食品感官鉴评作业题

食品感官评价

一、感官鉴评的基本术语

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36.

感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。

刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 味道：能产生味觉的产品的特性。

后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 芳香：一种带有愉快内涵的气味。

特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。

稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。

二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。

三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非

37.

38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47.

A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．

选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2

成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。

定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。

嗅技术：作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

二、单选题

1. 最容易产生感觉疲劳的是（ C ）。

A. 视觉

B. 味觉

C. 嗅觉

D. 触觉 D. 感官正常 D. 塑料制品

2. 选择品评员最基本的要求是（ D ）

A. 年龄一致 A，玻璃制品

B. 自愿参加 B. 陶瓷制品

C. 做过培训 C. 不锈钢制品

3. 盛样品的容器不可用的材质为（ D ）

4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（A ）来评

价。

A. 视觉

B. 味觉

C. 嗅觉

D. 触觉 D. 拮抗现象 D. 材料学 D. 舌根

D. 脆性和弹性

5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。

A. 对比现象 A. 统计学 A. 舌尖

B. 疲劳现象 B. 心理学 B. 味蕾

C. 掩蔽现象 C. 社会学 C. 舌面

6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ C ） 7. 味觉感受器就是（ B ）。

8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）

A. 一定的温度 A. 手

B. 挥发性及可溶性

C. 鼻

C. 旋光性和异构性

D. 嘴 D. 触觉 D. 8 D. 致病菌 D. 60

9. 食品的均匀性评价靠（ A ）完成。

B. 耳

10. 评价食品的质地要靠（ D ）来完成。

A. 视觉 A. 0.5

B. 味觉 B. 1

C. 嗅觉 C. 2-3

11. 感官评价宜在饭后（ C ）小时内进行。

12. 下列指标中，（ B ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目

A. 感官 A、15

B. 菌落总数 B. 30

C. 大肠菌群 C. 45

13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ B ）ml为宜。

14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ C ）g左右为宜

A. 1-10 A. 1-15 A. 10-30 A. 2 A. 2

B. 10-20 B. 15-20 B. 20-40 B. 3 B. 4

C. 30-40 C. 25-30 C. 50-80 C. 4 C. 8

D. 50-60 D. 35-40 D. 90-110 D. 5 D. 10

15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ C ）℃的范围内。 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ C ）

17. 选择试验法是从（ A ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、 18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ C ）人。

19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（ B ）反应时间最短。

A.甜味

B.咸味

C. 酸味

D. 苦味

20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ A ）分钟后

再进行品尝。

A.1 A. 2

B. 2 B. 3

C. 3 C. 4

D. 4 D. 5 D. 描述法 D. 酸甜苦淡 D. 7-9

D. 描述性检验法

21. 罐头的感官检验至少要进行（ C ）方面检验。如l手捏、漏气检查等。 22. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（ D ）方法。

A. 评分法

B. 排序法

C. 配偶法

23. 感官功能的测试通常要进行（B ）基本味道的识别。

A. 酸甜苦辣 A. 0.5-1

B. 酸甜苦咸 B. 2-5

C. 酸甜苦涩 C. 5-7

24. \非A\，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（ B ）min。 25. \非A\，检验法又称为（ C ）。

A. 二点检验法 A. 2 A. 5

B. 三点检验法

C. 单项刺激检验

D. 5 D. 20 D. 1.5% D. 32 D. 5

26. 五中取二检验法，可识别（ A ）种类型的样品间的细微感官差别。

B. 3 B. 10

C. 4 C. 15

27. 当品评员人数少于（ B ）时，多采用五中取二检验法。 28. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为( )

A. 0.1% A. 4 A、1

B. 0.5% B. 8 B. 2

C. 1.0% C. 16 C. 4

29. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（ C ）g/L、 30. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（ D ）g/L。

三、多选题

1. 食品的质量标准通常包括：( ACD )。

A. 感官指标

B. 品质指标

C. 理化指标

D. 卫生指标

2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和

( ABD )。

A. 测量

B. 分析

C. 统计

D. 解释 D. 拮抗作用 D. 听觉

3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( ABCD )。

A. 相乘作用 A. 手感

B. 协同作用 B. 嗅觉

C. 阻碍作用 C. 触觉

4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有(BCD )。 5. 视觉主要是对食品的( ABC )进行评价。

A.外观形态 A. 湿度 A. 彩色 A. 外形 A. 香精

B. 色泽 C. 色调 D. 质感 D. 通风 D. 洁净 D. 大小 D. 卤汁

D. 样品的制备 D. 训练型

6. 感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和( ABC )

B. 换气速度 B. 无气味 B. 颜色 B. 调味料

C. 空气纯净程度 C. 素色 C. 气味 C. 糖浆

7. 呈送样品的器皿应为( BCD )清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。 8. 同一试验批次的器皿，要求( ABCD )应该一致。 9. 下列 ( ABD )等食品是不能直接进行感官检验的。 10. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( ABD ).

