生鲜肉类部门培训手册

生鲜筹建培训手册

第一章

第一节 第二节 第三节 第四节

肉类培训

肉类营运概论

营运目标 营运重点

肉类课长岗位职责 肉类理货员岗位职责

第五节 肉类分割师岗位职责 第二章 肉类的内容

第一节 肉类商品的分类 第二节

肉类的鲜度管理

第三章 肉类的销售

第一节 肉类的加工 第二节 肉类的包装

第五节 肉类的陈列 第六节 肉类的销售 第七节 肉类的促销 第八节 肉类的储存 第九节 肉类的销毁 第十节 肉类的订货 第十一节 肉类的收货 第十二节 肉类的损耗 第十三节 肉类的毛利 第十四节 肉类的盘点

第十五节 清真肉类与清真熟食

第四章 肉类课长日常工作

第一节 肉类每日基本工作流程

第三节

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肉类部门日常清洁与设备维护

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第一章 肉类营运概论 第一节 营运目标

肉类部门的营运目标是以 优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。

第二节 营运重点

肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.

肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。

第三节 肉类课长的岗位职责

1. 检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；

2. 负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 3. 销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。

4. 负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生； 5. 负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等； 6. 检查工作范围内的设施的温度是否正确； 7. 合理使用生鲜易耗品，节约成本；

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8. 整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；

9. 保证排面商品饱满，无缺货。 10.遵守商品的试吃原则和销毁原则；

11.对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 12．完成每月四次的肉类盘点。

第四节 肉类理货员的岗位职责

1. 执行生鲜员工通用岗位职责；

2. 能背出所有品种的计价代码，准确、快速的进行计价； 3. 在散装销售柜，满足顾客要求，并提供切骨头等方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销；

4. 每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班的交接工作； 5. 检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来；

6. 对商品进行包扎、包装，贴价格标签；

7. 按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满； 8. 整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确；

9. 将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等； 10.节约使用易耗品，控制成本。 主要工作：

1． 在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价； 2． 检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好；

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3． 进行商品的促销；

4． 负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作；

5． 及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满； 6． 检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；

7． 对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜； 8． 整理肉类冷藏库和冷冻库； 9． 正确执行商品销毁程序。 辅助工作：

1． 与分割师傅保持密切的协调合作关系； 2． 做市场调查；

3． 与本部门促销人员保持良好的合作关系； 4． 做好部门转货的数量登记。

第五节 肉类分割师岗位职责

1． 执行生鲜员工通用岗位职责； 2． 检查白条猪的来货质量；

3． 负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又不积压商品；

4． 负责锯断骨头和制作肉馅； 5． 负责进行白条猪的毛利分割测验；

6． 保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生；

7． 负责肉类加工间的清洁、消毒工作。 主要工作：

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1． 检查白条猪的来货质量；

2． 分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应；

3． 制作肉馅和锯断骨头；

4,清洁肉类加工间和加工设备；

第二章 肉类的内容

第一节 肉类商品的分类

猪肉 五花肉 大排 前排 肋排 夹心肉（前尖肉） 肉丝 肉片 板油 骨头 后腿肉（后尖肉） 里脊 猪爪 带皮前蹄 带皮后蹄 上肉（梅花肉） 猪尾 猪耳 夹心肉糜（肥瘦馅） 猪肉糜（精肉馅） 猪内脏 猪肝 猪腰 猪心 猪肚 猪口条 猪肠 肉类 牛肉 牛腱 牛胸 牛霖 尾龙（后腿） 牛菲里 西冷 牛肉糜 牛肉卷 羊肉 整羊 羊排 羊腿 羊肉卷 其它类 兔肉 驴肉 鸡类 童子鸡 乌骨鸡 草鸡 土鸡 鸡架 鸡全翅 鸡全腿 鸡爪 鸡肫 鸡心 鸡肝 翅中 翅根 翅尖 琵琶腿 手枪腿 鸡脖鸡 胸肉 去骨腿肉 禽类 …机密…

