互助县青稞酒厂设计说明书 - 图文

编号

生物工程学院

青海互助青稞酒股份有

限公司委培班 毕业设计

生物工程 学院酿酒工程与技术 专业

题目：互助县青稞酒厂设计报告

学 号 29 学生姓名 哈祖德 指导教师 孙军勇

江南大学 二〇一一年七月

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摘要

本设计结合当前青稞酒的发展趋势，结合当前经济发展的趋势和青稞白酒在市场上的消费情况，综合评定后从而对青稞酒厂进行设计，也是对我在江南大学两年来的学习的评定，以顺应青稞酒发展的步骤，以这为根本，在此基础上进行建立起此次设计的目标。青稞酒主要以青稞为原料生产的清香型白酒，而且在青海省内的销量尤为可观，发展的方向在逐步确定，发展好的前提是酒的质量的提高，酒的卫生、消防安全管理不可忽视。

本设计在青稞传统大曲白酒生产工艺的基础上，结合现代科学技术特点和青稞酒的发展趋势，设计以前设计所存在的问题和解决方案，使工艺更科学合理，生产成本最大化降低，当今新的科学技术应用到青稞酒的生产当中，青稞酒的质量和产量提高从而成本降低。新的设备应用到青稞白酒生产检测当中，以提高青稞白酒生产的机械化水品。新的分析仪器应用到青稞白酒在线生产检测当中，以便科学合理的管和生产。

关键词： 青稞；白酒；清香型

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目录

第1章 可行性分析.............................................................................................................(5) 2.1 青稞酒产品分析......................................................................................................(5) 2.2 青稞酒市场分析......................................................................................................(6) 2.3 设计分析..................................................................................................................(6) 2.4 项目概况..................................................................................................................(7) 第3章 青稞酒生产工艺及论证........................................................................................(10) 3.1 制曲工艺.................................................................................................................(11) 3.2 制曲工艺论证.........................................................................................................(11) 3.3 制酒工艺.................................................................................................................(13) 3.4 制酒工艺论证.........................................................................................................(13) 3.5 贮存勾兑.................................................................................................................(17) 3.6 处理降度.................................................................................................................(23) 3.7 白酒勾兑与调味....................................................................................................(26) 3.8 包装工艺及操作要求............................................................................................(31) 3.9 副产品综合利用....................................................................................................(33) 第4章 物料、能量横算..................................................................................................(36) 4.1 物料横算...............................................................................................................(36) 4.2 水电气计算...........................................................................................................(38) 第5章设备选型及计算....................................................................................................(40) 5.1制曲过程设备选型.................................................................................................(40) 5.2制酒过程设备选型.................................................................................................(40) 5.3贮存设备选型及计算............................................................................................(42) 5.4酒运输设备选型....................................................................................................(42) 5.5勾兑设备选型........................................................................................................(42) 第6章 重点车间平面布置.............................................................................................(43) 6.1 制酒车间布置........................................................................................................(43) 6.2制酒车间布置.......................................................................................................(43) 6.3酒库车间布置.......................................................................................................(44) 6.4包装车间布置.......................................................................................................(44) 第7章 清洁卫生与生产安全.........................................................................................(45) 7.1清洁卫生................................................................................................................(45) 7.2机械设备安(全.......................................................................................................(46)

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7.3防火安全...............................................................................................................(47) 参考文献........................................................................................................................(48) 致谢................................................................................................................................(49) 附件................................................................................................................................(50)

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第1章 分设计可行性分析

青稞酒是是国家原产地保护产品，是青海省的名酒。青稞酒是以独特的

青稞和豌豆为原料经传统工艺改进后精心酿制而成，是纯天然绿色食品。青稞酒是清香型白酒，随着社会的进步清淡被人们所追崇，更有利于清香型白酒的发展。酒可助兴，为我们生活添加色彩。

1.1 青稞酒产品分析

一．青稞原料营养分析

青稞又名裸麦，或称裸大麦，大麦的变种，主要生长在青藏高原海拔2000米以上的高寒作物，于芒大麦相似，也有四、六棱之分但形状有椭圆、卵圆和长形，颜色也有黑、白、黄、褐、紫、蓝等。其本身质硬，70%以上为玻璃质粒，粗淀粉含量60%左右，含蛋白质14以上，纤维素2%左右，原料中对人体有益的氨基酸含量较高，还有硒、钼、锌、鉻等微量元素。 青稞中的氨基酸种类及其含量： 名称 谷氨酸 脯氨酸 天门冬氨酸 亮氨酸 丝氨酸 精氨酸 缬氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 氨基酸总量 含量 1600 780 580 450 430 410 390 140 96 7416 名称 赖氨酸 甘氨酸 丙氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 组氨酸 苯丙氨酸 胱氨酸 色氨酸 含量 360 370 370 350 360 320 310 66 34 青稞中含有18种氨基酸，其中大部分为人体必须的氨基酸，含量高达7416 ｍｇ/100ｇ，尤以谷氨酸，脯氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸含量较高 青稞中的微量元素及其含量： 名称 磷（P） 镁（Mg） 钾（K） 钼（Mo） 含量 3032．75 1078．65 5025．30 3．10 名称 钙（Ca） 钠（Na） 铁（Fe） 铬（Cr） 含量 503．15 109．91 54．58 1．23 名称 锌（Zn） 铜（Cu） 硒（Se） 含量 18．67 3．99 0．028 锰（Mn ） 20．96 青稞中含有12种微量元素，其中钾、磷、镁、钙、铁含量较高，并含锌、钼、铬、硒等稀有元素 二．青稞酒中营养物质分析

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1）低分子有机酸：低分子有机酸是青稞原料由微生物发酵产生的，青稞酒中低分子有机酸有乳酸和乙酸等。乙酸具有杀菌抗毒之功效。挥发性有机酸还有促进胃液分泌，帮助消化，降血脂、缓解血管硬化等功能。乳酸能抑制吲哚、酚等有害物质，能防止细胞老化，能抑制大肠杆菌等细菌在身体内的生长。

2）酯类物质：酯类物质具有芳香，在青稞酒中风味特征中起很重要作用，酯、酸、醛、醇适量的比例关系使酒甘醇，清雅，爽净。乙酸乙酯对乙醛有制约和分解作用，能加速人体的新陈代谢，可软化血管。乳酸乙酯有促进乙醇刺激大脑皮层的作用使人兴奋。

青稞酒乙酸、乳酸含量如下： mg/100ml 名称 含量

乙酸 82.2 乳酸 84.64 乙酸乙酯 272.4 乳酸乙酯 227.0 1.2 青稞酒市场分析

近几年全国的白酒销量稍有所下降，其它酿造酒的销量再上升，特别是

果酒发展速度有所提高，这因为人们对自身健康的关注度提高，高度白酒对人体有伤害，对白酒质量的要求也提高，酒度要求低度，质量要求高。近几年在消费升级的推动下，高档产品的销量大幅度提高，且高档的价格也还在不停的上涨。

青稞酒在近几年得到了飞速的发展，自从2003开始青稞酒的销量在不断地攀升，2010占有青海白酒市场的70%以上，发展可观。

1.3 设计分析

本设计的题目为：

1．总体规划设计（生产工艺及说明，各车间的平面布置图及说明及其中包括供水、供电、供汽及废水废物的处理设施。）（年产2000吨或固态发酵的成品酒）

2.储存及勾兑车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。此次设计最后产品至少要有两种或两种以上的产品作为出厂产品。）

3.年产2000吨青稞白酒，其中包括55%（v/v)青稞清香型白酒，48%(v/v)青稞清香型白酒及42%（v/v)青稞清香型白酒。设计的产品包装主要以瓶装，副产品为酒糟。

本设计本着最优最、最合理的原则，生产过程中运用当今先进的贮存勾兑技术和贮存勾兑工艺，还有运用到新的设备和仪器：勾兑技术运用先进

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的微机勾兑技术，贮存过程中也可以运用到新的处理方法，以促进酒的老熟，从而缩短贮存周期降低成本；以现有的工艺结合微机勾兑从而改进工艺，使工艺达到最合理化、最优化；微机勾兑运用白酒当中来前提是对分析仪器的要求进一步提高，如：GC-MS.GC-O.高效液相色谱等。什么样的设备最为合理也是我设计所要关心的问题。结合先进的技术先进的方法勾兑出符合市场符合大众口味的优质青稞酒。

1.4 项目的概况

1.4.1 设计的思想及目的 一．设计思想

本设计以现有酒厂为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中

巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力.

