酿造酒工艺学复习资料

1.白酒基本概念、酒醅、烧酒（老酒），糁，混蒸混烧，母糟，清蒸续渣，跑窖法，原窖法。 白酒：又叫烧酒，指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒，它无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，含酒精比较高。P4

蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法酿造。、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。P3

酒醅：指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。P37 糁：粉碎的生原料在汾酒生产中称为“糁”.P37

混蒸混烧：又叫混蒸续渣，将酒醅与粉碎的新原料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒。P37 清蒸续渣：指原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。P38

跑窖法：将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖地进行生产。P39

原窖法：指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。P39

母糟：指发酵好的粮醅。

2.白酒四大香型及主体香型构成物。

浓香型白酒（己酸乙酯）、酱香型白酒（主体香气较复杂，至今尚在研究中）、清香型白酒（乙酸乙酯和乳酸乙酯）、米香型白酒（β苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯）P5 3.白酒生产所用的原料及作用和影响以及辅料及加入的作用，如何正确使用辅料？ 原料：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、青稞、豌豆、甘薯、木薯、糖蜜 辅料：麸皮、稻壳、谷糠、高粱壳 原料的作用：

糖类：①酵母和霉菌生长的营养物及能源②通过糖化发酵转化为酒精。 蛋白质：作用：经蛋白酶降解后作为微生物所必须的氮源而参加微生物细胞结构的构成和酶的合成。微生物的营养成分。影响：含量低，酒的口味寡淡。含量高，产生邪杂味，发酵时易染菌。

无机盐及维生素：作用：作为酶活性基的组成部分或调节酶的活性

脂肪：原料中仅含少量，若含较多的脂肪，会使酒醅生酸过多，并生成较多的高级脂肪酸以及使酒有异味。

果胶质：高温易分解产生甲醇。

其他成分：单宁，单宁带有涩味，遇铁呈蓝黑色，使蛋白质凝固，对酵母和糖化酶均有破坏作用，少量的单宁可生成丁香酸等香味物质，赋予特有的香味。

辅料作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温。

正确加辅料：预先进行清蒸处理，以减少邪杂味。P9-12

4.大曲按照制曲温度不同如何进行分类？大曲在白酒生产中的作用？生产上为什么强调使 用陈曲？

（1）高温大曲【最高培养温度60℃】，中高温大曲【培养温度50~59℃】，中温大曲 【培养温度45~50℃】

（2）大曲除了投粮作用之外，在酿酒时，大曲的微生物和酶，对原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的营养成分也被分解利用，在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物如阿魏酸，氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前体物质，与酿酒过程中形成的其它代谢产物一起，形成了大曲酒的各种香气和香味物质。（投粮作用，提供香味成分和香味前体物质成分，糖化发酵作用）

（3）贮存过程可以使大量产酸细菌失活或死亡，避免发酵过程中过多的产酸，同时酵母也

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减少，使曲的活性适当钝化，避免在酿酒中前火过猛，升酸过快。P20

5.白酒按照糖化发酵剂的种类分为哪几类？ 大曲酒，小曲酒，麸曲酒P4

6.大曲酒的生产具有哪些特点？

原料常压蒸煮；生产间歇式；开放式；多菌种混合适温发酵；以配糟调节淀粉浓度、酸度；采用传统的甑桶蒸馏，设备简单；手工操作劳动强度大；生产周期长等特点。P37

7.白酒蒸馏的目的？取酒的原则？

目的：将酒醅中低浓度的酒精分，分离并浓缩成为高浓度的酒精分，同时也增加其它香味物质，排除有害物质P57。

取酒原则：量质接酒、掐头去尾

8.勾兑和调味的概念、原理和作用。 勾兑:

概念：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂质量要求的基础酒。

原理：通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和组合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。

作用：通过勾兑，把含有不同微量成分的每坛酒，取长补短，统一达到本品所固有的各种微量成分适宜的含量和相互间的配比，统一酒质、统一标准，使每批出厂产品的质量基本一致，才能保证酒的质量的稳定和提高。 调味：

