公共营养师考题汇总

1,食品中铅污染的来源及对人体的危害有哪些?

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业“三废”和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

2,对婴儿来讲，喂养牛乳有哪些营养缺陷？

① 牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；②牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太

少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；③牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。

3,引起细菌性食物中毒的原因有哪些？

引起食物中毒的食物有：①致病菌或其毒素污染的食物；②有毒化学物质污染的食物；③本身含有有毒成分的物质；④本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；⑤由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。

4,秋季饮食应注意哪些营养问题？在食物选择上有哪些宜忌？

营养问题： 秋季天气逐渐变凉，人体会发生一些\秋燥\反应，秋燥易伤津液，故秋季饮食调养主要以润燥滋阴为主, 秋季燥热过甚,可致口干咽燥、干咳 饮食原则： 宜---清淡、清补、平补。注意养阴，要多吃些防燥护阴的食品。应适量多饮开水、淡茶、豆浆以及牛奶等饮料；多吃些芝麻、糯米、蜂蜜、萝卜、西红柿、豆腐、银耳、莲子、葡萄、梨、柿子、香蕉、百合、紫菜、南瓜、红枣等。这些食物皆可滋阴生津。秋末，对身体素质虚弱的慢性病患者或老年人来说，可适当吃些鸡、鸭、鱼、蛋类、瘦猪肉、大枣、核桃等，有助于健身、

祛病、延年益寿。多吃栗子有补肾强筋，健脾养胃的功效。秋天的最后一个节气-霜降，是人体进补的最佳时期，可进食羊肉、兔肉等 忌---过食辣椒、生姜、酒等燥热食品。辛辣烧烤食品，如辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及酒等。过食甘温、辛温之品,

5，已知某重体力劳动者全天应该摄入3100千卡能量，请问该人中餐应该摄入多少蛋白质、脂肪和碳水化合物为宜？

已知中餐提供总能量的40% 则中餐需要能量为3100×40%=1240kcal （2）假定该用餐者蛋白质、脂肪、糖类分别提供全日能量的13%、30%、57% 中餐蛋白质需要量为1240×13%÷4=40.3g 中餐脂 肪需要量为1240×30%÷9=41.3g 中餐糖 类需要量为1240×57%÷4=176.6g

6，请问一份地三鲜含蛋白质多少？产生的热能有多少？（土豆150克，茄子200克，柿子椒100克，食用油15g，食物的量均为原料的量）

? 查食物成分表得

查表得出100g食物中含

可食部 原料重量

原料名称

热量 kcal

土豆 茄子 柿子椒

76 21 22

蛋白质

%

g 2 1.1 1

94 93 82

150 200 100 g

g 量

kcal

g

可食部重

热量

蛋白质

141 186 82

107.2 39.1 18.0

2.8 2.0 0.8

食用油（花生

899

油） 合计

299.2

5.6

-

100

15

15

134.9

-

7，已知某男子中午应摄入38g蛋白质，请为其设计午餐的副食带量食谱（要求禽肉一种，畜肉一种）

? （1）假设该用餐者蛋白质、脂肪、糖类分别提供全日能量的13%、27%、60% 午餐能量为38×4÷13%=1169.2kcal （2）午餐脂肪需要量为1169.2×27%÷9=35.1g 午餐糖类需要量为1169.2×60%÷4=175.4g （3）根据食物交换法，确定午餐主副食的量 假设该用餐者午餐蔬菜需要0.4份 ① 确定谷类的需要量 已由蔬菜提供的糖类为17×0.4=6.8g 剩余糖类由谷类提供，则谷类提供的糖类为175.4-6.8=168.6g 已知每份谷类提供糖类20g，则谷类的份数为168.6÷20=8.4份 ② 确定肉蛋类需要量 已由蔬菜、谷类提供的蛋白质为5×0.4+2×8.4=18.8g 剩余的蛋白质由肉蛋类提供，则肉类的蛋白质为38-18.8=19.2g 已知每份肉蛋类提供的蛋白质为9g，则肉蛋类的份数19.2÷9=2.1份 ③ 确定油脂的需要量 已由肉蛋类提供的脂类为6×2.1=12.6g 剩余的脂类由油脂提供，则油脂提供的脂类为35.1—12.6=22.5g 已知每份油脂提供的脂类为10g，则油脂的份数22.5÷10=2.3份

食物类别 谷类 蔬菜 肉蛋类

份数 8.4 0.4 2.1

油脂 合计

2.3 13.2

? （4）该用餐者午餐的副食带量食谱 菜名

原料 芹菜

芹菜炒肉丝

瘦猪肉 花生油 鸭肉

焖鸭块

花生油

1

10

份数 0.4 1 1.3 1.1

重量（g） 200 50 13 55

8，试述糖尿病的营养治疗方法？

在糖尿病的综合治疗中，营养治疗是一项最基本的措施，在治疗的同时还需要患者本人、家属、营养师、以及医生、护士的密切配合，携手共行。 1、合理控制总热能，热能摄入量以达到或维持理想体重为宜。 2、平衡膳食选择多样化，营养合理的食物。应做到主食粗细搭配；辅食荤素搭配。 3、限制脂肪摄入量，适量选择优质蛋白质。使其不超过总能量10%~15%；蛋白质占、总能的12%~15%，其中至少1/3来自动物类优质蛋白和大豆蛋白。 4、放宽对主食类食物的限制，减少或禁食单糖及双糖的食物，在合理控制总热能的基础上适当提高碳水化合物的进量，对提高胰岛素的敏感性和改善葡萄糖耐量均有益处。 5、无机盐、维生素、膳食纤维、要合理充足。 6、餐次安排合理为了减轻胰岛负担糖尿病病人一日至少保证三餐，在活动量稳定的情况下，要求定时定量。

9，试述孕妇孕期应注意的营养摄入问题？

⑴ 能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂

肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入与消耗应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335～350MJ（80000～84000kcal）。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量（DRIs）建议，孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ(200kcal)。 ⑵蛋白质：妊娠中期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是：妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。 ⑶矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。①钙，妊娠期需要增加贮存钙量约为30g，中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用于补偿铁的丢失，中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35 mg/d；③锌，妊娠期妇女摄入充足的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷，中国营养学会建议妊娠妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15 mg，增加至20 mg ，以满足胎体的生长发育需要；④碘，妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起呆小症，其主要表现为严重的智力低下和生长发育迟缓，中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150μg增至175μg。 ⑷维生素：①叶酸，当妊娠期妇女体内叶酸缺乏时，可发生巨幼红细胞贫血，如果在妊娠前1个月至妊娠后3个月每日服用400μg叶酸，就可有效预防神经管畸形的发生；②维生素B12，

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