法国菜的做法

篇一：舌尖上的法国

舌尖上的法国---法国的饮食文化

提到法国时尚之都. 浪漫之城等这些字眼会随之出现在人们的脑海里会想到在巴黎街头漫步的恋人 泛舟在塞纳河上的夫妇....但是法国除了这些美景外 自然也少不了令人垂涎的美食.当你漫步在巴黎街头.你会看到法国有两多----餐馆多和咖啡馆多,在这里不得不提到咖啡馆以为她是法国巴黎城市的灵魂甚至有人曾经这样说过这样的话:不到巴黎,你决定不能说去过欧洲,不进巴黎的咖啡馆,你就不能说到过巴黎 从这句话可以看出咖啡馆在巴黎人民心目中的地位.咖啡馆在巴黎人们生活中站有重要位置，人们在聊天，交易，游戏的都在咖啡馆中进行，总之巴黎咖啡馆已成为一种特殊文化，人们在咖啡馆不是要以喝咖啡为目的，它已经成为了巴黎的特色 吸引这各地人们去那里感受咖啡的特色 顺便再了解一下独特的人文特色，如果你有机会去巴黎别忘了去咖啡馆坐一坐.

说了这么多我想你一定饿了 民以食为天，走 跟我一起去探寻法国美食的奥秘。 提到法国美食就不能不提法国菜，法国菜以其美味可口出门，在这一点上足以与中华美食相媲美，甚至把饮食视为艺术这点上比我们还略胜一筹，有人曾这样说过；感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个，看看法国人的美味佳肴以及用餐方式，不由得会让人想起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符，浪漫而隽永，让你充分领略法式大菜散发馨香的艺术情调。提到法国美食，这还要从16世纪法国国王亨利四世大帝（Hey IV the Great）说起。在他在位之前，法国还是处于用手抓饭的“蛮荒”状态所谓的美食更是无从谈起。这一切直到亨利四世迎娶了一位意大利公主为妻，随着王后嫁到了法国，一大堆意大利的厨师也陪嫁到了巴黎，而王后自己也是一个爱下厨房“马大嫂”般的人物。自此亨利的宫廷里食物的状况焕然一新，许多意大利的美食开始在宫廷里受到欢迎。而刀叉也开始流行开来，法国人在亨利四世带领下也开始优雅地学着舞刀弄叉起来。到了亨利四世后期，宫廷乃至各地领主们都纷纷从意大利重金聘请厨师操办宴会。而这个法国菜起源于意大利所言不虚，乘着文艺复兴的东风，法国菜也跟着开始繁荣起来，摆脱了中世纪的黑暗与落后。不过离真正的法国美食还是有一段差距。

到了路易十四时代，法国菜又获得了一次飞跃的机缘。随着期间法国国力的上升，也因为路易十四自己也爱好奢华，法国宫廷的餐宴的豪华已经成为了欧洲各

国之冠。当年由于“光

荣的革命”而被赶下台的詹姆士二世，做客凡尔赛宫。路易十四为了欢迎他大摆宴席，豪华的餐宴连续三天三夜，到了晚上也是挑灯夜食。以至于事后，詹姆士二世为此吃惊不已，大感诧异，回想自己过去的“苦日子”，连连感叹之前的菜肴是白吃了。同时，路易十四还开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利人的依赖。他的做法就是举办全国性的厨艺大赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予“全法国第一食神”的功勋奖也就是所谓的泉蓝带奖（CORDO NBLEU），这成为了全法国厨师们梦寐以求的目标，而这一大奖更是保留至今。

之后的路易十五更是在此之上将法国菜进一步发扬光大。厨师们的社会地位也随之大为提高，其成为了一项既高尚又富于艺术性的职业。一时间法国食坛百家争鸣，好一派欣欣向荣的景象。在宗教界，天主教主张使用食糖，新教提倡使用黄油，而在思想界伏尔泰率先提出在火鸡中放入菇类可以增加鲜味，卢梭也成为了西方最早的素食主义

者反对吃肉，狄德罗则更是说了如下妙语“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上最早的一部美食著作《法国厨师》。

