国内外蛋品加工技术的研究现状

国内外蛋品加工技术的研究进展

摘 要：禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，是人们日常生活中的重要营养食品。本文主要介绍了蛋品加工技术的国内外研究进展，并提出了我国禽蛋加工技术等方面的研究方向。

关键词：国内外 蛋品加工技术 研究进展

1引言

禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用[1]，如荷兰等国家通过对禽蛋的分级、检测与包装等方面的研究，提高了蛋品的质量，使其达到了食品卫生及安全标准[2]。二十世纪后期，由于我国改革开放后国民经济的发展，禽蛋生产、蛋品工业及其技术取得了相应的发展，禽蛋生产形势良好，进一步促进了蛋品加工业的发展。我国再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工产量也得以提高，加工技术都有了一定的改善，国内一些厂家还引进了一些蛋制品加工设备，以先进的技术生产不同的蛋产品[3] 。

2国内外蛋品加工技术的研究进展

目前国内外蛋品加工业的主要研究方向包括：蛋品的深加工如生产高附加值的鸡蛋等;禽蛋中有效物质的分离及产品的开发如生产溶菌酶、抗生物素蛋白、卵铁蛋白、卵磷脂、特异性抗体等;禽蛋副产物的综合利用如残留蛋清、蛋壳、蛋壳内膜的利用；完善蛋品质量检测技术等方面[4]。

2.1 在蛋品深加工方面

利用食品高新技术如超临界萃取技术已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等[5]。卵磷脂通常不溶于超临界CO2中，工业上利用这一特性采用超临界CO2萃取蛋黄粉中的蛋黄油，可得到较

高纯度的蛋黄油，剩余的萃余物可进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种方法操作温度、压力较低，蛋黄粉中的营养物质不会受到破坏，有利于工业化生产。在超临界C02萃取蛋黄油的

过程中，加入少量的夹带剂之后可以明显地提高蛋黄油的萃取率。人们利用蛋黄液为原料，先用乙醇从蛋黄中提取蛋黄脂质，再用超临界C02从蛋黄脂质中萃取卵黄磷脂，不但能够获得

高纯度卵黄磷脂，而且还大大提高超临界设备的处理效率，同时节约了投资，降低了生产成本。另外，用超临界CO2萃取技术也可以脱除蛋黄中的胆固醇[6—9]。

2.2 在蛋品品质研究方面

O. Castellani等研究了物理化学和技术处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合能力的影响 [10]。Oscar Castellani等研究了聚合体和钠盐对蛋黄（ＰＶＴ）乳化性能的影响，研究了两种不同离子浓度以及ｐＨ值为６时，以聚合体或非聚合体状态存在的卵黄高磷蛋白乳化性质[11]。Lin Yang等研究了在油炸过程中蛋黄油脂的稳定性，研究了蛋黄在储存和油炸过程中，共轭的亚麻油酸异构体的稳定性及其影响因素[12]。Alain Krief等研究了特制抗体的生产技术，分析了从小鸡中提取“ＩｇＹ”和从老鼠中提取“ＩｇＧ”技术的不同点 [13]。Kevin

J. Friesen等研究２０－羟基蜕化素和其他激素对蛋品的影响，以及如何辨别捆绑着蛋白质的蛋黄素在卵巢中的记号 [14]。J. Wang还研究了动态谐振频率和鸡蛋物理性质的关系，分析了蛋的质量、蛋的密度、蛋壳密度以及蛋的三种性质与频率之间的关系[15]。Satoru Fujiwara1等利用时间分辨中子散射法研究不同的盐浓度下，鸡蛋蛋白溶解酵素对形成丝状淀粉体的影响[16]。Elizabeth L. Forsythe等对多种硫酸盐中结晶出鸡蛋白溶解酵素（ＣＥＷＬ）方面进行研究，分析了四种不同的结晶形式与温度、蛋白质浓度、所用的急冲盐之间的关系。Lydia Campbell等研究与热处理相联的鸡蛋的全蛋和蛋黄的热稳定性和乳化能力。蛋白质由于其独特的性能在食品产品中有广泛的应用，一些鸡蛋的蛋白质对热处理非常敏感，这影响了含有蛋白质的蛋品的加工方法。在加工过程中糖和盐存在时，蛋白质能否接受更剧烈的热处理，取决于糖和盐的浓度，糖和较广范围的盐可以延迟蛋白质的变性从而增加热稳定性。这种热处理对蛋白质乳化性能的影响在蛋白质的很大范围内被研究，研究结果表明：不管采用何种剧烈的热处理方式，在存在糖和盐时，鸡蛋蛋白质仍然能形成稳定的乳化液。在加热过程中，在特殊的温度、时间条件下，糖和盐浓度的大小与溶液中离子浓度和蛋白质变性程度有关，这依次决定着后者到分界面膜的吸附能力[18]。Gipsy Tabilo-Munizaga等研究了受压和受热的surimi凝胶体（由马铃薯淀粉和鸡蛋蛋白质做成的）的微观结构和持水能力,盐对蛋白质的影响。同时用电子扫描显微镜的方法，分析了在高压、高温条件下surimi鸡蛋蛋白质结构（具有纤维和均匀的网状结构）以及马铃薯淀粉和鸡蛋蛋白质结合的特点和持水能力[19]。

