相关的活动，如品尝和购买当地美食。与之相反的是普通游客，他们并不愿意参加旅游目的地的美食活动，对当地的美食活动也并不感兴趣。而体验型游客则是位于两者之间的类型。

（4）游客的人口统计学特征。人口统计学特征是常见的市场细分手段。就年龄而言，年长的游客比年轻的游客更愿意在食物上花钱［47］，并且较缺乏冒险精神去品尝不熟悉的美食［48］。从收入来看，中产阶级会对美食旅游更感兴趣。依据英国对农产品市场的调查，喜欢参观旅游目的地农产品市场的多是那些有工作且有较多存款的游客［49］。另外，女性比男性更热衷于美食旅游［50］。

3美食旅游概念泛化现象的反思

通过文献回顾不难发现，在对美食和旅游这一对关系进行研究时，美食作为旅游产品组成和由美食所引致的旅游（即美食旅游），很多时候界限模糊。比如，从上述几种美食旅游者分类来看，除了薛侬（Shenoy）将对美食缺乏兴趣的游客归类为普通旅游者外［28］，其他的分类都将对美食缺乏兴趣的游客放到了美食旅游者连续谱的一端。但既然这些游客对美食缺乏兴趣，是否还可称之为美食旅游者值得商榷。

更重要的是，参照美食旅游的定义，美食旅游应该是由美食所引起的旅游行为［29，34］。即使参照较宽泛的厨艺旅游定义［33］，旅游者也至少应该对美食具有一定的兴趣。但在现有的研究中，对美食旅游者取样时，美食旅游的定义并未被考虑，取样的依据通常是旅游者的行为，而不是旅游者的动机［51］。也就是说，只要某旅游者在旅游过程中接触和使用了美食或美食相关产品，就被贴上美食旅游者的标签。

概念的模糊和方法的错误导致美食旅游研究结论上的潜在错误。首先，美食旅游者的人数会被放大。如果以行动为取样标准，认为参与即表示兴趣［4］，那么绝大部分游客都是美食旅游者，因为不论旅游者对美食是否感兴趣，生理需求促使旅游者必须在旅游目的地就餐。这样的统计方法会人为地放大美食旅游者的数量。

其次，美食旅游者数量的放大会导致美食旅游对旅游目的地真实贡献被高估。许多旅游者正常的餐饮消费被统计成了美食旅游的收益，从而导致旅游目的地对发展美食旅游的前景盲目乐观，做出错误估计。

再者，真正美食旅游者的体验需求被忽视。若

以参与美食活动为标准区分美食旅游者与普通旅游者，两者之间并不存在太大区别［51］。在此基础上去研究美食旅游者与非美食旅游者的行为和需求差异并无意义，也无法实现戴瑞特（Derrett）所提倡的为美食旅游者提供量身定制的旅游体验［4］。

因此，要讨论美食旅游，应该了解美食在旅游者目的地选择中的中心性，而不是依据他们在旅游目的地的饮食行为进行判断［52］。

4讨论及启示

在旅游研究中，概念泛化现象很容易出现。比如21世纪初，许多讨论会展旅游的论文实际是以会展业作为研究对象或主要研究对象［54］。产生这种现象的原因是由于旅游本身的复杂性和多元化。某种程度上，任何能激发人们旅游行为的事物都可以成为旅游吸引物。因此，旅游业的关联行业可以很多。但这并不代表这些行业已附属或包括在旅游业中，事实上，他们只是与旅游业有交集而已。

到底是美食旅游或是旅游中的美食，还需进一步梳理两者之间的关系，而非简单地将美食旅游的概念泛化。图2解释了美食与旅游之间的关系。美食影响着旅游者的体验和旅游者对旅游目的地的满意度。美食对旅游目的地来说则意味着经济收入、文化识别、营销工具和旅游吸引物。当美食成为主要旅游吸引物时，美食旅游开始产生。一部分美食在其出游动机中具有中心性的旅游者成为美食旅游者

。

图2美食与旅游关联图

Fig．2The relationship between food and tourism

由图2可知，美食旅游者只是旅游者中对美食特别感兴趣的一个分众群体，只有当美食成为旅游目的地主要吸引物并引致游客的出游行为，此时美·

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食旅游才真正产生。因此，在研究美食旅游时，要从旅游者的旅游目的、动机入手去进行探讨，了解美食活动在旅游活动中的中心性，而不能只看旅游者在旅游目的地的行为。对于美食旅游者应该更多地了解他们对美食活动的感兴趣程度、所掌握的相关知识、技能以及过往相关经历等［53］。

美食与旅游这一对关系的梳理，对特殊兴趣旅游研究亦有一定的借鉴作用。一是合理选择特殊兴趣旅游者的细分标准，不能仅依据旅游者在旅游目的地所参与的活动进行简单考察。否则一名旅游者很容易被重复统计为美食旅游者、文化旅游者、购物旅游者等，特别是当他所在的旅游目的地是一个复合型旅游目的地，能提供多项旅游活动时。二是合理划分小众旅游市场。小众旅游市场到底可以划分得多细？有了美食旅游，是否可再细分为养生饮食旅游、素食旅游、面食旅游？寻找合理的尺度与标准划分小众市场，将是特殊兴趣旅游急需解决的一个重要命题。随着个性化、多样化时代的到来，面向小众的特殊兴趣旅游在未来有广阔的发展空间，正因为如此，研究者更应该审慎对待，严谨推进特殊兴趣旅游理论与实践的发展。

致谢：本文写作深受香港理工大学Bob McKercher教授的启发。同时万分感谢香港理工大学David Jones博士、肖洪根博士和评审专家对本文提出的宝贵建议。

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管婧婧|国外美食与旅游研究述评第27卷2012年第10期

Review of Gourmet Abroad and Tourism Studies ：Talking about the

Extensive Phenomenon of the Concept of Gourmet Travel

GUAN Jing-jing

（School of Tourism and City Management ，Zhejiang Gongshang University ，Hangzhou 310018，China ）

Abstract ：Catering ，as an important component part of travel experience ，has aroused wide concern from scholars and accumulated rich study results．The concept of using gourmet as the core of travel was proposed in early 21st century ，which now becomes an important branch of travel of special interest．The paper sums up foreign relevant literature regarding gourmet and travel from the two aspects of “catering during travel ”and “gourmet travel ”．The literature study reveals that these two concepts are sometimes mutually replaced and not clearly defined in the course of study．Extensive concept of gourmet travel will lead to the artificial exaggeration of the number of gourmet tourists．The contribution of gourmet travel to tourist destinations is overestimated and the needs of genuine gourmet tourists are neglected．The paper suggests that we must discuss gourmet travel ，gourmet tourists and their experiences from neutral aspect in the process of travel．

Keywords ：gourmet and travel ；foreign studies ；literature review ；extensive concept

［责任编辑：吴巧红；责任校对：翟佳羽檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶檶

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