川农食品工艺学导论复习资料

食品工艺学导论

第二章食品的低温保藏

1、低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法

2、低温保藏原理：降低温度，可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。因此可以在较低的温度下保藏而不腐败变质

3、食品冷藏：是指经过冷却的食品在稍高于冰点的温度贮藏的方法

4、冷却：在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程

5、冷却的目的：a、转移生化反应热b、阻止微生物繁殖c、抑制酶的活性和呼吸作用d、为后续加工提供合适的温度条件

6、冷却的方法：

A、空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速

特点：冷却过程易控制；易引起水分的蒸发造成干耗； 可实现连续化生产

B、水冷法：浸渍式、喷淋式

特点：冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空

间小；易引起微生物污染

适用范围：家禽、水产、部分果蔬、罐头食品

C、碎冰冷却法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品温度

特点：简单易行；冷却后品温》0C；可避免干耗；过程控制困难

使用范围：水产品、某些果蔬

D、真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法

特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高

E、热交换器冷却法

7、食品冷藏：经过冷却的食品，在稍高于冰点的温度下贮藏的方法

8、冷藏的方法

A、空气冷却法【自然、机械】

影响空气冷藏效果的因素：贮藏温度【稍高于冰点的温度】；空气的相对湿度；空气的流速

冷藏工艺参数的选择与控制：通风换气【自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近】；包装【普通、充气、真空包装】；产品的相容性【分库存放，合理堆放】

B、气调冷藏法：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法

原理：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体的成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣化的生理生化过程 适用范围：果蔬、肉禽、焙烤类食品

特点：优点：a、降低呼吸强度，延缓果蔬后熟；2、减轻果蔬的冷害，减少损耗；3、保持色泽、风味和原有形态，减少营养成分的损失；4、抑制好氧菌的生长繁殖，减少鼠虫害；5、利于推行绿色保藏

缺点：1、适用品种有限，不同的品种需单独存放2、投资成本较高

C、减压保藏法

将食品至于低温、低压的环境中，并不断地补给饱和的湿空气，以延长食品保藏期的方法

特点：1、可获得食品贮藏所需要的低氧环境；2、可及时排除有害气体；3、低压可抑制微生物的生长；4、换气成本低；

5、贮藏库的建筑难度大；6、产品的风味稍受影响

D、涂膜保鲜法【浸涂法、刷涂法、喷涂法】

9、食品在冷藏中的质量变化

变化：1、水分蒸发【干耗】；2、果蔬冷害；3、延迟果蔬的后熟，利于贮藏；4、移臭和串味；5、肉类的成熟—品质改善；6、脂肪氧化；7、淀粉的老化

10、食品的冰点：组织内部，水开始冻结形成冰结晶的温度

11、过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定

晶核时的温度

12、共晶点：在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定的值，溶质和水分同时结晶固化时的温度

13、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从—1C到—5C时，80%的水分可冻结成冰，此温度范围为最大冰晶生成区

14、冻结过程中的冷耗量：食品在其降温范围内所放出的热量

15、食品冻结曲线：A—S：过冷状态；S—B：释放潜热；B—C大部分水分形成冰晶；C—D溶质组分浓缩，冻结温度不断下降

16、食品冻结规律：a、冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；b、随着水分冻结量的增大，溶质浓度不断增大，冻结温度不断下降；c、要实现水分完全固化，必须达到共晶点温度

17、冻结速度对冻品质量的影响

A、物理变化的影响

a、容积的改变：细胞溃解，气体膨胀；产生内压，出现龟裂b、冰晶体的机械损伤：刺伤细胞组织，使食品失去复原性c、溶质的重新分布：溶质成不均匀分布，营养成分流失d、水分的蒸发

B、化学变化的影响

a、蛋白质变性b、变色c、营养成分损失

18、速冻与缓冻的优缺点？影响冻结速度的主要因素

A、食品成分的影响：食品的空隙率；食品的含水量、含脂量；B、非食品成分的影响：冻品的厚度及片块的大小；介质的温度；冻品的初温和终温；冻品表面的传热系数；热焓的变化

19、常用的冻结方法

A、间接冻结法

低温静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结

B、直接冻结法

浸液式冻结法

20、速冻工艺

A、冻结前的原料处理

a、原料的选择：品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀b、预处理：清洗；去皮、去核、切分c、灭酶护色处理：热烫、冷却沥干d、其他前处理：浸渍、摆盘

