食品化学实验指导书

食品化学实验指导书

化学化工学院食品科学与工程系

二00六年八月

目 录

实验一 食品水分活度测定…………………………………………. 实验二 果蔬真空冷冻干燥……………………………….. 实验三 果胶的提取及果冻制作……………………………….. 实验四 羟基甲纤维素的制备……………………………….. 实验五 淀粉醋酸酯的制备及黏度测定…………………………… 实验六 卵磷脂的提取、鉴定和应用……………………………… 实验七 从牛奶中分离奶油、酪蛋白……………………………… 实验八 鸡蛋蛋白功能特性实验……………………….. 实验九 多酚氧化酶活性测定…………………………………….. 实验十 从鸡蛋清中制备溶菌酶………………………………….. 实验十一 类胡萝卜素的提取………………………………………….. 实验十二 从竹叶中制取铜叶绿酸钠………………………………….. 实验十三 食品香气形成途径实例实验……………………………… 实验十四 食品调香、调味实验………………………………… 实验十五 食品感官质量评价……………………………………… 实验十六 超声波辅助提取花椒挥发油………………………. 实验十七 超临界CO2萃取核桃油………………………………….. 实验十八 食品抗氧化剂BHT的合成及其抗氧化性能测试………….. 实验十九 PG在油脂中的抗氧化效果实验……………………………. 实验二十 设计性实验………………………………………………..

实验三 果胶的提取及制作

一、目的原理

果胶是高分子糖类化合物，是一种植物性天然交替物质，广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其它植物体内。物质在植物体中，以原果胶、果胶和果胶酸二种形式存在。

原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转变为可溶性果胶。可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羟基被甲醇脂化为甲氧基。一般植物中的果胶甲基含量，约占全部多聚半乳糖醛酸结构（包括被脂化的羟基）的7~14%，甲氧基含量高于7%的果胶，称为高甲氧基果胶，即普通果胶。普通果胶中甲氧基含量越多，胶冻能力越大。甲氧基含量低于7%的果胶，称为低甲氧基果胶，几乎无胶凝力但有多价离子如Ca2+、Mg2+、Al3+等离子存在时可生成凝胶，多价离子起了果胶分子交联剂的作用。

果胶为白色淡黄褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，对石蕊试纸呈酸性。果胶与适量的糖和有机酸一起煮，可形成柔软而有弹性的胶冻。基于此特性，所以果胶在食品工业中具有用来制造果酱、果冻、巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品、冰淇淋、雪糕等的稳定剂。在医药上果胶可作为肠出血的止血剂，低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的化合物，因而果胶又是铅、汞、钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂。 二、试剂与仪器

1. 0.1NHCL，95?H5OH，白糖，柠檬酸。

2. 500ml烧杯2只，10ml1只，表面皿6cm1块，干燥器、抽滤瓶1只，布氏漏斗1 只，尼龙袋或龙头布袋一只，电炉，滤纸φ=7.0cm，研钵、量筒100ml1只，10ml1只。 三、果胶提取

称干桔皮15克，用水洗净，稍软，剪碎，置于600ml烧杯中加水150~200ml煮沸10分钟（去除糖类、色素、苦味等）弃去水，用冷水反复漂洗残渣，挤干后称重，置500ml 烧杯中，加残渣3倍量0.1NHCL煮沸10分钟，趁热用尼龙细布袋（布袋用水浸湿挤干），挤压布袋使滤渣挤干，弃去滤渣，把布袋洗净后将滤液再滤一次，把滤液浓缩至50ml，冷却，滤液中加95%乙醇至混合液中乙

醇浓度达60%止，用玻璃棒搅匀，得到胶体溶液。用布氏漏斗吸滤得到果胶沉淀把果胶转移到烧杯中用少量95%乙醇洗涤，吸滤（重复一次），把果胶转移到滤纸上，用滤纸吸干，搓碎后放表面皿于干燥器中过夜也可用烘箱烘干，用研钵研磨后得果胶粉，计算得率。 四、果冻制作

称取自制果胶0.2克于50ml烧杯中，加水3ml，加热使果胶溶解，加蔗糖3克搅匀，放至树小时后即得凝胶，（果胶的凝胶，需在酸性介质中，PH值为2.8~3.3胶凝作用最好，若果胶酸度不够，可以加柠檬酸加以调节。） 五、思考题

1.通过制作果冻的实验，你能看出果胶质量的高低吗？应当做什么检验才能通过果冻品质来判断果胶质量？

2.如何提高分离果胶的产率和质量？

实验四 羧甲基纤维素的制备

一、实验目的

1．通过羧甲基纤维素的制备，加深对多糖高聚物——纤维素性质及其改性加工等知识的理解。

2．进一步熟练机械搅拌、同流加热、过滤、洗涤、干燥等技术。 二、实验原理

羧甲基纤维素（缩写CMC）是由天然纤维素经过化学改性而得到的具有醚结构的一种纤维素衍生物。因其不溶于水，所以常用的其钠盐，即羧甲基纤维素钠（缩写CMC-NA），习惯上仍简称CMC。