概念：所谓调味，就是对基础酒进行最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。

原理：添加作用、化学反应（缩合反应）、平衡工作 （白酒P150）

作用：使产品质量有所提高，或某一方面有明显的改善，弥补基础酒不足之处，进而使产品更加完善和美好。

9.混蒸续渣法的作用 ①原料经过多次发酵，淀粉利用率高，酒糟的残余淀粉低。 ②各种粮食本身含有其特殊的香味物质，如含少量的脂类和芳香族酚类、香兰素等。在蒸酒和蒸料的同时，会随蒸汽带入白酒中，起增香作用，但新料中的一些杂味也可能同时进入酒中，使白酒带有邪杂味。 ③原料和酒醅混合后，能吸收酒醅中的酸和水，起调节酸度和水分作用，有利于原料的糊化。 ④酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料的用量，减少杂味物质的来源。 ⑤此工艺多用于生产浓香型白酒。原料经过多次发酵，有利于积累白酒香味的前体物质。 ⑥采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏，蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率较高。

10.白酒中的酯类的作用以及生成途径。 作用：酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，尤其是乙酸乙酯、己酸己酯和乳酸乙酯的作用尤突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。

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生成途径：主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条，一是通过微生物的作用进行酯化，如汉逊酵母、假丝酵母都有较强的产酯能力；另一条途径是通过化学反应来进行，这种反应在一般条件下极为缓慢。

11.配槽的时候需要掌握的要点及其原则。 酸、水、淀的比例

12.大曲当中微生物区系和相关的酶。 （1）霉菌类、细菌类、酵母菌类

（2）淀粉酶类、蛋白酶类、氧化还原酶类、纤维素酶类

葡萄酒

1.葡萄酒的分类方法。

一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分。国外也有用以产地、原料品种名称来分类的。

2.酒用葡萄生长过程中对温度的要求。（有效积温） 温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。不同品种对温度高低的要求差别很大。根据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品种、晚熟品种。“有效积温”葡萄开始生长，一直到成熟为止，昼夜平均温度在10℃以上的日数的温度总和。同一品种的葡萄，栽种在积温不同的地区，果实的含糖量、含酸量的高低和色泽深浅都不一样，酿出的酒质也不一样。一般早熟品种有效积温为2500℃，中熟品种2900℃，晚熟品种3300℃以上。

3.葡萄酒中加入SO2作用。

（1）、杀菌作用（选择作用） （2）、澄清作用 （3）、抗氧作用 （4）、溶解作用 （5）、增酸作用

4.如何调节葡萄酒中的酒精含量？

加糖。用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0%~99.5%的结晶白砂糖。

5.红葡萄酒的生产工艺、流程及主要工艺条件。（P384） 6.比较红白葡萄酒在生产工艺上的差异。

白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子、和果梗）与葡萄汁混合发酵的。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。

7.什么是苹-乳发酵（MLF）？影响苹-乳发酵的因素有哪些？如何控制苹-乳发酵？

（1）、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸细菌的作用下将苹果酸转变为乳酸和二氧化碳的过程，从而降低酸度，改善口味和香气，提高细菌稳定性的作用。

（2）、pH值、温度、酒精、二氧化硫、酿造工艺、乳酸菌的种类及环境条件、CO2和O2：CO2利于苹乳，过量O2抑制、发酵罐高度，大小及种类（木桶或钢桶） （3）、抑制苹-乳发酵的主要措施：①高度注意工艺和环境卫生，减少乳酸菌的来源；不用

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曾发生过苹果酸-乳酸发酵的木桶贮酒，要用时，须彻底灭菌处理。②新酿制葡萄酒在酒精发酵结束后应尽早倒池，除渣，分离酵母。③采取沉淀、过滤、离心、下胶等澄清手段，减少或除去乳酸菌及某些促进苹果酸-乳酸发酵的物质。④添加足够的二氧化硫（总二氧化硫100mg/L或游离二氧化硫30mg/L）。 可考虑配合措施：①在不影响酒质的前提下调节葡萄酒的pH到3.3以下。②在低温下（低于16~18℃）贮酒。