饮食方面的习俗礼仪也开始养成。在过去，欧洲的宴会上，每一道菜都是一个秘密，要想表演的节目一样给宾客以惊喜，所以也根本没有所谓的菜单。唯一的一次例外是1521年，神圣罗马帝国皇帝查理五世在沃尔姆召开帝国会议讨论关于马丁-路德的问题，期间来自萨尔斯堡的布伦瑞克公爵曾经让人把菜的名字写在一张羊皮纸上。到了路易十五的时代，这在法国宫廷又得到了效仿，当时在菜单的文字描述上大下功夫，使之成为餐宴有机的一部分，让来宾在点菜的时候就胃口大开，垂涎三尺。法国菜通过了以上种种，逐渐在制作，分类，上菜方式和就餐礼仪方面自成体系，也结出了了丰硕的成果。但是真正让法国美食享誉世界，为各国各阶层所熟知和公认的，还是要归功于法国大革命。

随着巴士底狱的炮声，路易十六被送上了断头台，和宫廷的美食作了无奈的永别。法国美食却没有因此而受到消极影响。大量宫廷厨师随着革命流落了民间，他们开始在巴黎的大街小巷开设餐馆食楼以求维生。所以，大量宫廷膳食随着这些“御膳房”的出现，成为了大多数法国阶层都能有机会享受的佳肴。而中产阶级在享受它们的同时，也开始模仿过去贵族的用餐方式和礼

仪，再加上特有的“小资情调”加上些许独有的艺术韵味。之后，法国出了一个拿破仑，由

于他的南征北战三色旗在几乎整个欧洲大陆飘扬，而就如同“自由，平等，博爱”这一口号广受各国人民群众欢迎一样，法国美食也是随着拿破仑的大军传至各国。以至当时的德国大作家歌德如此评价，“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”这和今日，美国大兵足迹踏遍世界，麦当劳的连锁店也就随之登陆全球一样，使乃同理。大国往往会在实行军事强权的同时，也会推行“饮食新主张”于各国，可口可乐就是如此在二战期间风靡了全球。扯远了，拉回正题。大革命导致的美食变革，就如同一个强力助推器把法国人的美食真正推向了世界美食的宝座。

在拿破仑之后，法国的美食有过一段时间的沉寂，但所幸由于一位文豪的复兴运动而得以再接再励维持下去。此人正是写下了《三剑客》和《基督山伯爵》的大仲马，其一生中最后的遗作并不是什么小说又或是什么剧本，却是一大本厚厚的《美食大辞典》。在他的晚年，他几乎吃遍了巴黎所有的大小餐馆，成为了法国最早开始写食评的人，每到一处便吃边写笔

记心得，各大食铺的大厨几乎都成为了他的好友。当时，法国的各大名厨无一不歌颂大仲马为“知音”。这部《美食大辞典》被普遍评价为“能看，可读，好用”，成为19世纪的饮食界的经典之作，也成为了法国美食得以为继的强心剂。到了普法战争时期，虽然战

场上法军连连失利，但汉人有诗曰“国家不幸诗家幸”而对法国人来说则是“国家不幸食家幸”。在普鲁士军围攻巴

黎期间，由于包围各大餐馆的来源短缺，又是他们纷纷向巴黎动物园开了刀。烤骆驼，陷赛驴头，猫鼠拼盘，乃至今日享誉世界的蜗牛也就是在这个时候涌现在了巴黎食客的餐单上。仗是打败了，但是法国美食却得到了前所未有的大大丰富，得以进一步冲上了世界美食巅峰。想来这也就是“辩证法”的所谓“两面性”吧？

时至今日，工业化的速食文化并没能打垮传统的法国美食。常常也能听到****国传来农民砸麦当劳快餐店的新闻。饮食的传统更是牢固，例如法国人基本上只在名字中有字母R的月份也就是过去的五，六，七月才吃蛤蜊，因为过去只有五，六，七这三个月也就夏天的时候，难以保存这种食物。随今天已经有了冰箱，但是法国人还是固执地坚持这个习惯。又如密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议的时候，就按照拿破仑帝国时国务大臣让-雅克-德-冈巴塞莱所留下的传统，举行豪华晚宴，并将菜单通知报社刊登，让国人过一把眼瘾与民同乐。

