食品化学-问答题

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问答题：

一、水

1、水的存在形式？☆

水分为结合水和自由水。结合水（又名：束缚水、固定水）根据结合的牢固程度分为化合水、邻近水、多层水；自由水（又名：体相水、游离水）包括：滞化水、毛细管水、自由流动水。

2、结合水与自由水之间的区别？☆

①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系； ②结合水的蒸汽压比自由水低；

③结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃以上不能结冰；自由水在食品中可以作溶剂，在-40℃以上可以结冰；

④自由水能为微生物所利用，适于微生物繁殖及进行化学反应，是发生食品腐败变质的适宜环境。结合水则不能；

⑤结合水对食品风味起重要作用。

3、结合水、自由水各有哪些特点？

自由水特点：1.能结冰，但冰点略微下降；2.溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；3.与纯水分子平均运动接近；4.很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品风味及功能性紧密相关。结合水特点：1.是在样品在一个温度和相对湿度下的平衡水分含量；2.结合水的转动受限；3.在低温下不结冰；4.无溶解溶质能力；5.与纯水比较分子平均运动为0；6.不能被微生物利用；7.用一般干燥剂不能除去；8.处在溶质和其他非水物质临近位置。

4、水分活度与环境平衡相对湿度之间的关系？☆

食品的水分活度在数值上等于环境相对平很湿度除以100。

5、水分活度与温度的关系？（冰点以下和冰点以上）☆

在比较冰点以上和冰点以下的水分活度值时，应注意到有3个重要区别。 ①在冰点以上温度时，水分活度是食品组成和温度的函数，并以食品的组成为主；在冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分的种类和数量的影响，只与温度有关。（为此，食品中任何一个受非水组分影响的物理、化学和生物化学变化，在食品冻结后，就不能再根据水分活度的大小进行准却得预测。于是，在冰点以下的AW值作为物理、化学和生物化学变化指标的价值远比

在冰点以上的AW值来得低。)

②在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，AW的意义是不一样的。（例如，

某含水的食品在-15℃时水分活度等于0.86，再此低温下，微生物不能生长繁殖，化学反应也基本上不能进行；但在20℃，水分活度0.86时微生物则迅速生长，化学反应也较快地进行。）

③在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的AW，这是因为冰点以下的AW值与样品的组成无关，而仅与温度有关。

6、水分的吸附等温线（MSI）的意义？☆

①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度。 ②食品中非水组分与水结合能力的强弱。

③MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。

④在高含水量食品中(含水量超过干物质)，Aw接近与1.0；当含水量低于干物质时，Aw小于1.0。

⑤当食品含水量较低，水分含量的轻微变动即可引起Aw值的极大变动。

⑥大多数食品的MSI呈S形，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的MSI呈J形。

7、吸附等温线上不同区水分特性？△

8、滞后现象产生的原因？☆

(1) 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；

(2) 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外，要填满则需P外＞ P内)；

(3) 解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw；

9、水分活度对淀食品稳定性的影响？（了解）

①水分活度对脂肪氧化酸败的影响☆

在aw ＝0-0.33范围内，随aw ↑，反应速度↓的原因

1、水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。在aw ＝0.33-0.73范围内，随aw ↑，反应速度↑的原因

1、水中溶解氧增加。2、大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化。

3、催化剂和氧的流动性增加

当aw >0.73时，随aw ↑，反应速度增加很缓慢的原因

催化剂和反应物被稀释

②水分活度对淀粉老化的影响△

食品在较高Aw的（30％－60％）的情况下，淀粉老化速度最快；如果降低Aw ，则老化速度减慢，若含水量降至10％－15%，则食品中水分多呈结合态，淀粉几乎不发生老化。

