营养师营养绪论消化吸收

营 学 养 础

基

食物、养营与人健体康关系食 物利因有(素食品养营)学

害因素有(食品生学卫)健

康第

一 章论绪

一、本基概1念.营：生物养从外界体取食物，进行摄消化、 吸收并利，食物中用的营养质物，以维持生 ，促进命健的康全过程。2.营 素：养具指有养功能的物质，包括 营蛋质、白类脂碳、水化物合、维素生、矿 物和水质大类六。

养素营的分类 量宏养素：蛋白质营、类脂、水 化碳物合，也称能营养量。 微素量养营：维生素、素矿物质( 量常微量元素和 )他其养成营分水、:食膳纤维

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营养.:学研究人体营养规律及是其善改措 施的一学科门研；的究重点之是食一中物营的 素及养它其生物性物活对质人体健康的生 理用作和有益响。食影营品学：主养要研食究物、营养人与生 体发育和健长康关的；系究各研食物类营的养价 、食值加品、工输、保运等藏对食营养物 价的值影响以及提，食品高营价值养的施措； 研究开*、利用食物发新资源。

.营养价值4:食物指中养营素热能及满 足人体要需的程。即度特食品中的定养营素 其及质量和关系的。5 .营不养良：指由于种一或种一上以养营素 的乏缺过或剩造成所机体的康健异常或疾 状病。 态.营6密度：食养中品以位单能热为基础 含重要营所素养浓的。度

7膳.食营养供给素量RDA()

1)(养的生理需营量要：系能保指人体持康健， 到达应发育有平和水能分充效地率成各项完体 和脑力力活的动体人要需的热和营能养素的必 需。即量均平需量要EA(R) ()R2D:A对种各群提人的保证人出体营需 养的要食膳中该含有应的热能营和素养的宜 适量。是在它理生需量要的础基上考人虑安群 率而制定的全 。 种各养营素的 RD=EAR+2SDA 能 量的R AD=AR

E

8.食膳养素营参考入摄(D量IRs)()平均需要1(E量RA)是一特某定 性别年龄及、生状况理体群中对营养素和能量 要量需的平均值。 即满足某一特指性定、年别及龄 生状况理群中体5%个体0要量的需入水 平摄。作可计为或制划订推摄荐入量的基 。础

2()推荐入量摄(RIN):相于 当RA,指满足D某特一定性、别龄及年 理生状群体况中大多绝个体 (数9%~78%个体9)要量需摄的入水。 平如需果求量呈态正分时布，则 RI=NEAR2+S;D如果E AR变量的不足计以算D时S可 假，10%E设R=1ASD,则NRI1.2EAR= 。期长入摄NIR平水可以维持组，织中 有当适储的备。

()适3宜摄量入(I):指通过A察或实验 获观的得健康人群对某营种素的养摄入量一。 般于大AE,R可也能大R于I,N但小于U。L IA不一是一定个理想入量摄。在体需要个量的研 资究不足料

,不能计EAR,也不能算求 得RN时I,可定AI设代来替RIN。 婴如儿从出到生~46月，营个素养部全来自于 乳母故，乳中营养母素的含量就婴儿 的AI。是

(4

)可耐受最摄高入量(L)U某一指生理阶 和段别性群人，几对所有乎个健体康都任无何副作 用危和的险平每均营日养素高最摄量入( 即平均日每以摄可营养入素最的高),这个量量对一 般人中群几所有乎个体都不于损害健至康 。目的为是限了膳食和来制自强化物食及 食膳充补剂的一某养素营总摄入量，以的止该防营养素 起的不引良作(用营素中养)。毒 L不U一是个建的议入水平，摄也不是我们 要努达力到的想值。理

9.衡膳食平ba(lanec didt):e能量指和各种 养营能素满够机足每日体需 的膳食要且，食中膳各营养种之素间的 比例适宜，……

二、世界营性问题养 营养不足及缺乏 世：界围的范养营乏缺病 蛋白 —质量能营养不良p(otrinee-enrygmanulrttion,iPE ) M缺铁 贫血(性naema)i 缺碘性 病疾io(idende iciefnc yisdroder) 维s素生A缺病乏—眼病干xerop(htahlmi)a

营养过剩 :肥、胖高脂血症、尿糖、病冠病、心高血压维生素、AD过及量毒中，量元微素毒等中

1.国我童营儿养健及状况康 营养缺和营养过剩的“双重乏战 挑许多儿童 宏量营营养过剩，素重和超 肥儿童胖来越越，与多相之关的疾也病 越越来。 但多量营微素养钙如、、锌和维生铁A、 素等D乏缺也是国我城乡童儿少普年遍存在 的问题 由。地于区经、济发的不平展，西衡贫 困部区地儿营养不童问良题为严尤。重

.成年2人 要主表现宏在营养素的过量 和剩量营微素养缺的乏 。成人*养营过性疾病剩如高压血脂 肪、肝、肥胖病、糖尿等病发达每病年6 .2人次。亿 *铁而维生、A、核素黄等微量营素养 素缺 乏，国全城钙乡摄量入仅 3为9毫1克，相于当中国营学会养荐推 摄入的量1%。4

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我.国民居物食费消存的在主要问 题 1 城市居民：)肉类和油脂类食消 费过物多脂肪，供热达比35%,到而 类谷食供物比热仅为4%7;村居农民谷 类消的量也在逐费下降，2年002年比1992年 下降20了.%6 。2)米 之面的外他谷其类、薯消费类偏 低。 3 )类、奶豆及其类品的消制过费低 。4 )盐食消费量的偏，等等。高

4.我营养国业(事1)近20来我国年要的宏观主养营工作 199 年，3立成了 国家“食物营与咨养委询 会”员 1。99年建6立了全食国物养营监体测；系 1 969,国家年正启动“式豆大动计行”划； 1993和1997年，批年颁准布《九十了年 代中国物食结构改革发展纲要》与《和国 中营改养行善动计划19(69~0200》) 19 7年，发布9了《国中居民食膳南指， 并设》了计“平膳食宝衡塔”;

998年，成立1了定中制居民国食营养膳 参考摄量入的家专委员；会于0002年成并完出版 了《中居国民食膳营素养考参入 量摄； 》 2 000年，全在开始分步实施国“学饮生用 计奶划”; 2001 ,经国年院批准务颁实施布中《国食物与营 发展养纲(要001~2010年2);》 200年，2完成了全国四第营养调次；查 … …….…

(

)国内2营养外业的事比较 关于社营养立法会：生部组织卫起《草华人民中共国和养营条例 草案)(》

关社于会养营管的机构、人才 和工作理制度

、营三养与疾1.病养与营方病地碘缺：乏，氟斑牙。病2 营养与肿.:人类瘤营养过或缺剩乏都是导 致瘤肿癌症、的要原因。重上纪7世年0以代，恶来性瘤肿病人发数 年以 均%3~5% 的度递速，已增成人为第类二 位亡原因死200。年0全肿球瘤发新例病 1001 人万死亡 6,0 2,肿瘤现万患病例 2402万 ，人并现呈年逐上的升趋。势HWO专家 测预， 2200 年癌症新病发将例达到20 0 万, 死0 人亡达数 1020万 。

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