实际上，所谓的“饮食文化”作为文化的一部分，也往往可以成为一面侧面的明镜。它与一个民族的历史传统有着千丝万缕的联系，不可分割的联系。

在这个快餐店林立 微波炉进入千家万户，速食食品充斥着超市货架的年代，对于传统美食的怀念更加突出，

法国在食品制作

中尽量保持传统的制作工艺，而以前法国也走过现代化的弯路，这还有一个小插曲 ，20世纪70年代，为了提高效率，面包生产商曾经采用大机器生产，结果破坏了面包的原始味道，市民反对，政府又下令重新恢复手工生产，直到今天法式面包已经成为一个专有名词，这和法国人的钟爱和维护是分不开的。而为了不使下一代的味蕾退化，政府定期请饮食专家到小学校进行味觉检查和训练，以使孩子们有一个正常的味觉，能够充分地享受悠久知名的法兰西美食，让法国的美食代代相传。也让我们能继续品尝到正宗.地道的法国大餐。

2013年3月17日 高二三班团支部 张钰

篇二：法国菜和法式蜗牛

法国系世界三大烹饪王国之一。法国菜最主要特征是对复合味调 料（沙司sauce）的制作极其考究，选料十分新鲜，甚至有许多菜是 生吃的。常用的烹调方法有烤、炸、氽、煎、烩、焖等，菜肴偏重肥 、浓、酥、烂，口味以咸、甜、酒香为主。肉菜中总伴有多种蔬菜配 伍。调味上酒的使用严守陈规，烹制什么菜一定要用什么酒。法国最 著名的美食极品是鹅肝酱，它与黑菌（松露菌）、黑鱼子酱称为食物三宝。法国人用膳时饮酒也十分讲究，吃哪种菜配哪种酒。最上规格 的是吃哪一种菜，注定要用哪一家酿酒厂哪个年份酿造的哪个名称的 酒，否则就不能称为高规格了。一般在吃菜前先要喝一杯味美思酒或威士忌的开胃酒，吃鱼时要饮酸干葡萄酒，吃肉时要伴饮红葡萄酒等 。法国饮食在国际上尤其是欧洲食坛上好几个世纪以来占主导地位， 16世纪亨利二世和亨利四世相继与罗马联姻，罗马的食制、食风传入 ，尤其相随的宫廷烹饪名厨的精湛技艺，使法国在饮食上追求豪华， 注重排场，烹调技术等方面迅速精进。法国大革命使法国社会政治、 经济发生巨变，豪门贵族的厨师都受雇于餐馆。他们以烹调技巧相互 竞争，从而名厨辈出，遂使法国烹调技术趋于举世无双的地位。本世 纪60年代法国有些有威望的厨师掀起了新派法菜的潮流，提出“自由 烹饪菜”（Free-cooking）的号召，要一改以往法国烹饪太注重传统 束缚，提倡随着时代转变，烹调也应有所改进，强调许多食品无须煮 得过久，用缩短烹饪时间去保留食物的鲜味，过于浓腻的菜逐渐减少 ，清淡的菜相应增多，进而赢得更多人的喜爱。

鹅肝是法国食谱中的传统名菜，法语称为“FoieGras” ，其中，“Gras”有顶级的意思，可见它在法国菜中的地位。鹅肝还有“世界绿色食品之王”的美誉，可以降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老??它的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。

法国奶酪

法国奶酪实际上不是多么高贵精致的食物，它在阴冷的地窖、密布细菌暗房里伴随着毛茸茸的霉菌成长，外观或单调无趣或疙瘩。奶酪的制造过程本身就是一系列特殊复杂的物理、化学过程，由于酶的作用产生的菌类，改变了牛奶的成分，使之转变成奶酪。这些菌类多数可以在复杂的制作过程消失，而那些不能被消灭的菌类则会给人体健康带来有益影响。以霉斑和绿色花纹著称的法式奶酪具有独特的消炎特性。 12世纪时，世上第一块奶酪由修道士在修道院发明诞生，以此人们可以免于浪费过剩牛奶并合理利用它们。“要治理好一个拥有300多种奶酪的国家是不容易的。”戴高乐将军曾将治国以奶酪来修辞，可见法国人对它的热情度。

