啤酒工艺学随堂作业答案

第一章 概论

一、填空题

1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。

二、问答题

1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。

第二章原料

一、填空题

1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（°d）。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理。 5．啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 春大麦 和冬大麦。 6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 40 %以上，一般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。

7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、 粗细粉差 等。

8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 煮沸锅 中。 9．酿造啤酒的辅料主要是含 淀粉 和 糖类 的物质。

10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。

二、选择题

1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ C ）。

A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度

2．啤酒成份中（ C ）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A ：50% B：70% C：90%

3．啤酒厂的水源优先采用（ A ）。

A：地下水 B：地表水 C：外购水

4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ B ）。

A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度

5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（ C ）。

A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品

6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ B ）。

A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0℃以下

7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ A ）有关。

A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂

三、是非题

1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：（×）

2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 （√）

3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。 （√） 4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。 （√） 5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 （×）

6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。 （√）

7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（×） 8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 （×）

9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。 （×）

四、问答题

1。酿造用水的处理方法有哪几种？

答：① 加酸法；② 加石膏法；③ 石灰水处理法；④ 离子交换处理法；

⑤ 电渗析处理法；⑥ 反渗透处理法；⑦ 活性碳过滤法。

2．优质淡色麦芽应达到什么条件？

答：优质淡色麦芽应达到：

① 浸出率高，应达79%～82%；

② 麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%； ③ 酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上； ④ 麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa·S；

⑤ 麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC； ⑥ 质量均匀一致，具有优良的酿造性能。

3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？

答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： ① 色泽：淡黄色，有光泽；

② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； ③ 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害； ④ 皮壳：以薄为好。

4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。 5．麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。 6．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：

① 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。 ② 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；

③ 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。 7．从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？

① 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；

② 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦； ③ 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。

第四章麦汁制备

一、填空题

1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 α-1.4糖苷 键，不能水解 α-1.6糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 α-界限糊精 。

2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 α-1.4糖苷 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 β-构型 。 3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 α-1.6糖苷 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 β-界限糊精 。

4．麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是 62～65 ℃。 5．麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是 72～75 ℃。

6．蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 氨基酸 。

7．啤酒中的苦味物质主要是 异α-酸 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8．β-葡聚糖经 β-葡聚糖酶 的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的 粘度 ，有利于过滤。 9．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。

10．CIP系统清洗管道时，清洗液 流速 快、 温度 高，洗涤效果好。

11．如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 80 ℃以上，并保持15～20 min。

12．清洗作用的四大要素是： 温度 、浓度、 时间 和机械效应。 13．麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 干粉碎 和 湿粉碎 。

14．性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 越细越好 。 15．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 蒸汽 处理和水雾处理。

16．对辅料粉碎的要求是粉碎得 越细 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 17．酿造用水主要包括 糖化 用水和 洗糟 用水。

18．糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 醪液pH 、金属离子含量等。19．糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。

20．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 pH 值。 21．糖化生产的主要技术条件有： 温度 、时间、pH、醪液浓度。

22．糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、 β-淀粉酶 、糖化酶、 中性蛋白酶 和β-葡聚糖酶。

23．在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 乳酸 、 磷酸 等。 24．糖化终止醪液温度在 76～78 ℃进入过滤槽。

25．糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化时否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。

26．糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪 5.2～5.4 ，混合糖化醪 5.4～5.8 ，煮沸麦汁 5.2～5.4 。

21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的

晶化状态，这个过程称为淀粉的 老化 。

22．洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在 6.5～7.0 。

23．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 破而不碎 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 差 。

24湿麦糟中含水分 75～80 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。

25．洗糟水温度越 高 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的 麦皮物质 。

26．为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以 打开 ，麦汁澄清时应该 关闭 。

27．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形成 类黑素 等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

28．最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 1.5～2.0 mg/100mL。

29．麦汁煮沸时，较 高 的pH值有利于α-酸的异构化，而较 低 的pH值则有利于苦味的协调和细腻。

30．冷麦汁出现碘反应，说明 淀粉 分解程度差，会影响啤酒稳定性。

31．薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用 80～85 ℃热水冲洗杀菌。

32．对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 无菌压缩空气 ，为了避免污染，通入的空气应实现 无菌 、低温、干燥、无油、无尘。

33．一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 2～4 ℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至 6～8 ℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

二、选择题

1．麦芽粉碎太（C ）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A：粗 B：中 C：细

2．麦芽粉碎过（ A ）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A：粗 B：中 C：细 答案：

3．麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（ A ）。 A：大 B：中 C：小

4．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ B ）些。

A：高 B：低 C：先高后低

5．使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（ C ）。

A：麦汁压力高 B：冷却介质压力高 C：相等 6．麦汁中的主要水溶性物质是（ A ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A：糖类 B：淀粉 C：纤维素

