《食品营养学》2012复习参考-终稿带答案

陈帅 食工F0904 《食品营养学》复习指导

一、题型

1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题55分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐的有关计算，约10分 二、复习参考

(一）名词解释

1.营养强化:根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品的营养价值的过程称为食

品的营养强化。（p164）

2.新资源食品:在我国，食品新资源系指新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合

食品基本要求的物品。

3.营养:人体获得必需营养素并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程

4.营养素:用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。 5.营养价值:

6.营养质量指数（INQ）:是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。

7.完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 8.优质蛋白质:

9.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 10.必需脂肪酸:维持人体生命活动所必需、人体自身不能合成、必需由食物提供的脂肪酸。p20

11.限制性氨基酸:当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他必需氨基酸的含量与比例如何适当，

其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必需氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。（p13）

12.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。（p13） 13.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏与能量缺乏同时发生引起的一种营养缺乏病。

14.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

15.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算

的比值称为化学评分或氨基酸评分（amino acid score,AAS）.

16.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖

17.抗生酮作用:碳水化合物代谢产生的草酰乙酸与脂肪代谢过程中产生的乙酰基结合能完全氧化，而不产生酮体的

作用。

18.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物

19.矿物质:人体中C、H、O、N 构成有机物质和水（占体重96%），其余为人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机

盐。（p50） 20.食物热效应:又称食物的特殊动力作用(SDA)或膳食生热作用，指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素

进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

21.“三D”症:缺乏烟酸（尼克酸、维生素pp、维生素B5）时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经

功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。

22.食物消化:食物在消化道内的分解过程.

23.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。 24.膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。

25.居民平衡膳食宝塔:根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成

各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。

26.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的

计划并编排成表格形式。

27.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包

括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查）

28.营养性疾病:由于营养物质摄入不当（营养物质摄入不足、过多或比例失调）所引起的疾病 29.“富贵病”:

30.营养平衡:

31.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食

营养素摄入量的参考值。

32.膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

33.夜盲症:当维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间会延长，严重时会导致夜盲症

34.癞皮病:缺乏烟酸（尼克酸、维生素pp、维生素B5）时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能

受影响，引起癞皮病。 (二）单选题 举例：

1、含有矿物质钴的维生素是( )

A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是（ ）

A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（ ）

A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（ ）

A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（ ） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85% 6、食品成分中，热效应最高的是（ ）

A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合物

(三）问答题

1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能是什么？

肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他。 3.供给热能

脂类：油脂的生理功能：1.贮存和提供能量 2.构成机体组织 3.提供必需脂肪酸

4.维护机体 5.促进脂溶性维生素吸收

磷脂的生理功能:1.构成细胞膜的成分; 2.健脑作用; 3.保护心血管; 4.其它作用。 胆固醇的生理功能：1.构成细胞膜 2.形成胆汁酸 3.合成激素

必须脂肪酸生理功能：1.组成磷脂的重要成分. 2.合成前列腺素的前体.

3.与胆固醇的代谢有关. 4.维护视觉、保护皮肤免受视觉损伤等

碳水化合物的生理功能：1.贮存和提供能量 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用

（protein-sparing action） 4.抗生酮作用（antiketogenesis） 5.解毒功能、改善肠道功能等.

蛋白质：1.人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要物质 ，酶（催化）、激素（调节）、转运蛋白（转运）、

2.哪些营养素具有抗氧化作用？

3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？

答：维生素D生理功能：1）促进小肠对钙、磷的吸收； 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；

3）促进骨骼生长与钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢.

钙生理功能1.构成骨骼和牙齿。2.对多种酶有激活作用，如ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。

3.维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需要钙。4.其他功能:参与血液凝固。维持体液体酸碱平衡。参与某些激素的分泌。钙对心肌有特殊影响，维持心跳节律

缺乏症：佝偻病;骨质软化症（成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.