③水分活度对蛋白质变性的影响△

水分能使蛋白质膨润，体积增大，暴露出长链中可氧化的基团， Aw的增大会加速蛋白质的氧化，破坏蛋白质结构，导致其变性。

④水分活度对化学以及生物化学反应速度的影响△

水分能使蛋白质膨润，体积增大，暴露出长链中可氧化的基团， Aw的增大会加速蛋白质的氧化，破坏蛋白质结构，导致其变性。

(1)水分活度对微生物生长繁殖的影响：

微生物的生长是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率,

细菌对水分活度最敏感

aw ﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之

aw ﹤0.80时，大多数霉菌不生长

aw ﹥0.91时，微生物变质以细菌为主

aw ﹤0.91时，可抑制一般细菌的生长

在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。

(2) 水分活度对酶促反应的影响：

水分活度aw ﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。发面贮存

3)水分活度对食品化学变化的影响：

食品中存在着氧化，褐变等化学变化。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。

4）水分活度对食品质构的影响：

aw从0.2－0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加，各种脆性食品，必须在较低的aw下，才能保持其酥脆。 aw控制在0.35-0.5可保持干燥食品理想性质。

二、蛋白质

1、氨基酸的pH值和等电点之间的关系？☆

当pH〉pI的介质中,蛋白质带净负电荷，在电场中向正极移动；当pH〈pI的介质中,蛋白质带净正电荷，在电场中向负极移动；

当pH=pI的介质中,蛋白质带在电场不移动，此时蛋白质的溶解度最低。

2、蛋白质变性的影响因素？☆

①物理因素：

1. 加热：加热是引起蛋白质变性的最常见因素，蛋白质热变性后结构伸展变形。（主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。）

2. 冷冻：低温处理可导致某些蛋白质的变性。（例如 L-苏氨酸胱氨酸酶在室温下稳定，但在0℃不稳定；比如:11S大豆蛋白质、乳蛋白在冷却或冷冻时可以发生凝集和沉淀就是低温变性的例子。主要是冰晶的影响。）

3. 机械处理：有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中的α一螺旋，使蛋白质网络发生改变而导致变性。（面团的揉制就是典型的例子。）

4. 其它因素：如高压、辐射等处理均能导致蛋白的变性。

②化学因素：

1. 酸、碱因素：大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条下，Pro分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。

2. 金属离子：Ca2+、Mg2+离子是蛋白质分子中的组成部分，对稳定蛋白质构象起着重要作用除去Ca2+、Mg2+会大大地降低蛋白质对热、酶的稳定性；而Cu2+、Fe2+、Hg2+、Ag+等易与蛋白质分子中的-SH形成稳定的化合物，而降低蛋白质的稳定性。

3. 有机溶剂：有机溶剂可通过降低Pr溶液的介电常数，降低Pr分子间的静电斥，导致其变性；或是进入蛋白质的疏水性区域，破坏蛋白质分子的疏水相互作用。这些作用力的改变均导致了蛋白质构象的改变，从而产生了变性。

4. 有机化合物：高浓度的脲素和胍盐(4～8mol/L)会导致蛋白质分子中氢键的断裂，因而导致蛋白质的变性；而表面活性剂如十二烷基磺酸钠(SDS)能在蛋白质的疏水区和亲水区间起作用，不仅破坏疏水相互作用，还能促使天然蛋白分子伸展，所以是一种很强的变性剂。

5. 还原剂：巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使Pr分子中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的构象。

3、蛋白质变性对其结构功能（结构、理化性质、生物学性质）的影响？☆

（1）分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性降低

（2）由于四级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失

（3）蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶结合而水解

（4）蛋白质结合水的能力发生了变化

（5）蛋白质分散系的黏度发生了变化

（6）蛋白质的结晶能力丧失

6、蛋白质的三大功能特性？☆

<1>水合性质：取决于蛋白质与水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等。

<2>结构性质：蛋白质与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。

<3>表面性质：蛋白质的表面张力，蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。

7、影响蛋白质水合性质的因素？☆

①蛋白质浓度：Pro浓度增加，水合量增加；

②pH值：等电点pH时，水合作用最小（僵直的肉）；

③温度：温度提高，破坏氢键和蛋白变性，一般Pro结合水能力随之下降； ④离子强度：低浓度（<0.2mo1/L时）盐能提高蛋白质结合水的能力（盐溶）；在高盐浓度导致蛋白质的脱水（盐析）。

