大米低温储藏品质规律研究

粮 食 储 藏 2010(1)

由表2可知,07精白籼米、07标一籼米、06精 白籼米的时间对品尝评分、品尝评分对脂肪酸值有 极显著的影响;07精白粳米、07精白籼米、07标一 籼米、06精白籼米的时间对脂肪酸值以及07精白 粳米的时间对品尝评分、品尝评分对脂肪酸值有显 著的影响。而在15e、17e、20e三种温度条件下, 不同温度对大米的品质的影响均不显著,时间、品尝 评分对水溶酸的影响也不显著。

2.2.3 加工精度对大米品质的影响 分别以07标 一籼米的脂肪酸值、品尝评分及水溶酸为纵坐标,以 07精白籼米的脂肪酸值、品尝评分及水溶酸为横坐 标作各项指标的变化对比图(见图13~15)。 由图13~图15可以看出,07标一籼米与07精

白籼米的各项对应的品质指标均呈正相关。脂肪酸 值、水溶酸、品尝评分相对应的相关系数分别为 0.9717、0.7051、0.6618,其中脂肪酸值的相关性最 强。由此表明:大米的加工精度与大米的品质变化 显著相关,加工精度低的大米会加快大米的品质变 化速度。

2.2.4 实验大米害虫发生情况及处理 实验中的 各种大米除在15e情况下未发生害虫外,其余温度 条件下均有害虫发生。储藏6个月时,20e条件下 的精白籼米和标一籼米有玉米象发生,虫口密度分 别为20头/kg、71头/kg。储藏7个月时,在17e和 常温条件下的精白籼米、标一籼米中有玉米象出现, 属基本无虫粮。发生害虫的试验大米均采用冰柜冷 冻方法杀虫,由于虫卵比较耐低温,没有彻底杀灭, 两个月后又发现害虫。可见,在常温和准低温条件 下,均不能避免大米中害虫的发生,在准低温能较好 地保持大米的品质的同时,应配合适当的方式杀灭 害虫,如气调杀虫等。 3 结论

3.1 试验大米在15e、17e、20e的条件下储藏1 年,同种试验大米品质的差异较小,品质变化与温度 的相关性不显著。

3.2 试验大米的脂肪酸值与时间呈显著正相关,品 尝评分与时间呈显著负相关,脂肪酸值与品尝评分 呈显著负相关。

3.3 大米的加工精度与大米的品质变化显著相关, 加工精度低的大米品质变化速度快于加工精度高的 大米。

3.4 除15e条件下不发生害虫生长繁殖外,17e、

20e及常温的储藏温度均不能避免害虫的生长繁殖。

参 考 文 献

1 国家粮食局.储粮技术规程.中国标准出版社,2002 2 路茜玉.粮油储藏学.中国财政经济出版社,1993.3

3 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家 标准化管理委员会.稻谷储存品质判定规则.GB/T 20569-2006,附录B

4 于秀容,赵思孟,蔡凤英等.人工模拟低温、准低温储藏 对过夏大米品质变化的研究[J].粮食储藏,1997(6):34 ~38

5 汪正洁,赵思明,何新益.大米保鲜技术研究及应用进展 [J].粮油加工与食品机械,2002(10):35~36

6 孙强,孙铭丽,张三元等.大米储藏特性探讨[J],中国稻 米,2009(1):39~42

(收稿日期:2009 12 12) (下转第28页) #20#

大米低温储藏品质变化规律研究

长缓慢上升,总体变化幅度不大。07精白粳米、07 精白籼米、07标一籼米、06精白籼米的常温储藏条 件下的水溶酸分别在8个月、9个月、7个月、6个月 后仍保持上升趋势,直至12个月时才开始下降,而 15e、17e、20e条件下则在上述时段开始趋于稳定 或略有下降。

