营养分析实验

实验原理：

1. 水分测定：食品中的水分一般是指101.3kpa（一个大气压），温度101-105℃直接干燥的

情况下所失去物质的总量。

2. 薄层板制备：利用硅胶G加水后，其中caso4.1/2h2o向caso4.2h2o变化的过程中可塑性

打的特点，涂布成高质量的薄层板。

3. 残渣法测粗脂肪：样品利用无水乙醚抽提，残余物蒸去溶剂，烘干，称量，即可得残渣

质量。原样品干质量与残渣质量之差为油重，由此可得样品中粗脂肪的含量，且测得的为游离脂肪

4. 薄层法分离主要不饱和脂肪酸：首先利用反相薄层色谱法将样品中预先转变成的不通的

脂肪酸甲酯一一分离开来。据双键加成原理，薄层背景上的荧光素钠盐与溴作用生成紫红色的四溴荧光素钠盐，斑点中的不饱和脂肪酸甲酯的双键与溴加成而不与荧光素钠盐反应，故而显示原有的黄绿色荧光

5. 蛋白质测定：有机氮在浓硫酸和催化剂加热的作用下，被浓硫酸消化为铵，与硫酸作用

生成硫酸铵，蒸发，用硼酸吸收氨气，再用标准酸滴定，即可得样品中有机氮的含量，通过氨基酸系数换算就可得出样品中蛋白质含量

6. 亚硝酸盐测定：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪厚，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺

酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料，与标准比较定量

7. 灰分测定：食品经灼烧后，有机物挥去，所残留的无机物质称为灰分，采用灼烧重量法

测定

8. 钙测定：样品经浓硫酸消化后转化为钙盐，加入草酸铵作用后形成难容的草酸钙，经硫

酸溶解除杂。用高锰酸钾标液滴定，即可算出钙的含量

9. 磷的测定：食物中的有机物经灰化破坏后，磷游离出来，在酸性条件下雨钒钼酸铵结合

生成钒钼磷杂多酸，在波长420nm下进行比色测定

10. 铁的测定：样品经灰化溶解为酸性溶液，三价铁可被盐酸羟胺还原为二价铁，然后与邻

菲罗啉做用生成红色络合离子，溶液在510nm波长下比色，并与标准比较计算铁的含量 11. 总黄酮测定：据黄酮类化合物母核中含有碱性氧离子与游离的铝离子生成黄色络合物，

加入亚硝酸钠和氢氧化钠使在碱性环境中为红色，用分光光度法测定，即可得起含量

名词解释：

1. 空白试验：是在试验操作程序中不加试样,和目标试验同等情况下进行试验，最后从试样

的测定值中减去空白试验值,以检验由试剂带来的误差

2. 粗脂肪：又称醚提取物。常规饲料分析中不溶于水而溶于乙醚的一类有机物。是饲料、

动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称 3. rf值：样品中某成分在纸层析或薄层层析特定溶剂系统中移动的距离与流动相前沿的距离之比。主要用于定性未知样品 4. 灰分：指食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发后，残留下来的大多数无机成分称为灰分 5. 平行测定：取几份同一试样,在相同的操作条件下对它们进行测定. 6. 回潮：已经晒干或烤干的东西由于吸湿水分而又变湿的现象 7. 分配层析：指利用固定相依靠涂布、键合、吸附等手段分布于色谱柱或者担体表面

与流动相之间对待分离组分溶解度的差异来实现分离的一种色谱分离方法 简答：

1. 什么是恒重？有何意义?

答:物质两次灼烧后干燥称量中重量差异在2mg以下可视作恒重；可以减小误差，使计算结果更加准确 2. 怎样用分析天平准确称量样品：①称取时要固定用同一个分析天平；②天平要放在平稳

台面上，且称量前应调零；③手不可直接触摸称量瓶；④天平箱内应放一瓶干燥剂⑤多次称量至恒重，前后差不超过2mg

3. 高质量薄层板应具备的条件：①薄层面平整、细致，对光看均匀②展开时，展开剂前沿

保持平直上升③展开后，各样点上相同物质的斑点在一条平直线上 4. 残渣法测粗脂肪的关键：准确称取符合条件且含脂肪10mg以上的样品，纸包不漏样，

提取脂肪完全，残渣烘干彻底 5. 残渣法测的的结果为粗脂肪的原因：因为所测量的物质除脂肪外，还含有色素及挥发油、

蜡、树脂等物质 6. 薄层法测不饱和脂肪酸的关键:加水的多少，水可以改变固定相与流动相的极性，从而改

变各不饱和脂肪酸在两相中的溶解度 7. 食品灰化过程中的影响因素：灰化容器的预处理，样品称量不准确，灰化温度的高低，

灰化时间 8. 样品炭化时应注意：应用小火小心加热，逐渐炭化至无黑烟，再放入高温炉中灰化 9. 凯氏定氮测蛋白质原理：样品经消化后将蛋白质中的氮转化为铵，测定出铵的含量即为

氮的含量再乘以氨基酸系数就可得到蛋白质的含量 10. 样品消化中浓硫酸的作用：①分解作用，使蛋白质分解，c、h被氧化为水和co2②把

有机氮转化为铵，与硫酸结合为硫酸铵③提高反应温度，浓硫酸与催化剂作用可提高反应温度④使样品处于酸性条件，加快反应速度 11. 亚硝酸盐测定时加硼砂的作用：碱性条件下有利蛋白质沉淀，减少样品被脂肪包裹加快

反应，保持溶液呈碱性，中和过量的酸 12. 钙的测定中的影响因素：①灰化是否完全②样品处理后，从坩埚中转移时是否完全③消

耗的标准溶液的体积④称量时质量过大⑤定容时产生误差 13. 测定磷的影响因素：灰化程度，样品转移是否彻底，标准曲线的绘制是否正确，用分光

光度计测定时是否合理，指示剂钒钼酸铵溶液是否合适 14. 分光光度计使用应注意：调整所需波长，光度计预热30min，比色皿洗净（用样液洗

过），用零管调零，数值稳定时在读数，测定时轻拉轻推，比色皿装样适当2/3为宜 15. 铁测定的影响因素：灰化程度，样品转移是否彻底，ph调节至3-5，测定时所用的水

不应盛于金属容器，标准曲线的准确性，波长是否正确，光度计读数的稳定性，试剂添加的顺序 16. 总黄酮测定的影响因素：水浴提取时的温度，乙醇的浓度，固液比例，提取时间A

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