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鸭类 白鸭 半片鸭 鸭肉排 鸭腿 鸭膀 鸭翅中 鸭翅根 鸭肫 鸭爪 鸭心 鸭肝 鸭脖 其它类 鹌鹑 乳鸽 黄鸽 麻雀 鹅 调味类 自制类 黑椒牛排 黑椒猪排 黑椒鸡排 黑椒翅中 …… 北菇蒸鸡 西芹牛肉 西芹鸡柳 葱爆牛肉 …… 七彩牛肉粒 彩椒炒鸡丝 荷兰豆炒腊味 京葱爆羊肉豆 豉爆鸡块 豆豉蒸排骨 辣子鸡 香辣骨 …… 联销商 蚝油牛肉片 五香牛肉丝 蒜香里脊条 宫爆鸡丁 上浆虾仁 上浆鱼片 鱼香肉丝 菜肉馅 椒盐排条 椒盐鸡条 …… 肉类加工品 腊肉 沪味腊肠 广式香肠 精制肉皮 家乡咸肉 老鸭煲 火锅菜系列 肉类冷熟食 包装类 火腿肠 孜然烤肉 松花蛋肠 水晶肴肉 湘水鹅 酱鸭 醉草鸡 梅花烤肉 …… 散卖类 五香牛肉 葱油翅尖 鱿目大烤 广式叉烧 四鲜烤夫 烤子鱼 咸草鸡 茄汁排条 野味烤兔 海带结 卤蛋 …… 第二节 肉类的鲜度管理

1、鲜度管理的原理

肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空

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气中氧化；肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，细菌繁殖越快。因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。 2、鲜度管理的措施 1）温度管理法

（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间； （2） 肉类冷藏库的温度控制在0℃~3℃，相对湿度控制在90％左

右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通； （3） 对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低

温度；

（4） 展示陈列柜的温度控制在－1℃～2℃范围内，以保持成品的

新鲜度；

（5） 运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。 品名 白条猪 白条羊 猪肉类 猪内脏 猪骨头 冷藏温度 0℃～1℃ 0℃～1℃ 0℃～1℃ 0℃～1℃ 0℃～1℃ 相对湿度 85%～90％ 85%～90％ 85%～90％ 85%～90％ 85%～90％ 周转期 3天 3天 2天 1天 2天 …机密…

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猪肉馅 牛肉类 牛肉馅 肥牛卷 羊肉 羊肉卷 鸡类 鸭类 冷藏肉丸 冷藏香肠 2）

0℃～1℃ 0℃～1℃ 0℃～1℃ -18℃～-20℃ 0℃～1℃ -18℃～-20℃ 0℃～4℃ 0℃～4℃ 0℃～4℃ 0℃～4℃ 85%～90％ 88%～92％ 88%～92％ 90%～95％ 85%～90％ 90%～95％ 85%～90％ 85%～90％ 90%～95％ 90%～95％ 1天 2天 1天 6天 2天 6天 2天 2天 2天 2天 盐水处理法

用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。 3）

减少细菌源法

（1） 好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管

理及消毒工作，减少细菌的污染源；

（2） 已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染；

避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。

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3、肉类的质量内容

1） 肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制

品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等有关。 2） 肉的滋味和香气：有肉特有的香气和滋味，无异味。

3） 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检疫章，以保证肉禽的安全性。 4、肉类的质量标准

新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）

冷冻猪肉的质量标准（解冻后）

项目 优质 次质 变质 色红均匀，有光泽，色稍暗红，缺乏光色暗红，无光泽，脂颜色 脂肪洁白，无霉点 泽，脂肪微黄，有少肪黄色或灰绿色，有量霉点 肉质 肉质紧密结实 肉质软化松弛 霉点 肉质松弛 外表和切面不粘手 外表湿润，不粘手；外表湿润，粘手；切黏度 切面有渗出液，不粘面有渗出液，粘手 手 气味 无异味 冷冻牛肉的质量标准（解冻后）

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稍有氨味或酸味 氨味，酸味或臭味

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项目 优质 次质 变质 色红均匀，有光泽，色暗，肉与脂肪缺乏色暗，肉脂肪无光颜色 脂肪洁白或微黄色 光泽，切面有光泽 泽，脂肪发污，切面无光泽 肉质 结构紧密结实，肌肉松弛，肌肉纤维有韧软化，松弛，肌肉纤纤维韧性强 性 维缺乏韧性 外表风干，有风干外表风干或轻度粘外表极度干燥，粘黏度 膜，或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手 手，切面湿润粘手 手 气味 牛肉的正常气味 冷冻羊肉的质量标准（解冻后）