B、速冻

C、包装

D、冷藏

21、冻结后包装的目的？

A、防止干耗脱水B、防止氧化造成损失C、防止微生物及其他的污染

22、PPP？TTT？

PPP：产品原料、加工过程、包装

TTT：经历的时间、经受的温度、对质量的容许限度

23、食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？

食品在冻藏过程中的质量变化

A、重结晶的形成【温度回升——高浓度区域解冻——产生液态水——温度降低——水分再结晶——细胞间隙冰晶体增大】防止措施：提高控温水平，降低冻藏室的温度波动的频率和范围

B、干耗现象【冻品、库温与蒸发管之间的温差——水蒸气压差——冻品表面冰晶生华——形成细微空穴】措施：适当提高介质的温度，减少温度波动

C、冻结烧：脂肪氧化、美拉德反应措施：低温、隔氧措施

D、其他变化：蛋白质变性；变色、变味；营养物质损失 食品在冻藏过程中的变化

A、化学变化：氧化、营养成分的损失；变色、变味

控制措施：冻前灭酶、低温、隔氧

B、汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能恢复到原细胞中被吸收，变成汁液流出来

原因：蛋白质变性、冰晶危害

危害：色香味形、营养成分损失

控制措施：速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法

24、解冻时食品的变化？

A、食品软化；B、产生汁液流失；C、微生物的活动可能使食品腐败变质D、表面水分蒸发，使氧化加速

25、影响冷藏食品冷藏效果的因素？

26、影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素？

27、冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理

第三章食品罐藏

1、罐头食品：将经过一定处理的食品装入包装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活，从而在室温下能长期保存的食品。

2、罐藏食品的优点：

经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； 食用方便，无需另外加工处理； 经杀菌处理，食用安全卫生； 对新鲜易腐的产品，罐藏可以起到调节市场、保证制品常年供应； 运输和携带方便；

3、罐藏原理：

高温对微生物的杀灭作用

一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用；热处理温度越高，

微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度越低，微生物致死所需时间越长。对不同微生物而言，不同种类所需要的杀菌条件有较大差异：

影响微生物耐热性的因素

初始活菌数

微生物的生理状态：

热处理温度和时间

罐内食品的成分：

初始活菌数

腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。

罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。

食品成分对微生物耐热性的影响：

水分活度(Aw)：【一般情况下，Aw低，微生物的耐热性强；Aw高，微生物的耐热性弱。

原因：蛋白质在潮湿状态下加热比在干燥状态下加热变性速度快。】

pH值【对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强；pH 5时细菌芽孢耐热性降低】

糖的种类和含量【糖浓度越高，微生物的耐热性增强，越难杀死微生物】 盐类【盐类浓度<3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作用；当食盐浓度>4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常

随腐败菌的种类而异】

脂肪【脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。长链脂肪的保护作用更强】

蛋白质【蛋白质对微生物的耐热性有一定的增强作用】

植物杀菌素【植物中含有的某些物质对微生物具有抑制或杀灭作用】

4、D值（指数递减时间）：

在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间 D值： D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。 D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢所处的环境和其它因素而异。 D值不受原始菌数影响

好全部杀死所需要的时间

概念：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时所需要提高或降低的温度值(℃).