7．糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（ A ）。

A：α-淀粉酶 B：β-淀粉酶 C：糖化酶

8．要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（ B ）。

A：α-淀粉酶 B：β-淀粉酶 C：蛋白酶 9．糖化醪蛋白分解时，一般采用（ B ）。

A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 10．糖化醪糖化时，一般采用（ C ）。

A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌

11．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ C ）含量。

A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖

12．麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（ B ）。

A：63℃～68℃ B：76℃～78℃ C：80℃以上

13．一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（ B ）。

A：40～60cm B：25～40 cm C：18～30 cm

14．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（ B ）、糖化醪的浓度。

A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 15．麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（ B ）。

A：5.8～6.2 B：6.5～6.8 C：7.2～7.5

16．麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为（ A ）转/分，排糟时应为（ C ）转/分。

A：0.4～0.5 B：1～2 C：3～4

17．过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（ A ）。答案：

A：回流 B：快速过滤 C：连续耕糟 .18酒花多酚比麦芽多酚（ B ），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A：易失活 B：活性高 C：活性低

19．过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（ C ），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A：多些 B：相等 C：少些

20在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（ B ）。

A：25℃ B：20℃ C：10℃ 21．糖化麦糟采用（ B ），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A：湿出糟法 B：干出糟法 C：稀释法

22．要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（ A ）。 A：缩小料水比 B：扩大料水比 C：提高糖化温度

23．麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（C ）。 A：冷凝固物 B：温凝固物 C：热凝固物 24．麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ B ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐

25．啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（ B ）。

A：麦汁煮沸 B：冷麦汁进罐前 C：灌装 26．（ A ）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。

A：Zn离子 B：Ca离子 C：Mg离子

27．冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（ C ）。

A：相等 B：少 C：多

28．麦汁中的热、冷凝固物是以（ A ）和多酚物质为主的复合物。

A：蛋白质 B：麦槽 C：酒花

三、是非题

1．糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 答案：（√）

2．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程

称糊化。答案：（√）

3．α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH ，适宜pH为5.0～5.3。 答案：（×）

4．相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。答案：（√）

5．啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。 答案：（√） 6．蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。 答案：（×） 7．在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。 答案：（√） 8．冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。 答案：（√） 9．啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 答案：（×）

10．麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。（√） 11．大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。 答案：（×） 12．麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。 答案：（√）

13．干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。 答案：（√）

14．麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。 答案：（√）

15．麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 答案：（√） 16．麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响（√） 17．糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。 答案：（×） 18．糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。答案：（√） 19．糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1： 3～4。答案：（×） 20．糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1： 5～6。答案：（×）

21．糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。答案：（√）

22．糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。答案：（×）

23．头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。答案：（×） 24．过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。 答案：（√） 25．过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。答案：（×） 26．麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。答案：（√）

27．搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。答案：（√）

28．采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。 答案：（√） 29．10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。 答案：（√）

30．提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 答案：（√） 31．蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。 答案：（√） 32．麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。 答案：（√） 33．冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。 答案：×） 34．煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。 答案：（×） 35．一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。答案：（×）

36．酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。 答案：（√）

四、问答题

1．麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？

答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比

例，以确定粉碎度是否符合要求。

调整粉碎辊间距的根据为：

① 首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。

② 检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。 ③ 如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。 2．糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？

答：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。

由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。

3。糖化配料过程及考虑的因素？

答：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：

① 首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；

② 了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；

③ 按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况； ④ 按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。

⑤ 按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。 4．如何确定糖化原料的加水比？

答：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度3～5°P。生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：4～5，低于1：4时为浓醪糖化。浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。 5．糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？

答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。

低温投料、低温浸渍可起到以下的作用： ① 低温状态下溶出的游离酶活性高；

② 保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；

③ 低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向； ④ 有利于醪液pH的降低。

6．糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？

答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏（CaSO4·2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。

7．调整麦芽醪pH的意义？

答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：

① 降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；

② 消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；

③ 调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

8．浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？

答：浓醪糖化：

优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。

缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。 稀醪糖化：

优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。 缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。 9．糖化过程中应做哪些检查？

答：糖化过程中应做的检查有： ① 醪液的外观检查：

a. 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。 b. 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。

② 检查碘液显色反应：

a. 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好； b. 混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。

③ 检查醪液pH：

检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。

10．麦汁煮沸的目的是什么？

答：① 蒸发水分，浓缩麦汁；② 钝化全部酶和麦汁杀菌；③ 蛋白质变性和絮凝；

④ 酒花有效组分的浸出；⑤ 排除麦汁的异杂气味。

11．麦汁冷却的目的和要求？

答：① 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；

② 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；

③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。 对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。