项目 优质 次质 变质 稍有氨味或酸味 氨味，酸味或臭味 色红鲜艳，有光泽，肉色稍暗，脂肪稍色暗，脂肪微黄，表颜色 脂肪洁白 黄，表面缺乏光泽，面无光泽，切面无光切面有光泽 肉质 泽 结构紧密结实，肌肉松弛，肌肉纤维有韧软化，松弛，肌肉纤纤维韧性强 性 维缺乏韧性 外表风干，有风干外表风干或轻度粘外表极度干燥，粘黏度 膜，或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手 手，切面湿润粘手 手 气味 羊肉的正常气味 …机密…

稍有氨味或酸味 氨味，酸味或臭味

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冷冻兔肉的质量标准（解冻后）

项目 颜色 优质 次质 变质 色红均匀，有光泽，肉色稍暗，表面缺乏色暗，脂肪黄绿色，脂肪白或淡黄色 光泽，切面有光泽 无光泽 肉质 结构紧密结实，肌肉松弛，肌肉纤维有韧软化，松弛，肌肉纤纤维韧性强 性 维缺乏韧性 外表风干，有风干外表风干或轻度粘外表极度干燥，粘黏度 膜，或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手 手，切面湿润粘手 手 气味 兔肉的正常气味 冷冻鸡的质量标准（解冻后）

项目 眼 优质 眼球饱满或平坦 次质 变质 稍有氨味或酸味 氨味，酸味或臭味 皱缩凹陷，晶体混浊 干缩凹陷，晶体混浊 皮肤有光泽，呈淡外表干燥、粘手，新表面极度干燥、粘皮肤 黄、淡红、灰白色等，切面湿润 肌肉切面有光泽 手，新切面湿润、粘手 指压后凹陷恢复得肌肉发软，指压后凹肌肉松弛、指压后凹组织 慢，且不能完全恢复 陷不能恢复 陷不能恢复，并有明显的痕迹 气味 …机密…

鸡肉的正常气味 无异味，腹腔有些异有腐败味或霉味，腹味 腔内有臭味

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冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）

项目 眼 皮肤 新鲜 眼球平坦或稍有凹陷 次质 皱缩凹陷，晶体混浊 有光泽，呈淡黄、淡红、乳白皮肤无光泽，肌肉切面有光泽 色等，肌肉切面有光泽 皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿性，指压后凹陷不明显 润、弹性差、指压后恢复较慢 轻度异味 组织 气味 有鸭、鹅固有的气味

第二章 肉类的销售

第一节 肉类的加工

加工的目的：为了规范生鲜肉类部门的加工流程，加强肉类部门的规范化，肉类商品的加工能够满足顾客需要的前提下减少损耗，提高毛利。

1、白条猪的分割

超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工厂的分割有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，分割的商品主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头的白条猪则有猪脚和猪耳等。

1）

头骨等；若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪

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2） 第二刀，在第3-4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉、前排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；

3） 第四刀，在腰椎与荐椎的相连处，再将后部分猪体分为两部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等品项；

4） 第五刀在后蹄的腑关节上2～3厘米处，后部分主要分割有猪后蹄、骨头、尾巴等品项

2、散买促销台斩肉操作

按照顾客要求，在斩肉台上对整块肉进行切割；切割完成

后，装入塑料袋中，并用扎口机封口，放在电子秤称重以后，打印价格标签，贴在塑料袋上。 3、锯骨机操作

从冷库取出需要用锯骨机加工的商品，放在周转箱内，不可

直接放地上。调整好锯骨机的间距，把旋钮旋紧；打开锯骨机开关，架上塑料挡板，把要锯的商品放在挡板前，用挡板夹紧，从右至左推过锯条。严禁不用挡板，直接用手操作。使用完成后,注意随手清洁锯骨机。

4、 绞肉机，肉糜机操作

肉糜的加工一定要在肉糜间内进行（肉糜间不小于6平方

米），进出加工间要随手关门。首先在干净的周转箱内垫上防腐袋，放在绞肉机的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜机上方平台上，打开开关，把碎肉推至肉进口上，用塑料棒把肉糜往下推进机器内。注意！不可用手直接填充碎肉。使用完成后,注意随手清洁绞肉机。