法国红酒 法国红酒世界闻名，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也出产无数闻名于世的高级葡萄酒，其口味种类极富变化，法国生产的红酒有六大生产地包括波尔多(Bordeaux)、勃艮第、香槟以及阿尔萨斯、罗瓦河河谷、隆河谷地等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔

多产地最具代表。红酒的酿造过程为除梗、破碎、发酵、榨汁、发酵、除渣、熟成、装瓶。

法国鹅肝

再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。

马赛鱼羹

是法国南部临地中海的城市渔港“马赛”一道有名的汤。里面最主要的材料都是当地新鲜的鱼及海鲜再加上一些香料及番茄酱汁烹煮而成的。吃的时候，把里面的鱼捞起放在盘子上，另外准备切好的面包，把汤汁淋到面包上，

头盘

法国风味“贵族大餐” 法式焗蜗牛

被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。而法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉

做法：1.将预处理后的蜗牛肉切成丁，再将香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁。

2.将鸡蛋打成蛋泡糊待用。

3.热锅注入食油，推入上述切成丁的原料，炒熟后装蜗牛壳内，用蛋泡糊封口，上笼蒸约一分钟，取出装盘即可。

贴士：蜗牛壳中的汤汁可倒于土豆泥上，拌匀一起食用。

汤

主料：蘑菇1把、培根半包

辅料：紫菜1把、小麦面粉1小把

调料：色拉油适量、黄油适量、牛奶适量

做法：

1、将蘑菇切成片，培根切成条，再将蘑菇片和牛奶一起放入粉碎机内打碎

2、坐锅点火倒少许油，把培根放入煎一下捞出控油

3、把黄油化开，加少许面粉炒出香味，再将打好的蘑菇汤倒入锅中，加鸡精、盐，烧开后出锅，在汤上放入紫菜、培根即可食用。

副食

口味清香 质软细腻的美食--法式蒸鸡蛋肉卷

做法：

1、将猪肉去筋膜，切小块，洗净，上绞肉器绞三遍，放入瓷盆内，加鸡蛋200克和精盐25克、胡椒粉、肉蔻末、味精，用力搅匀，再下入玉米粉继续搅打，然后，陆续下入牛奶搅匀，使其成肉泥馅。

2、用小煎盘放在火上，放入50克生菜油，烧热后再将油倒回。用叉子叉住猪肥膘肉在小煎盘上稍擦，把泻开的鸡蛋摊成4个薄蛋饼，摊鸡蛋饼动作要块、不要火大。

3、再把4张鸡蛋饼放在案上，用刷子蘸余下的鸡蛋在饼上抹一层，再把肉馅成4份，分摊在4张鸡蛋饼上，卷成卷，两头用手捏住。

4、将搪瓷盘抹上生菜油，上放鸡蛋卷，用油纸盖严，入蒸锅蒸40分钟左右，取出，取下油纸，在鸡蛋卷上浇生菜油少许，以免蛋卷干燥，食用时，用锯刀法切成3厘米厚的片，码成波浪形或梯形，周围配上红白菜，清毒生菜叶，即成 。

主菜

普罗旺斯风情--香煎法式小羊排配土豆泥

原料：法式羊排、普罗旺斯口味腌肉料、土豆、盐、黑胡椒碎、沙拉酱、圣女果、薄荷。 做法：

1、准备好原材料;

2、取适量腌肉料;

3、用水调匀;

4、小羊排洗净控干水份;

5、将腌肉料浇在羊排上;

篇三：教你看懂法国菜单

法国菜单

到法国餐厅点菜不是件简单的事，加上法国料理相较其他欧美国家来说复杂许多，所以如果不预先作点小功课，常常坐下来看到菜单就傻眼。即使服务生能说英文愿意耐心解释，但等他们说完一大串，你会发现脑袋还是一片空白，因为有很多法国专有的菜名和材料，他们用英文怎么也说不清楚。