4.机体贫血有哪些营养素的缺乏引起的？其引起贫血的原因是什么？

答：叶酸（维生素B11）；维生素B12 （钴胺素、红色维生素）；铁

（1）巨幼红细胞贫血：缺乏叶酸时，引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育发生障碍.

（2）维生素B12的吸收需要有正常的胃液分泌。胃黏膜变化时容易引起维生素B12障碍性恶性贫血。 （3）铁元素参与体内氧的运送和组织呼吸；维持正常的造血功能；长期铁缺乏，可引起缺铁性贫血

5.锌具有哪些生理功能，其缺乏引起哪些缺乏症？

答：1.多种酶的组分或酶的激活剂。 2.促进生长发育与组织再生。 3.维护机体免疫功能。 4.维持细胞膜结构。5.合成味觉素，维持正常味觉与食欲。6.对皮肤和视力有保护作用。 缺乏症：1.食欲减退；2. 儿童生长发育迟缓；3. 抵抗力下降，易感染。

6.维生素A具有哪些生理功能，其缺乏后有哪些缺乏症？

答1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生； 2）维持上皮组织健康；

3） 促进生长发育； 4）增强免疫力； 5）抗癌作用； 6）维持正常生殖功能.

缺乏症：1.暗适应能力下降。2.粘膜、上皮改变。3.生长发育受阻。4.味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

5.头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。

7.简述维生素的共性。

答：维生素的共性 ①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。

②调节性：主要是参与机体代谢的调节； ③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态 ④微量性

8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？

答：1.机体的重要组成成分。2.调节生理机能，维持人体正常代谢。（1）调节细胞渗透压、保持水平衡；（2）维持体液中和性，保持酸碱平衡；（3）维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；（4）供给消化液电解质，是消化酶活化剂； （5）参与体内生化反应，调节代谢。

缺乏的原因（1）地球环境中各元素的分布不平衡；（2）食物中存在天然矿物质拮抗剂；（3）食物加工过程中造成矿物质的损失；（4）摄入量不足或不良饮食习惯；（5）生理上有特殊营养需求的人群。

9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？ 答：（一）食物蛋白质的含量

（二）蛋白质消化率。 表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100

真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100

（三）蛋白质利用率 1.化学评价法

2.生物评价法(1)蛋白质的生物价（BV）:由食物摄入的氮在体内的储留量与吸收量之百分比。 (2)蛋白质的净利用率（NPU）:在一定条件下，在体内储留的氮在摄入氮中所占的百分比。 (3)蛋白质的功效比（PER）: 摄入每克蛋白质的体重增加量。

10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？

答：消化道(digestive tract)：口腔——咽——食管——胃——小肠（十二指肠、空肠和回肠）——大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）——肛门；

11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？

答：大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。

12.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？

答：包括四个营养水平指标，（1）估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。

（2）推荐营养素摄入量(recommended nutrient intake, RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。

（3）适宜摄入量：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 （4）可耐受最高摄入量。检查个体摄入量过高的可能性，避发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性

增加。

13.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？

答; 能量消耗包括（一）基础代谢（二）体力活动（三）食物热效应（四）生长发育 导致后果(一)蛋白质-热能营养缺乏(二)营养性贫血 (三)维生素缺乏病 (四)矿物质缺乏病

14.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？

答（一）营养成分（二）保健成分（三）抗营养因子（anti-nutritionfactor）（四）贮藏加工方法 食物营养价值的相对性：

? ? ? ? ? ? ?

（1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。 （2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。 （3）不同食物提供热能和营养素量不同。

（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。 （5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 （6）有些食物含有特殊天然活性成分。 （7）食品的安全性是首要问题。

15.简述食品营养强化的基本原则.

答：1.有明确的针对性. 2.符合营养学原理. 3.易被机体吸收利用. 4.符合国家卫生标准.

5.稳定性高. 6.保持原有食品的色、香、味、形. 7.经济合理，利于推广.