二．设计目的

1.巩固大学所学专业知识，提高知识的综合运用能力；

2.对两年的学习进行综合性的一个检测，为今后工作奠定一定的理论基础，锻炼独立思考及解决问题的能力；

3.通过设计，基本掌握青稞清香型白酒生产工艺流程及相关的计算，能粗略设计青稞清香型白酒厂。

1.4.2 设计的依据

1、我国是世界上白酒生产、消费大国，清香型白酒在全国白酒市场上的占

有量不大，可以说清香型白酒的潜在市场还很大，市场上对清香型白酒的需求量还很大。而且清香型白酒与国际酒最为接近，最能适应外国人的口感。发展壮大对白酒的出口也就越有利。

2、现在人们生活质量不断提高，对酒的质量的要求也越很高，贮存时间越长的酒越受人们喜爱。合理的贮存时间合理的出厂时间是提高经济效益的关键。

3、青稞酒厂地理环境优越，气候条件适宜酿酒、贮酒，且能酿出好酒。互助县地处一小盆地，三面环山，有微生物生长的适宜的地理环境，且地下水丰富，水中有大量对微生物生长有益的无机离子，这些决定性因子对酒厂的发展有益,地属温带大陆性气候，春季干旱少雨，温候上升缓慢，夏季凉爽，

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秋季雨量集中，冬天寒冷少雪，年平均气温1.0~2.4度，年平均日照2593h，无霜期60~85天，年平均降水量534.2mm左右，适合互助青稞酒的稳定繁殖。

1.4.3设计的范围 一．产品的简介 二．工艺流程及选择 三．全厂平面布置图 四．贮存勾兑车间平面布置图 五．全厂物料、能量横算 六．酿酒设备选型及计算

七．酒库管理，卫生防火安全。

1.4.4产品方案

随着青稞酒在的发展，市场上对青稞酒需求量将不断提高，因青稞酒生产酒的原料独特，产生的酒醇厚，青稞为原料生产的酒在感官上较冲，为适应大众口味，本设计采用三种产品。 一．设计方案的确定： 1.产品品种： 指标 产品 55% 48% 42% 2.质量指标：

大曲一灰白色，有较好曲香，曲块干，表皮薄，无其它异味为好。 3.理化指标：

酒度 ≥50%（v/v) 总酸（以乙酸计） ≥0.50g/l 总酯（以乙酸乙酯计） ≥2.00g/l 乙酸乙酯 ≥1.00g/l 固形物 ≤0.60g/l 4.感官指标： 色泽 香气

年产量 800t 800t 400t 定料配比 6:4 6:4 6:4 生产天数 320天 320天 320天 高粱 青稞 640t 640t 320t 1246t 1246t 632t 豌豆 130.6t 130.6t 65.3t 混合料量 2016.6t 2016.6t 1017.3t 以上产品全部瓶装，都以500ml为标准。

无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 清雅纯正，怡悦馥合。 - 8 -

口味 风格 绵甜爽净，醇厚丰满，香味协调，回味怡畅。 具有青稞酒清雅的独特风格 5.卫生指标

按GB2757规定执行。 6.非生物稳定型 长期。 7.瓶装要求

酒装入玻璃瓶中，瓶内清洁，封口严密，无液漏和汽漏现象。 二．生产周期：

大曲生产周期九天，四个月间隔生产，贮存期六个月以上。

酿酒车间全年生产320天，酿酒生产过程中大楂二楂各发酵25天，三楂25天，下窖出窖15天，生产周期80天。

三．生产方法：

青稞、豌豆、高粱采用原料破碎机；

制曲工艺采用传统的中低温大曲生产，制曲机制曲； 制酒工艺采用固态发酵法青稞清香型白酒生产工艺； 包装采用现代白酒包装技术。 四．生产规模：

本设计年产量2000t清香型白酒，以青稞豌豆为原料生产大曲为糖化发酵剂，采用辊式粉碎机进行粉碎，每次原料从盘楂到丢糟，一次蒸粮，三次取酒。

本设计有制酒车间一个，采用四班制生产，一个班有生产55个生产窖池，每年产酒2000t，全年生产320天，一年生产四轮次，制曲采用四个月间隔生产制曲，以满足白酒生产。

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第2章 青稞酒生产工艺流程及论证

青稞酒生产工艺

青稞 筛选、粉碎 润料 蒸煮 加水散冷

成品大曲 糖化酶、干酵母 拌糠

粉碎 复水活化 加糖化发酵剂 检测验收 贮存陈放 翻曲 曲胚入房培养 翻曲 加水搅拌 混合粉碎 配料

精选

原料

清洗窖池 入窖发酵 装甑蒸馏 大楂酒 岀甑散冷 拌糠 加糖化发酵剂 二楂发酵 装甑蒸馏 二楂酒 岀甑散冷 拌糠 加糖化发酵 三楂发酵 装甑蒸馏 三楂酒 岀甑散冷 拌糠 加糖化发酵剂 四楂发酵 装甑蒸馏 四楂酒 甩糟 勾兑 分级贮存 原酒入库 - 10 -

于出生率，由于微生物代谢产物的积累生长环境越来越恶劣，微生物生长受到抑制，酒醅温度缓慢下落，至出窖温度在22~27度，此阶段叫“后缓落”，在此过程中微生物代谢产物之间相互反应，还有少量香味物质生成。

另外在发酵过程中要勤踩窖边，经常检查塑料布是否破烂及密封情况，如有以上现象要及时踩窖和密封，以免杂菌感染，形成烧窖，影响酒的质量。

十.出窖蒸馏

发酵期达到后进行出窖蒸馏，出窖酒醅用清蒸除杂的谷糠拌匀，以疏松酒醅，利于蒸馏时整齐的均匀穿透。谷糠的用量按酒醅重量计：大楂8%、二楂5.6%、三楂2.9%、四楂1.4%。装甑遵循“轻、松、薄、均、缓”装甑，甑桶疏松，上汽均匀，并遵循“蒸汽两小一大”材料“两干一湿”“缓气蒸酒，大气追尾”原则，即装甑打底时材料要干，蒸汽要小，在打底基础上，材料可湿些（即少用辅料)蒸汽应大些，装到最上层 材料也要干，蒸汽宜小，盖上甑盖后缓气蒸馏酒，最后大气追尾直至蒸馏结束，流酒结束后，抬起甑盖，敞口排酸10 分钟，流酒操作时，流酒温度一般控制在23~28度， 即可少损失酒又可少跑香，并能最大限度地的排除有害物质，流出的酒要头去尾，保证酒中芳香物质不会损失太多，又不会使醛类等有害物质过多的混入酒中。

蒸馏操作：

1.将发酵好的酒醅出窖进行蒸馏，不得加入新料。

2.装甑前将酒醅翻拌松散，消除疙瘩，但翻拌次数不宜过多，并在堆放的酒醅表面撒一层糠皮，防止酒精损失。

3.等锅水烧沸后，在甑篦上撒上适量的糠皮，在翻拌酒醅时严格控制糠皮的用量，在收甑口时要适量加糠皮的用量，既既要遵循“两干一湿”的操作方法。

4.装甑时要轻撒均匀，缓慢均匀，做到不压气不跑气。

5.蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到一半以上，中间醅子较湿阻力大，可适当开打汽阀，装甑快结束时甑内醅子气路已通，故在收时关小汽阀，进行蒸酒蒸馏遵循“缓汽流酒，大气追尾”的原则，酒基本流完时，加大蒸汽进行蒸馏，并掐头去尾，总之蒸汽的控制要遵循“两小一大的操作原则。

6.流酒温度应控制在23~28度，并要做到”掐头去尾“。

7.白酒在蒸馏过程中由于馏分的的不同，香气，口味及酸、酯、醇含量也有所不同，因而必须量质摘酒分等级贮存。

8.二、三、四楂的蒸馏方法同上。

青稞酒的酿造在遵循“清蒸四次清”工艺的基础上，实施“养大楂、保二楂、挤三楂、追四楂”的原则，第四次发酵蒸馏后的酒糟淀粉含量，则作饲料。

2.5贮存勾兑工艺及论证

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2.5.1贮存勾兑工艺

原酒入库 分级贮存 勾兑 贮存 勾调 贮存 包装出厂 2.5.2工艺说明

一．贮存时间：

最近研究表明白酒贮存并非时间越长越好，白酒贮存过程中包括酒精的挥发，香味物质的分解及挥发，清香型白酒中的香味物质相对分子质量都较低，越容易挥发，挥发到一定量，酒的口味和放香就会有所降低，优质的清香型白酒的贮存时间并非需很长的时间，优质的酒贮存一到两年以上科学合理。

二．分级贮存的目的：

分级贮存的主要目的是酒在刚蒸出来时就通过品酒师感官评定和先进仪器的分析对酒有一个初级评定，判断蒸出酒的质量而确定酒的贮存时间，青稞酒的大楂二楂定为优质酒，产出时酒的酒精度较高，大楂酒香味较浓，二楂酒香味协调，绵甜柔和，这也是定位优质酒的原因之一，所以适合较长时间的贮存。优质酒在经过一段时间的贮存刚蒸出来的酒的辛辣刺激感就减少，含有的某些硫化物等不愉快的气体也随之排出酒体当中，酒体的风味都得到改善。 2.5.3工艺论证

白酒生产过程中优质白酒都有一个相对较长的贮存期，一般名优酒厂的优质酒贮存时间在一年到三年之间，有的甚至更长，所以在酒的生产过程中酒的贮存必不可少，白酒贮存过程就是白酒老熟过程。

一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的老熟。

白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。 一.物理变化

1．酒分子的重新排列：

白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群（氢键缔合作用），酒精分子和水分子通过氢键作用形成大分子结构受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。

如茅台酒在53~55度，在这个范围，酒精水分子缔合作用最强，也是茅台酒醇和绵柔的原因之一。青稞酒也可能存在这样的规律，也要我们未能进一步去研究。

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酒在贮存前进行降度更为科学合理，贮存后降度打乱了原来贮存过程中酒精分子和水之间缔合的化学键，在贮存前就进行降度就可避免因加入降度用水而打乱的酒精分子和水分子之间缔合的化学键，这样更符合白酒贮存的意义。

2．挥发：

一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不致刺鼻辣眼。但是，过长时间的贮存也会使香味降低。 二.化学变化

1．缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。 2.水解反应：在白酒贮存过程中大多酯类是水解反应。且有些水解反应大于酯化反应。

2．氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。 3．缩合反应：醇醛重排，减少刺激性。

上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：

1．贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，最后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。

2．如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，最好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。

3．必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。

4．酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适?不同香型要求不同。茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈．因此，一般不能贮存过长。例如，西风酒贮存2—3年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口味变淡。所以青稞酒的贮存也应该符合大多白酒的贮存共性，并非贮存期的时间越长越好。贮存什么样的时间段才最为科学合理有待进一步研究。

