2、等级公司餐饮考核标准考核表.9.17doc

龙源集团等级公司餐饮考核标准考核表

（第一版修订版）（满分100分）

一、服务与工作质量（满分30）

二、食品卫生与安全管理（满分55）

间 管 理

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操作间油烟排风罩无油渍、 地面无积水， 排水沟 无异味、 无杂物、 蓖子完整。 清洁用的化学物品、 清洁用具采用定置管理法并远离食品放置和加 2 工销售区域。 垃圾桶内套塑料袋并盖桶盖； 抹布 无油渍、无异味。 操作间生熟食品使用的刀具、 砧板分开； 半成品 和成品盛装器皿严格区分并有标记； 盛装食品的 2 容器不得直接放置于地面； 食品接触面不得使用 三合板、白铁皮，防止食品受到污染。 操作间门牌标识清楚， 非本食堂工作人员 (包括 已离职人员)不得进入后厨操作间及风味明档 间。 员工不得在后厨操作间及风味明档间会客及 1 带小孩。餐饮后厨操作间及风味明档间有防蝇、 防鼠、防尘、防盗及防投毒设(措)施。 餐饮生产加工中使用食品添加剂必须符合国家 有关规定，达到“五专”的要求；采用精确的计 量工具称量，并有详细记录。 2

专 店 采 购，专柜 存放，专 人负责， 专 用 工 具，专用 台账

加工间冰箱等制冷设备中原料生熟分开、 半成品 和成品严格区分并有标记； 用纸盒箱、 尼龙编织 7 袋、 有颜色塑料袋包装食品进入冷藏设备前必须 去除外包装物。定期除霜、除臭。 厨房加工操作间内四层货架和储物柜存放的原 料及半成品不得使用纸盒箱、 发泡箱、 尼龙编织 8 袋进行盛装； 瓶装、 罐装和 1 公斤

以内袋装的调 味品保有量不能超过三天的使用量。 冷荤间制作凉菜必须达到“五专” ;室温不超过 25℃。紫外线消毒灯悬挂于距离地面 2m 以内高 度，每天上班前后 2 次半小时消毒，并有记录。 9 工具、用具、容器每天用后要洗刷干净并消毒； 冷荤间水龙头宜采用脚踏式或感应式等非手触 动式开关。 餐厨废弃物日产日清；建立餐厨废弃物产收运、 处置台账， 记录餐厨废弃物的种类、 数量、 去向、 10 用途等情况。

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专人、专 室、专工 具、专消 毒、专冷 藏 建立废 弃物的 处置、收 运、台账

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主食库、副食调料库应分别设置。仓库防潮、防 鼠、防蝇、防蟑螂、防火、防盗并有足够照明。 库房禁烟标识醒目；冷冻(藏)库: 先进先出、 11 定期消毒，不允许存放私人物品。冷冻、冷藏温 度应符合冷冻、 冷藏的温度范围要求。 照明使用 防爆灯。 库 房 库房内米、面粉离地、离墙符合标准要求，米面 管 架、货架(柜) 、储物容器齐全。同一库房内不 理 同类别食品和物品的应区分存放区域， 不同区域 应有明显标识。日常管理做到“二齐、三清”。 12

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原 料 摆 放整齐、 库 容 干 净整齐; 材料清、 数量清、 规 格 标 识清

13 机 械 设 14 备 和 工 具 15 管 理 16 17

18 联 营 档 19 口 管 理 20

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食堂生产加工机械设备安装位置符合安全规范 及生产流程； “设备操作使用规程”张贴位置醒 目。 设备日常管理实行三定： 定人、 定岗、 定机。 对大型机械设备操作人员培训到位做到 “懂性 能、懂用途”、“会使用、会保养” 。餐饮售卖 卡机安装牢固位置规范、 数量合理匹配且无故障 运行。 食堂以班组为单位采取“定置管理法”管理刀、 勺、菜墩等各类工具，责任落实到个人。工作结 束设备要及时清洗干净，避免设备生锈和污染。 在烹饪后至食用前需要一定时间存放的菜肴应 使用保温售卖台设定 60℃保温待售；凉拌类菜 肴使用保鲜台低于 10℃的条件下存放待售。 双方合作协议齐备，并在集团运营发展中心备 案；连锁加盟店必须持有品牌的加盟授权书。 联营档口经营项目必须与原始合同内容相符禁 止超项经营； 售卖禁止现金交易。 所售食品成品 应留样。 使用食品添加剂严格按照国家 《食品安 全法》规定执行。 经餐饮部门批准联营业主自采的原料， 必须符合 集团规定的标准及要求，并严格索证： 《检验报 告》 《卫生许可证》 《公司营业执照》 ;档口每日 由专人填写管理台帐，接受公司相关部门检查。 联营档口从业人员必须到餐饮部门登记建立档 案； 联营业主自购设备进场使用前必须到餐饮部 门登记备案；

联营档口出品投料标准和售卖价格 必须到餐饮部门进行审批并登记备案。 餐饮部门依据集团运营下发的标准对各家联营 档口每月进行信誉评级，有完整的记录档案。

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隔 夜 菜 肴 管 理

部门厨师长或副经理有权决定班组隔夜菜肴、 米 饭是否加工出售； 隔顿、 隔夜菜肴安排专人蒸煮 22 烧透后供应，食品中心温度须达到 70℃以上

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热菜班 组配备 笔型针 式温度 计

食 品 留 样 管 理

隔夜菜肴、 米饭专人负责， 予先凉透后加盖保鲜 膜，放入冰箱,不可暴露在室外，认真填写管理 23 记录。存放隔顿、隔夜菜肴、米饭的容器必须清 洁卫生。 不同食品品种分别用容器盛装留样， 每餐留样的 24 食品不少于 100g,最高不超过 250g;专人负责 并认真填写留样记录表。 留样食品冷却后， 并在其外部贴上标签， 标明留 样日期、时间、品名、餐次、留样人；应及时存 25 放在 5℃左右的冷藏条件下， 保存时间不低于 48 小时，不得冷冻保存。 26 食品留样冰箱为专用设备， 须有醒目标识； 严禁 存放与留样食品无关的物品。 按照餐饮规范手册要求， 公示餐饮岗位职责、 工 作流程、各项管理制度、员工行为、卫生、服务 标准、餐饮各类应急预案等。 餐饮部门与全体员工签订 《生产安全食品安全责 任状》 ,并严格按照“责任状”内容进行检查。 食堂每层均设立专用公用餐具洗消间， 配备餐具 专用消毒柜和保洁柜。 清洗消毒餐具按除残——洗涤——净冲——消 毒——保洁的顺序操作。 餐具消毒记录填写及时 规范。 每餐收回餐具应立即清洗消毒， 不得隔夜， 保证 每餐的餐具消毒达标。 食堂内外环境划分卫生区、 责任到人。 每餐后清 扫，每周一次大清扫；做到内外环境干净、物见 本色。建立检查记录。 食堂就餐区域无垃圾、 无污秽、 无褪色、 无剥落、 无油渍、无生锈的状态。前厅保洁收餐车、残食 桶、打扫保洁用具、清洁用品定置管理。垃圾桶 保持清洁，内套塑料袋并盖桶盖；抹布应洁净， 无油渍、污物、无异味。

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2食品留 样冰箱 需上锁 管理

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制 度 公 示

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餐 具 洗 消

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环 境 卫 生 保 洁

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34 员工更衣室通风、 照明良好； 设施完好环境清洁。 2 小计(满分 55)

三、学生满意率调查（满分15）

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