好吧，好不容易点完菜，却往往在菜上来後第二度傻眼，然後你必须勉强吞下其实完全不是你想像的菜肴，最後还得心疼的付出不低的价钱，可是却一点也没有想像中吃了法国美食的满足感。 基於自己也曾有这样的痛苦经验，我把几道比较特别且常见的主菜名字还有各种食材的名称列表，让你们起码有点基本概念，点菜时也不至於手足无措。不过法国菜跟中国菜一样复杂精致程度相当高，所以我列出的只是最常见的名词，无法涵盖所有菜名和材料，但我想已经足够应付最基本的状况了！祝你们用餐愉快！

（因为篇幅太长，我们把名词解释拆成三部分，这篇是「主菜和总称」，另外还有「法国菜单名词解释－肉类、鱼和海鲜 」和「法国菜单名词解释－蔬菜和香

Plat 主菜

Blanquette de veau 白酱炖小牛肉

把小牛肉加上洋葱、芹菜、红萝卜再加上奶油、鲜奶油、蛋黄和面粉一起煨煮到熟烂，汤汁浓稠。

B?uf bourguignon 勃根地红酒炖牛肉

法国勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地红酒加上蒜头、洋葱、红萝卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

B?uf en daube 红酒炖牛肉

「daube」在法文是焖肉、煨肉的意思。这是一道用牛加红酒慢慢炖煮的牛肉，还加上洋葱和番茄一起入味，是法国南部的菜式。

Bouillabaisse 马赛鱼汤

来自法国南部普罗旺斯省马赛渔港的名菜，是用多种不同的鱼和蔬菜加上蒜头、橘子皮、罗勒、月桂叶、茴香和蕃红花等香料一起熬煮的。

Cassoulet 豆焖肉

法国西南方的特色菜，尤其是卡斯泰尔诺达（Castelnaudary）、土鲁斯（Toulouse）、和有名的中古世纪老城卡卡颂（Carcassonne）几个城市，但在巴黎的餐厅普遍都看得到这道菜。主要是用白扁豆加上各种肉类像是猪肉肠、羊肉、鸭肉、或鹅肉焖煮的。

Choucroute garnie 腌白菜马铃薯猪肉

法国东北边阿尔萨斯的菜色，Choucroute 是腌酸白菜，通常配上香肠或是腌制调理过的猪肉，配著马铃薯吃。因为阿尔萨斯就紧邻著德国，所以他们的饮食跟德国人很接近，如果你吃过德国

菜，尤其是德国酸菜配猪脚，一定会觉得这道菜相当熟悉，有异曲同工之妙。

Chou farci 白菜肉卷

用白菜叶包著绞碎的各种猪肉、香肠或牛肉再加上米或吐司作成的。这道菜来自法国中部，其他欧洲国家也都有类似的料理，跟我们吃的白菜卷也很类似。

Confit de canard 油封鸦

虽然是ㄧ道法国各地都吃得到的传统菜，但最早是来自法国西南部的加斯科尼（Gascony）。「confit」是腌渍的意思，这道菜是把鸭腿用盐和蒜头腌制冷藏至少 36 个小时，保持鸭的鲜味，然後再刮掉外头的盐，放进烤箱里烤。我记得刚到巴黎时曾听巴黎朋友这样说，巴黎最一般的餐厅，油封鸭也不会做得太离谱，这意味著这是一道很基本很普遍的法国菜。

Coq au vin 红酒焖子鸡

是一道用鸡肉加上红酒、蒜头、蘑菇和肥猪肉一起熬煮的菜。「coq」是公鸡的意思，但有些食谱会用阉鸡或一般鸡肉替代。红酒最常用的是勃根地红酒（Bourgogne）。但每个地区做这道菜会用他们自己当地的酒。所以你会看到法国西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用来自阿尔萨斯的酒 Riesling 做的coq au Riesling，还有用香槟煮的 coq au Champagne。偶尔还会看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相当好的香贝坦红酒（Chambertin）做的，不过现在很难吃得到了。