A. 外部环境条件 A. 消费者型 A. 酸

B. 品评员

C. 适宜的器皿 C. 无经验型 D. 辣

11. 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( ACD )。

B. 自愿者型

C. 苦

12. 感官功能的测试通常要进行( ABCE )四种基本味道的识别。

B. 甜

E. 咸

D. 协同 D. 准时性

13. 对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的( B )或( D )作用。

A. 阻碍

B. 拮抗

C. 变调

14. 挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有( ABD )。

A. 表达能力

B. 对试样的态度

C. 具有专长

15. 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。刺激阈可分为( ABD )。

A. 敏感阈 B. 识别阈 C. 主观阈 D. 极限阈

16. 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下( ABC )方法。

A. 两点检验法 A. 膨松的 A. 硬的 A. 硬的 A. 形状

B. 三点检验法 B. 油腻的 B. 弹性

C. 选择检验法 C. 清凉的 C. 油状

D. 描述检验法 D. 多汁的 D. 粘度

17. 与口感有关的描述性词汇有( ABCD )。

18. 质地感官评定用语中，机械性用语有( ABD )。

19. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( ABD )。

B. 弹性 B. 大小

C. 脆性 C. 脆性

D. 粘性 D. 弹性 D. 漏气检查

D. 气味检验

20. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( AB )。 21. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ACD )。

A. 手捏罐盖

B. 上下振摇

C. 敲打听音

22. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( ABD )

A. 组织状态检验 A. 社会学

B. 滋味检验

C. 煮沸检验

23. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( BCD )密不可分。

B. 心理学

C. 生理学

D. 统计学

24. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有

( ABD )。

A. 阈值试验 C. 匹配试验 A.风味

B. 消费者试验（感情试验） D. 分析或描述试验

C. 外观

D. 质地

D. 综合归纳能力

25. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ACD )。

B. 余味

26. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( ABCD )。

A. 语言理解能力 A. 味觉

B. 词汇恰当使用能力

C. 视觉

C. 观察能力

D. 听觉

27. 食品的风味特性，要通过人的( AB )以及口腔的冷、热能感受得到．

B. 嗅觉

28. 差别检验最常用的方法包括( ABC )。

A. 成对比较检验法 C. “A”-“非A”检验法 A. 常温食用食物

B. 三点检验法

D. 简单描述检验法

C. 滚烫食物

D. 热吃食物

29. 食物温度对感觉有明显影响，因此感官检验时将食物分为( ABD )。

B. 冷吃食物

五、判断题

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

人类在对基本感觉进行深入研究过程中，只有味觉的研究荣获了诺贝奖。( ) 区别检验品评员与描述性试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。( ╳ ) 呈样品的容器可以用任何材质。( ╳ )

韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。( ╳ ) 描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。( √ ) 食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。( ╳ )

现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。( √ ) 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。( ╳ )

分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。( ╳ ) 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品 某种特性的一种方法。( √ )

描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。( √ ) 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。( ╳ ) 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。( ╳ )

感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( √ ) 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( √ ) 食品的感官评价就是由专家给出的评价。( ╳ ) 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、咸。( √ )

感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。( √ ) 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。( √ ) 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( √ )

描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是不一样的。( √ ) 食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。( ╳ ) 感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。( ╳ ) 食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。( √ ) 嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。( ╳ )

六、填空题

1. 感官评价中的四种活动指的是___组织_____、__测量______、__分析______、__解释______。

2. 感官评价常用的三类方法分别是：______差别实验__________、____排序实验____________、_____分析描述实验___________。

3. 基本感觉分为__听____、__触____、__嗅____、___视___、__味____。 4. 基本味觉分为_酸__、_甜__、__苦_、_咸__。

5. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有_________、_________、_________、_________。 6. 感官评价是用于唤起_测量_____、__分析____和__解释产品____通过视觉、嗅觉、味觉

和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

7. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、___心理学______和_生理学________密不可分。

8. 感官检验必须做好三方面的控制——___试验环境条件_____________、__样品制备___________、___评价员_______________。 9. 视觉主要是对食品的___形状_________、_大小_____、_色泽_____、______进行评价。 10. 筛选区别检验品评员时，一般采用___三点检验_______、__两三点检验法_______、____________和____________对其进行感官能力的测试。