注意：锯骨机，绞肉机，肉糜机操作员必须经HVAC培训，持有

HVAC颁发的操作证。

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5、冷冻品的化冻

1） 提前对冰冻商品的销量进行一定的预估，确认取货量，从冷冻库中取出化冻商品

2） 化冻商品必须放在15度以下的冷藏库或加工间内进行自然化冻。

3） 特殊情况下，在不影响商品色泽的前提下，对有些商品可进行流水化冻，但绝不允许不计时间，无限制地流水化冻。绝不允许用温水化冻。

6、 配菜的加工

1）对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒；

2）对加工的菜肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作； 3）按配方表进行操作、打包；

4）做工作范围内的区域整理、清洁工作。 7、调味类肉制品的加工

1）不同种类的肉制品不能在统一的容器中调味；

2）当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序； 3）调制商品时必须按配方的比例操作； 4）所有容器必须有盖子； 5）所有容器必须有保质期标识。 8、肉类熟食的加工

1） 肉类熟食切割员工上岗更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部遮进工作帽里。

2） 再二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，

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再双手进入消毒水中消毒

3） 在操作台上放好已消毒过的砧板和刀，将要切的熟食放在砧板上，不可用手碰到熟食。左手戴上一次手套，抓住熟食，右手拿刀。

4） 按顾客的要求切割熟食，将切好的熟食放入规定的盆子里。注意不可让右手碰到熟食，注意手部安全。

5） 熟食切好后，暂时不用的砧板和刀要求清洁工及时清洗、消毒，放在规定的地方待用。保持台面及周围地面的清洁卫生。 6） 不可戴着一次性手套接触脏物或去做其他事情。手接触脏物，吃饭、上厕所后、消毒双手。离开加工间时在二次更衣室里去除口罩，去吃饭，上厕所时要换去白色工作服、帽子。

9、食品加工的卫生

1）操作者必须持健康证上岗，着装必须符合标准，执行正确的洗手程序。

2）加工环境的温度、湿度、通风要符合标准，加工间要干净、整齐，要每日清洁、消毒。

3） 冻品的解冻程序要正确，不同种类的肉要分开解冻。

4） 肉类原料一定要有卫生检疫证和运载工具消毒证，原料一定要符合质量要求。

5） 不同的肉类分割、加工，包装要有不同的刀具、砧板、设备、操作区域，刀具要消毒。

6） 不同肉类的存放容器要分开。商品不能直接放在地上。 7）

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垃圾废料要及时处理。

第四节 肉类的包装

1、包装目的：

为了规范肉类包装的标准，使肉类的包装商品更好的满足顾客要求从而减少商品的损耗，加强对肉类商品的管理，提高肉科的毛利。 2、包装材料：T09 、T16 、T19透明包装托盘、保鲜膜、包装机、300*500连卷袋、铝钉封口机、电子称（保持电子称的正常运转，肉类员工，促销员都有义务保持电子称的日常清洁，保证电子称的安全）。 3、包装的要求：

包装的商品要求上部进绷，底部薄膜重叠并粘牢。将包装好的商品放到电子称上称重（必须去除外包装的分量），打印B/C，要求日期，商品名称，价格正确，重量正确，将B/C贴在包装正面的右下角。将包装好的商品放到补货车上，注意不可垂直叠放，要倾斜放臵，以免商品被压伤。 4、包装标准 商品名称 大排 炒排 肋排 烧烤肋排 特制肋排 里脊肉 里脊切片 夹心瘦肉 后腿瘦肉 猪肉丝 猪肉片

包装规格 10块T19 T19 10块T19 10根T16浅 T16浅 T09 T09 T09 T09 T09 T09 价格标准 15.00~15.99 12.00~12.99 14.00~14.99 17.00~17.99 16.00~16.99 12.00~12.99 12.00~12.99 11.00~11.99 11.00~11.99 6.00~6.99 6.00~6.99 陈列标准 B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C B /C …机密…