8、蛋白质凝胶过程的两个关键步骤？☆

①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；

②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序地形成可以容纳水等物质的网状结构。

9、影响蛋白质胶凝的因素？（了解） ①在多数情况下热处理是凝胶形成的必需条件，然后再冷却。有时加入少量的酸或Ca2+盐可提高胶凝速度和胶凝强度；——热致凝胶

②有时不需要加热也可以形成凝胶，如有些蛋白质只需要加入Ca2+盐，或适当的酶解，或加入碱使之碱化后再调PH值至等电点，就可发生胶凝作用——非热致凝胶

10、蛋白质组织化的三种方法？☆

（1）热凝固和薄膜形成：大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在95℃加热数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜。

（2）热塑性挤压：植物蛋白通过热塑性挤压得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后嘴嚼性好。用此法可制作肉丸、汉堡包的肉糜、肉的替代物、填充物等，还可以用于血液、鱼肉及其它农副产品的组织化。

（3）纤维的形成：在PH>10的条件下，高浓度的蛋白溶液通过静电斥力而分子离解并充分伸展。

11、面团的形成过程机理？☆

小麦、大麦、黑麦等具有一个相同的特性，那就是胚乳中面筋蛋白在有水存在时，通过混和、揉捏等处理过程，能够形成强内聚力和黏弹性糊状物，以小麦粉的这种能力最强。小麦粉中的面筋蛋白在形成面团以后，其他成分如淀粉、糖和极性脂类、非极性脂类、可溶性蛋白等，都有利于面筋蛋白形成面团三维网状结构，以及构成面包最后的质地，并被容纳在这个三维结构中。

12、影响面团形成的因素？☆

（1）在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。

2）在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成。

（3）氧化还原剂：加入半胱氨酸等还原剂能破坏－S－S－,则可破坏面团的内聚结构，但加入KBrO3氧化剂则有利于面团的弹性和韧性。

13、蛋白质乳化特性的评价指标？☆ 蛋白质乳化性质的评价指标一般使用乳化活性指数、乳化容量和乳化稳定性。它们可以反映蛋白质帮助形成乳化体系及其稳定乳化体系的能力大小，即①蛋白质通过界面张力帮助形成乳化体系。②通过增加吸附膜的黏度、空间卫阻等各种因素来稳定乳化体系。需要特别指出的是，在蛋白质形成乳化分散体系的能力方面和稳定乳化分散体系方面，不存在着相关性。

14、影响蛋白质发泡性质的因素？☆

内在因素：包括蛋白质的氨基酸组成与分布，溶解度、亲水与疏水氨基酸的比例，极性基团、所带电荷等

环境因素：

（1）PH 在等电点PI值下最稳定: 在等电点时，溶解性好的蛋白质起泡能力强；一些蛋白质如酪蛋白、大豆蛋白在等电点时几乎不溶解，而乳清蛋白在等电点时的溶解度仍然很好。

（2）盐类：蛋白质被盐析时起泡性质好，被盐溶时起泡性质差；NaCl一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低；二价阳离子Ca 2+和Mg2+在0.02-0.4mol/L浓度改进起泡能力和泡沫稳定性；

（3）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。后者是因为糖类物质能增大体相粘度，降低了薄片流体的脱水速率。由于糖类提高了蛋白质结构的稳定性，使蛋白质不能够在界面吸附和伸长，因此，在搅打时蛋白质就很难产生大的界面面积和大的泡沫体积。

（4）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。减少蛋白质膜的厚度和粘合性并最终因膜的削弱而导致泡沫稳定性下降；无磷脂的大豆蛋白质制品、不含蛋黄的蛋白质其起泡性能更好。

