食品化学实验指导2011年

“食品化学综合实验”实验指导

实验九 鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验）

shiphuaxue@126.com 密码：20082009

一、实验目的

运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：

1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；

2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲

胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。

二、实验内容

2.1鱼新鲜度的感官鉴别

冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标

项目 眼球 新鲜 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 较新鲜 眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红 不新鲜 眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红 腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有鳃部 鳃色鲜红，粘液透明，腮色变暗呈淡红、深无异味，（淡水鱼可带土腥味） 红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味 酸臭，腥臭或陈腐味 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 粘液多不透明，并有松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味 肌肉 坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽 体表 有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，酸味，鳞片光泽较差不易脱落（鲳、大黄易于脱落 1

鱼、小黄鱼除外） 腹部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出 续表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标

根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的鳙鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。 2.2盐溶性蛋白的测定 （一）实验原理

鱼肉中的蛋白质按照是否溶于水以及高离子浓度的盐溶液可以分为两种：盐溶性蛋白和水溶性蛋白。前者如肌球蛋白、肌动蛋白，而水溶性蛋白有肌浆蛋白等。盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去低盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。 （二）实验原料与仪器 1、实验原料及试剂

1.1 新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天）

1.2 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4） 1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4) 1.4 15%三氯醋酸（TCA） 1.5 1N NaOH

1.6 双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。 2、实验仪器

天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。

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（三）操作步骤

1．1 样品处理：称取鱼肉样品两份（每份1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在5000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以5000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分别以高\\低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量*。

1．2 测定：取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长 540nm）。在标准曲线上查出蛋白质含量。 1．3计算：

盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B

(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06) (Y高-0.06)

A= ? 25ml ?样品重

0.0584

(Y低-0.06)

B= ? 25ml ?样品重

0.0584

Y-----测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）； X----蛋白质浓度，mg/ml；

A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉； B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；

2.3挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法）

挥发性盐基氮包括氨和低级胺类。这些胺类和氨的沸点低，具有挥发性，均呈碱性，称为挥发性盐基氮，一般用VBN或TVB-N(Total Volatile Basic Nitregen)表示，单位为mg/100g。

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（一）实验原理

挥发性盐基氮包括氨和低级胺类，其沸点都很低，都有挥发性，在碱性溶液蒸出后，用硼酸吸收，用硫酸或盐酸滴定定量。 反应式如下：

2NH3+4H3BO3 → (NH4)B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3 (NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O → (NH4)2SO4+4H3BO3 （二）实验原料及仪器 1、实验原料及试剂：

1.1 新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天） 1.2试剂：

①0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。 ②0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）。 ③0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）。 ④20%三氯醋酸溶液。 ⑤40%碳酸钾溶液（碱式）。 ⑥2%硼酸溶液。

⑦硼酸吸收剂。取2%硼酸溶液100毫升，加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%次甲基蓝指示剂。用时现配。

⑧水溶胶。称取阿拉伯胶10克于玻璃研钵中，加水15毫升、甘油5毫升、无水碳酸钾5克，边加边研匀，倒入分液漏斗中，放置过夜，分出下层无泡胶，注入平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用（也可用凡士林来代替） 2、实验仪器

①康威皿（4个，附磨砂厚玻璃盖）。内外室总直径100毫米。内室直径44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米。外室直径20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米。 ②微量滴定管：最小分度为0.01毫升。 ③研钵、烧杯等同上。 （三）操作步骤

称取鳙鱼背脊肉10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100ml容量

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瓶中，加入20ml20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止30分钟，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备测。在康威皿外室磨口上涂以水溶胶（或凡士林），内室加入2%硼酸吸收剂2毫升，再于外室的一边准确加入2ml样品浸出液，盖上玻璃盖（缺口处不盖紧），然后通过玻璃盖上的缺口在外室的另一侧加入2ml40%碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀。置于37恒温箱内保温2小时，取出，冷至室温，用0.01N硫酸或盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。

计算：

(V1-V2)×N×14×100

挥发性盐基氮（VBN）（毫克/100克样品）=

W

式中：

V1：滴定样品消耗标准酸溶液体积（ml）。 V2：滴定空白消耗标准酸溶液体积（ml）。 W：用于滴定时样品液所含样品重量（克）。 N：标准酸溶液规定浓度。 14：每克当量氮的克数。

（四）试验注意事项

仪器要求必须洁净，整个测定过程需要在无氨的环境内进行，滴定需快速、准确判断终点。

2.4 三甲胺（TMA-N）的测定（微量扩散法） （一）实验原理

氨和甲醛反应化合成六次甲基四胺，而三甲胺和甲醛不起作用，在碳酸钾（或氢氧化钾）碱性溶液中，三甲胺即挥发，将其吸收于带指示剂的硼酸溶液中，用标准酸溶液滴定即可计算出三甲胺的含量。 （二）实验原料与仪器 1、实验原料及试剂

1.1 新鲜鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天）

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1.2试剂

①0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。 ②0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）。 ③0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）。 ④20%三氯醋酸溶液。 ⑤40%碳酸钾溶液。 ⑥2%硼酸溶液。

⑦硼酸吸收剂：取2%硼酸溶液100毫升，加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%次甲基蓝指示剂。用时现配。