CMC是白色或微黄色粉末，无色无味，有吸湿性，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂，溶于水，在水中形成透明胶体，CMC的许多用途，就是根据这一性质决定的。

CMC是一种用途广泛的精细化工产品。它广泛用于食品，医药，纺织印染、石油钻井、造纸、化妆品、制革、和陶瓷等工业方面，可以作为上浆剂，上光剂，路化剂、调厚剂、悬浮剂、稳定剂、粘和剂、结晶生成的防止剂等。

工业生产CMC的原料多采用棉纤维，实验室可用滤纸或脱脂棉制备CMC，若改用稻草、纸浆或废棉花制备CMC更具有实用价值。

纤维素是 葡萄糖一1，4甙间连接形成的高聚物，每个葡萄糖链接上有3个极性烃基，在碱的作用下生成碱纤维素。 [C6H7O2(OH)OH]n+nNaOH—[C6H7(OH)2ONa]n+nH2O

碱纤维素在碱性环境中与氯乙酸发生醚化反应，变得CMC-NA。 [C6H7O2(OH)2Na]n+nClCH2COOH—[C6H7(OH)2OCH2COOH]n+nNaCl 三、实验仪器和药品

三颈瓶（25ml）、电动搅拌器、冷凝管、滴液漏斗、水浴锅、热水漏斗、布式漏斗、抽滤瓶、烧杯、锥型瓶、克式烧瓶、水泵。

纯净棉花（或造纸浆泊）、95%乙醇、75%乙醇、26%氯乙酸酒精溶液、30%NaOH、乙酸。 四、实验内容

在三角瓶中放入4g棉花，加入75%酒精100ml，搅拌。在剧烈搅拌下通过滴液

漏斗缓缓加入30% NaOH40ml, 水浴回流温热（30~35C）并搅拌30min。乙醇可促进碱对纤维的渗透与扩散。碱化过程温度不超过35C，以防止碱纤维发黄。 待碱纤维冷却至室温后通过滴液漏斗加入12.5ml氯乙酸的酒精溶液，在55C水浴中搅拌回流45min，而后将温度升至70C，回流加热搅拌1.5h。反应温度过高过低都不好，偏低回影响转化率，偏高则影响成品的吸水性及粘性。取小试样，能容于水，说明反应完成。用乙酸调节反应液的Ph至7~8。酸不可过量，否则成品久置会变成溶于水的羧甲基纤维素。趁热过滤，弃去滤液。将制成的CMC-NA粗制成品移入烧杯，在50C水浴中加入95%乙醇100ml调成浆状，过滤，用少量95%乙醇洗涤（15ml×2），直至产物不含NaCL（检验！）。将产物在80C水浴中减压蒸馏，回收醇，烧杯中便为白色粉末状CMC-NA纯品。 五、思考题

1．本实验制备的原理是什么？ 2．实验成功的关键在哪里？ 3．使用氯乙酸等注意什么？

实验五 淀粉醋酸酯的制备及粘度测定

一、引言

通过化学、物理和生物化学等方法来改进淀粉的特性，以强化或抑制淀粉的某些原有特性或增添新的特性，称淀粉改性。淀粉改性及其应用有助于发展淀粉深加工，提高淀粉的经济价值。

用乙酸酐对淀粉进行酯化，制备淀粉醋酸酯，是淀粉改性中常见的一种。其一般的反应式如下：

酯化反应一般是用试剂处理含固体量35~45%的淀粉悬浮液，而反应条件的选择是要使淀粉不胶凝，并使产物能成颗粒状分离出来。以便于洗涤和干燥。产物的性质与其取代度（D.S）有关（取代度是指每个脱水葡萄糖单位上取代基的平均数）。

普通商业产品是在pH7~11，25℃淀粉与乙酸酐作用得到D.S为0.5的淀粉醋酸酐。

低取代度的淀粉醋酸酯具有较低的糊化温度，并在成和冷却后，具有良好的抗老化性能，由于其糊状物的稳定性和透明性，在食品中常用于做馅饼、布丁、肉制品等添加剂。高取代度产品则降低形成凝胶的能力。

对于不同种类的淀粉，在不同同浓度时，将其悬浮液加热到55~80℃时，会使淀粉颗粒结合在一起的氢键减弱，并迅速进行不可逆溶胀。发生这种现象的临界温度称为糊化温度(或胶凝温度)，当对混合物继续加热和搅拌时，淀粉因吸水，体积膨胀数十倍。继续加热，淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为液体状态，结果形成具有粘性的糊状溶液(称淀粉糊化)。因此，淀粉悬浮液加热时测量其粘度和稠度的变化，对估计某种淀粉或改性淀粉的有用性质，是具有实际意义的。常用粘度测定仪器来观测这些变化。在未达糊化或胶凝温度之前，淀粉悬浮液的粘度不受温度的影响，当达到胶凝温度后，粘度则明显上升(如图)。因此，可用粘度开始增大时的温度为表示凝胶温度。一般未加工的玉米淀粉的胶凝温度为62~72℃，而其衍生物则随D.S的增加，胶凝温度下降。

