食品营养学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案（第六

江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷

考试科目:《食品营养学》第六章至第八章（总分100分） 时间：90分钟

________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。）

1、食物蛋白质含氮量为（ A ）

A、15~18% B、10~15% C、8~12% D、20~25% 2、属于不完全蛋白的有（ C ）

A、胶原蛋白 B、谷蛋白 C、鸡蛋蛋白 D、小麦麦胶蛋白 3、维生素B1又称为( C )

A、核黄素 B、生物素 C、硫胺素 D、钴胺素 4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( A )

A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素B2 5、干眼病是由于严重缺乏( A )引起的

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 6、钙最丰富和良好的食物来源是( B )

A、蔬菜、水果 B、乳类及乳制品 C、粮谷类 D、肉类 7、下列属于人体宏量元素的是（ B ）

A、钙 B、氧 C、氯 D、氟 8、胆固醇含量最高的部位是（ A ）

A、脑 B、舌 C、内脏 D、瘦肉

二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。)

1、属于半完全蛋白的有（ C D ）

A、胶原蛋白 B、谷蛋白 C、鸡蛋蛋白 D、小麦麦胶蛋白 2、处于负氮平衡的人群是（ A C ）

A、病人 B、中年人 C、饥饿人群 D、儿童 3、影响非血红素铁的吸收因素有（ ABD ）

A、草酸 B、植酸 C、柠檬酸 D、蔬菜中的磷酸盐 4、与能量代谢有关的维生素是( C D )

A、维生素C B、维生素B5 C、维生素B2 D、维生素B1 5、以下属于成酸性食品的是( AB )

A、柠檬 B、蛋黄 C、洋葱 D、牛奶 6、儿童缺锌的症状有（ AD ）

A、生长迟缓 B、齿龈出血 C、皮炎 D、第二性征发育障碍 7、蔬菜水果含有丰富的( AB )

A、维生素 B、膳食纤维 C、蛋白质 D、脂肪 8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（ ACD ）

A、胰蛋白酶抑制剂 B、豆腥味 C、植物血凝素 D、胃蛋白酶抑制剂

三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，

认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。） （ × ）1、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高。

（ × ）2、氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制AA的得分。 （ × ）3、黄豆、绿豆发芽后维生素C含量与未发芽时没有明显差异。 （ × ）4、维生素A和维生素A元在人体内的吸收率相同。 （ √ ）5、硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。 （ √ ）6、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。 （ × ）7、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。

（ √ ）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。

四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）

1、奶中的主要蛋白质是 酪蛋白 。

2、具有抗氧化功能的维生素有 维生素E 、 维生素C 、 β-胡萝卜素 。 3、缺钙引起的疾病称 佝偻病（或骨质疏松症） ，缺碘引起的疾病称 大脖子病 。 4、富含铁的常见动物性食物有 肝脏 、 蛋黄 、 动物血液 。

5、谷类包括 禾谷类 、 豆菽类 、 薯类 等；薯类包括 红薯 、 马铃薯 、 山药 等。

五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)

1、必需氨基酸

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

2、蛋白质互补作用

两种或两种以上不同的食物混合食用，不同蛋白 质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使氨基酸组成有 所改进，提高其营养价值。 3、食品的成酸与成碱作用

是指摄入的食物经过机体 代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 4、食品品质

食品品质包括感官品质和内在品质两个方面。感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质地。内在品质主要是指营养价值。 5、蛋白质生物学价值

是表示食物蛋白质在体内被利用的程度。通常以氮在体内的储留量与吸收量之比(百分数)来表示。

六、问答题

1、简述食物蛋白质的功能和食物来源。

功能：①构成生命的重要物质； ②构成新组织和修补更新组织； ③提供能量；

④赋予食品重要的功能特性

食物来源：①动物蛋白：肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白，营养价值高； ②植物蛋白：大豆蛋白好，谷类蛋白有限制氨基酸； ③微生物蛋白：木耳、菇类。 2、简述预防维生素缺乏的措施。

①提供平衡膳食；

②根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量； ③及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病； ④食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。 3、试述维生素的定义、分类及其特点。

定义：维生素又名维他命，是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。 特点：①不提供能量，不构成身体组织；

②大部分在体内不能合成或合成不足，须经常从食物供给； ③维生素或其前体都在天然食物中存在； ④维持机体正常功能，需要量极少但不可缺少。 分类：①水溶性维生素——VC、B族维生素； ②脂溶性维生素——VA、VD、VE、VK；

③类维生素——胆碱、生物类黄酮、肉毒碱、辅 酶Q、肌醇、牛磺酸、苦杏仁苷等。 4、试述钙的主要营养作用及影响钙吸收的主要因素。

功能：（1）构成骨骼和牙齿；（2）参与凝血；（3）维持细胞正常生理状态；（4）多种酶的激活剂。

干扰因素：（1）植酸、草酸；（2）脂肪酸；（3）过多的膳食纤维；（4）钙磷比例

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