自然诱发苹果酸-乳酸的措施：①酒精发酵后的新葡萄酒中不再添加二氧化硫，总二氧化硫含量不超过50mg/L。②不加酸，使pH不低于3.3，保持在苹果酸-乳酸发酵的适宜范围内。③少澄清，不精滤。④适当延长带皮浸渍、发酵的时间。⑤适当控制酒精含量，不超过12%。⑥酒精发酵后不马上除酒脚，延长与酵母的接触时间，增加酒中酵母自溶的营养物质。⑦在20℃左右贮酒。

促进自然发酵的措施：①利用正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接入待诱发的新酒中，接种量要大，一般在15%~50%。②将正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒脚接入待诱发的新酒中。③用离心机等回收苹果酸-乳酸发酵末期葡萄酒中的乳酸菌细胞，接入待诱发新酒中。

啤酒

（真发酵度、外观发酵度、原麦汁浓度、可发酵性糖、非发酵性糖、胚乳（麦芽）溶解、糖化、蛋白溶解度（库尔巴哈值）、煮沸强度）

真发酵度：指用排除酒精之后的发酵液的比重算出的发酵度（原麦汁浓度—真实浓度）/原麦汁浓度×100% 外观发酵度：就是啤酒发酵终了时被酵母消耗的糖占原始麦汁中总糖的比例，通过测定发酵液的比重算出外观浓度后再算出，测定时没有排除其中的酒精（原麦汁浓度—外观浓度）/原麦汁浓度×100%

原麦汁浓度：指发酵前麦汁中可溶性浸出物的质量分数 可发酵性糖：指微生物生长可利用的糖 非发酵性糖：指微生物发酵 利用不了的糖

胚乳（麦芽）溶解 ：胚乳是由蛋白质联结的胚乳细胞组成。胚乳细胞壁主要成分是半纤维细胞和麦胶物质。细胞壁内包含着由蛋白质支撑的淀粉粒。发芽开始后，由糊粉层分泌出的蛋白酶首先分解细胞壁间的蛋白质，使细胞壁隔离。细胞壁与半纤维素酶得以接触而被分解，接着蛋白酶进入细胞内分解蛋白质，随之淀粉酶与淀粉接触使淀粉分解。（P71） 糖化：利用麦芽自身的各种水解酶在适宜条件下将麦芽和不溶性高分子物质分解成低分子物质的过程。

蛋白溶解度（库尔巴哈值）：库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白溶解度。（此值越高，溶解度越好）

煮沸强度：是指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。

1.什么是啤酒？啤酒的分类？

啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其他谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母酿制而成，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%~7.5%）的各类熟鲜啤酒。

是否经过高温处理：熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒 按色泽：（1）淡色啤酒：①淡黄色啤酒 ②金黄色啤酒 ③棕黄色啤酒 （2）浓色啤酒 （3）黑色啤酒

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原麦汁浓度：（1）低浓度啤酒 （2）中浓度啤酒 （3）高浓度啤酒 按是否经过杀菌处理：（1）鲜啤酒 （2）熟啤酒

按包装容器：（1）瓶装啤酒（2）听装啤酒 （3）桶装啤酒 按啤酒生产使用的原料：加辅料啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒 按酵母性质：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒 按其他方式分：低醇啤酒、无醇啤酒、干啤酒

2.生产啤酒用的大麦有哪些？生产用大麦的要求？大麦储藏条件。 （1）六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦（最好原料）

（2）纯度（少含杂谷、草屑、泥沙等夹杂物）、外观和色泽（有光泽淡黄色，籽粒皮薄，大小均匀，饱满整齐）水分小于13%、蛋白质含量9~12%、浸出物72~80% （3）贮藏条件： ①水分必须在12%以下。 ②必须预先除尘除杂，最好精选分级。 ③入仓前尽可能降温。 ④完善立仓必须配备通风、喷药、测温等装置。 3.制备麦芽的目的。