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栗子肉 夹心肉糜 猪肉糜 去皮后蹄 去皮前蹄 带皮前蹄 带皮后蹄 猪爪 口条 猪肝 猪腰 猪心 猪肚 大肠 汤骨 白鸭 野鸭 草鸭 兔腿 鸭腿 鸭翅根 鸭肉排 半片鸭 鸭膀 鸭肫 鸭爪 大黄鸽 乌骨鸡 童子鸡 西装鸡 土鸡 翅根 翅中 T09 T09 T09 1只T16浅 1只T16浅 1只T16浅 1只T16浅 3只T16浅 3只T16浅 T09 3只T09 2只T09 1只T09 T16深 T16深 1只T19 1只T16浅 1只 2只T16浅 2只T16浅 8只T09T09 T19 T19 16只T09 8个T09 10只T09 1只T09 1只T16浅 1只T16浅 1只T16浅 1只T16浅 12只T09 10只T09 B /C 5.00~5.99 B /C促销时散卖 7.00~7.99 B /C促销时散卖 B /C B /C B /C B /C B /C促销时散卖 B /C 3.00~3.99 B /C B /C B /C B /C 14.00~14.99 B /C 5.00~5.99 B /C B /C促销时散卖 B /C B /C 8.00~8.99 B /C促销时散卖 6.00~6.99 B /C促销时散卖 5.00~5.99 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 3.00~3.99 B /C促销时散卖 12.00~12.99 B /C促销时散卖 6.00~6.99 B /C促销时散卖 B/C B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B/C 7.00~7.99 B /C促销时散卖 11.00~11.99 B /C促销时散卖 …机密…

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翅尖 手枪腿 琵琶腿 鸡爪 鸡脖 鸡心 鸡肫 大胸肉 小胸肉 碎肉 牛胸 牛展 和尚头 尾龙扒 西冷 牛菲里 三元一级五花肉 三元一级大排 三元一级精腿肉 三元一级带皮前蹄 三元一级带皮后蹄 三元一级带皮夹心肉 三元一级带皮后腿肉 品牌猪前排 调味类商品 加工类商品 T09 2只T16浅 6只T16浅 10只T16浅 T16 44只，48只T09 16个T09 T09 T09 T09 T16浅 1只T16浅 T09 T09 T09 T09 5.00~5.99 7.00~7.99 8.00~8.99 5.00~5.99 3.00~3.99 5.00~5.99 7.00~7.99 5.00~5.99 5.00~5.99 3.00~3.99 14.00~14.99 8.00~8.99 8.00~8.99 12.00~12.99 12.00~12.99 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C B /C B /C B /C促销时散卖 B /C促销时散卖 B /C B /C促销时散卖 B /C B /C B /C B /C B /C B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 B/C散卖 …机密…

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5、肉类熟食的包装

1）肉类熟食切割员工上岗前更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部进帽子里。在二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手浸入消毒水中消毒

2）按顾客需求用售货工具将熟食放入托盘内，用保鲜膜包装；包装好后双手递给顾客。注意手不能直接接触熟食。

第五节 肉类的陈列

1、基本概念 2、商品陈列的实施

商品按照Layout图或者Schematic图陈列 3、陈列变更的原则 4、肉类陈列的原则

1） 品质质检的原则:肉制品在陈列时,必须进行质检程序,以确定商品的质量达到优良的标准,销售的肉制品必须在保质期内。 2） 陈列分类的原则：陈列的分类并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉感染，将腐烂，变质的肉制品及时收回，不能陈列在销售区。

3） 防损耗原则：陈列的空间与销售数量相匹配，商品必须陈列在正确的温度下；

4） 满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以放满货架的2／3为原则；

5） 先进先出原则：先生产的商品先陈列，保质期短的商品陈列在保

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质期长的前面；

6） 标识正确的原则：价格标识与商品一一对应，清楚明显。调味类商品和肉类熟食要有配料表。 5、肉类排面的陈列

1）由总部采购制定SHOWCASE商品陈列的LAYOUT，LAYOUT经采购GM以上签字后， E-Mail给各门店交肉类SM。主通道ICE-TABLE的促销品品种由ASDM决定。

2）根据采购的调价通知及早上6：30从单证领来的价格变动的SHEIF LABEI，及时调整排面商品的SHEIF TAIKER、A3框、TABLE上数字价格牌的价格。