⑧水溶胶。称取阿拉伯胶10克于玻璃研钵中，加水15毫升、甘油5毫升、无水碳酸钾5克，边加边研匀，倒入分液漏斗中，放置过夜，分出下层无泡胶，注入平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用（也可用凡士林来代替） ⑨甲醛溶液：取40%甲醛溶液，加入碳酸镁粉末，振摇后过滤。 2、仪器： 同上 （三）操作步骤

样品提取液制备同挥发性盐基氮的样品制备。吸取样品提取液2毫升于康威皿外室，加入0.5毫升的甲醛溶液，皿的内室加0.5毫升2%硼酸吸收液，混匀样品提取液和甲醛溶液，皿口涂上水溶胶（或凡士林），在皿外室加入1毫升40%碳酸钾溶液，迅速盖好皿盖，轻轻左右倾斜，使碳酸钾溶液和样品提取液混匀，于37℃的保温箱中保温3小时，取出康威皿，放冷至室温，打开盖子，用0.01N的盐酸标准溶液滴定内室硼酸吸收液至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。

计算：

（V1-V2）×N×14×100 三甲胺（TMA-N）毫克/100克样品=

W 式中：

V1：滴定样品消耗标准盐酸溶液体积（毫升） V2：滴定空白消耗标准盐酸溶液体积（毫升） N：盐酸标准溶液的规定浓度。

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14：每克当量氮的克数。

W：滴定样品液所含样品重量（克）。 三、实验要求：

1、查阅相关的资料，了解鱼体在冰藏中发生的变化。 2、态度认真，详细记录实验过程的现象和数据。

3、操作规范、爱护仪器，仪器使用完毕应进行使用登记。

4、遵守实验室规章制度，每次实验完后必须洗干净所有玻璃仪器，打扫实验室卫生。

5、实验结束后，认真整理数据，小组成员一起分析讨论实验结果和实验现象，并按论文格式要求写出实验报告（A4纸打印）交给老师。

实验十 蛋白质功能性质的检测

蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。

蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 一、实验目的

通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。 二、实验材料、试剂和仪器 1. 实验材料

（1） 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。 （2） 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 2. 试剂

(1) 硫酸铵、饱和硫酸铵溶液 (2) 氯化钠、饱和氯化钠溶液 (3) 花生油

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(4) 酒石酸 3. 仪器

(1) 刻度试管 (2) 100ml烧杯 (3) 冰箱 三、操作步骤

1. 蛋白质水溶性的测定

在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 2. 蛋白质乳化性的测定

取0.5ml卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入4.5ml水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。

3. 蛋白质起泡性的测定

(1) 在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。

(2) 在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。

(3) 在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸0.1g，一支加入氯化钠0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。 4. 蛋白质凝胶作用的测定

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在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。

实验十一 非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止

一、实验目的

通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。 通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。 二、实验原理

褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。

非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型

1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。

2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。

3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。

酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。 三、操作步骤 （一）非酶褐变

1、焦糖的制备：称取蔗糖25g放入蒸发皿中，加入1ml水，在电炉上加热到150℃左右，关去电源，温度上升至190～195℃，恒温10min左右，呈深褐色，稍冷

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后，加入少量蒸馏水溶解，冷却后移入250ml容量瓶中，定容。

2、比色：分别吸取上述10％焦糖溶液5ml，分别稀释至50ml，成为1％焦糖溶液。吸取上述1％焦糖溶液，按下表在试管中混匀各种所需物质，然后在721型分光光度计上以520nm比色测定，记录光密度，根据光密度的大小比较不同情况下焦糖的色泽。

试剂 编号 1 2 3 4

1%焦糖（ml） 5 5 5 5 水 (ml) 5 5 NaCl (g) 1.8 6%HAc (ml) 5 95%乙醇 （ml） 5 光密度 3、简单组分的美拉德反应

（1）取3支试管，各加25％葡萄糖溶液和25％甘氨酸溶液5滴。第一支试管加10％盐酸两滴；第二支试管加10％氢氧化钠溶液两滴；第三支试管不加酸碱。将上述溶液同时放入沸水浴中加热片刻，比较溶液变色的快慢和颜色的深浅。 （2）取三支试管，第一支试管加入20％甘氨酸溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第二支试管加入25％谷氨酸钠溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第三支试管加入20％甘氨酸溶液和25％葡萄糖溶液各5滴，在上述三支试管中各加2滴10%氢氧化钠溶液，放入沸水浴中加热，比较溶液变色快慢和颜色深浅。 （二）酶促褐变

1、温度对果蔬酶促褐变的作用

用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5～10min，取出置于室温下，每隔20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。 2、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响

（1）按下列各编号所列试剂的比例配制护色液 编号Ⅰ：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。 编号Ⅱ：0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。

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编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。

编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。

编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ。

（2）用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，每隔30min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。 4、隔氧实验

用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象。尔后，又从杯中取出2片置于空气中，10min再

观察比较。

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编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。

编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。 编号Ⅴ：0.2g柠檬酸、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。

编号Ⅵ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠、0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。 另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ。

（2）用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，每隔30min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。 4、隔氧实验

用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象。尔后，又从杯中取出2片置于空气中，10min再

观察比较。

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