Gigot de sept heures 七时羊腿

「sept heures」就是七个小时的意思，所以这道菜是用香料把羊腿腌过，然後慢炖七个小时。因为炖煮熟透，所以味道非常深厚细腻，入口即化。

Hachis parmentier 焗烤肉末马铃薯

在正式餐厅里，这道菜是加了牛肉末和一种用白酒、酒醋和洋葱作成的酱料 sauce lyonnaise 一起烘烤的马铃薯泥，上菜时通常是盛在马铃薯皮里。但一般餐厅做法比较没那么讲究，就是放在一般烤盘里的焗烤马铃薯。

Navarin d’agneau 蔬菜烩羊肉

这是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛产的小萝卜，再加上红萝卜、马铃薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在传统炖锅里熬煮。

Parmentier de canard 鸭肉千层酥

将撕成小条状的油封鸭腿肉裹上马铃薯泥放进烤箱烘烤的一道传统菜。

Petit salｅ aux lentilles 豆子炖咸猪肉

腌猪肉加上小扁豆慢炖出来的传统菜，简单但却有道地扎实的法国风味。

Piperade 番茄甜椒炒蛋

法国巴斯克（Basque）地区的传统菜。用洋葱、绿甜椒、和炒过的番茄用一种巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒调味，再放进蛋、蒜头和火腿一起煮，可以当配菜也可当主菜吃。红、绿、白的颜色就是巴斯克旗帜的颜色。

Pot-au-feu 蔬菜牛肉汤

这是一道极传统也很普遍的法国菜。牛肉（通常是带肉的牛骨）加上高汤、黑胡椒和洋葱及香料束先炖煮一两小时候，隔夜味道进入牛肉中，再放入红萝卜、芹菜、大葱、小萝卜继续熬煮至蔬菜熟透入味。这道菜汤汁清爽但味道浓郁，通常汤和菜会分开吃。吃的时候通常沾上重口味的芥末酱搭配腌黄瓜，滋味迷人。

Poule au pot 法式炖鸡

这是 16 世纪法王亨利四世时期就流传下来的菜。做法跟我们的炖鸡汤很像，是把整只鸡放进大炖锅加入香料和红萝卜、芹菜、马铃薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的时候和蔬菜牛肉汤一样搭配浓芥末和酸黄瓜，或是任何一种用鲜奶油调的白酱。

Ris de veau 小牛胸腺

这是法国菜里的一道顶级料理，因为牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很复杂，价格不斐。通常是牛胸腺先烫煮处理後香煎，然後再和面粉、红萝卜、洋葱、高汤、和香料一起炖煮。

Ratatouille 普罗旺斯炖菜

这道很多人因为电影「料理鼠王」而认识的法国传统菜，是法国南边尼斯和普罗旺斯的地方名菜，在南法他们通常称这道菜叫「Valentine」。这是把番茄、节瓜、洋葱、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普罗旺斯菜常用的香料一起放入平底锅煎，可以当配菜吃，也有人拿来当主菜吃。这道菜原来只是农民随意用蔬菜煮出来的料理，但後来演化得越来越复杂，很多名厨开始研究这道料理。1976 年法国名厨 Michel Guｅrard 把这道菜做了些变化取名叫「Confit byaldi」，後来「料理鼠王」的厨艺顾问 Thomas Keller 将这道菜放入电影里，ratatouille 的名气就这样响亮了起来。

Steak tartare 鞑靼生牛肉 切碎的生牛肉或马肉拌上蛋黄和腌刺山柑（就是吃醺鲑鱼常会搭配的那种绿色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣酱或是蕃茄酱还有炸薯条一起吃。这道菜最早出现在法国小说家凡尔纳（Jules Verne）1875 年的一本小说里，在艾菲尔铁塔二楼的一星餐厅就是用 Jules Verne 命名，这家餐厅其中一道知名的菜就是这道鞑靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐厅里也常可以看到用新鲜生鲑鱼或生干贝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。

Tete de veau 小牛头肉

这道菜的内容物包含整个小牛头可以吃的部份，通常还会搭配牛脑一起吃，做法是把小牛头和香料及各种蔬菜一起熬煮至少两小时。这道菜听起来似乎有点可怕，但却是很懂美食老一辈法国人才会点的菜，前法国总统席哈克就是这道菜的忠实拥戴者，而这道菜的就是出自他的故乡柯雷兹省（Corrｅze）。