（5）蛋白质浓度：为2-8%时，起泡效果最好，起泡能力一般随蛋白质浓度的提高在某一浓度值达到最高值；

（6）温度：温度降低温度导致疏水相互作用减少，而疏水作用下降使界面上形成了不良的蛋白质膜。

（7）除此之外，还与搅拌时间，强度、方向等有关。

三、碳水化合物

1、葡萄糖和果糖在溶解的过程中甜度变化的原因？☆

糖甜度的高低与糖的分子结构、相对分子质量、分子存在形态及外界因素有关，即分子质量越大，溶解度越小，则甜度越小。此外，糖的α型和β型也影响糖的甜度，如对于D-葡萄糖，若α型的甜度为1.0，则β型的甜度为0.666左右；结晶糖是α型，溶于水以后一部分转为β型，所以刚溶解的葡萄糖最甜，慢慢变得不甜。果糖与之相反，若β型的甜度为1.0，则α型的甜度为0.33；结晶的果糖是β型，溶解后，一部分变为α型，所以溶解后的果糖慢慢变甜。

2、影响Maillard反应的因素？☆

1、羰基化合物（糖的种类与含量）

褐变最快的是2-己烯醛之类的α、β不饱和醛，其次是α双羰基化合物，同类的数独最慢；

a.五碳糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖

六碳糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖

五碳糖是六碳糖的10倍。

b.单糖>双糖，

c.还原糖含量与褐变成正比。

2、氨基化合物

a.胺类＞氨基酸＞蛋白质，蛋白质比较缓慢；

b.含S-S、S-H不易褐变，

c.有吲哚、苯环易褐变，

d.碱性氨基酸＞酸性氨基酸，

e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变.

3、温度

羰氨反应受温度影响比较大，温度每差10℃，其褐变速度差3－5倍。20℃以下反应较慢，30℃以上褐变较快。

酱油随发酵温度的升高而加深，每升高5℃着色度提高35.6%。

4、水分

羰氨反应需在有水存在的条件下进行，但反应速度与反应物浓度成正比。水分在10-15%时最容易发生。完全干燥情况下，褐变反应难进行。

5、pH值

pH4-9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7-9范围内，褐变较严重，这恰好是大多数食品的pH值。泡酸菜因pH值低不易褐变，即使炒泡菜也不易褐变。

6、褐变阻剂（金属离子和亚硫酸盐）

利用氨基酸与 Ca2+ 或Mg2+能形成不溶性盐来阻止与羰基的接近从而避免反应。Fe和Cu能够催化还原酮类的氧化，促进褐变，Fe3+比Fe2+更有效。亚硫酸根可与醛形成加成化合物，这个产物能与氨基化合物结合，抑制羰氨反应。

3、焦糖化反应的原理？☆

4、环状糊精的结构特点？（详细了解）

环状糊精结构具有高度对称性，呈圆筒性立体结构，空腔深度和内径均为0.7-0.8nm；分子中糖苷氧原子是共平面的，分子上的亲水基葡萄糖残基C6上的

伯醇羟基均排列在环的外侧，而疏水基C-H键则排列在圆筒内壁，使中间的空穴呈疏水性。

5、淀粉糊化的三个阶段？☆

②可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。

②不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。

③淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。

6、淀粉糊化的影响因素？☆

（1）淀粉自身结构：支链淀粉容易糊化，而且糊化后的粘稠性可以很快达到最高；而直链淀粉较难糊化，但糊化后的粘稠性大，而且可以保持比较长的时间，具有较好的“耐煮性”。