2.2 数据的相关性及显著性分析

2.2.1 相关性分析 各项品质指标与时间、温度及 品尝评分的相关性见表1。

从表1可以看出,07精白粳米脂肪酸值与时

间、品尝评分的相关性好,相关系数分别为0.8781 和-0.6440,品尝评分与时间的相关性好,相关系数 达-0.6230;07精白籼米脂肪酸值与时间、品尝评 分的相关性好,相关系数分别为0. 9362和

-0.7205,品尝评分与时间的相关性好,相关系数达 -0.6370;07标一籼米脂肪酸值与时间、品尝评分 的相关性好,相关系数分别为0.9198和-0.7730, 品尝评分与时间的相关性好,相关系数达-0.6869; 06精白籼米脂肪酸值与时间、品尝评分的相关性 好,相关系数分别为0.9169和-0.7762,品尝评分 与时间的相关性好,相关系数达-0.7016;在15e、 17e、20e三种温度条件下,各实验大米的脂肪酸 值、品尝评分、水溶酸与温度的相关性差,水溶酸与 时间、品尝评分的相关性差,相关系数低。

表1 脂肪酸值、水溶酸、品尝评分与霎时间时间、温度 及品尝评分的相关系数 项 目R时间R温度R品尝

07精白 粳米

脂肪酸值0.8781 0.2618 -0.6440 水溶酸0.0986 0.2304 -0.1496 品尝评分-0.6230 -0.1012 / 07精白 籼米

脂肪酸值0.9362 0.1112 -0.7205 水溶酸-0.2707 0.1275 -0.0646 品尝评分-0.6370 -0.1667 / 07标一 籼米

脂肪酸值0.9198 0.0708 -0.7730 水溶酸-0.0806 -0.0664 -0.1115 品尝评分-0.6869 -0.1833 / 06精白 籼米

脂肪酸值0.9169 0.2461 -0.7762 水溶酸-0.0537 0.0230 -0.1157 品尝评分-0.7016 -0.2714 /

注:表1中数据为15e、17e、20e三种温度条件下的品质 数据分析而得。

2.2.2 显著性分析 07精白粳米、07精白籼米、07 标一籼米、06精白籼米各项品质指标与时间、温度、 品尝评分的F检验值详见表2。

表2 大米各项品质指标与时间、温度、品尝评分的显 著性检验值

项 目F时间F温度F品尝 07精白 粳米

脂肪酸值5.29*1.85 6.80* 水溶酸0.27 1.36 0.61 品尝评分6.65*0.27 / 07精白 籼米

脂肪酸值3.79*0.41 7.99** 水溶酸2.24 0.51 0.13 品尝评分7.72**0.84 / 07标一 籼米

脂肪酸值4.56*0.17 7.70** 水溶酸0.21 0.14 0.39 品尝评分7.97**1.01 / 06精白

籼米

脂肪酸值4.02*1.65 7.18** 水溶酸0.09 0.02 0.40 品尝评分7.50**1.98 /

注:表2中数据为15e、17e、20e三种温度条件下的品质 数据分析而得;表2中的/*0表示有显著的影响(置信概率 95%),/**0表示有极显著的影响(置信概率99%)。 #19#

粮 食 储 藏 2010(1)

从图1~图4可以看出,在储藏期13个月内,

在15e、17e、20e及常温条件下,脂肪酸值随时间 的延长逐渐上升。07标一籼米的脂肪酸值初始值 最高(达51.8(KOH/干基)/(mg/100g)),07精白 粳米最低(仅为10(KOH/干基)/(mg/100g))。 图1中,07精白粳米在常温储藏前6个月与其 它温度下的差别较小,在第7个月后明显高于其它 温度下的值,原因在于此时处于夏季高温季节,脂肪 酸值上升较快。