白酒的生产过程是网络微生物发酵的过程，微生物体系复杂，因此白酒当中的成分非常复杂，也可以说白酒在生产过程中每一轮次的酒中微量成分的含量都有着相当大的差异，不同季节生产的过程中环境中的微生物的种类和数量都不一样存在着差异，像夏季环境中的细菌数量较多，细菌数量多就表明着白酒夏季生产容易产酸，夏季生产的白酒的微量成分中酸的含量就比较多，秋季环境中的酵母的数量较多，产酒酵母和产香酵母产生的酒的两会

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增加，还可能酒的质量也会提高，所白酒的微量成分的量是影响的白酒质量好坏的直接因素，青稞酒不同轮次白酒中微量成分的如下表所示： 表5-1气相色谱对不同轮次青稞白酒微量成分的分析 （g/100ml） 轮次 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 二楂酒 二楂酒 二楂酒 二楂酒 二楂酒 三楂酒 酒度 61.7 61.9 63.4 63.8 64.6 65 66.4 57.4 60.3 61.9 62.1 62.8 63.9 54.6 总酸 0.54 0.54 0.55 0.36 0.55 0.55 0.53 0.54 0.61 0.98 0.47 0.58 0.58 0.79 总酯 2.73 2.39 2.99 1.65 2.38 2.64 2.43 2.41 2.52 4.38 1.46 2.50 2.82 2.09 乙醛 0.025 0.04 0.042 0.02 0.11 0.02 0.31 0.02 0.03 0.13 0.33 0.29 0.06 0,11 杂醇油 1.17 0.61 0.83 0.43 0.37 0.43 0.66 0.77 0.79 0.51 1.68 0.74 0.66 0.48 甲醇 0.17 0.12 0.07 0.06 0.11 0.06 0.19 0.11 0.09 0.10 0.17 0.11 0.08 0.06 如上表所示：不同轮次的青稞白酒中微量成分存在着大的差异；不同酒度下，青稞白酒中微量成分存在着存在差异；在相同的轮次酒中微量成分也存在着较大的差异。 因为青稞酒中有这样多的差异，为了生产出更好的青稞酒，对源酒的管理也是白酒生产过程主要控制的因素之一，这也是白酒分级贮存的目的，也是为今后的勾兑打基础，没有基础酒也不能进行酒的勾兑，也就差成了空话。 青稞酒通过微量成分的分析可以使酒的贮存时间更合理化，那些酒有长时间贮存的价值，那些酒可以贮存相对短的时间就可以和其它酒的进行勾兑包装出厂，使酒的贮存过程管理更科学化、合理化，有些酒进过长时间的贮存质量也不会提高，有时还出现适得其反的效果，这就是酒中的微量成分含量较低，经过储存过程酒中物质经过分解挥发等作用，酒中的微量物质的量减少，从而酒贮存时间再长质量也不会提高。 合理的贮存时间不仅可以降低酒的损耗降低成本，还可以在短的时间内提高经济效益。 青稞大楂二楂酒酒度较高且酒中微量成分较多，所以一般情况下都归类为优质酒，按照优质酒进行贮存，三楂四楂酒就笼统的归为普通酒，这样贮存也有点不合理，在对多个大楂酒和二楂酒酒样进行色谱分析就可以发现，即使是同一轮次的酒或都是大楂酒、二楂酒，其中的微量成分存在相当大的

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差异，三楂酒中也有质量较高适合较长时间贮存的好酒，所以说当今青稞酒的贮存既要结合感官品评也要通过先进的仪器分析进行酒的质量的评定，在进行贮存，基酒贮存好了才可以进行酒的勾兑。

白酒是使人味觉愉快的饮料，其质量好坏主要是靠品评鉴定。为了生产出质量好的酒，要求在化学成份上具有醇芳的香味，在物理性能上，则要求具有适度的酒精分子活度，在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要贮存的道理。

2.5.4贮存容器的选择

中国传统工艺生产的名优白酒，贮存老熟是极重要的工序。一般生产出

原酒后要至少贮存半年以上，勾兑的成品酒也要贮存3个月才能出厂。因为新酒通常有强烈的新酒臭和刺激性，只有经过一段时间的贮存后，经过长期、复杂、缓慢的物化反应，使酒的辛辣味及不良气味逐渐消失或减轻，变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味。

白酒和其它等蒸馏酒因为生产工艺不同，制造过程中的贮存容器也不相同。酒在不同的容器中贮存，变化不相同，从而影响着酒的风格。

白酒生产过程中的传统贮（盛）酒容器，有酒坛、酒瓮、酒海、酒篓等。目前酿酒业使用的贮存容器，可以分为陶瓷容器、血料容器、金属容器、水泥池四类。

一.陶瓷容器

以陶坛、陶罐、陶瓮为最多，是用陶土烧制而成，一般形状为圆形，大腹小口，外部涂釉或内外涂釉。是我国最古老的人工制作的贮酒和盛酒容器，使用的历史最长、应用最广泛。过去流通过程中用的几乎都是小型的陶坛、陶罐，用来运输和售卖散酒。

陶瓷容器的优点是可以保持酒质，空气容易进入，微氧化从而促进酒的老熟。酒在陶瓷容器中贮存越久，则溶出的金属越多，酒的颜色越黄。所以，酒的颜色与贮存年限有关。在相同年限中，容器的材质和质量不同，着色度相差也很大。在陶瓷类容器中，不论是陶瓷容器还是镶嵌瓷砖的水泥贮存池，钙的溶出量最多，镁的溶出量次之，再次是铜和铁的溶出量。据研究，这些金属离子溶于酒中，对酒的老熟起到重要作用。

陶瓮是我国酿酒业广泛采用的一种传统贮存容器，是长期生产实践的理想选择。至今，一些名优酒厂仍然使用陶瓮贮存原酒和成品酒，对陶瓮的质量精挑细选，十分注意。

1.制造和涂釉是否精良，完整；

2.装酒先用清水洗净，浸泡数日，以减少皮吃，渗酒等损耗； 3.有无裂缝，沙眼；

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2、降低消耗，降低成本。 ●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境 ●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品

3、保证机器设备的正常运转。 ●消除赃污，保持工厂内干净、明亮 ●稳定品质●减少工业伤害

4、改善工作环境，消除安全隐患，提高员工工作的满意度。提高班组长和工人现场改进能力的途径。●维持上面的成果●提升人的品质，使员工对任何工作都讲究认真。 三、解决方案

清洁生产不是一个单一问题，它的指导思想将贯穿整个新产品、新方案进程的可行性。因而产生环境污染的设计方案是不可行的。只有无污染或污染较少而又达到卫生指标的设计方案才是可行的。

青稞白酒的生产过程是一个网络微生物的过程。所以只要严格按照5S标准来进行生产，便能达到设计要求。

6.2机械设备安全

酒厂机械设备安全主要包括工厂中物料运输、粉碎、包装等机械设备的安全。一台机器中任何活动的部件都有可能引发工伤事故，因此，搞好机械设备安全，对提高企业的安全管理水平，减少设备事故，具有重要的意义。

要想达到保证生产安全的目的应以预防为主。预防机械伤害事故的主要措施：

（1） 加强安全管理，建立健全安全操作规程并要严格执行；对操要进行岗位培训，使其能正确熟练地使用设备；要按规定穿戴好防护用品，对于在设备开动时有危险的区域，不准人员进入。

（2） 设备自身要有良好的安全性能和必要的安全保护装置。

（3） 要搞好设备的安装、维修工作，使其保持良好的安全性。特别对于 移动频繁的采掘设备和运输设备，更要注意安装和维修的质量。 （4） 要为设备的安装和使用创造必要的环境条件。如设备安装的空间不 能过于狭小，要有良好的照明等，以便于设备的安装和维修工作顺利进行，减少因操作人员失误而造成的伤害。

（5） 要重视设备检修时的安全工作。在检修前必须切断电源，并挂上提醒标记牌；在机器内或机器下工作时，应由防止机械转动的措施；检修完后，必须经过认真的检查方可试运转。

6.3防火安全

（1）酒厂火灾事故的特点

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防火工作是酒厂安全生产的一项重要内容，一旦发生火灾事故，往往造成巨大的财产损失和人员伤亡。酒厂火灾事故有以下一些特点：爆炸性火灾多；大面积流淌性火灾多；立体性火灾多；或是发展速度快。

（2） 防止火灾的措施 ① 防止可燃性物的堆积。

② 使建筑物、设备成为非燃烧或难燃烧体

③ 留出空地，在危险物贮存场所，或者在进行危险操作的建筑物周围，要留一定的空地，或者保持一定的距离，以免火灾危险波及到其他设施。

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参考文献

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【6】彭秉顺,李占海.青稞工艺特点及产品风格探讨.酿酒科技.1991年.第4期 【7】食品研究与开发.2002.8第23卷第4期

【8】杜连起钱国友.白酒建厂指南.北京.化学工业出版社，2008 【9】杜木英.西藏青稞酒发酵微生物及酿造技术研究.博士论文.2008.4 【10】伍怡郦.西藏传统青稞酒发酵技术的研究.硕士论文.2006.5

【11】王丽华.西藏传统青稞酒生产菌株选育及生产技术研究.硕士论文.2008.5 【10】王元太.清香型白酒酿造技术.北京.中国轻工业出版社.2009.4 【13】吴振强.固态发酵技术与应用.北京.化学工业出版社.2006.3 【14】康明官.白酒工业手册.北京.轻工业出版社.1991.