Tripes ａ la mode de Caen 白酒炖牛肚

来自法国诺曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，据说可追溯到中古世纪。是把牛肚和红萝卜用洋葱、大蒜、百里香、月桂叶调味再加白酒、苹果酒和苹果白兰地慢火焖煮，至少要炖五个小时以上才能熬出浓稠甘醇的汤汁，讲究道地的做法甚至要炖到十小时。

Entrｅe 前菜

Terrine肉冻或蔬菜冻

Patｅ 肉酱或肉冻，和 terrine 很像，但做法不同

Jambon 火腿 Garbure 卷心菜浓汤

法国西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘篮菜熬煮，还会放进各种蔬菜和腌渍肉，通常是油封鸭或鹅，吃的时候会撒上起司粉和乾面包丁。Saucisson香肠 Rillette 和「terrine」和「Patｅ」类似

Soupe au pistou 蔬菜泥浓汤

总称

Abats各种猪、羊、牛、鸡等内脏的总称

Amuse-gueule ( amuse–bouche) 餐前开胃点心 Apｅritif (apｅro) 餐前酒或餐前开胃菜

Carpaccio 极薄的肉片（来自义大利菜，可以是各种肉类、鱼片、水果或蔬菜）

Civet 是蔬菜炖肉（rago?t）的一种，用红酒和洋葱和各种野味作成

Cruditｅ 新鲜综合生蔬菜

Etouffｅ 焖烧

Escalope 肉片（牛、猪、鱼肉）

Farci 填肉馅的

(au) four 用烤箱烤的

Fourrｅ 夹心的

Gｅsier 家禽类的肫

Gibier 野味

Gratin 用面包屑或乳酪丝撒在菜上烘烤的做法，也引申成汤或菜上面的酥皮Huile d’olive橄榄油

Parmentier 加马铃薯泥做的菜

（这个字是当年把马铃薯推荐给法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，从那时开始马铃薯在法国开始流行成为主食之一）

Purｅe 马铃薯泥

（但 purｅe 也可以是各种蔬菜泥，例如 purｅe de carottes 是指红萝卜泥，但 purｅe 单独出现就是指马铃薯泥）

Quenelle 用鸡蛋和乾面包丁做成的鱼肠或鸡肉肠，做成蛋形的食物也用这个字

Rable 羊或兔子的背脊肉

Rago?t 蔬菜炖肉

Riz 米饭

法国菜单名词 – 肉类、鱼和海鲜

牛肉 Boeuf

aloyau 牛腰肉

bavette 牛腰腹肉 contre-filet 上腰部的牛里脊肉

c?tes 肋排

entrec?te 牛排骨肉

faux-filet 牛排（上腰肉部位）

filet 里脊肉 g?te ａ la noix 牛腿肉（菜单上有时只用 noix 这个字）

langue de boeuf 牛舌

onglet 牛腰腹附近的膈柱肌肉（和 bavette 很接近）

queue de boeuf 牛尾

rumsteck 牛排，尤其指臀部的肉

steak hachｅ 牛肉饼（就像汉堡肉）

veau 小牛肉

猪肉 Porc

andouillette 内脏肠（这是一道在西法和北法都著名的法国菜菜，用绞碎的猪肉、猪内脏和猪血灌进猪肠里蒸煮或烤）

boudin blanc 白肠

boudin noir 猪血肠（黑香肠）

cochon 猪肉

cochon de lait 乳猪

fromage de tｅte 猪头肉冻

lardon 肥猪肉丁（也叫 lard） marcassin 野猪仔

sanglier 野猪肉

羊肉 Agneau

agneau 羊肉 agneau de lait 羔羊

mouton 绵羊

gigot 羊腿

家禽肉 Volaille

caille 鹌鹑

canard 鸭肉

dinde 雌火鸡肉

magret de canard 鸭胸肉（专门指养来作鹅肝酱的肥美鸭肉）

pigeonneau 乳鸽

pintade 珠鸡

poulet 鸡肉

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