2017年烹饪模拟考试综合试题5.22

烹饪专业模拟考试综合试卷

一、 单项选择（每题2分，共40分）

1、个人要取得事业成功，实现自我价值，关键是（ ）

A、运气好 B、人际关系好 C、掌握一门技术 D、德才兼备 2、女性分辨各种味的能力，除了（ ）以外，都强于男性。 A、腐乳 B、鱼露 C、虾油 D、口蘑酱油 14、下列属于餐饮成本三要素的是（ ）。

A、员工工资 B、水电费 C、员工福利 D、调味品成本 15、用一半沸水烫面一半用凉水和面，然后再掺和在一起揉成的面团是（ ） A、烫酵面团 B、温水面团 C、烫水面团 D、冷水面团 16、胆汁中胆盐的主要作用是使（ ）变成极细小的微粒，加速其消化分解。 A、苦味 B、酸味 C、甜味 D、咸味

3、从营养学角度看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（ ）。

：名A、维生素C B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素D 姓 4、中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和（ ）。 A、炸酱面 B、拨鱼面 C、手擀面 D、烩面

5、2000多年前的（ ）中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五疏为充”。 A、《齐民要素》 B、《黄帝内经》 C、《茶经》 D、《周礼.天官》 6、中国素菜起源于（ ）。

A、清朝 B、先秦 C、唐朝 D、宋朝 7、下列属于山东名菜的是（ ）

A、烩乌鱼蛋 B、蚝油牛柳 C、毛肚火锅 D、蟹粉狮子头 8、在下列菜肴中不需要勾芡的是（ ）。

A、烩乌鱼蛋 B、油爆双脆 C、干烧鱼 D、糖醋鱼 9、下列蛋品可以食用的是（ ）。

A、旺蛋 B、流清蛋 C、霉蛋 D、喜蛋 10、人体中缺（ ）患癞皮病。

A、维生素B12 B、维生素PP C、维生素A D、维生素H 11、下列原料适合油发方法涨发的是（ ）。

： 级A、蹄筋 B、鲍鱼 C、桃片 D、燕窝 班12、含碘量丰富的食品是（ ）。

A、紫菜 B、深绿色蔬菜 C、海带 D、鸡蛋 13、不是鲜味调味品的是（ ）

A、脂肪 B、蛋白质 C、淀粉 D、纤维素 17、（ ）一般用于贵重的汤菜和高级宴席菜肴中。

A、混合汤 B、浓白汤 C、清汤 D、鱼浓汤

18、（ ）就是将经过刀工处理的原料，加调料腌渍，在拍上干淀粉或挂糊， 投入较高油温的锅中炸制成熟的烹调方法。

A、脆炸 B、酥炸 C、香炸 D、干炸 19、下列属于必需氨基酸的是（ ）

A、缬氨酸 色氨酸 甘氨酸 甘氨酸 B、赖氨酸 色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 C、酪氨酸 色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 D、苯丙氨酸 谷氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 20、镉中毒将导致（ ）发生。

A、骨痛病 B、痛痛病 C、骨癌 D、水保病 二、多选题（每题3分，共60分） 21、下列水产为海生的是（ ）

A、鲳鱼 B、大马哈鱼 C、狼牙鳝 D、鳗鲡 E、鲈鱼 22、（ ）等品种属于面点暗酥。

A、莲花酥 B、盒子酥 C、鸳鸯酥 D、樱花酥 E、菊花酥饼 23、琼脂是用（ ）等原料制成的。

A、发菜 B、石花菜 C、紫菜 D、麒麟菜 E、石耳 24、下列原料具有降血压作用的是（ ）

A、芹菜 B、木耳 C、大蒜 D、胡萝卜 25、下列属于四川四大腌菜的是（ ）

A、大头菜 B、芽菜 C、霉干菜 D、榨菜 E、冬菜

26、下列属于毛利的是（ ）

A、主料成本 B、辅料成本 C、经营成本 D、税率 E、利润 27、下列属于脂溶性维生素的是（ ）

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D E、维生素PP 28、下列属于地下茎的有（ ）

A、茭白 B、马铃薯 C、姜 D、红萝卜 E、圆葱 29、下列菜肴适合荔枝花刀的是（ ）

A、爆炒鱿鱼 B、芫爆腰子 C、糖醋鱼 D、荔枝鱿鱼 E、芫爆腰花 30、引起四季豆中毒的是（ ）

A、豆素 B、黄章素 C、秋水仙碱 D、皂素 E、龙葵素 31、制作面点属于单酥的有（ ）

A、开口笑 B、兰花酥 C、苏式月饼 D、广式月饼 E、杏仁酥 32、剞刀法操作的一般要求是（ ）

A、刀纹深浅一致 B、距离相等 C、整齐均匀 D、相互对称 E、大小适中 33、在烹调时下列哪些情况不需要勾芡（ ）

A、要求口味清淡 B、要求质地脆嫩 C、汤汁自然浓醇 D、各种凉菜 E、干烧、干煸菜肴 34、下列菜肴属于第三阶段调味的是（ ）

A、白灼大虾 B、干炸里脊 C、涮羊肉 C、西法鸡排 D、醋溜豆芽粉35、在下列菜肴中既反映原料又能反映烹调方法的是（ ）

A、麻婆豆腐 B、烧茄子 C、葱爆羊肉 D、红烧肉 E、炸烹肉段 36、影响动物性原料变化的自身质量变化因素有哪些（ ）

A、呼吸作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、后熟作用 E、腐败作用 37、下列水果属于复果类的是（ ）。

