《肉制品生产技术》课程理论教学大纲

《肉制品生产技术》课程理论教学大纲

适用于三年制专科食品类专业

一、课程的性质、任务与要求

《肉制品生产技术》课程是食品类专业的一门专业课，理论课时共30学时。考试课。 《肉制品生产技术》课程的主要任务是：掌握肉及其制品的理论知识和加工生产技术，为从事食品方面的生产实践和科学研究奠定基础。

学习本课程后，应达到下列基本要求：

1、了解肉的组织结构和化学成分、原料肉的品质评定和储藏保鲜等方面的基本理论知识， 2、掌握肉的屠宰分割工艺及各类肉制品的加工原理。

二、课程教学内容

第一章 肉用畜禽（4学时）

1、主要内容：肉用畜禽品种；畜禽的屠宰分割及检验检疫；肉的形态结构、成分与性质；原料肉的成熟及腐败。

2、重点：肉的形态结构、成分与性质 3、难点：原料肉的成熟 4、教学要求：

(1)了解常用的畜禽品种

（2）理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。 （3）掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。 （4）了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。

第二章 原料肉的保鲜储藏（2学时）

1、主要内容：肉的保鲜原理与质量控制体系；肉品的保鲜方法。

2、重点：冷却保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐保鲜的技术和方法。 3、难点：HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用。 4、教学要求：

（1）了解肉的质量控制体系和保鲜方法的种类。 （2）理解肉的保鲜原理各类保鲜方法的原理。

（3）掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用；肉的各类保鲜方法的技术和应用。

第三章 肉的食用品质及其评定（2学时）

1、主要内容：对肉的各种品质指标的评定；肉的新鲜度检验。

2、重点：影响肌肉色泽变化的因素；肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法；

3、难点：肌肉色泽变化机理，肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系，多汁性的评定方法。

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4、教学要求：

（1）了解肉中色素的组成，肉品风味的产生途径，多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等和关系。 （2）理解肌肉色泽变化机理，肌肉系水力与PH值、加热等因素的关系，多汁性的评定方法。 （3）掌握影响肌肉色泽变化的因素；肉的嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法； （4）系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法。 （5）掌握肉的新鲜度检验方法。

第四章 肉类加工生产安全控制与卫生管理（2学时）

1、主要内容：肉类加工厂基本卫生要求；卫生标准操作程序；食品加工中的危害分析及关键控制点。 2、重点：食品加工中的危害分析及关键控制点。 3、难点：食品加工中的危害分析及关键控制点。 4、教学要求：

（1）了解肉类加工厂基本卫生要求。 （2）熟悉肉制品加工卫生操作程序。

（3）掌握食品加工中的危害分析及帝制点的确定。

第五章 肉制品加工辅料（2学时）

1、主要内容：肉制品加工常用的调味料、香辛料及添加剂等辅料的种类、作用及应用。 2、重点：常用辅料在肉制品加工中的应用。 3、难点：常用辅料在肉制品加工中的应用。 4、教学要求：

（1）了解肉制品加工工艺中常用的辅助材料的种类。 （2）熟悉各种辅料的作用和功能。 （3）掌握各种辅料的生产应用。

第六章 腌腊肉制品（2学时）

1、主要内容：腌腊肉制品加工的基本原理；常见腌腊肉制品的加工技术 2、重点：常见腌腊肉制品的加工技术 3、难点：常见腌腊肉制品的加工技术 4、教学要求

掌握腌腊制品的概念及其分类、主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。

第七章 酱卤肉制品（2学时）

1、主要内容：酱卤肉制品加工的基本原理；常见酱卤肉制品的加工技术 2、重点与难点：常见酱卤肉制品的加工技术

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3、教学要求：

掌握酱卤制品的概念、分类及特点、掌握主要酱卤肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点

第八章 灌肠类肉制品（2学时）

1、主要内容：灌肠肉肉制品的加工一般工艺；中式香肠及高温火腿肠的加工技术。 2、重点：灌肠类制品加工的一般工艺 3、难点：香肠类制品的质量控制。 4、教学要求：

掌握灌肠类制品的概念及其分类、灌肠类制品的一般加工技术及中式香肠、火腿肠的工艺流

程、工艺参数及主要操作工序的操作要点

第九章 发酵肉制品（2学时）

1、主要内容：发酵肉制品的主要技术；典型发酵肉制品的生产技术。 2、重点及难点：发酵剂的制备及生产质量控制。 3、教学要求：

掌握发酵制品的概念及其分类、发酵剂的制备、典型发酵肉制品的一般技术及质量控制。

第十章 烟熏肉制品（2学时）

1、主要内容：烟熏的原理与工艺；烧烤制品的加工工艺；烟熏制品的安全性控制。 2、重点及难点：烟熏的工艺与安全性控制。 3、教学要求：

掌握烟熏和烧烤制品的原理与工艺，掌握烟熏制品的安全性控制。

第十一章 干肉制品（2学时）

1、主要内容：干肉制品加工的基本原理；常见干肉制品的加工技术 2、重点：常见干肉制品的加工技术 3、难点：干燥工艺原理与控制 4、教学要求：

掌握干制品的概念及其分类、掌握肉干、肉松、肉脯等主要干肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点