（2）温度：淀粉糊化中，涉及到晶体淀粉的瓦解，所以糊化时的加热温度必须要达到其“熔点”。

（3）水：需一定量的水，否则糊化不完全。

（4）温度和水的共同作用效应：当淀粉中含水多时，糊化温度会降低；当淀粉中含水少时，糊化温度会增高；

（5）pH值：当pH〈4时，淀粉水解为糊精；当4〈pH〈7时，几乎无影响；碱性条件下易糊化；

（6）共存物：在食品中，通常淀粉与糖、蛋白质、脂肪、食用酸和水共存于食品中。它们的存在对淀粉糊化都有影响。

7、影响淀粉老化的主要因素？☆

(1)淀粉的种类：不同种类的淀粉，老化的难易程度不同。一般直链淀粉比支链淀粉易于老化，支链淀粉几乎不老化；

(2)含水量：在食品含水量低于10～15％时，基本上不发生老化；含水量在30％～60％时最易老化；在60％～70％以上时，淀粉老化变慢；

(3)温度：最适宜的温度为2～4℃，高于60℃或低于-20℃都不易发生老化；

(4)冷冻的速度：缓慢冷冻时，淀粉分子有足够的时间趋向整齐排列；

(5)pH值：pH值在5-7时最易老化；在pH值小于4的酸性环境或碱性环境中，淀粉不易老化；

(6)无机盐：无机盐有阻碍淀粉分子趋向整齐排列的作用；

(7)共存物：脂类和乳化剂抗老化。

8、如何防止淀粉老化？

烹调中一般采用降低水分含量和冷冻淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。

（1）在80℃的高温迅速去除水分（10%以下）；（2）或冷至0℃以下迅速脱水；

（3）挤压膨化处理。

9、果胶分子的结构特点？☆

果胶分子基本结构是150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸通过1,4-糖苷键连接而成。主链分子相隔一段距离就含有α-L-鼠李半乳糖基侧链，所以分为均匀区和毛发区。均匀区：α-D-吡喃半乳糖醛酸；毛发区：α-L-鼠李半乳糖醛酸。

10、果胶的分类、这两类果胶的凝胶机理及条件？☆

天然果胶按酯化度（DE）可以分为两类：

①高甲氧基果胶（HM）：DE＞50%；

HM果胶凝胶机理：又称糖-酸-果胶凝胶（糖＞55%，pH 2.0～3.5）

⑴pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸，分子不再带电荷，分子间斥力下降，分子间缔合形成接合区。

⑵糖浓度越高，与果胶分子链竞争水，溶剂化程度大大下降，有助于果胶链间相互作用形成接合区。55%以上，65%最好。

③形成三维网状结构，凝胶强度高，同时溶质和水固定在网孔中。

HM凝胶条件：可溶性固形物含量（一般为糖类）超过55%，pH 2.0-3.5；（糖-酸-果胶凝胶）

②低甲氧基果胶（LM）：DE＜50%

LM果胶胶凝机理：

⑴仅在二价阳离子（ Ca2+ ）存在时才胶凝；

⑵阳离子产生桥联，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区；

⑶与Ca2+等形成蛋盒模型的结合区；

⑷胶凝能力随DE的减少而增加。

LM凝胶条件：可溶性固形物含量10-20%，pH 2.5-6.5，Ca2+参与。

四、脂肪

1、同质晶体的三种晶型的稳定性？

在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化。脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方形的α型-六方晶型：熔点低，密度小，稳定性最低，不稳定；烃链平面是平行的β型-三斜晶型：稳定性最高；烃链平面相互垂直β’型-正交：稳定性不如β型。

2、油脂塑性的决定条件（因素）？☆（取决于固液比）

①固体脂肪指数（SFI）：油脂中固液比适当时塑性最好，固体脂多，则过硬，塑性不好；液体油过多，则过软易变形，塑性同样不好；

②脂肪的晶型：当脂肪的晶型为β’晶型可塑性最强，包含的气泡量多而小； ③熔化温度范围：融化开始到结束温差越大，塑性越大；

3、油脂的乳化剂体系分为哪两类？

⑴水包油型:(O/W，水为连续相。如：牛乳)

⑵油包水型:(W/O，油为连续相。如：奶油)

4、乳化剂的乳化作用？☆

①增大分散相之间的静电斥力(适用于O/W);

②增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜（适用于O/W ）

③减小两相间的界面张力

④微小的固体粉末的稳定作用

⑤形成液晶相

5、乳化剂的选择？

衡量乳化剂性能的指标“亲水-亲脂平衡（HLB）”来选择。HLB值可表示乳化剂的亲水亲脂能力。W/O型乳化剂的HLB值为3.5-6；O/W型乳化剂的HLB值为8-18。