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致谢

本设计是在孙军勇老师精心指导下完成的。在整个设计阶段，孙军勇老师和班主任杨广鑫老师虽然自身工作繁忙，但任是在在我设计上给我极大的鼓励和帮助，指导我设计的同时还给予我设计方面的资料，以保证设计的顺利完成，还多次为我指点迷津，解决疑难问题，使我的理论知识和实际运用能力得到很大提高，在此表示感谢。

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附录

设计图纸目录： （1）工艺流程图 （2）全场平面图

（3）贮存勾兑车间平面布置图

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4.若有微小毛细孔可采用糊血料纸等方法加以修补； 5.坛口可用猪尿泡，沙袋或塑料膜包扎，以减少挥发损失。

二.血料容器

中国传统贮酒容器是用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成。还有用木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料，作为贮酒容器。以上两者统称血料容器，它是中国传统的贮酒容器，有悠久的历史。

“血料”是用动物血（多用猪血）和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，与酒精形成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透，对酒度30度以上的白酒有良好的防渗作用，30度以下的白酒因为水的所占比例较大，容易渗透血料纸而引起损耗，贮存过久，还会将血料纸层泡软而致使脱落。所以不宜用血料容器来贮存30度以下白酒。

血料容器的优点是可以就地取材，成本较低，不易损坏。大型的酒篓（酒海）、酒箱每个装酒可达5吨以上。据说血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。用酒海装酒，超过三年，虽酒度不变但酒色有变黄的趋向。

但现在研究表明血料容器不利于清香型白酒的贮存，即血料容器贮存清香型白酒对白酒风味影响甚大。

三.水泥池贮酒

水泥池用来贮酒要经过加工，即在水泥池壁上贴一层不易腐蚀的东西，使—酒不与水泥接触。目前已采用的方法有：

1.用桑皮纸贴面。水泥池建成后，先把表面处理清洁，然后将猪血加生石灰及水均匀搅拌，用桑皮纸粘成一贴，而后交叉贴于池面。再用木炭文火烤干，表面涂以蜂蜡。此种涂料，如加工得法，经久耐用，效果良好。

2.内衬陶质板，用环氧树脂填缝，此法于陶制容器效果类似。

3.瓷瓷砖或玻璃贴面。此种办法的优点是加工费用较低，酒与环氧树脂接触面积小，但施工难度较大，要求平稳没有气泡，填缝要严实，水泥的干燥时间长。目前，水泥制贮酒设备已被大量广泛使用，水泥池贮酒的特点是：

1）贮存量大，容量大小可任意设计。

2）适合贮酒的要求。水泥池一般都建在地下或半地上，温度低，池体密封，便于保持酒的质量，年耗可降低至0.3~0.5%。

3）在煮酒仓库下建贮酒池，池顶仍可以修建房屋，这样既增加仓容，又节约费用。

4）投资较少，坚固耐用。

5）容量大，有利于勾兑使酒质稳定。 6）贮存安全，有利于管理。

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7）水泥池贮酒渗漏现象严重。

8）水泥中杂质较多，会影响到酒的质量。 四.不锈钢容器

随着酒业生产的发展和现代材料的不断出现，不少制酒者采用了金属大型容器，来解决陶瓷、血料容器贮存量小的问题。

不锈钢容器。不锈钢稳定性极好，不易氧化耐腐蚀，目前酒厂大量使用不锈钢容器来贮存白酒。

不锈钢贮存酒应该合理的选用不锈钢材料是关键，现在应用于白酒贮存的不锈钢材质有；其次是不锈钢贮酒器在制造焊接过程中焊接不合理焊口会出现裂缝，白酒是含有多种有机酸的，所以焊接口在制造过程中焊接不合理会被酸腐蚀，所以焊接过程中的焊条的选用也是又一关键问题，可选用从而影响贮酒的质量，也影响到贮酒罐的质量。

有的人认为将尚未成熟的酒装瓶加盖密封，也可以老熟。这是不对的。单靠瓶颈仅有的一点空气，氧化反应不能充分进行，只有水分子与乙醇分子的缔合能够进行，这显然是远远不能达到使酒老熟的目的。

不锈钢贮酒的特点：

1.贮存量大，容量大小可以任意设计。 2.适合贮酒的要求。

3.容量大，有利于勾兑使酒质稳定。 4.贮存安全，有利于管理。

5.不锈钢罐制造投资比较大。（相对陶坛投资相对较小）

2.5.5贮存方案：

本设计采用不锈钢管和陶坛贮酒。

白酒贮存是白酒厂得以发展的前提，白酒的贮存又是白酒质量好坏的关键因素之一，所以贮存设备的选型对青稞酒厂的发展很重要。

现在所用的大型贮酒设备主要有水泥池和不锈钢罐，水泥池主要有渗漏的缺点，所以白酒贮存过中酒的损失比较多，而且有水泥当中的物质的溶出对酒质有影响，所以只能在短期内贮酒；不锈钢罐贮存量大，加工方便，贮存过程中对酒没有影响，而且使用的时间也比较长，性价比合理。

陶坛贮酒，酒质量得到很大程度上的提高，所以高排档白酒贮存在陶坛中时间相对较长才科学合理，一般酒厂调味酒贮存都在陶坛中贮存，所以本设计调味酒贮存在陶坛中。

中低档白酒的贮存应该以陶坛和大型贮酒罐形结合的办法贮酒，陶坛贮存时间短而在不锈钢中的贮存时间可以长点，可以达到酒的总体质量的提高，为提高产品质量应用上述方法贮存。

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总之，为了贮酒的方便有经济实惠，以传统的贮酒方式和现的大型贮酒设备相结合的方法，既可以提高酒的质量又可以减少投资，降低成本。大型贮酒罐的优点是贮存量大，占地面积小，而陶坛贮酒有利于酒中物质的挥发和氧化；陶坛的缺点是贮酒量小跟不上现在酒厂发展的需要，而且成本又比较高，占地面积有比较大，所以都用陶坛贮酒不符合酒厂未来发展的需求，但是挥发和氧化在大型贮酒过程中很难实现，所以白酒贮存分为两阶段贮存，前阶段是在陶坛中贮存，以方便酒中的物质氧化和挥发，后期的反应在大型贮酒罐中进行，这样既可以有利于酒的老熟又不会在贮酒过程中占用过多的土地，是未来酒厂因该发展的方向。

本设计产品有三种，42%vol、48%vol、55%vol。其中42%为中档酒，此次设计没有低档酒，只有高档酒和中档酒，48%vol和55vol%都为高档酒。

所以高档酒设计贮存时间相对较长，两种高档都贮存一年半时间，中档酒贮存贮存九个月，（依据：汾酒贮存一年以上，酒味清香味纯正典型风格突出，贮存九个月以下的酒放香大，口味欠纯正，常带苦味；清香型白酒一般需贮存一年以上，普通白酒最短也应贮存三个月。）白酒在贮存过程损失较大，所以选择合适的贮存时间直接贯系经济成本。

其中，42%vol贮存方案是在陶坛中贮存三个月，让后在不锈钢大罐中贮存六个月，经过降度、勾兑、调味包装出厂。48%vol和55%vol青稞酒勾兑酒基在陶坛中贮存一年，然后坛中基酒在大罐中进行相互之间的掺兑、降度，在经过半年的贮存，进行再次降度勾兑及调味后，经过精滤进行包装出厂。

2.6处理降度

近年白酒在向低度方向发展。我国人均酒量不大 ，低度酒中甲醇及杂醇

油含量相对较低，人们对自身健康的重视，故高度酒向低度酒发展。 低度酒的发展提高了白酒的经济效益降低了粮食的损耗。 2.6.1降度处理工艺

基础酒组合 加水降度 澄清处理 过滤 调味酒调味 过滤包装出厂 2.6.2降度用水的要求：

水在低度白酒生产过程中是加浆降度的必须原料，为了生产优质的白

酒，对加浆水的质量有严格的要求。

1.外观：

无色透明，无悬浮物及沉淀物。降度水必须无色透明，如呈微黄，可能含有机物或铁离子太多;如浑浊，可能含有氢氧化铁、氢氧化铝或悬浮杂物；静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水，这些水必须处理之后才能用。

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2.口味：

水加热到20~30摄氏度，用口应有有清爽的感觉。如果有咸味、苦味不宜使用；如有泥臭味、铁腥硫化氢味等也不能使用；加热至40~50摄氏度的挥发气体用鼻子嗅，如有腐败味，氨味、沥青味和煤气等臭味也不能用，优良的水因无任何气味的。

3.PH值：

PH置为中性最好，微酸或微碱性也可以使用。 4.氯含量：

有尿混入的水、靠近油田、碱地、火山、食盐厂的的水，常含有大量的氯，自来水中也常含有活性氯存在，极易使酒带来不舒适的异味。按规定1L水中的氯含量不超过30mg以下，超过此限量，必须用活性碳处理。

5.硝酸盐：

如果水里有硝酸盐、亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源，硝酸盐在水中不超过30mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L.