第十二章 西式火腿（3学时）

1、主要内容：西式火腿加工的基本原理；典型西式火腿的加工技术 2、重点与难点：盐水火腿的加工技术与质量控制 3、教学要求：

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掌握西式火腿加工的基本原理；熟悉典型西式火腿的加工技术和质量控制。

第十三章 油炸肉制品（1学时）

1、主要内容：油炸肉制品加工的基本原理；常见油炸肉制品的加工技术 2、重点：常见油炸肉制品的加工技术 3、难点：油炸工艺的控制 4、教学要求：

掌握油炸制品的主要种类分类、掌握油炸肉制品的的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点

第十四章 肉类罐头（2学时）

1、主要内容：肉类罐头的一般加工工艺与质量控制；典型肉类罐头的加工工艺。 2、重点与难点：肉类罐头的一般加工工艺与质量控制 4、教学要求：

掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制及典型肉类罐头的加工工艺。

三、教学要求：

本课程教学环节包括课程讲授，学生自学及期末考试。通过上述基本教学步骤，要求学生掌握和了解各种肉制品的加工工艺技术及其相关理论知识，并能正确地应用这些知识解决问题，为以后生产实践奠定良好基础。本课程为课堂讲授，考核方式为闭卷考试。

四、建议教材及教学资料

教材名称：《肉制品生产技术》，赵瑞香主编，科学出版社，2004 参考资料：《现代畜产品加工学》，马美湖，湖南科学技术出版社，2001 《畜禽肉类加工技术》，刘玺，河南科学技术出版社，1997 《肉与肉制品工艺学》，陈伯祥，江苏科学技术出版社，1993

《肉制品工艺学》，蒋爱民主编，陕西科学技术出版社，1996 《肉品加工理论与应用》，陈明造，艺轩图书出版社，1983荆轲，一个四处为家的刺客，他的心犹如浮云，心如飘蓬，是没有根的，然而高渐离的筑声，却成了他愿意停留在燕国这片土地上的原由。 虽是初见，却如故人。也许所有的遇见，早已经是前世的注定，没有早晚，刚好在合适的时间遇见你，就是最美的相识。 他曾经游历过多少地方，自己已经数不清，但是没有一处可以挽留他行走的脚步，唯有今日高渐离的筑声，让他怎么也舍不得离开。 从此二人心性相投，在燕国集市上，载歌击筑，把盏言欢，欢喜处。嬉笑开颜，忧伤处，潸然泪下，即便这些神经质的状态，被集市上的人哗然，可是对知己而言，又如何呢？ 人生难得一知己，悲欢喜悦与何人相干呢？我们各自欢喜就好。生为乱世，能够遇到如此懂得自己的人，是一件多么难得的幸福事情啊！ 然而，这快意的知己日子，总归逃不过那个时代的残酷，千不该，万不该，荆轲不该是一位刺客，若不如此，又如何会被愚蠢的太子丹派去刺杀秦王，一去不复返。 4

倘若荆轲不是刺客，也就更不可能身如飘蓬，居无定所，也许不可能遇见高渐离，所有一切都是冥冥之中的注定吧！ “风萧萧兮，易水寒，壮士一去兮，不复还。”知己的离去，让高渐离心如刀割，整日独自击筑高歌，在痛苦中浑噩度日，这样疏懒的生活，无人懂他，对他来说已经倦怠了，他厌倦了这种孤独和苟且的日子。 他本可以大隐于野，疏远于喧嚣处，可是他同样选择了一条不归路。去咸阳宫为上宾演奏，最终被人认出，他并不害怕，倒是坦然自若。因为他心里清楚这里就是染过他知己——荆轲的鲜血的宫殿，若能在这里死去，也算是一种缘分。 然而事与愿违，秦王并没杀了他，给他一个痛快，而是熏瞎了他的双目，让他生不如死。在一次次的心伤中，他在筑中灌满了铅，仿效荆轲，想与秦王同归于尽，只是他心里非常清楚，他根本伤及不了秦王毫发。 他之所以如此，以卵击石，无非就是想痛快死去，是一种求死的方式罢了。千百年以后，后人深记那易水的水有多寒冷，那易水的风有多刺骨。那句“风萧萧兮，易水寒，壮士一去兮，不复还”里融入了多少痛苦和无奈？ 几千年之后，易水的水，易水的风，易水的雪，一年复一年，而那个凄美的故事，也这样经久不衰的传颂着。 不由让我又想起伯牙绝弦的故事来，因为知己子期的离世，伯牙绝弦谢知音。 人世间有一种高山流水的知己，叫伯牙和子期，也有一种侠义知己，叫荆轲与高渐离。古语曰：“士为知己者死。”这可能是世间最高的知己情意了吧！ 人生漫漫，朋友易得，知己难求。 知己情，是我们需要用生命去珍惜和呵护的情意。然而这个时代，情意似乎越来越廉价，从深交到陌生。若你遇到知己情，别忘了好好珍惜。 5

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