A、草莓 B、柚子 C、樱桃 D、香蕉 E、菠萝 38、下列含有挥发油的蔬菜有（ ）

A、茼蒿 B、蕨菜 C、芫荽 D、蒜 E、韭菜 39、人体需要的热能主要有（ ）

A、蛋白质 B、水 C、维生素 D、脂肪酸 E、碳水化合物 40、下列原料适合采用听觉检验的有（ ）。

A、鸡蛋 B、南瓜 C、西瓜 D、调味品 E、畜禽肉 三、判断题（每小题2分，共40分）

41、油皮与腐竹制作工序基本相似，只不过一个展开成片状，一个卷起成杆状。（ ） 42、人体唯一可以合成的维生素就是维生素D。（ ）

43、火发就是将原料置于火上烧烤，待其膨胀后浸入水中。（ ） 44、人体热能最主要的消耗是运动的生热效应。（ ）

45、香菇分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四种，质量最好的是厚菇。（ ） 46、三甲胺是一种程鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。（ ） 47、人体胃是消化和吸收营养物质的主要场所。（ ）

48、新鲜鳓鱼体表的鳞片含脂肪较多，所以初加工不需要去鳞处理。（ ） 49、制作奶汤时，必需用小火或微火煮制，才能达到汤色乳白的效果。（ ） 50、乌鸡肉质清淡，营养丰富，出肉率高达80%。（ ） 51、上浆挂糊在成品质感上有区别。（ ） 52、“贡燕”质地纯，杂质少，有养阴滋燥、益气补中之功效，是燕窝中的上品。（ ） 53、北京烤鸭的初步加工时应采用肋开法。（ ）

54、维生素D与体内钙和磷的代谢有关，儿童体内维生素D缺乏时同样会发生佝 偻病。（ ）

55、面团按原料不同可分为麦类制品、米类制品和杂粮类制品三类。（ ） 56、调制干油酥时，一定要用凝结的熟猪油。（ ） 57、成本毛利率又称内扣毛利率。（ ）

58、使用液体鲜酵母作为膨松剂制作膨松制品时，需要兑碱。（ ）

59、蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌，解腥作用的物质是芳香油。（ ） 60、烧烤食品在加工过程中，容易产生硝酸盐等致癌物质，不可常吃。 四、对号入座题（每题3分，共30分）

61、蒙古手扒肉 （ ） 66、毛氏红烧肉 （ ） 62、宝塔肉 （ ） 67、水煮肉片 （ ）

63、回锅肉 （ ） 68、烤全羊 （ ） 64、干煸蝉蛹 （ ） 69、麻婆豆腐 （ ） 65、涮羊肉 （ ） 70、北京爆肚 （ ）

A、蒸 B、烤 C、炸 D、汤爆 E、煮 F、干煸 G、涮 H、熟炒 L、烧 J、滑炒

五、填空题（每题3分，共45分）

71、食品污染性质可分为（ ）、（ ）、（ ）三种。 72、构成火候的要素可分为（ ）、（ ）和（ ）。 73、稻米中含量最高的糖类为（ ）。

80、简述勾芡的操作要领。

74、制汤按汤汁的味型可划分为（ ）和（ ）两大类。

75、（ ）就是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高

低、时间的长短和热源火力的大小。

76、制作米粉团的制方法有（ ）、（ ）和（ ）。

77、翡翠烧麦是（ ）流派代表作品，蚝油叉烧包是（ ）流派代表作品。

六、简答题（每小题10分，共50分）

78、简述勾芡的作用。

79、食品卫生五四制的具体内容是什么。

81、简述冷水和温水面团的形成原理？

82、简述调味的作用及原则。

七、论述题（每题10分，共20分） 83、如何理解配菜中香与味的配合？。 84、论述中国烹饪的发展进程。

八、实例书写（每小题15分，共30分。按菜肴制作方法、菜肴命名法、用料、制作流程、口味特点、注意事项、类似品种，写出系列两个菜肴） 85、烤全羊

86、水煮牛肉

九、计算题（第87题5分，第88、89题各15分，共35分）

87、芥菜进货单价为1.80元/千克，芥菜的净料率为35%，试求700克芥菜的 成本是多少？

88、已知某餐厅香猪手的销售价格是84元，成本毛利率85%，求这盘菜肴的成本 及成本率是多少？

89、单份芫爆鸡丝配料：净鸡胸200克，净料单价15.6元，净香菜200克，进货价 7元/千克，净料率为65%，其他原料成本0.6元。如果销售毛利率为55%，求销售 价格为多少元？若宴会预定55份芫爆鸡丝，需购进鸡胸，香菜各多少千克？

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