6、油脂氧化的三种方式？

自动氧化：活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。三个阶段：链引发、链传递、链终止。

光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。天然色素（叶绿素）和血红蛋白是光敏化剂，其促使三线态转化为单线态氧

酶促氧化：脂肪在酶作用下发生的氧化反应。脂肪氧合酶

7、自动氧化的三个阶段？☆

8、影响油脂氧化速率的因素？☆

① 组成及结构：

不饱和脂肪酸 > 饱和脂肪酸

顺式构型 > 反式构型

共轭双键 > 非共轭双键

游离脂肪酸 > 甘油酯

甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓

双键数↑，V氧化↑

② O2：单线态氧的氧化速率为三线态氧的1500倍。

③ 温度：温度↑，V氧化↑ 饱和脂肪酸(SFA)在室温下稳定，但在高温下会显著的氧化。

④ 表面积：油与空气接触表面积↑，V氧化↑

⑤ Aw：在aw ＝0-0.33范围内，随aw ↑，反应速度↓；在aw ＝0.33-0.73范围内，随aw ↑，反应速度↑；当aw >0.73时，随aw ↑，反应速度增加很缓慢 ⑥ 催化剂,助氧化剂：Mn+(n≧2,或过渡金属离子)是助氧化剂。促进ROOH分解，直接与RH未氧化物质作用，使3O2 活化，产生1O2和HO2 。

⑦光和射线：促使氢过氧化物分解，引发游离基

⑧抗氧化剂：延缓和减慢油脂氧化速率

9、油脂的质量评价？过氧化值：1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)。（一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20）衡量油脂氧化初期的氧化程度

碘值：指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标。

常用的油脂品质评价其他方法：

皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。皂化价＝酸价＋酯值

酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。（国标规定，食用植物油的酸价不得超过3 。）

酯值：皂化1g油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数

乙酰化值：表示油脂中含羟基化合物的含量。

五、酶 1、酶促褐变的机理？☆

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应氧化聚合生成褐色的色素。

2、酶促褐变发生的三个条件？☆

酚类底物、酶、氧；三者缺一不可。

3、控制酶促褐变的方法？☆

主要途径：除去多酚类物质困难，不现实。一般为降低酚酶活性、驱氧 ①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；

②改变酶作用的条件（pH, 水分活度等）；

③隔绝氧气；

④使用抗氧化剂（Vc, SO2等）

4、酚酶。（了解）

⑴以Cu离子为辅基,以氧为受氢体的末端氧化酶

⑵是两种酶的复合体

甲酚酶（又称酚羟化酶），作用于一元酚；

儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于二元酚。

⑷它最适pH为7，较耐热，在100 ℃可钝化。

六、色素 1、叶绿素的结构特点？

叶绿素是含镁的四吡咯衍生物，由4个吡咯环和4个甲烯基连接成一个大环，叫做卟啉环，也称叶绿素的“头部”。镁原子居于卟啉环的中央，偏向于带正电荷，与其相连的氮原子则偏向于带负电荷，因而卟啉带有极性，可以与蛋白质结合。卟啉环上连接一个含羰基和羧基的副环，称为同素环，副环上的羧基以酯键和甲醇结合。以酯键与Ⅳ吡咯环侧链上的丙酸相结合的部分称叶绿醇或植醇，此部分称为叶绿素的“尾部”。叶绿醇是由4个异戊二烯单位组成的双萜，故“尾部”是亲酯的。

2、叶绿素变色的机理？

①光、氧

氧化：加氧，叶绿素呈现蓝绿色；

光降解：卟啉降解、颜色完全消失；

②酶

间接作用

酯酶、蛋白酶：破坏叶绿素-脂蛋白复合体；

果胶酯酶：水解果胶为果胶酸，使叶绿素脱镁；

脂氧合酶、过氧化物酶：引起叶绿素的氧化分解。

直接作用

叶绿素酶：催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇；最适温度60-82.2℃；80℃以上活性下降，100℃完全失活。

③酸、热