6.腐殖质含量：

水中不应有腐殖质的分解物质。由于这些腐殖质能使高锰酸钾褪色，所以鉴标准是以10mg/L高锰酸钾溶液在1L水里，如2min内完全褪色，则此水不能用于降度。

7.重金属：

重金属在水中不能超过0.1mg/L，砷不得超过0.1mg/L；铜不得超过2mg、L；汞不得超过0.05mg、L;锰在水中的含量应低于0.2mg、L。

8.总固形物：

总固形物包括矿物质和有机物。每升水中总固形物含量应在0.5g以下。较好的水，其固形物含量只有100~200mg、L。

9.水的硬度：

水的硬度大说明水质越差。白酒降度用水要求总硬度在4.5。d以下（软水）。硬度高或较高的都要经过处理后才能用。用用硬度大的水降度，酒中的有机酸于水中的钙、镁盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀影响酒质。

总之，降度用水的要求比较高，实践证明，纯净水用于降度效果最好，

对酒的影响不大，几乎没有影响。本设计应用离子交换法生产的水。

低度酒加浆用水必须经检验符合我国饮水标准，这是最起码的要求。

2.6.3水的净化处理

水的净化越来越受到酒厂的重视，尤其对降度酒和低度白酒更为重要。

常用的处理方法有：

1.沙滤

浑浊的水通过自然澄清后，在经过沙滤，即可得到清亮的水。

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2.煮沸

含有碳酸氢钙或碳酸氢镁的硬水，经煮沸后可分别转化为不溶于水的碳酸钙和碳酸镁，这样水的硬度就可以降低。

3.凝聚作用

在原水中加入铝盐或铁盐，式水的胶质及细微物质被吸附成凝聚体，再用过滤法过滤。

4.活性炭吸附处理

活性炭表面及内部布满2~5nm的微孔，能将水中的细微物质杂质吸附，再用过滤的方法将活性炭与水分离。

活性炭通常用量为0.1~0.2%（质量浓度）。先将活性炭粉末于水搅拌，静置8~12h后吸取上清液。也可装活性炭过滤机。

吸附饱和的活性碳可以再生，可以清洗也可以煅烧。 5.离子交换法（本设计采用）

是白酒普遍采用的处理方法。使用离子交换树脂于水中的阴、阳离子进行交换反应即可吸附水中的各种离子。再以酸、碱液冲洗等再生法将树脂上的钙、镁等离子洗脱后，即可继续使用。本设计也采用离子交换法生产的水。

2.6.4降度处理

高度白酒在加水降度后，醇溶性较强的析出从而出现乳白色的混浊物。

而白酒对质量的要求白酒应无色透明、无悬浮物、无沉淀、无异物。因而必须对降度后的白酒进行过滤处理，处理之后的白酒还要进行勾兑，才能使低度白酒香气突出，口味低而不淡，并能保持酒的风格。

降度白酒混住的成因与白酒中醇溶性的物质的的种类、浓度以及降度用水等的条件有关。

低度白酒除浊的方法有： 一．冷冻过滤法

冷冻法是在低温条件下冷冻24h,然后经过过滤，除去其中的沉淀物。 二．吸附法 1.淀粉吸附法

淀粉分子再酒中舒展开，其淀粉中的物质吸附酒中的高级脂肪酸等物质成分，然后经过过滤除去，这样做对酒的影响影响不大。

2.活性炭吸附法

活性炭能吸附酒中的异味和苦味，活活性炭中还含有金属离子，金属离子催化白酒中的化学反应，还可以吸附酒中的颜色。

3.无机矿物质吸附法 SX-865澄清剂

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4.其它吸附法

单宁明胶法、琼脂碳酸钙法、褐藻酸钠吸附法。 三．离子交换法

离子交换法具有离子交换、吸附作用、脱水作用、脱色作用等功能。 树脂工艺参数：树脂柱直径150mm×1400mm9（有机玻璃）两根。 上柱树脂：5kg 流速：0.5kg/min。

四．硅藻土过滤法（本设计采用）

本设计白酒过过滤选用硅藻土过滤法。硅藻土过滤机具有质量好、效率高、澄清度高、操作简便、节省费用等优点。

JPD5-400型共有20片滤板，每片面积为0.26㎡，总过滤面积为5.2㎡，工作压力为100~300kPa，过滤速率为4~9t/h。

2.7酒的勾兑和调味

2.7.1勾兑 1、勾兑的意义

勾酒，不仅是白酒的工艺中的一门技术，而且也是一门艺术。勾酒人员除了懂得勾兑的基本原理之外，还要根据本厂的具体操作，香型及典型风格，摸索出一套自已的勾兑规律和方法。这就要在“勾兑”实践中不断提高勾酒的技艺。

勾兑就是酒与酒之间互相掺兑的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的规律掺兑在一起，以保持产品固有的风格。随着酿酒工业科学技术的发展，人们更认识到“勾兑”对保证产品质量和风格的重要作用，故我国许多名、优白酒生产中，“勾兑”已成为工艺中的不可缺少的关键一环。特别是近几年中，“勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛的推广和应用。为了稳定和提高产品质量，除了重视酿酒的原材料、辅料的选择，生产工艺和必要贮存等等环节之外，“勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视的把关环节。

目前中档以上的白酒，一般来说生产周期长，易受各种客观因素所影响，生产的酒过程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生产的酒质量也有区别。其香气与口味也不尽相同。经过贮存老熟的酒，亦各有所长，风格亦有一定的差异。如果就这样作为成品出厂，质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，那就更谈不上风格了。通过精心勾兑来使酒的香味直协调，保证其独具的风格。“勾兑”工艺不仅运用于中档以上的白酒生产中，就是普通白酒的生产在推广，所以“勾兑”对保证产品质量的稳定的提高产品的质量起着十分重要的作用。

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2、勾兑的原理

白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基础的过程，白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工，通过一项非常精细又微妙的的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质。

好的酒与差的酒相勾兑，可能因为差的一种酒，由于是某一种微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒时，如偏听偏多的话其成份得到稀释，偏听偏少的可获补充；因而，两者勾兑酒质仍然是好的。两种各具缺陷的酒按一定比例相互勾兑后，可能会变好，原因是：其中一种的某一微量成份偏多，而另一种酒恰好又可能缺少这一微量成份，或者是稍欠；如两者勾兑，则互为补充，其量比关系获得了适当的调整，因而酒质会变得好一些，或者会成为合格的酒。另外，两面三刀种好的酒勾兑，可能失去各自风格而成质量不好的酒，这种情况在相同香型之间不易产生，在不同香型的酒进行勾兑时就容易发生，因香味形成的原因相当复杂。各种香型的酒都有不同的主体香气成份。酱香型酒的主体成份是高沸点酸性物质，其它微量成份有助香作用。浓香型酒主体香气成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气，他们都是好酒，如果把它们勾兑一起，坏了原来比较协调的平衡关系之故。

青稞酒大楂酒清香纯正悠长、二楂酒绵甜柔和、三楂酒醇厚丰满、四楂酒有较大的糟香。将大二、三楂酒按一定的比例进行勾兑，勾兑比例可按产品的风格选择基酒，按照不同楂次酒的风格特点选择各楂次的酒，如想勾兑醇甜柔和性的酒二楂酒的比例相对高一点，放香大一点的在选择基酒时大楂酒的比例相对大一点，在酒想要有足够的后味且醇厚，三楂酒基酒的量一定不能少。 2.7.2调味 1.调味酒的来源

调味酒是具有各种特点的精华酒，在香气上特香，在口味上特甜、特浓、特醇、特怪、特爆辣等。具有特殊香味，也具有特殊功能作用。 为做好理想的调味操作，当然需要多种高质量的调味酒。

在清香型白酒生产过程中合理的调味酒的选择为以后的调味做基础，这样的调味酒有：

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1）酒头调味酒

酒头中含有大量的芳香物质，低沸点的香味物质较多，主要是醛类、酯类和酚类。甲醇和醛类都发生了变化，一部分挥发掉，一部分由于醛基的存在，形成了酒中微量成分的活化分子，酒头单独贮存后用来调味，可以提高基础酒的喷香和前香。

青稞酒大楂每甑取酒头50kg酒头调味酒，酒头贮存一年后既可作为调味酒使用。 2）酒尾调味酒

一般用底层酒醅，以蒸取酒尾。二楂酒酒尾每甑取50kg用作调味酒。 3）玉米调味酒

玉米调味酒采用玉米为原料生产的酒，玉米由于含有较多植酸，可发酵为产生甘油（丙三醇），多元醇具有明显的甜味，故玉米发酵的酒较为醇甜。所以用作青稞酒的调味。 4）老陈调味酒

青稞老陈调味酒是指就的贮存期在2~3年以上的调味酒，能提高酒的醇厚味。

5）多粮调味酒

多粮调味酒就是以多种酿酒原料酿制， 6）豌豆调味酒

豌豆调味酒是以豌豆为酿酒原料，由于豌豆酿酒典型性极强，酿制好贮存半年可作为调味酒，所以用于青稞酒的调味。

青稞酒经过大楂二楂，三楂的基酒勾兑之后，贮存一段时间经人的感官评定以确保产品风格的典型性，如有感官评定不能通过的酒样，用调味酒进行酒的微调，以保证产品风格的独特性、典型性，微调的最终目的保持酒的质量的稳定。 7.2.3酒的风格

在我国白酒香型中，青稞酒是清香型，但是它与典型的清香型又有区别，它具有青稞酒清雅的独特风格。 1.青稞酒不同轮次酒的特点： 轮次 大楂酒 二楂酒 三楂酒 四楂酒 特点 香味较浓纯正，味冲，有生粮味。 酒体绵甜柔和，无杂味，醇厚爽净。 酒体醇厚丰满，酸味较大，微有糟香。 醇和，酸味大，味杂，糟味大。 各轮次酒经过不同类型贮存，建立档案，贮存九个月至一年半时间，使其自燃老熟，以备以后勾兑用。

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2.感官指标： 酒精度大于50%vol: 色泽 香气 口味