3）按LAYOUT上规定的陈列位臵，将包装好的商品方在排面上，敞开式SHOWCASE上的包装商品用L型挡板分隔，要求满排面（PROMOSION内3~4层其余均为2层），但不能挡住出风口。 4)如果某种商品因供应商未送货或其它原因造成的空排面，不允许用其它商品填充。所有的补货过程均要遵循先进先出的原则，即将新补的商品放在排面的下面及后侧,原有的商品放在排面的上面及前侧. 5)在Ice-table补货时，可将原有商品推至ICE-table的一侧，将新补的商品放在下面，再将原有商品堆在上面。

6)要求肉类SHOWCASE上方的金卤灯为暖色调，增加肉类商品的光泽和鲜度。

6、肉类陈列价格标识

7、肉类商品陈列的检查

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第六节 肉类的销售

1、肉类销售质量的控制

1）肉类制品在销售过程中必须陈列在正确的温度下； 2）销售的肉类制品必须在包质期内；

3）将腐烂、编制的肉类制品及时收回，不能陈列在销售区。 2、肉类的竞争

1）肉类的竞争：肉类时人们日常生活中每日必须的商品，特别是猪肉和禽类， 因此可比性、竞争性很强，必须做竞争。因此肉类是强度竞争性的。

2） 肉类的竞争策略：肉价的形象；同质量的其他肉类制品的整体价格水平保持与竞争对手持平的水准；非常有特色的调味类商品或进口肉类制品整体价格水平可比竞争对手略类的整体价格水平必须保持在比竞争对手更低的水平，猪肉类与鸡类的价格要保持非常低，以建立整个生鲜部门的平价形象。

第七节 肉类的促销

1、促销的目的

2、 促销商品的选择 3、 促销方式 例：

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促销商品 特价商品 商品实例 夹心肉糜 促销方式 PROMOTION特别陈列，散卖 特别陈列、喇叭、广促销卖点 价格优惠、色泽鲜艳、数量时间有限 符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间短 季节性商品 腊肠、羊肉、 告牌、试吃、人员促销 北菇蒸鸡 新商品 4、节日销售

试吃、喇叭、人员介新品种、新口味、新绍、广播、广告牌 营养 5）销售的主要节假日 月份 1月1日 4月5日 节假日 元旦 清明节 促销相应商品 肉类产品 具体开始时间 例：肉糜，鸡、 鸭，猪蹄 5月1日 7月 劳动节 夏季开始 肉类产品 分割禽如鸡爪， 翅尖 11月 冬季开学 例：火锅菜系列， 牛、羊肉片 10月1日 农历正月初一 农历五月初五 国庆节 春节 端午节 肉类产品 肉类产品 例：夹心肉，后 …机密…

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退肉 农历正月十五 农历八月十五 5、销售分析

第八节 肉类的储存

1、肉类收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品，如冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品及时入冷藏库，需要加工处理的如白条猪，分割肉要迅速进入操作间加工销售。

2、 所有商品必须要明示保质期和进货日期，每天收货的商品要用白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的左上方，按Layout上标示的位臵存放每个商品，肉类的储存要按商品分类储存。 3、 肉类的储存要严格遵守先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。

4、 肉类品要封箱储存或用带盖的器具储存，如收货的商品无外包装的应在周转箱内铺上防腐袋将商品移入，防腐袋的上口覆于商品上。 5、 所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。，存放商品应将周转箱或纸箱的正面于货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm，堆放高度不超过标示的红色警戒线.

6、 存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的商品不大于仓板的四周，靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙10cm。生鲜品储存遵循安

元宵节 中秋节 例：肉糜 例：鸭 …机密…

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全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。

7、 肉类品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准，冷藏库温度应保持在0oC左右，冷冻库-24OC，加工间10 OC。

8、 肉类熟食的储存：每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的左上方。按Layout上标识的位臵存放每个商品，如遇到节日或商品促销等 特殊情况，可在冷库适当的位臵放臵塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放臵。如果收货的商品是用纸板箱装的，应将商品拿出放入专用的周转箱内，并加盖。不同商品的存放容器要分开，防止窜味。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm，堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙10cm。