F0：概念：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。F

值与菌种、菌量及环境相关

5、罐藏的原理： 0 热力致死时间(TDT)：指特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰

高温对酶活性的影响

酶对食品质量的影响【不同食品中所含酶的种类不同，酶的活力和特性

也可能不同；引起食品质量下降的酶主要有：氧化酶类和水解酶类，包

括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等；由于过

氧化物酶活力与果蔬产品的质量有关，而且它是最耐热的酶类，因此将

其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理

中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小】

高温对酶活性的钝化作用【Q －表示温度每升高10℃时反应速度所增加

10

的倍数；大多数酶活性化学反应的Q值为2-3；酶失活速度的Q值在临

1010

界温度范围内可达100】

酶的热变性

6、罐藏所用术语

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌

胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象

泄露：是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象

低酸性罐藏食品：指除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品

酸性食品：酸性罐头一般指杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品

爆节：指杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂现象

7、罐头加工工艺流程

原料预处理【挑选、分级→洗涤→去皮【机械去皮:旋皮机、擦皮机、专用去皮机；热力去皮:高压蒸汽、沸水热烫后迅冷却；手工去皮:广泛采用；化学去皮:酸碱腐蚀】→切分、去核(心)→抽空→热烫【破坏原料组织中酶的活性，稳定色泽，改善风味，改进原料的品质；软化组织，便于加工和装罐；脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量；排除原料组织内的空气以减少氧化作用；减轻金属罐内壁的腐蚀作用；杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果】】——糖液的配制——装罐——排气【作用：（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育；（2）防止或减轻加热时容器变形、玻璃瓶跳盖等；（3）控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免或减轻食品色香味的变化；

（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐】——密封——杀菌——冷却——检验——

8、装罐的注意事项

确保装罐量符合要求，允许质量公差为±3%；

罐内应保留一定的顶隙，4-8mm；

若顶隙过小，造成罐内压力增加而使容器变形，同时造成原料的浪费； 若顶隙过大，杀菌冷却后易造成瘪罐；罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。

保证内容物在罐内的一致性；

缩短灌装时间

9、灌注汁液的目的：

不仅能增进食品的风味，

提高食品初温，促进对流传热，提高杀菌效果，

排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力

减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。

10、罐头的真空度及其影响因素

影响真空度的因素：

排气温度和时间 75℃

罐头的容积和顶隙的大小

食品的密封温度

食品原料的种类和新鲜度

食品的酸度

外界气温和气压的变化

11、杀菌的目的及意义：

杀灭绝大多数腐败和致病微生物，达到商业无菌。

罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。

罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味、软化组织。

12、罐头食品败坏的原因

微生物的原因：

（1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长；

（2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。

非微生物原因：

（1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏；

（2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔

13、影响热杀菌的因素

影响微生物耐热性的因素【控制措施：选择新鲜清洁的原料；各工序之间要紧密衔接；注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一切机械设备

和器具的清洁处理】

污染微生物的种类和数量

糖：糖有增强微生物耐热性的作用；脂肪：脂肪能增强微生物的耐热性；蛋白质：蛋白质在一定的低含量范围内对微生物

的耐热性有保护作用；盐类：低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，

高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的使用；植物杀菌素：某些挥发性

物质对微生物具有抑制和杀灭的作用】

杀菌的温度

14、食品的冷点：一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点 安全杀菌F值：是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间

15、冷却的目的及意义

杀菌后罐内食品高温状态，不立即冷却或冷却缓慢，罐头在高温阶段（50～

55℃）停留时间过长，会促进嗜热性细菌繁殖使罐头腐败变质

16、保温检验：

将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其它腐败现象，经感官、理化和微生物检验后合格，则贴标签

17、罐头食品常见问题分析与控制

胀罐【胖听】：罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听

胀罐类型：

物理性膨听：冷冻结冰；装罐时温度低；高气压地区运输到低气压地区。 化学性膨听：酸性物质与金属反应产气。

生物性膨听：微生物繁殖产气。

胀罐预防措施

（1）装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；

（2）排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；

（3）控制好杀菌条件；

（4）采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

18、玻璃罐头跳盖现象及破损率高的原因与预防措施

产生原因

（1）罐头排气不足；

（2）罐头内真空度不够；

（3）杀菌时降温、降压速度快；

（4）罐头内容物装得太多，顶隙太小；

（5）玻璃罐本身的质量差，尤其是耐温性差

预防措施：

（1）罐头排气要充分，保证罐内真空度；

（2）冷却时，降温降压速度不要太快；

（3）进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；

（4）罐头内容物装量不能太多，保证留有一定空隙；

（5）定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；

（6）利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

19、发生褐变的原因及预防措施

(1)水果中固有化学成分引起的变色

A．水果中单宁物质引起的变色

B．水果中色素物质引起的变色

C．水果中含氮物质引起的变色

(2)抗坏血酸氧化引起的变色

(3)加工操作不当引起的变色

(4)罐头成品贮藏温度不当引起的变色

预防措施

控制原料品种和成熟度，选用花色素、单宁等成分含量少原料品种，并

严格掌握原料成熟度

添加保护剂（抗氧化剂、金属螯合剂等）

严格各工序的操作应注意做到：

a．在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护色液中护色。

b．用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。

c．缩短加工流程，减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。

d.根据原料性质预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。

e.在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。

f.配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。

g.在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。

k.控制罐头仓库的贮藏温度。

20、固形物软烂与汁液浑浊产生的原因与预防措施

产生原因

（1）果蔬原料成热度过高；

（2）原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；

（3）运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解

◆预防措施

（1）选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；

（2）热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；

（3）原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；

（4）避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。

第四章 食品干燥

1、干燥目的：

延长贮藏期-- 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长

期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;