目的：使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。

4.浸麦的目的。浸麦度的概念。 ①使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。 ②在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。 ③在浸麦的水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出率。

浸麦度：浸渍后的大麦含水率

5.麦芽中所含酶类有哪些？以及在发芽过程中主要物质变化。

（1）α淀粉酶、β淀粉酶、支链淀粉酶、蛋白分解酶、半纤维素酶类。 （2）①物理及表观变化 ②糖类的变化 ③蛋白质的变化 ④半纤维素和麦胶物质的变化（β-葡聚糖的变化、戊聚糖的变化） ⑤胚乳（麦芽）的溶解 ⑥酸度的变化 ⑦其他变化

6.麦芽干燥的目的。

终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色、香、味

（1）除去麦粒中的多余水分，防止麦粒腐烂变质，便于除根，贮存。 （2）停止绿麦芽的生长，结束酶的生化反应，固定麦芽本质特征。 （3）除去绿麦芽的生腥味，形成麦芽特有的色、香、味。 （4）使绿麦芽中的可凝固性氮得以凝固。

（5）使绿麦芽中的DMSP向挥发性的DMS转变。

7.类黑素的形成对麦芽质量的影响。

类黑素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味能起决定性作用。它是一种棕色物质，具胶体性质，部分为不溶性物质，部分是不发酵的可溶性物质，有利于啤酒的起泡性和跑特性。它是一类还原性物质，在啤酒中带负电，能保持啤酒的胶体性质，有利于啤酒的非生物

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稳定性。它在溶液中呈酸性。麦芽中的香味物质主要来自甘氨酸形成的类黑素。

8.啤酒酿造用水的要求。

通常，软水适用于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适用于酿制浓色啤酒。 （1） 无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； （2） 硬度低

（3） 铁、锰含量低 （4） 不含亚硝酸盐

9.啤酒生产所使用的麦芽质量如何评价。

（1）感官特征：无霉杂味，麦芽香浓，牙咬发脆且松散，说明溶解良好，基本正常。优质浅色麦芽具有淡黄色而且具有光泽感；劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味等。 （2）物理检验：①切断实验 ②叶芽长度 （3）化学检测：①水分 ②无水浸出物 ③糖化时间 ④麦汁滤速和透明度 ⑤色度 ⑥细胞溶解度 ⑦蛋白溶解度（库尔巴哈值）⑧α-淀粉酶和糖化力

10.刚生产出来的麦芽为什么要储存一段时间？

刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是： ① 经过贮藏，麦芽的玻璃质粒将得到一定程度的改进。 ② 蛋白酶和淀粉酶活性将有所提高，可相应地提高浸出率； ③ 经过贮藏，麦芽适当回潮，改变了麦皮的易碎性，有利于麦芽的干式粉碎，可减少谷

皮的破碎率；

11.酒花的成分及其作用

酒花精油：是啤酒的重要香气物质，和啤酒的开瓶闻香关系极大。

酒花的苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”。 多酚类物质：多酚物质约占酒花总量的4—8%。

作用：赋予啤酒啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

12.糖化的主要目的（指麦芽制备中）。有哪些主要酶参与作用？酶的作用条件是什么？ 糖化过程中主要物质变化以及影响糖化的因素？

（1）糖化目的：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类的作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水。

（2）α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、葡萄糖酶 （3）作用条件（P113表1-4-10） （4）①淀粉的分解 ②蛋白质的水解 ③β-葡聚糖的分解④酸的形成⑤多酚类物质的变化 （5）影响糖化的因素：①麦芽的质量及粉碎度 ②温度的影响 ③pH的影响，在实际生产中，多采用加酸调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 ④糖化醪浓度的影响：糖化料水比为1：3～4，糊化料水比为1：5～6。

13.淀粉的糊化、液化、糖化。麦芽糊精在糖化过程中发生了怎样的变化？极限发酵的概念。 糊化：淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过

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程

液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低，此过程称为液化。 糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵糖的全过程.