9、 肉类熟食后仓RACK位臵，其放臵的商品是保质期较长的火腿肠和腌腊制品。

10、 维持肉类储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。

第九节 肉类的销毁

1、销毁的目的：

2、销毁的定义：

3、销毁的内容：

第十节 肉类的订货

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1、订购计划设立的原因： 1） 应季性：肉类订购中的应季性是指销售随季节的不同而产生变化。如冬季来临火锅类菜系非常畅销。 2） 节日性：肉类商品的销售受节假日的影响非常大，销售情况会与平时有很大的区别。 3） 促销广告的周期性：有七天的特价商品，十四天的TAB商品和竟争性的超低价商品。 2、 订购计划设立的目的：

可以避免销售中缺货等情况造成的损失，达到完成或超过销售预算及相应的毛利指标。 3、 肉类订货的原则：

1） 以销订货：按每个品种的近两日销量及参照上周同期的销量

进行订货，计划时将订购计划计算于内。 2） 品种齐全的订货：肉类商品的价格相当稳定，品种齐全成为

满足顾客需求的重要方面，订货时要每个商品都保证不断货。

4、 肉类库存的控制：

1） 肉类库存的组成：由商品库存，自用品库存，原料库存组成。 2） 库存控制与周转：订货时每一种保鲜商品的库存的周转期限

制在2天之内，发现某种保鲜商品的库存过大时，要求采取必要的措施清除库存（如加大力度促销，部门移库等）。

3） 冷冻商品与自用品的库存要与定货周期内的使用数量相匹

配，并有少量的余货为佳。 4） 新店开张阶段的商品：部门课长一定要清楚采购第一批商品

的订货量，拿取商品PO SUMMARY并及时跟踪商品的送货量

5、肉类的订货流程

1）根据商品的实际库存，填写当日肉类订购计划。肉类供应商订货周期由采购确定，并告知生鲜营运。

2）肉类课长根据订货周期在订货日订货。商品订货由肉类课长，课长或指定的员工进行。

3）肉类商品由于保质期较短，因此肉类订货比较频繁。在确定订购量之前，肉类部门订货人员必须先确定该商品的库存量。这里库存量是指从现在到下一批到货之前可供销售的库存，因此不可以简单地查阅系

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统库存，而要求订货人员到该商品存放的后仓区域以及销售区域去核查实际可供销售的商品数量，去除变质的，不可销售的商品。 4）注意每张订购计划填写一个供应商，并详细写出订购商品的品名，号码，实际库存数，根据商品的实际库存数，结合系统中的销售记录，填写当日订购量。

5） 肉类订货人员在RAMS系统内打印定单，将打印好的订单交生鲜助理，由生鲜助理负责传真给供应商，传真完毕后，要求打电话确认供应商已收到订单。如果传真发送失败，一定要通知供应商的业务员，帮助订货。

6） 订单传真完成以后，生鲜助理负责把订单按照不同的部门分开放臵在不同的文件夹内，以便以后查阅。

第十一节 肉类的收货（见收货培训）

第十二节 肉类的损耗：

1、损耗的含义

2、分类

3、肉类损耗的特点

肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多。损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内。 4、损耗控制的目的

1）损耗控制的目的是为了取得较好的毛利，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响整个生鲜部门营运根本任务的完成。 2） 减少任何因管理不善或人员失误引起的不必要的损耗。 5、损耗的原因及控制措施

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第十三节 肉类的毛利

影响毛利的因素 1）肉类损耗的大小； 2）肉类理论毛利的高低；

3）肉类高毛利商品的销售与低毛利商品的销售比例； 4）肉类的降价额度大小；

5）肉类的分割过程对毛利的影响。

第十四节 肉类的盘点

:

1、肉类盘店流程（见生鲜盘点）

2、肉类盘店该注意事项：散卖商品称重一定要准确，冷库商品要做到一个商品一个预点单。

第十五节 清真肉类和清真熟食

为了适应穆斯林群众的饮食习惯，易初莲花在穆斯林集中的地区开设了清真肉类和清真熟食。在适应广大穆斯林消费者的同时，也为其他更多的非穆斯林群众提供丰富的清真风味食品。