11. 感官检验中常用的标度法有三种，即___类项评估_________、____量值估计________、______线性标度____________。 12. 感官检验分为___分析型______型感官检验和___嗜好型______型感官检验。

13. 食品的感官检验是以人的__感觉____为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概

率统计分析而获得客观的检测结果的一种__科学方法__________。

14. 常用的感官检验方法分为三类，有_差别_____检验法、______排序_________检验法和___

分析描述_________检验法。

15. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的______、

______、______、标签等多项内容。

16. 现代感官分析包括两方面的内容___以人的感官测定物品的特性________________________和____以物品的特性来获知人的特性感受_____________。 17. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上集_社会学________、__心理学_______、__生理学_______的知识发展起来的一门科学。

18. 环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：______品评员的心理和生理________________________和_____样品品质____________________________。

19. 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：__α_风险_________和____β风险________。

20. 分析型感官评价是利用__人的感觉__________测定___食品的特性和差别____________。 21. 嗜好型感官评价是通过__消费者嗜好程度____来测定食品的_____特性____。

22. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有____匹配检验________、___区别检验_________、____排序和分级检验________。

23. 当有些食品不能直接感官评价时，需要借助载体，在选择样品和载体混合时，应避免二

者间的__协同____或__拮抗____作用。

24. 分析或描述试验可分为____简单描述实验______________和_____定量描述和感官剖面实验_________________________。

25. 影响阈值（味觉）的因素很多，例如：__年龄____、___性别_________、__饮食____、__吸烟____、等．

26. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___听觉___、和__触觉____有关。

27. 成对比较检验法又叫__两点检验法_____________；三点检验法又叫___三角试验法____________。

28. 对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为____________。 29. 口中的风味特性，包括______和______及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。

30. 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是__柠檬酸

_______、___蔗糖___、___咖啡碱_________、___氯化钠______四种味感物质。

七、简答题

1. 简述感觉的概念。

答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，

通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

2. 简述感觉的基本规律。

答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；

（2）感觉的对比现象；

（3）感觉的协同效应和拮抗效应； （4）感觉的掩蔽现象；

（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响； （6）感觉判断具有相对性

3. 感官检验中人作为仪器有哪些特点？

答：（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；

（2）人容易受到干扰。第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度

4. 食品的感官因素有哪几个？

答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；

（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）； （3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体

和固体）；

（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）； （5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）

5. 简述描述性试验的组成。

答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在——词汇；

（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一

尺度；

（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来； （4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价

6. 执行一项目的感官评价，必须完成哪7个任务？

答：（l）项目目标的确定；

（2）实验目标的确定； （3）样品的筛选； （4）实验设计； （5）实验的实施； （6）分析数据； （7）解释结果

7. 感官评价要做好哪三个方面的控制？

答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室；

（2）产品的控制——对样品的要求 （3）品评人员的控制

8. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？

答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6 种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、

消费者试验（情感试验）

9. 感官评价中要求感官评价人员做到哪几点？

答：（1）实验要重复多次，降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官评价人员要进行培训。

10. 感觉有哪五个基本特征？

答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；

（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； （3）感官会产生疲劳（适应）现象； （4）感觉识别刺激受心理因素的影响； （5）不同感官在接受信息时，会相互影响。