2.3 在蛋品加工性能方面

Maria Fiorenza Caboni等研究了加工、存储过程对喷雾干燥全蛋的化学质量标记的影响，经过喷雾干燥加工的蛋品可以在室温或４℃时储存１２个月，这种加工方法没有影响维生素Ｅ和维生素Ａ的含量，但会导致美拉德反应，加速胆固醇氧化。蛋品在４℃储存时仅有微小的斑点，但在室温下胆固醇量增加，维生素Ｅ和维生素Ａ量反而减少，因此胆固醇量是储存过程中的一个重要因素[20]。M.M. G_ongora-Nieto等对液态全蛋用脉冲电场进行巴氏法灭菌的能量进行分析研究，认为用脉冲电场非热保存液态全蛋比用热处理（带来蛋白质凝聚这样一个人们关心的问题）方法更具有诱人的选择。该研究了评价能量对在冷冻期间不同的（脉冲电场）加工条件对其微生物品质的影响，建议用一定浓度的柠檬酸能稳定并防止液态全蛋颜色的暗化[21]。J.A. Depree等研究了蛋黄酱（目前世界上应用最广泛的酱味调味品之

一）自然香味的稳定性，研究了蛋黄酱乳状液的稳定性以及保持自然香味的方法[22]。R. Xiong等研究了在家庭用柠檬酸精制生产蛋黄酱中，产生过量的沙门氏菌引起肠炎机率的神经网络模型[23]。K.P. Yashoda等也研究了在储存期间鸡蛋面包在质量上的改变,研究了以蛋品为主要原料加工成各种小食品直接食用或作为类似三明治式的蛋品面包的品质。C. Alamprese等对蛋产品作为新鲜的意大利面制品成分时进行卫生质量评价，提出了保持意大利面制品新鲜程度时所需加入的蛋的含量及其他成分的含量，研究了保持卫生质量标准的具体做法[25]。Hung-Min Chang等研究了在碱盐浸渍鸭蛋（皮蛋）中禁止lysino－alanine（ＬＡＬ）形成的方法。鸭蛋被浸泡在4.2％ＮａＯＨ、5%ＮａＣｌ溶液中２０天可以加工出传统的中国皮蛋，通过研究得知在添加不同溶质的溶液中，一些组分对形成ＬＡＬ的影响及其对皮蛋质量的影响[26]。

3.我国传统蛋品加工技术的研究进展

长期以来，我国蛋品加工业一直以再制蛋加工为主，在蛋品工业化生产中没有什么优势，[24][17]

所占的比例很小，没有品牌优势，加工企业缺乏对蛋源质量的有效控制，蛋品质量不够稳定。 因此，进行传统蛋制品现代化生产技术研究如传统蛋制品（咸蛋、槽蛋等蛋制品）的现代化加工工艺、技术、配方和设备的研究以及松花皮蛋新产品（低钠高钾皮蛋）的现代化加工工艺、技术、配方的研究显得尤为重要[27]。

3.1 在蛋品品质方面

言思进等对我国的禽蛋产量及其发展方向，高新技术及拓展新的消费市场做出了分析。戴政等通过实验，比较了土洋鸡蛋及鸭蛋中的几种主要营养物质的含量，认为鸡蛋中蛋白质在种类及含量上都多于鸭蛋，而土鸡蛋中的蛋白质含量又多于洋鸡蛋；卵磷脂含量最高的为鸭蛋，然后依次为土鸡蛋和洋鸡蛋；土鸡蛋中含有最高量的胆固醇，洋鸡蛋次之，最低的为鸭蛋[29]。龙良启等通过对鸡蛋和鸭蛋蛋黄着色的研究历史、增色方法、色度标准、着色机理的研究，分析了鸭蛋蛋黄着色研究存在的问题，提出了相应措施[30]。王希国等研究了微量元素对蛋品质量的影响，如蛋氨酸锌添加在禽类(尤其蛋鸡)营养中所取得效果是比较理想的，同时蛋氨酸锌应用效果受蛋氨酸锌样品、动物日粮性质、生长阶段、效价评定指标、生产类型、试验方法等不同因素的影响，因而导致理论研究与实践应用结果出现差异 31 。刘文奎等研究了微量元素的转化技术，使得鸡蛋具有较高的附加值以获得理想的食品价值和医用价值