用于某些食品加工过程以改善加工品质

便于商品流通 --干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;

干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质

2、食品干燥相关概念

食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始

终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥：是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 去湿：用各种方法去除食品原料、半成品成品中绝大部分水分的操作

脱水：是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸

发的工艺过程。

浓缩(concentration)——产品是液态，水分含量较高。

干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低

3、食品干燥保藏的原理

用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存

（一）水分活度与微生物的关系

1.水分活度与微生物生长的关系

一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度和最低的水分活

度，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在

润湿剂等因素。

2.水分活度与微生物的耐热性

微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系。

一般情况下，降低水分活度将使微生物的耐热性增强。

（二）水分活度与酶的关系

1、通常水分活度在0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。

2、水分减少时，酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会

完全消失。

3、水分含量越高、酶的失活温度越低。酶在湿热条件下易钝化。为了控制干制品

中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活

性为度.

A、水分活度与酶活性的曲线

低于单分子吸附水所对的Aw值，酶无可利用水，活性受抑制；反应速度随水分活度增加而缓慢增加；超过多层水对应的Aw值，反应速度显著增加

（三）、水分活度与其他变质因素的关系

A、水分活度对非酶褐变的影响

在AW《0.6时，水分增加，流动性增加，反应几率增加，速度加快

在AW》0.6时，水分增加，底物被稀释，产物（水）增加，使反应速度降低

B、水分活度与氧化作用的关系

AW《0.3无水条件下，部分极性基团与氧气直接接触，发生自动氧化酸败 AW》0.4时，水分增加溶氧量和催化剂的移动性，使氧化速度增加

AW在0.3——0.4时，酸败变化最小

3、干燥的方法

A、自然干燥

风干

晒干

自然干燥的特点：

它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥。

自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。

自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异

，一般2～3天，长则10多天，甚至更长。

干燥最终水分常会受到气候条件限制。

自然干燥需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰

尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭。

科学利用太阳能，充分利用天然能源。

B、空气对流干燥

箱式干燥

隧道式干燥：

a、箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15辆

装满料盘的小车

b、可连续或半连续操作。

c、隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。

d、干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间加热或废气循环，气流速度

－1

一般2～3 m·s。

e、根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流式。

输送带干燥：

湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行的移动通风

干燥，干燥破碎少。

适于膏状物料和固体物料干燥。

在干燥过程，采用复合式或多层带式可使物料松动或翻转，有利于增加

空气与物料的接触面，加速干燥速率

可减轻装卸物料的劳动强度和费用，便于连续化、自动化。

喷雾干燥

喷雾干燥是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。

喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。

喷雾干燥系统有不同的组成与性能

液料喷雾的方法：

（1）气流式喷雾

－1

它是采用压缩空气（或蒸汽）以很高的速度（300 m·s）从喷嘴喷出，利用气液

两相间的速度差所产生的摩擦力，将料液分裂为雾滴，故也称为双流体喷

雾。

（2）压力喷雾

采用高压泵（0.17～0.34 Mpa）将料液加压，高压料液通过喷嘴时，压力能转变

为动能而高速喷出分散的雾滴。

（3）离心喷雾

－1－1

料液在高速转盘5000～20000 r· min或圆周速度为90～150 m·s中受离心力作

用从盘的边缘甩出而雾化

喷雾干燥的方法

(1)、喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，传热快，物料干燥时间短（几

秒至30秒）；

(2)、干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；

(3)、可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，速溶性较强；

(4)、干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染；

(5)、所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，

喷雾干燥总的设备投资费用较高

（五）流化床干燥

流化床干燥也称沸腾床干燥,是一种气流干燥法。与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。

C、传导干燥

传导干燥是指湿物料贴在加热表面上（炉底、铁板、滚筒及圆柱体等）进行的干燥，热的传递取决于温度梯度的存在

（一） 回转干燥

（二） 真空干燥

（三） 冷冻干燥

冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水

蒸气的干燥过程。

冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果

蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品

物料干燥。

冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高

真空状态下进行升华干燥.