第五章啤酒发酵

一、填空题

1．用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 121 ℃。

2．啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 麦芽糖 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 3．物质失去电子的化学过程称为 氧化 ，得到电子的化学过程称为 还原 。 4．酵母在有氧时进行 呼吸代谢 ，在无氧时进行 发酵 。

5．双乙酰的前驱体是 α-乙酰乳酸 ，双乙酰被还原，经过 乙偶姻 ，最终还原成 2.3-丁二醇 。 6．双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

7． 乙醛 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

8．啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 厌氧菌数 ，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

9．发酵过程中 双乙酰 是衡量啤酒是否成熟的重要指标。

10．啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇 。

11．啤酒中的 挥发酸 达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。 12．啤酒酵母的繁殖方式主要是 出芽繁殖 。

13．目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在 10～15 ×106个/mL。 14．扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 对数生长期 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。

15．发酵液中的最高酵母数应在 40×106 个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 16．啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差 小 ，说明酵母的状态好，发酵能力强。

17．发酵液中的悬浮酵母数越 多 ，温度越 高 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

18．麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在 24 hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 19．多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应 逐步递增 ，最终使满罐温度符合工艺要求。 20．发酵罐在排放酵母操作时，应 缓慢 进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 21．如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放 酵母 后进行。 22．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 乳酸菌 。

23．发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、 双乙酰还原温度 、贮酒温度。

24．啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 CO2 含量的重要措施。

二、选择题

1．上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（ A ），而上面酵母不能。

A：棉子糖 B：纤维二糖 C：异麦芽糖

2．对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（ A ）。

A：麦芽糖 B：异麦芽糖 C：蛋白糖 3．一般啤酒酵母的死灭温度是（ B ）。

A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃

4．用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（ B ）的是死细胞。

A：紫色 B：蓝色 C：无色

5．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ A ）。

A：野生酵母 B：培养酵母 C：凝聚酵母

6．酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ C ），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A：数量 B：新鲜 C：纯种 7．酵母自溶会使啤酒pH值（ A ）。

A：升高 B：降低 C：不变

8．主酵期间发酵液的pH会（ C ）。

A：不变 B：上升 C：下降

9．啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（ B ）。 A：上升 B：下降 C：不变

10．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C ）所致。

A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌

11．一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（ A ）。

A：正比 B：反比 C：无关

12．发酵温度控制的主要依据是（ A ），所以在主发酵期间，每天必须定时检查。

A：浓度下降 B：压力升高 C：CO2饱和

三、是非题

1．从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（×） 2．发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。（×） 3．酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。（×） 4．酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。 （×） 5．冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。（√）

6．按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。（×） 7．1ppm=1mg/L=0.0001%。（√）

8．配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。（×） 9．CO2对金属管道没有腐蚀作用。（×）

10．当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。（√）

11．为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。（√） 12．一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。（×） 13．酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。（√） 14．凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。（×） 15．实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。（√） 16．多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。答案：（√）

17．提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。（√）

18．发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。 答案：（√） 19．发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。答案：（√） 20．发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。（√）

四、问答题

1、啤酒中有哪几种主要风味成分系列？

答：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：① 高级醇系列；② 脂类系列；③ 连二酮系列；④ 硫化物系列；⑤ 有机酸系列；⑥ 羰基化合物系列（醛和酮类） 2、出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？

答：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有： ① 优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株； ② 麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8 mg/L； ③ 适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳； ④ 降低发酵温度，控制发酵压力。

3、啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？

答：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。

100% 外观发酵度= 原麦汁浓度-发酵后外观浓度 ×

原麦汁浓度

实际发酵度为根据发酵液除去酒精后，剩余的实际浓度计算出的发酵度。

原麦汁浓度-发酵液实际浓度

×100% 实际发酵度=

原麦汁浓度

根据经验，实际发酵度 = 外观发酵度×0.819。 4、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？

答：啤酒酵母菌种的保藏方法有： ① 固体斜面保藏法； ② 液体试管保藏法； ③ 液体石蜡保藏法； ④ 真空冷冻干燥保藏法；

5、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

答：酵母自溶对啤酒质量的影响有：

① 口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；

② 由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升； ③ 啤酒失去色泽；

④ 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。 6、简单分析发酵降糖缓慢的原因？

答：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：

① 麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。

② 酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。

③ 发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。 7、简单分析发酵降糖速度太快的原因？

答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有： ① 酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；

② 酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快； ③ 发酵过程温控不良，高温持续时间太长；

④ 麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。 8、为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？