[32]，同时还研究了蛋清低聚肽、蛋黄卵磷脂、蛋黄油、超微细蛋壳钙制剂等禽蛋产品中高附加值天然生物活性物质的提取及其在食品、医药、生物等方面的应用[33]。徐立宏等采用聚丙烯酸沉淀法对溶菌酶（从废弃蛋壳中提取）进行了初步研究。经抽提、除杂蛋白、吸附、盐析等一系列步骤成功地提取出蛋壳中的微量溶菌酶，考察了PH值、温度、NaCI溶液浓度等因素对抽提的影响[34]。李慧芳等研究了不同蛋鸭产出蛋的品质特点，提出蛋鸭的产蛋总量是蛋鸭生产的一个重要指标。因此，对于蛋种的遗传改良一直是蛋鸭遗传改良的重要方向，与国外品种相比，国内蛋鸭品种还有较大的遗传改良空间。

3.2在咸蛋加工方面

当然，在传统蛋制品的加工过程中，咸鸭蛋是以鲜鸭蛋经食盐为主要辅料腌制的鸭蛋制品。张玲勤等研究了蛋品经过加工可以增值，存放时间可以延长的方法[36]。根据加工的工艺不同,咸蛋加工主要分为泥包法、盐水浸泡法、裹盐腌制法等，其中又以泥包法和盐水浸泡法为多。但普通咸蛋保质期短，且食用不便，限制了咸蛋作为方便旅游食品的市场开发。为提高产品质量和产品的安全性，刘良忠等就真空软包装咸蛋加工新工艺做了一些探讨，提出了长货架期真空软包装咸蛋的加工工艺和工艺参数，提出了长货架期真空软包装咸蛋的最适杀菌条件[37]。王立增等研究了咸蛋的加工原理，食盐在腌制加工过程中的作用，蛋在腌制过程的变化以及咸蛋品质的鉴定等[38]。王桂朝等分析了优质咸蛋的鉴别方法，如何鉴别主要看其中蛋黄是否褐变即蛋黄是否呈现黑色或蛋黄蛋清是否全部变成黑色。王廷正研究了鲜蛋与浸泡储存蛋的保鲜效果的差异及主要影响因素[40]。刘良忠等还研究了在咸蛋腌制液中加入酸性或碱性添加剂，可以加速盐份向蛋内的扩散，酸性添加剂游离出的氢离子与蛋壳中的碳酸钙反应生成溶于水的钙离子与二氧化碳，增加了蛋壳的通透性[41]，因此盐份向蛋内的渗透增加。同时，碱性添加剂不会影响蛋壳的强度，因而在缩短咸蛋加工时间上是十分有益的。但咸蛋的成熟一般需要较长时间，并且成熟的咸蛋在销售保存期间，随着时间的延长，蛋清内ＮａＣｌ的含量迅速升高，以至不能食用[42]。周永昌就如何缩短盐水浸泡法的加工时间及避免咸蛋在保存中蛋清ＮａＣｌ 的含量过度升高作了一些探讨[43]。张春敏等通过对影响鸭蛋腌制成熟的一些因素进行正交试验，并从渗透传质的角度对其进行分析，得出影响咸蛋成熟的[39][35][28]

主要因素是磷酸和香辛料，其中香辛料对改善鸭蛋的风味起重要作用[44]。徐明生等分析了香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响，并与盐水浸泡法进行了比较，结果表明，香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用，对蛋的含水量也有影响，并且使蛋白粘度显著下降[45]。刘良忠等又还探讨了几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响。结果显示：几种所用食品添加别与香辛料对蛋内氯化钠的含量有明显提高作用，对蛋内微生物有不同的抑制作用，对咸蛋的蛋黄指数、蛋黄色度没有不利的影响。

4结语

目前，国内外学者从蛋品质量的前期控制、综合利用、加工技术、加工设备及其自动化控制等方面研究了很多，取得了一定的成效和经济效益。国内在用现代化生产技术生产传统蛋制品（咸蛋、槽蛋等）的加工技术、设备等方面有一定的研究，但是还远远不够。根据我国的实际情况，应努力规范蛋品原料生产，完善产品标准化与规范操作，加强质量和检测体系建设，实现蛋品工业的机械化、自动化，强化蛋品生产与加工全程质量控制体系等建设，切实提升我国蛋品工业的生产水平。

我国的蛋品工业应重点开展基础科技研究工作，主要包括：禽蛋生产操作规程与全程质量控制、监测体系的研究，提高原料鲜蛋的品质；分级消毒洁蛋生产关键技术与设备的研究；液态蛋生产关键技术与设备的研究；高特性专用蛋粉现代生产技术与应用的开发研究；蛋内活性成分的提取及应用开发研究；禽蛋副产物生物技术综合利用研究；中试传统蛋制品现代化生产技术研究；蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中质量监控体系研究；蛋与蛋制品中特殊质量影响成分检测方法的研究；蛋与蛋制品标准的研究制定；增强产蛋禽的机体抵抗力和免疫力，加强中草药添加剂与抗生素替代品的研究等[47]。

由此可知，我国蛋品加工工业任重而道远，企业和相关单位只有投入更多的科研力量，才能取得良好的经济效益。

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