冷冻干燥特点

冷冻干燥在真空度较高，物料温度低的状态下干燥，可避免物料中成分

的热破坏和氧化作用，较高保留食品的色、香、味及维生素C；

干燥过程对物料物理结构和分子结构破坏极小，能较好保持原有体积及

形态，制品容易复水恢复原有性质与状态；

冷冻干燥的设备投资及操作费用较高，生产成本较高，为常规干燥方法

的2～5倍

物料冻结方法：自冻法、预冻法

D、能量场作用下物料的干燥：电磁场、声波场

微波干燥、红外线干燥、组合干燥

4、果蔬干制保藏技术

原料的选择——清洗、整理——护色——干燥——回软、分级、除虫

-压块——包装

A、原料的选择

-对果品原料的要求是：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜

对蔬菜原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少

B、清洗

用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的要求。

C、整理

去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水

分蒸发，以利脱水干燥。

去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学 去皮等多种。

将原料切分成一定大小的形状，以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和

丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求，采用机

械或人工作业。

D、护色处理

亚硫酸盐类

亚硫酸盐类如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等是一类常用保鲜

剂。

可在极小浓度下大大抑制酶活性,从而在很大程度上抑制酶促褐变；

SO2可与有机过氧化物中的氧化合使其不生成过氧化氢，则过氧化物酶

POD便失去氧化作用；

同时SO2又能与单宁的酮基结合，使单宁不受氧化使PPO、POD失去了

作用底物，从而阻止了酶促褐变；

另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境，使美拉德反应的羰氨缩合产物很易水

解，从而也抑制了由美拉德反应引起的非酶褐变。

E、干燥

选用热风干燥

F、回软：通常称为均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分一致，质地变得柔软而有弹性，便于包装。

G、分级：目的是为了使干制品符合规定标准，同时便于包装运输。分级时剔除破碎、软烂、硬结和变褐的次品，并按要求和规定标准进行质量与大小分级。不同种类的产品其规定标准也不同，如新疆葡萄干的商品分级标准，主要是凭它的色泽来决定的，绿色比率越高，等级越高

H、防虫：干制品易遭虫害，这些害虫在干燥期间和贮藏期间侵入产卵，以后再发育成成虫为害，造成损失。防治害虫的方法有：低温杀虫 、热力杀虫 、用熏蒸剂熏杀害虫 、药剂消毒品在干制过程发生的变化

I、脱水蔬菜多要进行压块处理，将其压成砖块状。

优点：进行压块后，可使体积大为缩小；压块后的蔬菜，减少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害

J、包装

包装容器要求能够密封、防虫、防潮、无毒、无异味，并且不会导致食品变性、变质等。内包装多用有防潮作用的材料：聚乙烯、聚丙烯、复合薄膜、防潮纸等；外包装多用起支撑保护及遮光作用的木箱、纸箱、金属罐等。

1．普通包装2．真空包装3．惰性气体包装4．吸氧剂包装

K、干制品的贮藏

5、食品在干制过程中变化

物理变化

A、干缩和干裂

B、表面硬化

表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分残留水分阻隔在食品内形成外部较硬、内部湿软、干燥速率急剧下降的现象称为表面硬化

原因：一是物料干燥时，其内部溶质因水分不断向表面迁移和积累，而在物料表面形成结晶的硬化现象；另一个原因是由于物料表面干燥过于强烈，而使物料表面形成一层干硬膜所造成的。

C、多孔性形成

快速干燥时物料表面硬化及内部蒸发压的迅速建立会促使物料成为多孔

性制品

真空干燥过程中提高真空度也会促使水分迅速蒸发并向外扩散，从而形

成多孔性制品；

疏松、多孔性食品具有速溶性、快速复原、体积较大等优点，但因其体

积大、暴露在空气和阳光下的表面增大，使得贮藏期缩短。

D、热塑性

即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬，具有玻璃体的性质。

化学变化

酶活性变化 营养成分的变化 食品颜色的变化 食品风味的变化

6、影响干制品贮藏的因素

A.干制原料的选择和处理

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