答：① 麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当；

② 适当提高酵母接种量，控制增殖量； ③ 降低发酵温度，提高发酵压力。

9、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？

答：①选育双乙酰峰值低的酵母；

②提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上； ③适当降低酵母接种量和发酵温度；

④在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度； ⑤应用α-乙酰乳酸脱羧酶。

第六章啤酒过滤

一、填空题

1．运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 真空脱氧 、CO2洗涤脱氧。

2．啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 1 min，即可达到杀菌目的。

3．硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的 高分子蛋白 ，以提高啤酒的非生物稳定性。

4．使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 花色苷等多酚物质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 5．膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于 终过滤 ，而后者常用于无菌过滤中的 预过滤 。

6．啤酒的无菌过滤常用孔径为 0.2 μm的薄膜过滤机。

二、选择题

1．杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（ A ）。

A：杀菌 B：消毒 C：防腐

2．杀死物体中的病原微生物的方法称（ B ）。

A：杀菌 B：消毒 C：防腐

3．啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（ A ）。

A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠

4．目前啤酒厂最常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（ C ）。

A：漂白粉 B：氯气 C：二氧化氯

5．酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（ B ）最有效。

A：90～95% B：70～75% C：50～55%

6．在啤酒生产中，硅藻土是作为（ A ）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A：助滤剂 B：添加剂 C：粘合剂

7．啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要（ B ）氧的吸收。

A：增加 B：减少 C：平衡

8．在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（ C ）孔径的滤膜过滤。

A：0.6～0.8μm B：0.45μm C：0.2～0.3μm

9．啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（ C ）洗涤。

A：热水 B：碱 C：酸

10．啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（ B ）硅藻土添加量。

A：减少 B：增加 C：稳定

三、是非题

1．啤酒经过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。（√） 2．啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。答案：（√）

四、问答题

1、啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？

答：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：

① 啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；② 过滤机的背压；③ 硅藻土混合用水； ④ 从酵母和沉淀物中回收残酒；⑤ 高浓度稀释啤酒用水；⑥ 糖化用水等。

第七章啤酒包装

一、填空题

1．瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为 喷涌 ，是啤酒的一种缺陷。 2．啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味 阈

值 。

二、选择题

1．洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（ B ），以防引起啤酒瓶破裂。

A：25℃ B：35℃ C：45℃ 2．洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（ B ）

A：瓶温太高 B：瓶温、液温的温差太大 C：液温太高 3．啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（ B ）

A：生物混浊 B：非生物混浊 C：异物混浊 4．洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（ B ）。

A：瓶温太高 B：瓶温、液温的温差太大 C：液温太高

5．产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物（ A ）

A：醛类 B：酮类 C：酸类

6．灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（ B ）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A：1～2 B：4～5 C：7～8 7．（ A ）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A：60℃ B：62℃ C：64℃

8．依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（ A ）。

A：冷灌装8℃以下 B：常温灌装20℃以下 C：热灌装60℃以上 9．隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（ B ）和温度有关。

A：压力 B：时间 C：pH 10．瓶装啤酒受到日光照会引起“日光臭”，玻璃瓶的颜色对抗光有影响，抗光能力为 （ C ）＞（ B ）＞（ A ）。

A：无色 B：绿色 C：棕色

三、是非题

1．在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。 答案：（×） 2．啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。（√） 3．啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。（×） 4．啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。（√）

5．啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。（√） 6．冰啤酒是结冰的啤酒。（×）

四、问答题

1．什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。

答：啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标，口味、外观以及保质期等方面加以改善、调整，以达到产品的均一性和预期的目的。修饰技术的应用必须是正常酿造，有基本风味特征的啤酒，而有明显风味缺陷的啤酒是无法用后修饰改进的。

后修饰的添加剂很多，如风味调节剂、着色剂、稳定剂、抗氧化剂等，一般在硅藻土过滤后精滤之前添加，用计量泵全程均匀地添加到啤酒中去。

2．啤酒的澄清受哪些因素影响？

答：影响啤酒澄清的因素有：

① 啤酒中混浊物的数量及其特性； ② 酒液温度、低温贮酒时间；

③ 由于温差等因素造成啤酒液在发酵罐内的运动强度； ④ 贮酒罐的形状和液位高度；

⑤ 啤酒的黏度；

⑥ 酒液pH4.2～4.4之间有利于啤酒澄清。 3．为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？

答：① 灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；

② 过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气； ③ 清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；

④ 使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；

⑤ 灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。

4．简述对包装工序的质量要求？

答：包装工序的质量要求有：

① 严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；

② 尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；

③ 需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能； ④ 产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。

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