清真饮食文化圈主要集中在京津、东北地区和西北地区以及杂居南方、沿海地区的回民。由于清真饮食习惯在其发展过程中是伴随着伊斯兰教在中国的传播和回族民族的形成与发展而发展变化的。信仰伊斯兰教的民族在饮食方面已遵守伊斯兰教规，如禁食猪肉、驴肉、骡肉、动物血液部分地区还禁食马肉，凡自死的动物，一律不食，通常未经阿訇念经宰杀的牲畜和家禽也禁食。 1、 员工的仪容仪表 清真肉类员工：统一的LOTUS的工服，男员工头戴白色回族小圆帽，

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女员工头戴白色回族头饰。

清真熟食员工：白色厨师服，男员工头戴白色回族小圆帽，女员工头戴白色回族头饰。 2、清真肉类的分类

主要经营清真牛肉、清真羊肉和清真禽类等。 3、清真熟食的分类

主要经营半成品牛肉、半成品羊肉、半成品禽类、清真素凉菜、清真凉菜、清真牛肉肠和清真鸡肉肠等。 4、清真肉类的加工

必须由回族的员工在清真肉类加工间内对商品进行加工（加工流程参照肉类加工） 5、清真熟食的加工

必须由回族的员工在清真熟食加工间内对商品进行加工（加工流程参照肉类冷熟食加工）

6、清真肉类和清真熟食的包装、陈例、销售、促销、储存、销毁、损耗、订货、收货、毛利、盘点（参照肉类和肉类冷熟食的操作流程） 注意：清真肉类和清真熟食储存在指定的清真肉类冷藏库、清真冷冻库和清真熟食冷藏库。必须向指定的清真供应商订货。

第三章 肉类课长日常工作

第一节 生鲜肉类每日基本工作流程

6：00~8：00

SM检查昨天的中班的备货，保洁，设备保养工作和交接本，召集员工开晨会，通知当天几项重点工作和中班交接要求。

员工加紧时间出排面，冰面员工加货时应做好商品的先进先出，商品高于TABLE20公分，7：45准时出好冰面。内场销售区也应该在7：45出好排面，排面标准：包装商品两层，特价框3~4层，散卖商品饱满。7：50各岗位站好员工和PC做好开门营业的准备，8：00之前准时清场，销售区域内无仓板、无周转箱。SM巡视排面，检查排面和冰面的标准落实情况，检查有无缺情况，如有缺货应马上确认（检阅订购计划，跟供货商联系）。

8：00~11：00

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冰面员工清理后仓，整理冷库，内场员工清操作间，空周转箱多于5个时应及时拉到后仓周转箱专放处。SM应合理安排员工，使他们处于最佳的运转状态提高员工的工作效率，备货充足，迎接销售高峰。在销售高峰时应加强力度促销高毛利，高销售的商品，员工要及时整理补充排面，绝不允许出现空排面的现象。 11：00~13：00

分批安排员工吃饭休息，其余员工整理排面，做备货，为下午的销售高峰做准备。12：00之前做好SRR报告并做好订购计划。 13：00~15：00

早、中班交接，每天列会，贯彻当天几项重点工作，加强员工培训，加强课长，课长，员工，促销员之间的沟通。 15：00~17：00

早班员工在下班之前补足排面，做足备货（能维持到晚6点的销售）冰面的标准跟排面的标准一样，在早班下班之前恢复到8：00的标准。冰面员工在下班之前整理好冷库，归还多余的周转箱，领足包材。中班员工交接早班员工的岗位。中班员工全部扑在销售上。SM，TL根据销售和库存打定单，做好订购计划。 17：00~19：00

分批安排中班员工吃饭休息，其余员工整理、维持排面。 19：00~21：30

TL督促保洁工做好本部门的保洁工作，安排员工做足备货做好每天的销毁工作。

21：30~22：30 21：30准时收排面，（如销售情况好的前提下，可适当延迟到22：00）ICE-TABLE每天清洗，下班之前做好GO BACK，切断所有设备的电源。TL做好交接簿，交代明天应该注意的事项 。

第二节 肉类员工排班

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SM TL 散卖促销 分割师 TABLE促销 包装补货 大 店 小 店 早班 中班 早班 中班 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 锯骨机肉糜机

第三节 肉类部门的日常清洁与设备维护

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