酒精度40%vol~49%vol 色泽 香气 口味

酒精度小于39%vol 色泽 香气 口味

3.理化指标：

酒度 ≥50%（v/v) 总酸（以乙酸计） ≥0.50g/l 总酯（以乙酸乙酯计） ≥2.00g/l 乙酸乙酯 ≥1.00g/l 固形物 ≤0.60g/l

酒度 40~49%（v/v) 总酸（以乙酸计） ≥0.40g/l 总酯（以乙酸乙酯计） ≥1.6g/l 乙酸乙酯 ≥0.80g/l 固形物 ≤0.6g/l

酒度 ≤39%（v/v) 总酸（以乙酸计） ≥0.30g/l 总酯（以乙酸乙酯计） ≥1.2g/l 乙酸乙酯 ≥0.6g/l 固形物 ≤0.6 g/l

7.2.4青稞酒的典型感官特征：

无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 清雅纯正，怡悦馥合。 绵甜柔和，香味协调，余味爽净。 无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 清雅纯正，怡悦馥合。 绵甜柔顺，醇和爽净，香味协调，余味绵长 无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 清雅纯正，怡悦馥合。 绵甜爽净，醇厚丰满，香味协调，回味怡畅。 - 29 -

青稞白酒成品是将大二、三楂酒按一定的比例勾兑而成酒体具有大楂酒的清香纯正，二楂酒的绵甜柔和及三楂酒的醇厚丰满的特点。

青稞酒的感官特征是：酒质清澈透明，清香纯正悠久，入口醇甜柔和，酒体醇厚丰满。

青稞酒远闻似“酒酿”，近闻似“苹果”开瓶后酒香四溢，芳香扑鼻；酒一入口协调舒适的香味层层而至，令人怡畅；酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒畅的香，青稞酒入口绵甜，醇厚丰满，与典型的清香型酒相比具有香气纯正不淡，口味醇厚不腻的显著特点。

青稞酒与有关名优白酒主要微量成分分析 mg/100ml

成分 名称 甲酸 乙酸 丙酸 丁酸 戊酸 已酸 乳酸 总酸 丙醇 异丁醇 仲丁醇 正丁醇 异戊醇 正己醇 总醇 乙酸乙酯 己酸乙酯 乳酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 总酯 6.9 111.0 6.1 20.3 4.0 21.8 105.7 274.8 22 17.2 4.5 95 49.4 2.7 105.3 147 42.4 137.8 26.1 5.3 358.6 3.1 64.3 0.5 12.0 1.8 21.8 37.8 41.3 15.5 12.0 2.8 8.6 34.4 0.9 74.4 170 105.6 165.0 13.8 5.4 504.8 3.3 44.4 1.3 12.5 1.6 20.4 44.6 128.6 1105 10.6 2.4 5.2 39.6 4.0 73.3 101.3 9.1 161..0 27.5 6.0 487.5 1.5 37.0 0.5 6.7 1.3 19.2 23.2 89.4 28.5 14.0 3.6 15.2 33.5 1.5 101.3 91 161.0 98.8 18.3 7.2 376.3 1.8 94.5 0.6 0.9 0.1 0.2 28.4 126.5 136.9 11.6 3.3 1.1 54.6 ------- 207.5 305.9 2.2 261.6 1.6 36.1 3.6 7.2 1.9 7.2 1.8 59.4 13.3 22.5 2.2 9.6 60.1 1.6 114.2 122.0 23 46.5 4.6 44.3 12.1 19.3 3.2 17.5 110.7 211.7 113.6 23.8 33.0 18.0 54.2 0.2 242.2 132.0 28.9 172.0 33.9 2.2 82.2 2.5 4.3 0.22 1.68 84.64 197.81 28.7 13.9 2.3 7.8 31.7 -------- 84.4 272.4 3.7 227.4 5.5 0.8 509.3 茅台酒 泸州特曲 五粮液 全兴 汾酒 西凤 武陵春 青稞酒 -------- 3.9 -------- -------- -------- 568.8 191.4 366.8

2.7.5微机勾兑：

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微机勾兑：将设计的基础酒标准中代表产品特点的主要微量成分含量，和测得不同坛号合格酒的特征微量成分含量输入微机；微机再将代表指定坛号的合格酒中各类微量成分含量，经过特定的数学模型，通过大量计算进行优化组合，是各类微量成分含量控制在基础酒的规定范围内，达到基础酒的标准。

微机勾兑是与气相色谱，液相色谱等较先进手段联系在一起，没有精准的分析测试基础，微机勾兑无法实现其快速、精准的优越性。用过气相色谱、液相色谱等分析手段可以对不同的合格酒多种特征性微量成分进行精确的定性定量测定，这样得到的数据才能微机进行不同的合格酒优化组合数据源。 微机勾兑的顺利进行在满足上述要求的同时还要有足够多的且符合基酒标准的基酒，没有足够多的基础酒，微机勾兑也不能顺利进行。

微机勾兑的要求较高，如果不能满足它所能使用的前提条件，就不能进行，所以对基础酒的选择和贮存在这里显得尤为重要，贮存前对酒中微量成分的分析要透彻，贮存后基础酒中的风味物质的量的检测也要精准，基酒的好坏直接影响微机勾兑的进行。

在设计中提到微机勾兑是想以后有机会多的了解这方面的知识，以后能应用到青稞白酒厂，是青稞白酒的管理标准化，保证酒的质量的稳定性。

2.8包装工艺

2.8.1工艺流程图

空瓶检验 检验 检验 包装

洗瓶 压盖 喷码 成品

灌酒 烘干 贴商标

2.8.2工艺说明

本设计中采用玻璃瓶为白酒包装容器，起酒瓶的规格为一种：500ml。白酒

瓶封口材料为硬质塑料，外包装为符合国家卫生标准的纸箱，每箱装6瓶。 2.8.3操作要求

空瓶检验、洗瓶、灌装、封盖：

1.空瓶检验要求轻拿轻放，熟练操作，经检验的瓶子瓶口要完整无裂，避 免不合格进入下一道工序。

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2.洗瓶要轻拿轻放，熟练操作，经清洗的瓶子清洗干净，无污点，无杂质，无异物。

3.灌装后应立即封盖，避免杂质进入酒中。

4.封盖要求均匀一致，封口严密，无渗漏现象，封盖后喷码。 检验：班组应配有专职质量检验员，质检员按质量要求，认真负责，检查每瓶是否清亮透明，封口是否严密及渗漏。

烘干：酒瓶经烘干机，烘干壁面上的酒份，为下道工序贴标做准备。 贴标：贴标要端正，同时要干净和清晰。

检验：此工序为成品的最后一道工序，是严把质量的关键工序，其包括酒质、封口、标签、容器等的检验。

包装：包装要保持商标的完整，干净，不漏装，不到装，箱内铺放垫板，隔板，手提袋，同时在箱盖内壁的右上角标有箱号和生产日期合格证，箱盖外壁标有追溯章及箱贴，箱底也贴有箱贴。

包装时一定要注意包装材料，包装材料包括包装容器、封口材料、商标及外包装材料四方面。

包装时一定要注意不能采用有损酒质或有害人体健康的材料。包装容器容器材料必须符合“食品卫生法”的有关规定，应贮放于清洁卫生、防潮、防污染 的库内。容器应具有能经受正常生产和运管过程中的机械冲击和化学腐蚀的性能。包装容器必须符合有关标准，经有关部门检验合格后方可使用。 2.8.4对包装人员要求：

员工个人卫生

⑴进入车间前必须在更衣消毒间进行着装更换，包括鞋（工鞋）、套（鞋套）、帽（工作帽）和工作服。更换工鞋务必将便鞋按要求整齐摆放在规定区域；佩戴工帽，务必将头发全部盘入帽内；工作服要干净、整洁。

⑵进入车间前务必将双手用洗手液搓洗至腕部，并用清水冲洗干净，然后将手部完全浸泡在手部消毒池中保持30秒，方可进入车间。

⑶进入车间人员必须按规定佩戴口罩，车间内严禁大声喧闹，严禁吃（喝）东西，严禁吸烟，严禁在车间内接听电话、玩手机游戏、听歌。与工作无关的物品不得带入车间。

⑷所有车间生产人员严禁配戴戒指、耳环、项链、手表等装饰物件，严禁化妆、涂口红、涂香水、涂指甲油，严禁穿超短裙、超短裤、拖鞋和赤脚；不得留长指甲（长度不得超过1mm），要勤洗澡、勤洗头、勤换工作服、勤洗工鞋。

⑸外来人员原则上不准进入车间，如因工作需要进入车间，需公司接待或陪同人员配给鞋套、工作帽等相关防护用品后方可进入。

⑹在工作区域使用的防护手套，必须保持清洁。

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2.9副产品的综合利用

青稞白酒主要以青稞为原料生产青稞白酒，青稞原料营养丰富，生产出

的副产物酒糟可提取酒糟中的氨基酸及微量元素，提取蛋白质等，还可以生产饲料和肥料等。以前青稞酒厂的酒糟主要用以养猪行业上，推动当地经济的发展，但是对酒糟的利用的还充分。

青稞酒厂黄水只是用于在装甑前加入到甑锅中对其中的酒和风味物质进行粗提取，然后提取后的黄水就成了废水，经废水处理排放到环境当中，黄水中不单只有酒和酒中的风味物质，还有酒糟中的溶出物，还有微量元素，和酒糟在发酵过程中分解的的氨基酸、寡糖等物质。

本设计在原有酒糟养猪的基础上对青稞酒厂的酒糟和黄水进行综合利用，酒糟主要的利用酒糟生产饲料、肥料及用于生产沼气；黄水经过处理用于培养大曲微生物的扩大培养，提高大曲质量。

酒糟在制造饲料方面的应用：

酒糟中营养成分分析：

项目 水分 粗淀粉 粗蛋白 无氮浸出物 粗脂肪 粗纤维 灰分 总酸（以乳酸计）

酒糟中营养价值高，但是营养成分不全，就早中还含有大量的糠皮，以前主要用于辅助饲料用来养猪，但是现在养殖厂对饲料要求的提高，鲜酒糟直接用于养殖的时代已经过去，现在为解决这一问题而设计出对酒糟中的稻糠进行分离。