极限发酵：麦汁中所有酵母可以利用的糖占总糖的比例

14.糖化的方法有哪些？（浸出糖化法、煮出糖化法） 解释各类糖化曲线的意义。（P126）

15.麦芽醪过滤的要求。影响过滤速度的因素有哪些？

（1）迅速较彻底分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物及麦芽的高分子蛋白、脂肪酸、β-葡聚糖等物质被萃取，尽可能获得澄清麦汁。 （2）麦汁的粘度；过滤层的厚度；过滤层的阻力

16.高级醇对啤酒质量的影响。影响高级醇产生的因素。降低高级醇的含量的措施。

（1）高级醇使啤酒中主要的风味和香气物质之一。适宜的高级醇含量和组成，不但能促进啤酒丰满的香味和醇厚的口感，而且能够增加啤酒风味的协调性。高级醇过量存在使啤酒出现杂醇油臭等不协调的杂异味、苦味不细腻，还会导致过量饮用者身体的不适。 （2）①酵母种类 ②酵母在啤酒发酵中增殖的影响 ③麦汁α-氨基氮的影响 ④啤酒酵母对α-氨基氮同化率的影响 ⑤主发酵温度的影响 ⑥麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的影响 （3）①提供合适的麦汁α-氨基氮水平 ②优选产生高级醇低的产生菌 ③适当提高酵母接种浓度至15×106个/ml ④降低主酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数<3 ⑤控制麦汁含氧水平，防止倒罐时接触空气 ⑥传统发酵限制后酵中的酵母细胞浓度≦25×106个/ml；大罐发酵，及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶。 ⑦适当控制啤酒发酵度 17.啤酒当中有机酸对啤酒的贡献。

①与其他物质共同构成了啤酒的缓冲体系②乙酸是造成闻香酸感突出的最主要物质③许多有机酸是啤酒的口感物质，使啤酒口感协调④草酸对啤酒口感没有影响但对啤酒非生物稳定性有极大影响⑤琥珀酸对啤酒的口感有较差的影响

18.双乙酰的形成机理。如何消除与控制？（啤酒发酵成熟指标之一）

（1）在啤酒生产中，正常的发酵过程时双乙酰主要通过两条途径生成：第一条是直接由活性乙醛在乙酰辅酶的作用下缩合而成，通过这条途径生成的双乙酰的数量是比较少的；第二条则是由酵母自身代谢所产生的。

（2）①减少α-乙酰乳酸的生成②加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解③控制和降低酵母的增殖浓度 ④加速双乙酰的还原【另一种答案1、菌种2、麦汁成分3、酿造用水4、还原温度5、控制酵母增殖6、外加α-乙酰乳酸脱羧酶】

（3）双乙酰<0.1mg/L，或更低0.05mg/L 。双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，它在啤酒中的味阈值在0.1~0.2mg/L，其含量如果超过限值，就会出现饭馊味。因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。

20.麦汁中的可发酵性糖在啤酒中发酵过程中发生了怎样的变化？

可发酵性糖被啤酒酵母通过EMP途径代谢生成丙酮酸，然后进入无氧酶解或有氧TCA循环。最后95~96%转为酒精；1.5~2.5%转为发酵副产物-高级醇、有机酸、酯；2.0~2.5形成酵母的碳骨架。

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21.啤酒生产中酵母扩培的过程及各阶段注意事项。生产车间的扩培。 （1）①出发菌株的选择 ②扩培过程的无菌操作 ③优良的培养基 ④恰当的扩大比例 ⑤恰当的移种时间 ⑥严格配置培养条件 ⑦汉生培养罐的留种 （P187）

22.啤酒的稳定性（外观稳定性【生物、非生物】、风味的稳定性）。影响啤酒稳定性的原因和相对影响。

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仗剑江湖制 鸣谢520

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