11. 影响感官判断的因素有哪些？

答：（1）生理因素；

（2）不良的身体状况； （3）心理物理学因素

12. 情感试验方法有哪些？

答：（l）定性法；

（2）定量法：喜好试验——选择；接受试验——分级

13. 简述感官的相互作用。

答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；

（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）； （3）视觉对风味的影响

14. 简述样品的编号原则。

答：（l）数字编号采用三位随机数；

（2）字母编号避免按顺序编号； （3）同次试验编号位数应该一致；

（4）同一个样品应该编多个不同样的号； （5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号

15. 简述感官评价的概念。

答：食品的感官评价是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、

听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

16. 什么叫刺激阀？请简单描述出韦伯定律。

答：引起感觉所需要的感官刺激的最小值，叫刺激阈。韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受

成正比。即：△C/C=K。

17. 在食品感官评价中，什么叫协同效应和拮抗效应？

答：在食品感官评价中，两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，

叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。叫拮抗效应。

18. 简述鲜乳（原料乳）感官评价的内容

答：色泽检验—— 乳白或稍带微黄；组织状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味

检验——乳纯香，可口而稍甜。

19. 通常把感官分析人员分为哪五类？

答：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训练型。

20. 简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系

答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的

嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。

21. 简述感官评价的意义。

答：感官评价的意义在于：

（l）食品工业原料、辅料、半成品和成品质量的检测与控制； （2）食品贮藏保鲜； （3）新产品开发； （4）市场调查

22. 什么是差别检验？常用的方法有哪些？

答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。常用的方法包括：

成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A”-“非A ”检验法、五中取二检验法。

23. 简述食品质量感官评价的应用范围．

答：食品质量感官评价的应用范围很广，具体包括下列范围：

（1）肉及肉制品； （2）奶及奶制品； （3）水产品及其制品； （4）蛋及其制品； （5）冷饮与酒类；

（6）调味品与其他食品

24. 简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。

答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；

次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

25. 在食品的感官评价中，对品评员有哪些要求？

答：（l）实验要重复多次，以降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官评价人员要进行培训。

26. 区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力？

答：区别检验品评员筛选的目的是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性

质程度大小、强弱的能力。

27. 对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力？

答：对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力：

（1）感知食品品质特性和秩序的能力；

（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力：（描述能力） （3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。

28. 什么是三点检验法（或称三角检验）？

答：三点检验法是差别检验中最常用的一种方法。在检验中，其中有两个样品是相同的，另一个样品与

其他两个不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。

29. 什么是排序检验法？并简单说明其优点。

答：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称

为排序检验法。此法的优点是可以利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。

30. 简述定量描述试验的检验内容。

答：定量描述试验的检验内容如下：

（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性；

（2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序； （3）强度评价，每种特征特性所显示的强度； （4）余味和滞留度的测定；

（5）综合印象的评估，对产品的总体评估， 通常以低、中、高表示。

1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？

答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）

理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：

（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？

（1）分析型感官评定（0.5分）

特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）

（2）偏好型感官评定（0.5分）

特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？

答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分）

感觉阈可分为：

绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分）

差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？

答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）

舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：

（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）

（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲

☆ 有助于判断该食品所应具有的特征

6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：

产生嗅觉的基本途径（2分）：

空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉的基本特性（3分）：

⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象

特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

⑵气味的相互影响

两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。 7、应怎样选择食品感官评定试验方案？ 答：

（1）按国家标准或规定（1分） （2）采用惯用法（1分）

（3）试样差别微小选用的方法（1.5分）

三角试验：无标样，以新样为单个样品

二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素

多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙；成对比较/滞后明显试样

（4）试样差别明显选用的方法（1.5分）

二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样 8、分析型评价员应具备哪些条件? 答：

（1）候选条件（3分）

对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。 （2）筛选时的具体条件（2分）

确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力 9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？ 答：

筛选方法（3分）

⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。

⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力.

⑶描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验

培训方法（2分）

⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1月1次)，以后培训密度降低(半年1 次)；每次培训时间1周左右

⑵培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训。

10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？

样品制备的要求（3分）

⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同

实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别。

⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。

样品制备的外部影响因素（2分）

（1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度

（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml （3）样品编号：随机编号

（4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同

11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。 答：

差异识别试验常用方法：两点检验法；二-三点检验法；三点检验法；“A”或“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。（3分）

任选两种方法比较各自的特点（2分） 二、综合分析题（本题总分45分）

1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（10分）

（1）适应现象（3分）

适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。

一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。

（2）对比现象（3分）

当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。

在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。

（3）协同效应和拮抗效应（2分）

协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。

与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。

（4）掩蔽现象（2分）

同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。

2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分） 答：

味觉的产生途径（5分）

首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。

注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。

影响味觉的主要因素（5分） （1）呈味物质的结构

呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。

（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位

味觉感受器——舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。

（3）温度

不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味最适感觉温度为18～35℃，而苦味则是10℃。

（4）介质

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。

（5）各种呈味物质之间的相互作用

大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。

3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味效果，运用二－三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。请据此分析该饮料去除异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异？为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。（10分） 答：查表可知：该饮料去除异味的效果显著，在1%水平上有显著差异。（6分）

采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性：消除顺序效应（2分） 在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响。评价员对两弱一强样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的几率高，进行二三检验

法差别检验，每种方法经13次测试：弱样本为对照样品，正确答案数8.5（两弱一强）；混合样本为对照样品，正确答案数7.7；强样本为为对照样品 正确答案数6.4。（2分）

4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？（15分） 答：制定主要评价指标（5分）

制定评价程序（5分） 评价方法（5分）

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