餐饮服务食品安全管理员专业知识提升训练试题C卷 附解析

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市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

餐饮服务食品安全管理员专业知识提升训练试题C 卷 附解析

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（ ）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生

2、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。 A.24 B.36 C.48 D.72

3、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（ ）。 A 、1个月 B 、3个月 C 、6个月 D 、12个月

4、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）。 A 、河豚鱼 B 、黑鱼 C 、墨鱼 D 、鳗鱼

5、采购食品时索证的作用是：（ ）。 A 、证明所采购食品的质量 B 、证明所采购食品的来源

C 、发生食物中毒时可以溯源

D 、以上都是

6、国家（ ）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。 A.支持 B.鼓励 C.要求

D.鼓励和支持

7、以下说法，正确的有（ ）。

A 、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B 、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C 、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D 、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取

8、国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得（ ）。 A 、生产许可 B 、食品流通许可

C 、餐饮服务许可

D 、食品卫生许可

9、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（ ）。 A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作 B.对食品加工制作重点环节进行动态监督 C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作 D.以上都是

10、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

11、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。

A.0.5

B.1

C.2

D.10

12、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。

A.市场价格

B.出厂价格

C.协议价格

D.成本价格

13、分局送样人员，可以是（）。

A、抽样人员

B、只要是分局人员均可（含驾驶员）

C、企业人员

D、均可

14、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。

A.五千元以上五万元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以下

15、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。

A.发现的食品生产经营者

B.出口生产企业

C.进口商

D.代理商

16、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。

A.第二类

B.第三类

C.第四类

D.第五类

17、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。

A.明星代言

B.产品标准代号

C.疾病预防、治疗功能

D.制作成份

18、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》

C.按未取得《餐饮服务许可证》查处

D.以上都不对

19、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

20、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。

A、餐饮服务许可证

B、营业执照

C、各种卫生管理制度

D、财务情况

21、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）。

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

22、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款

D、吊销许可证

23、超过保质期限的食品（）。

A.可降价销售

B.不能销售

C.可作处理食品销售

D.可作赠送食品销售

24、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。

A.日落黄

B.呈味核苷酸二钠

C.羧甲基纤维素钠

D.柠檬酸

25、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）

A、收取检验费和抽样费

B、不收取检验费，但收取抽样费

C、收取检验费，不收取抽样费

D、不收取检验费和其他任何费用

26、下列食品中，（）属禁止生产经营的。

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.超过保质期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

27、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。

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A、法人代表或负责人

B、食品安全管理员

C、厨师长

D、餐饮部经理

28、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（）。

A、餐饮服务

B、食品生产

C、食品流通

D、食品生产和餐饮服务

29、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。

A.10日

B.30日

C.60日

D.90日

30、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。

A.1

B.2

C.4

D.6

31、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、行政法规另有规定的除外。

A.违法行为人所在地

B.违法行为发生地

C.违法后果发生地

D.受侵害人所在地

32、患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作

A合格证

B 健康证

C 出院证

D 许可证

33、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、食品生产经营者

C、消费者

D、监管人员34、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

35、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。

A.日常监督

B.风险分级

C.信用分类

D.动态

36、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

37、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息（）。

A.5个工作日

B.15个工作日

C.20个工作日

D.30个工作日

38、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃

D、60℃~90℃

39、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

A、强制

B、可以

C、不强制

D、推荐

40、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

41、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A、2015.1.1

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B 、2015.5.1

C 、

2015.6.1 D 、2015.10.1

42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。

A.二千元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二万元以下

43、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（ ）。

A 、大学

B 、职业学校

C 、小学

D 、托幼机构

44、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。

A.县级以上食品药品监管部门

B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门

D.卫生行政部门

45、饭店、饭堂、KTV 、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（ ）部门负责。

A 、质量监督

B 、工商行政管理

C 、食品药品监督管理

D 、卫生部门

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、下列说法正确的是（ ）。 A ．专间温度不高于25℃

B ．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透

C ．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间

D ．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃ 2、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（ ）。 A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

D.使用同一把刀具切配

3、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。

A 、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B 、宣传食品安全知识

C 、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平

D 、加强食品安全监督

4、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。

A 、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定

B 、食品添加剂的品种、使用范围、用量

C 、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求

D 、标签、标识、说明书的要求

5、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（ ）。 A 、四季豆皂素引起的食物中毒 B 、食用蔬菜出现农药中毒