图2中,07精白籼米在常温储藏7个月后,脂

肪酸值的变化趋于平缓,而其它温度下仍处于上升 阶段。

图3中,07标一籼米在常温储藏6个月后,脂 肪酸值开始下降,在储藏9个月时,下降速度加快, 而其它温度下仍处于上升阶段。

图4中,06精白籼米在常温储藏的前5个月与 其它温度下的差别不明显,在6个月后,显著增加。 2.1.2 品尝评分 07精白粳米、07精白籼米、07 标一籼米、06精白籼米的品尝评分在不同温度下随 时间的变化情况分别见图5~图8。

由图5~图8可以看出,在温度为15e、17e和

20e条件下,随着储藏时间的延长呈缓慢下降趋势, 在储藏1年时,品尝评分仍能维持在80分左右。而 在常温储藏条件下,大米的品尝评分下降较快,07 精白籼米和07标一籼米尤其显著。

2.1.3 水溶酸 07精白粳米、07精白籼米、07标 一籼米、06精白籼米的水溶酸在不同温度下随时间 的变化情况分别见图9~图12。

从图9~图12可以看出,储藏期13个月内,在

15e、17e、20e及常温条件下,水溶酸随时间的延 #18#

大米低温储藏品质变化规律研究* 付鹏程 叶真洪 陈 兰

(中储粮成都粮食储藏科学研究所 成都 610031)

摘 要 将2006年、2007年收获的稻谷分别加工成精白大米和标一大米,在15e、17e、

20e及实验室常温条件下储藏1年。结果表明:试验大米在15e、17e、20e的条件下,均可 保质储藏1年,常温条件下的试验大米不能安全度夏;在15e、17e、20e的温度条件下储藏, 同种试验大米的品质变化差异较小,影响品质变化的主要因素是时间和大米的加工精度;大米 除在15e情况下不发生害虫生长繁殖外,17e、20e和常温均不能避免害虫的生长繁殖。 关键词 大米 低温 储藏 品质 1 材料和方法 1.1 材料

1.1.1 主要仪器及设备

1.1.1.1 培养柜:ZRX-1000 ESW智能人工气候培 养柜,温度范围为0e~50e,湿度范围为5%~95% RH,温度控制精度:?0.1e,湿度控制精度:?2%。 1.1.1.2 粮食水分测试粉碎磨:测定大米水分用。 1.1.1.3 粮食实验粉碎机:测定大米脂肪酸值用。 1.1.1.4 大米容器:玻璃瓶,容量10000 mL。 1.1.1.5 烘箱:测定大米水分用。 1.1.2 供试粮食

川粮米业生产的精白粳米、精白籼米和标一籼 米,加工时间为2007年12月底,稻谷为当年收获, 产地四川省广汉市(以下分别记为07精白粳米、07 精白籼米、07标一籼米);川粮米业生产的精白籼 米,加工时间为2008年3月中旬,稻谷为2006年收 获,产地湖北省武汉市(以下记为06精白籼米)。 07精白粳米、07精白籼米和07标一籼米自2008 年1月2日开始储藏试验,06精白籼米自2008年3 月21日开始储藏试验。本文中的精白大米相当于 GB1354-2009中的优质三级大米或一级大米,标一 大米相当于GB1354-2009中的二级大米。 1.2 方法

1.2.1 温度设置 将3台培养柜的温度分别设置 为15e、17e、20e,实验室温度为常温。

1.2.2 大米水分调节 将各试验大米调水后放入 冰箱(温度设置在5e~10e)两周,平衡水分至14. 5%。

1.2.3 试验样品分装及储藏 将水分平衡后的各 试验大米分别分装在4个玻璃瓶中,并置于15e、 17e、20e的3个培养柜及常温下储藏。

1.2.4 大米水分测定 试样制备用粮食水分测试 粉碎磨,测定方法按GB/T 5497的规定执行。 1.2.5 大米水溶酸测定 测定方法按GB 5517的 规定执行。

1.2.6 大米脂肪酸值测定 试样制备用粮食试验 粉碎机,测定方法按GB/T 15684的规定执行。 1.2.7 大米品尝评分实验 按5稻谷储存品质判定 规则6附录B)))稻谷品评实验执行。

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