工艺如下：

其他粮食原料 粉碎

鲜酒糟 烘干 机械分离 筛分 无糠酒糟 酒糟饲料

- 33 - 鲜糟 60．0～ 65.30 5．71～ 11.34 5．40 ～13.84 18．20～19.34 1．31 ～3.24 10．05～10.20 3．50～10.76 2．02 ～3.0 干糟 7 ～ 10 10～ 13 14．3～21.8 41．7 ～45.8 4．2～6.9 16．8～21.2 3．9～15.1 3．0

稻壳 寻求其它利用途径

酒糟是优质的农家肥：

1.酒糟和无机肥混合用于农田，使粮食产量产量提高的同时对土地有很大的帮助，酒糟可以使土地的肥力提高，还可以使土壤保持疏松，能增强土壤包蓄水分的能力，0~60cm水分含量明显增加。

2.酒糟和锅水混合生产沼气，沼气又可用于加热蒸汽，降低了白酒生产过程中的成本。沼气渣又可直接当做农家肥施用于农田。一个103的沼气池，一年提供沼气肥，相当于50㎏硫酸铵、40㎏过磷酸钙和15㎏氯化钾。实验表明沼气肥能使所有粮食作物、经济作物和果树增产，增产幅度一般为5%~10%，甚至更高。

工艺如下：

沼气 锅炉房

锅水 混合 沼气池 沼气渣 肥料 农田、果园等 酒糟

二氧化碳 收集或者疏送到种植塑料大棚

黄水的综合利用：

黄水除了在装甑前加入到锅中粗取酒和酒中的成分之外，还可以经过处理培养曲中微生物，用来提高大曲质量。工艺如下：

酿酒生产中产生的甑底锅水和酒糟废液，含有大量的蛋白质、氨基酸、有机物，为高浓度污水，COD值高达15000mg/L以上，完全满足沼气发酵的关键条件（COD浓度≥1000mg/L），因此，用酿酒废水制沼气是完全可行的。

大曲优秀代谢菌株分离

其它营养物 接种

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黄水 处理 调配 培养 培养液 喷洒曲房

黄水经过锅中蒸馏后，其中的挥发性的物质排除了，但是其中还有其它物质还在酒糟中，这些物质中有有机物还有无机离子，含有其他化学物质，所以不能直接排到环境中，所以就前面提到的锅水的处理解决了这一问题，使其中的有机物通过沼气池处理，其中的有机物得到了分解，废液用来和水调配之后灌浇农田，还可以喷洒果树。实验表明，沼液是有效又洁净的“杀虫剂”喷施沼液对果树红黄蜘蛛的杀灭率为95%，蚜虫杀灭率为93%，清虫的杀灭率为99%以上。沼液沼液在厌氧环境下，发酵物质的氧化还原电位较低，还原性物质较多，与害虫接触后，有生理夺氧和去脂作用。

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第3章 物料衡算

3.1物料衡算

3.1.1主要原料计算及计算：

生产1kg酒精含量为60的青稞白酒需粮食2.5kg（青稞酒厂经验值），2000t白酒生产所需原料计算如下：

粮用量为：2000t×2.5=5000t 青稞酒厂大曲用量为：20%

生产2000吨白酒所用成品大曲量：5000t×20%=1000t 1）酿酒原料：5000t-1000t=4000t 4000t酿酒原料为：青稞：高粱=6:4 青稞为：4000t×6/10=2400t 高粱为：4000t×4/10=1600t 制1000t成品大区大曲原料为：

全年大曲成品质量/可用制曲原料总量=1000t/生产1000t大曲可用制曲 2400t/2600t=1000t/X

X=1088.33t 2）制曲原料：

青稞：豌豆=7:3

青稞原料：1088.33t×7/10=761.83t 豌豆原料：1088.33t—761.83t=326.50t 产生2000t60度酒需要总原料： 豌豆=326.50t

青稞=2400t+761.83t=3161.83t 高粱=1600t 3）辅料：

辅料为谷糠，青稞酒厂一批次生产白酒所用青稞、高粱为728t，一批次的糠皮用量为10.982t。生产2000t白酒所用青稞、高粱原料为4000t。设生产2000t白酒所用糠皮为X

得 728t/10.982t=4000t/X X= 60.341

年产2000t青稞白酒所需原料如下表：（青稞酒厂年生产天数为320天，一天按八小时上班制上班。）

表3-1 2000t/a 清香型白酒厂物料横算表

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数量 物料 大曲白酒 豌豆原料 青稞原料 高粱原料 辅料用量 生产2000大曲白酒物料每小时数量每天数量每年数量量/t 2000 326.50 3161.83 1600 60.341 /t 0.781 0.128 1.235 0.625 0.024 /t 6.25 1.020 9.881 5 0.189 /t 2000 326.50 3161.83 1600 60.341 3.1.2 大曲发酵室计算

出曲率=2400/2600=92.3%

一块成品曲质量为：2kg 成品曲水分15% 半成品水分37% 一块半成品曲质量为：37%/15%=0.92X/2kg X=5.4kg 一间曲房入房曲质量：4340×5.4=23436kg 制曲原料为：12%/37%=X/23436kg X=7600kg=7.6t

由公式：发酵室的个数=制曲原料总数÷7.6÷9×1.1 其中：7.6------一间发酵室贮存曲块的量 9------制曲生产周期 1.2------备用系数

所以：发酵室个数为：1088.33÷7.6÷9×1.2=19.09个，一轮次取整数20个发酵室，四轮次为20÷4=5个

制曲一年四个月间隔生产，以需白酒生产量。 数量 物料 大曲 青稞 豌豆

3.1.3窖池和甑子的计算

窖池尺寸：2m×2m×2.5m 甑子尺寸：直径1.8m、2m×0.8m 酒糟密度为：0.9t/立方米，由公式都得到

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生产2000t白酒所用大曲原料量t 每天数量t 每年数量t 1088.33 761.831 326.499 9.07 6.35 2.72 1088.33 761.831 326.499

糟醅质量=青稞高粱用量+用曲量×出曲率+加水量+辅料用量 =2400+1600+1000+2400×55%+60.34 =6380.34t

糟醅所占体积=糟醅质量/糟醅体积 =6380.34×900/1000=5742.306 所以：窖池的总数=酒糟体积/每个窖池的体积

=5742.306÷(2×2×2.5)=574.2306个；取整数为575个。按照生产时间，青稞酒厂一年生产四个轮次，所以575÷4=143.75个。取整数为144个发酵池。以每个班36个窖池，1个甑子来计算，则

甑子总数=班组总数=总窖池数/生产论次数/20=575÷4÷36=4个

即有四个班组，四个班组为一个车间，即有一个车间，要有一个生产车间。

3.2水电气计算

3.2.1计算依据

青稞酒厂酿造车间产生一吨酒所用的水电气为： 1吨酒所用量 2000吨酒所用量

水的计算：

1.酿造车间年用水量为：10966t

2.包装车间用水量控制在酿造车间的50%计算：10966×50%=5483t 3.酒库车间用水量的计算: 降度用水：

本设计产品采用55%vol、48%vol、42%vol三种产品出厂，2000t分为

水t 5.483 10966 电t 14.09 21180 汽t 2.781 5562 55%vol800t、48%vol800t、42%vol400t所以所用降度用水为：

白酒体积分数55%vol=质量分数52.09% 体积分数48%vol=质量分数47.18% 体积分数42%vol=质量分数35.09% 800t×52.09=47.18x X=883.26

生产800t55%vol产品所用降度用水为：883.26-800=83.26t 800t×52.09=40.56x X=1027.42t

生产800t48%vol产品所用降度用水为：1027.42-800=227.42t

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400t×52.09=35.09x X=593.79t

生产400t42%vol产品所用降度用水为：593.79-400=193.79t 总降度用水为 ： 83.26t+227.42t+193.79t=504.47t

4.其它用水量按制酒车间的6%计算：10966t×6%=657.96t 5.总用水量为：10966t+5483t+504.47t+657.96t=17611.43t 耗电量的计算：

1. 制酒车间用电量为：21180度

2.包装车间按控制在制酒车间的70%计：21180度×70%=14826度 3.酒库车间按控制在制酒车间的50%计：21180度×50%=10590度 4.其它耗电量按制酒车间的20%计：21180度×20%=4236度 5.总耗电量为：14826+度10590度+4236度=44478度 煤的计算：

（1）、标准煤以每一千克煤燃烧发热29308kg，约等于7000千卡。7吨蒸汽折合标准煤1吨。煤用量：5562/7=794.571t

（2）、其它用汽按制酒生产用汽的10%计算：5562×10%=556.2。煤用量：556.2/7=79.457t

（3）、总计：一年中煤的用量为：794.571t+79.457t=874.027t 3.2.2全厂水、电、煤（汽）用量为下表所示

项 目 名 称 水 电 煤（汽）

年用量 17611.43t 44478度 874.027t

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第4章 设备选型及计算

4.1制曲过程设备选型

4.1.1原料粉碎设备 辊式粉碎机：

型号：4PG1012 生产率：40-480（t/h) 配套动力：45kw 出料粒度：2-20mm 生产厂家：潍坊九昌重型机械有限公司

4.1.3制曲设备

采用弹簧式曲锤制曲机制曲，通过曲锤八次压制而成。

4.1.4曲块粉碎设备破曲机：

型号：QF—2.5 生 产 率：2.5—5t/h 转 速：16r/min 配套动力：5.5KW

生产厂家：江西省食品机械研究所

4.2制酒过程设备选型

4.2.1窖池

用花岗岩石条地窖，长×宽×高=200cm×200cm×250cm。容积为10m3。

4.2.2行车抓斗

主要的技术参数：跨度为7.5到16.5m；设备重量为4.9~8t；最大轮重

为3.8~5.5；抓抓斗自重为0.5~0.6t；起吊重量为3.5t；电机装机总容量不大于24kw；起起重机运行速度为50m/min；小车运行速度为28m/min;起重高度为6、9、12m。