C 、食用猪肝引起瘦肉精中毒

D 、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状

6、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）。 A 、防止食品受细菌污染 B 、加强索证工作

C 、控制细菌繁殖

D 、杀灭病原菌

7、腌制腌菜的卫生要求（ ）。 A 、加盐含量控制在12﹪以下 B 、加盐含量达到12﹪以上 C 、腌制15天以下 D 、腌制15天以上

8、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（ ） A 、处理食物前，处理食物后

B 、处理弄污的设备或饮食用具后。

C 、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

D 、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

9、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ ）

A 、吊销《餐饮服务许可证》

B 、责令停业

C 、责令改正，给予警告

D 、较大数额罚款

10、食品召回公告应当包括下列内容：（ ）

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A.食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等；

B.食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；

C.召回原因、等级、起止日期、区域范围；

D.召回的预期效果

11、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。

A 、食品生产经营过程的卫生要求

B 、与食品安全有关的质量要求

C 、食品检验方法与规程

D 、食品中兽药、重金属等限量规定

12、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（ ）。

A 、防止食品被人畜粪便、污水等污染；

B 、采购新鲜食品原料；

C 、确保加工用水卫生；

D 、保证食品生产过程卫生

13、重大活动期间突发传染病疫情后 , 应做好哪些工作( )。

A 、对病人采取隔离治疗措施

B 、对传染病人接触的环境、公共场所进行彻底的终末消毒处理

C 、对传染病人接触的物品进行彻底的终末消毒处理

D 、可对传染病人的密切接触者实施预防性投药

14、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（ ）。

A 、越多越好

B 、按标准的添加

C 、不可多加

D 、按经验添加

15、关于食品下列哪些说法是正确的？( )

A 、无毒

B 、无害

C 、符合应当有的营养要求

D 、具有相应色、香、味等感官性状

16、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（ ）。

A 、食品生产和加工

B 、食品流通和餐饮服务

C 、食品添加剂的生产经营

D 、食品包装材料的生产经营

17、我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌为( )。

A 、 沙门氏菌

B 、 副溶血性弧菌

C 、 蜡样芽子包杆菌

D 、 乙肝病毒

18、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ ）。

A 、防止食品被沙门氏菌污染

B 、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开

C 、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

D 、高温杀灭沙门氏菌

19、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。

A ．直接用流水冲洗后用干布擦干备用

B ．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣

C ．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面

D ．最后用清水冲去残留的洗涤剂 20、库房的卫生要求（ ）。

A 、不得设置两个以上的门

B 、有防鼠设施

C 、有足够数量的物品存放架

D 、有良好的通风、防潮设施

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期与原证书

保持一致。

2、（ ）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。

3、（ ）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。

4、（ ）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

5、（ ）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；

6、（ ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

7、（ ）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。

8、（ ）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

9、（ ）食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

10、（ ）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。

11、（ ）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。

12、（ ）食品中可能违法添加的非食用物质如：辣椒粉添加苏丹红着色，乳及乳制品添加

蛋白精、三聚氰胺，虚高蛋白含量。

13、（）食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。

14、（）餐饮服务业经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件

15、（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可

能有危害的事故。

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参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、A

2、D

3、C

4、A

5、D

6、B

7、A

8、C

9、D

10、B

11、B

12、A

13、A

14、D

15、C

16、A

17、C

18、C

19、D

20、A

21、D

22、B

23、B

24、D

25、D

26、D

27、A

28、A

29、C

30、B

31、B

32、B

33、A

34、B

35、B

36、D

37、C

38、C

39、A

40、D

41、D

42、A

43、A

44、D

45、C

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABCD

2、ABD

3、ABC

4、ABCD

5、BC

6、ACD

7、BD

8、ABCD

9、ABD

10、正确答案：ABC

11、ABCD

12、ABCD

13、ABC

14、BC

15、ABCD

16、ABCD

17、ABC

18、ABD

19、BCD

20、BCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、×

2、√

3、×

4、√

5、×

6、√

7、×

8、√

第7 页共8 页

9、×

10、√

11、√

12、√

13、√

14、√

15、√

第8 页共8 页

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