16.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？

答:①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。②强化后食物中营养素的损失、变化较少。

③不因强化而改变食品的品质和口感 。

17.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？

谷类营养特点(cereal nutrition)

1.碳水化合物(carbogydrate) 含量及种类：主要成分是淀粉，多数含量在70%以上。还有10%戊聚糖、葡萄糖和果

糖、以及膳食纤维等。淀粉种类：直链淀粉、支链淀粉。

2.蛋白质(proteins)含量：7.5%～16%。燕麦可达15%。在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其

是小米和小麦中赖氨酸最少，但小米中色氨酸较多，薏米以酪氨酸、亮氨酸含量较多。以大米蛋白的质量较好。 种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等。

3.脂类（lipids)含量：约为1%～2%，玉米和小米可达4%，燕麦可达7.2%，薏米达11.7%，主要分布在糊粉层和胚

中。胚油：富含多不饱和脂肪酸，可达80%以上，其中亚油酸 占60%，具有降低胆固醇，防止动脉硬化的作用。少量植物固醇和卵磷脂。

4.矿物质(minerals) 含量：1.5%-3%，主要分布在皮层和糊粉层中。

种类：主要是磷，约占一半，谷类的钙含量并不高，40～80mg/100g，而铁更少，约1.5-3.0mg/100g. 丢失途径：（1）加工过程；（2）与植酸、草酸等形成不溶物。

5.维生素(vitamins) 分布：B族维生素为主，主要分布在皮层、糊粉层和胚中；

种类：谷类是膳食B族维生素的重要来源，以VB1和VB5含量最高。玉米和小麦胚芽中含有丰富的维生素E，黄色玉米和小米中还含有一定量的胡萝卜素类。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C， 加工过程丢失严重。 大豆（soybean）营养保健特性

(1)蛋白质：35% -40%,由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高，

仅蛋氨酸略低，是谷类蛋白质理想的互补食品，是较好的优质蛋白质来源，几乎可作为代替动物蛋白质的植物蛋白质，被称植物肉。

(2)脂类：15%-20%，消化率高达97%，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%，其中油酸32%-36%，亚油酸51%-57%，亚

麻酸2%-10%。另外，还含有约1.64%的磷脂和VE、豆固醇等。豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。

(3)碳水化合物：大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、

纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。除蔗糖和淀粉外，其余碳水化合物很难被人体消化吸收，但对人体的保健具有重要功能。

(4)矿物质：约4%，包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量达8mg/100g。 (5)维生素：B族维生素（VB1、 VB2含量较高）明显高于谷类；还有一定量的VE，干豆类几乎不含Vc。

18.大豆食品对人类的营养保健功能主要体现在哪些方面？

（1）大豆低聚糖：约10%，棉籽糖和水苏糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖，促进肠道蠕动，有防止便秘、保护肝脏

等功能。

（2）大豆异黄酮：体内可转化成具有雌激素活性的成分，被称为植物雌激素。具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、

抗骨质疏松、保护心脑血管等作用。

（3）大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑制肿瘤细胞生长，抗病毒、抗氧化，提高免疫力等作用。

19.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？

20.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？

?

在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系。

每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。

（2）食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。 （3）适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。

（4）个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况

相一致。

（1）食物多样化原则：每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。

21.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？

22.膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？

（1）氨基酸平衡。（2）热量营养素平衡。（3）营养素平衡。（4）酸碱平衡。

膳食平衡的评价 1）基于营养素的, 如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;2）基于食物的,如期望膳食模式( DDP)法 ;3）总体膳食质量评价, 如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)。

23.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？

膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

1.发达国家模式 2.发展中国家模式 3.日本模式 4.地中海模式

24.简述食谱的评价内容。

(1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。

25.简述膳食调查的评价主要包括哪些指标？

膳食能量评价指标 （1）能量的食物来源。（2）能量的营养素来源。 （3）三餐提供能量的比例。 （4）分析每天能

量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体）

膳食营养素评价指标 ：结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳

食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。

26.以一个20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。

27.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.

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