工作原理：机件由牛腿支撑于轨道架。导轨架上铺设工字梁道轨。主机的轨道轮座于轨道上。在沿道轨的一侧，设线滑接通电源，由传动机构使道轨轮

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运动，同时带动抓斗和吊钩移动。抓斗于吊钩升降机结构为电动葫芦或卷扬机。主要适用于酒醅的入窖发酵和出窖任务，还用来起吊活底甑。 选型：（1）QNQ轻型吊钩抓斗式起重机：

起重量： 3t 抓斗容量：0.5m3 大车行速：50米/分 抓斗自重：688kg 小车行速：20米/分 闭合时间：15秒 起升高度：9米 起升速度：8米/秒 大车跨度：13.5米 产品编号：5918

产品生产厂家：重庆起重机厂

（2）M290型马达抓斗：

型号：M290—0.5 物料密度：1.2t/m3 抓斗自重：688kg 最大张开尺寸：1765cm 功率：1.5kw 出厂编号：00121

生产厂家：重庆中梁山工程机械厂

4.2.3通风凉楂机

通风凉楂机风道为密闭式，设挡板使风均匀分布。物料均匀布于不锈钢鱼鳞

筛板上，由链条带动运行。通常采用4-72-11NO6A型离心式高效中压鼓风机，克服料层通风阻力的总压头为980pa左右，通风量为10000m3/h,即通风量以能将吹透，但又不被风托起为度。电机功率为4.5~7.5kw，转子的转速为1600~2000r/min。 4.2.4蒸粮蒸酒设备

蒸粮蒸酒设备采用甑桶，上口径为1.8m，下口径为1.6m，高为0.8m。

位于底锅上的筛板支座上放置金属筛板，筛孔直径为6~8mm。底锅呈圆筒状，深度为0.6~0.7m，底锅内的蒸汽分布管为上面均布4~8根放射状封口支管的一圈管，管上都开有两排互成45度向上的蒸汽孔。

活底甑：为便于出糟，可采用起重机吊起活底甑，活底甑即将甑桶和筛板与其支座铆合。筛板以两个活页连接的半圆形。在筛板的支座底部有两个导轮。筛板支座于筒身与活动销连接，起重机的吊钩勾住甑桶的吊环，将甑桶吊起来移至适当的地面上方，打开活销，则筛板的合页合起，糟可自动排落。放糟后，将甑桶置于地面，由导轮的支撑作用使筛板复原为平置，并将活动销插入销套。在将甑桶和底锅连接，即可重新装料蒸料或蒸煮。

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4.3贮存设备的计算及选型

原酒60%vol贮存，选用的不锈钢罐的为200t，选用的陶坛的为750kg。

工厂每年生产2000t青稞白酒，且高档白酒（1600t）在陶坛中贮存一年，在不锈钢罐中贮存半年；中档白酒（400）在陶坛中贮存三个月，在不锈钢罐中贮存半年，

则需要不锈钢罐的容量为：1600t×0.5/1+400t×0.5/1=1000t 需要不锈钢罐的个数为：1000÷200=5个 所以，实际需要的不锈钢罐数为5个

则需要的陶坛的容量为：1600×1/1+400×0.25/1=1700t 需要的不锈钢罐的个数为：1700000kg÷750kg=2266.6 所以，实际需要的陶坛数为2267个

4.4酒运输设备选型

酒泵：型号：50型

扬程：22m 流量：23m3/h 配套电机：5Kw 转速：2900r/min

产品名称：全制不锈钢自吸泵

产品生产厂家：安徽省江淮泵阀股份有限公司

4.5勾兑设备选型

勾兑罐：

在白酒出库前1~3各个月进行加浆和调整酒度，选用40t快速分离沉淀的大型锥底罐，该罐由不锈钢制成，内涂环氧树脂涂层。利用压缩空气或高速酒流沿罐下部壁切线方向自下而上强烈搅拌酒液，使酒中成分充分混合均匀，并将杂质沉淀于锥底，使勾兑搅拌的时间和效率大大降低。 硅藻土过滤机： 型号：KW400-A

外形尺寸：2350×680×800mm

滤片数：38张 过滤面积：9.5mm 阀门口径：Dg32 理论流量为：9-12（t/h）

工作压力：≤ 0.3（MPa） 需配泵型号：YLB20-25Y

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第5章 重点车间平面布置

5.1制曲车间的布置

1、曲室

⑴、要求：曲室的设计及设施应符合微生物生长、繁殖的要求；门窗等应便于室内温度的调节。具体要求如下：

①、麦仓、粉碎室、润麦场、踩曲场、大曲培养室、干曲室、应布置成流水作业线。

②、曲房房顶呈人字形，设有能保温保湿的竹木结构的填草层，顶层有排气筒。

③、曲房的前后的门窗位置应相对而设，以利于温、湿度的调节。 ④、用以观察曲室室温及曲温变化的测温器，应安装于曲室外，以免开门查温时而影响室温。

⑤、曲房的出入口，要有防火的宣传组样及灭火设施。 ⑵、曲房的设置

每间曲房的面积为（4×9）m2，自地面至梁底的标高为3.5m，整个车间包括22个发酵室，以“厂”字形布置，横向设置曲房。发酵室二楼和三楼，工具房一间，其规格与发酵室一致，横向相连，一端设置宽3m大走道。故制曲车间长为：

44+4=48 宽为：9+3=12

竖向设置制曲房，原料粉碎，长为18m，宽为12m 制曲车间的占地面积为：48×12+18×12=276㎡

制曲厂房有二层（局部三层）楼，其中一楼为粮仓和干曲室，二三楼为发酵间，为钢筋框架结构。 ⑶、干曲室的布置

干曲室在发酵室的楼下并与之对应。

5.2制酒车间的布置

1、要求

符合物料在固态条件下运送、配料、糊化、冷却、糖化发酵及蒸馏的要求。操作场所必须有排汽设施，场地平坦、宽敞、坚硬、易于排水和清洗。发酵窖、池等容器，须按特定要求制作和安置。 2、布置

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厂房为单层两跨钢筋框架结构，柱网尺寸为5×18m，柱顶标高为7.0m，总面积为70㎡×48m2，一端附房，两层专混高3.3m，建筑面积1536m2。本设计为一个制酒车间。

5.3酒库车间的布置

1、要求

必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。容量为年产量的1.5倍。 2、布置

酒坛在房中存放，房内设防火墙，内部均设有斜道及外廊，结果为多层框架结构。高10，按吨酒占地0.9m2计算，则酒库所需的面积为： 0.9×2000t×1/3=1800m2

不锈钢罐露天存放，远离锅炉房等有明火的地方，罐与罐之间距离为1.5米，罐存酒量为120t容量的贮酒罐，按吨酒2.5㎡计算，则露天罐占地面积为：2.5×1100t=2750㎡

本设计设一栋酒库厂房和露天不锈钢管，其它们的占地面积1800+2750=4550㎡。

5.4包装车间的布置

1、要求：

（1）、包装车间必须防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆； （2）、灌酒室应与洗瓶室及外包装室设置隔断墙，墙中设孔，便于输送 带相连；

（3）、瓶装车间应设透明的隔离走廊，便与外来人员参观；设有休息室、更衣室几洗手设施；

（4）、有通风、保暖及排汽设施，车间宽敞并且采光好。 2、设置：

以一箱酒（6瓶/每瓶0.5千克）占地0.06 m2并估以间隙为0.01m2的基准，则一箱酒占地面积为0.06+0.01=0.07m2 一吨酒占地面积为0.07×1000=70 m2

设2000吨酒分40次包装，则包装车间总面积为50×70=3500 m2。

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第6章 清洁卫生与生产安全

白酒生产过程是开放的生产过程，不论是制曲还是制酒都是开放性的生产，应用环境中的微生物进行天然的发酵，因此，良好的生产环境是白酒生产的关键因素，在此的良好的生产环境指的是白酒厂附近没有污染源，没有有毒有害产品，以保持白酒生产的卫生清洁。

“清洁卫生”就是指生产过程清洁干净，没有受到污染物的污染，有一个相对较干净的生产过程。目前日本先进企业普遍采用一种叫5S（它是指整理、整顿、清扫、清洁和自律）的现场管理办法。

6.1清洁卫生：

一、清洁生产的含义（5S）

1、1S“整理”就是明确区分需要的和不需要的物品，在生产现场保留需要的，清除不必要的物品。

◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的； ◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来； ◇不必要的东西要尽快处理掉。

2、2S“整顿”就是对所需物品有条理地定置摆放，这些物品始终处于任何人都能方便取放的位置。

◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ◇明确数量，有效标识。

3、3S“清扫”就是生产现场始终处于无拉圾，无灰尘的清洁状态。 ◇将工作场所清扫干净。 ◇保持工作场所干净、亮丽。

4、4S“清洁”就是经常进行整理、整顿和清扫，始终使现场保持整洁的状态，其中包括个人清洁和环境清洁。 ◇将上面的3S实施的做法制度化、规范化。

5、5S“素养”就是自觉执行工厂的规定和规则，养成良好的习惯。 ◇通过晨会等手段，提高员工文明礼貌水准，增强团队意识，养成按规定行事的良好工作习惯。 二、清洁生产最终目标

1、保证质量，提高工效。 ●腾出空间，空间活用●防止误用、误送●塑造清爽的工作场所

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