粘度测定：

测定液体或塑液体的粘度有三种基本方法： (1) 自毛细管流出法；

(2) 旋转粘度计法；

(3) 落球、落针、升泡等方法。

2、流出法原理

当液体在毛细管内流动时，据Poiseuille定律，粘度为(η)为：

其中：h为流体高度，d为密度，t为流动时间，g为重力速度，r、Ｖ、Ｌ分别为毛细管半径、容积和长度。考虑到液体离开毛细管时还带有一些动能，此式又修正为：

其中m是一个常数，一般可当它是１，在实际中，则上式常简化为： η＝Cdt－Bd/t

其中Ｃ、Ｂ要用两面三刀种标准液体校正求得。

对于流出法，液体流出的小孔实际上是一根极短的毛细管，但流动条件不符合Poiseuille定律所假定的条件，所以不能用Poiseuille定律直接计算粘度，而用上述获得相对粘度的公式的实用形式η＝Cdt－Bd/t来表示其测得的粘度。实际中让粘度计设计得B很小，t很大，于是，就直接用定量液体流出所用的秒数(t)来表示相对粘度了。

2、旋转式粘度计(NDJ-1型)原理

如图2所示，同步电机以稳定的速度旋转，连续刻度圆盘，再通过游丝和转轴带动转子旋转。如果转子未受到液体阻力，同游丝、指针与刻度盘同速旋转，指针在刻度盘上指出的读数为“零”。反之，如果转子受到液液体的粘滞阻力，则游丝产生扭矩，与粘滞阻力抗衡最后达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度圆盘上指示一定的读数(即游丝的扭转角)。将读数乖以特定的系数即得到液体的粘度(mpa·s)。

粘度计算如下： η＝k·α

式中：η是绝对粘度；

K是系数(由系数表中查取)； α为指针所指读数(偏转角度)；

二、实验材料、试剂与仪器

玉米淀粉

乙酸酐，3%NaOH，2MHCl

250mL三颈瓶，滴液漏斗，电动搅拌器，抽滤瓶，布氏漏斗，旋转粘度计或毛细管粘度测定装置。 三、实验步骤 1、淀粉醋酸酯的制备

在装有搅拌器250mL三颈瓶中加入玉米淀粉60g，水67mL，搅拌成均匀淀粉浆，滴加3% NaOH调节pH≈8，在搅拌下从滴液漏斗慢慢滴加乙酸酐6mL同时滴加3% NaOH溶液，保持pH≈8.0~8.4，控制反应温度在25~40℃(室温)，当乙酸酐加完后，继续搅拌0.5~1小时。用2MHCl调节pH为4.5，过滤，用少量水洗涤，干燥得产品，计算产率。 2、粘度的测定 (1)

流出法(毛细管粘度计)：分别称取原料淀粉和淀粉醋酸酯产品各5g，配成100mL悬浮液，搅拌均匀后放恒温水浴锅中。分别测定60℃、65℃、70℃、75℃、80℃时液面从刻度90落到20所需的时间(或用旋转粘度计测定)，每次测定前应在该温度下恒温5分钟以上，并搅拌均匀。 (2)

旋转法(旋转粘度计)：同(1)方法准备被测液体，然后将其置于直径不少于70mm的400mL烧杯中或直筒形容器中，准确地控制被测液体温度。将保护架装在仪器上，将选配好的转子旋入连接螺杆(自左旋入装上，向右旋出卸下)，旋转升温旋扭，使仪器缓慢下降，转子浸入被测液体中，使转子液面标志与液面相平为止，调整仪器水平。按下指针控制杆，开启电机开关，转动变速旋扭，使所需转速数向上，对准速度指示点，放松指针控制杆，使转子在液体中旋转(一般20~30秒)，待指针趋于平稳，(或在规定的时间内进行读数)按下指针控制杆，使读数固定下来，再关闭电机，使指针停在读数窗内，读取读数。 3、作时间—温度曲线，估计胶凝温度 四、注意事项 １．

当转速较快时(30rpm，60rpm)，为了精确读数，要利用指针控制杆。

按下指针控制杆时，不宜用力过猛。但转速较慢时，可不用控制杆，而直接读数。 ２．

读取读数时，当电机关停后，如指针不处于读数窗内，可继续按下

控制杆，反复开启和关闭电机，直至指针能停于读数窗内，然后读数。 ３．

当指针所指读数值过高或过低时，可变换转子和转速，务必使读数

约在30~90之间为佳。 ４．

当使用0号转子低粘度液测试时，外试筒(有底)内只能注入20~25mL

被测液体。当将外试筒套入固定套筒，并用试筒固定螺钉旋紧时，必须注间试筒固定螺钉之锥端应旋入外试筒上端之三角形槽内(可以利用侧面之圆孔观察试筒三角槽是否位于圆孔中心)。 ５．

本仪器适于常温下使用，并在规定的频率和电压允许范围内测定，

否则会影响测理精度。 ６．

在测定时，尽可能使仪器保持水平和稳定，而且装上转子后不得将

仪器侧放或倒放。 ７． 速。 ８． ９．

装上号转子后，不得在无液体情况下旋转，以免损坏轴尖。 每次使用完毕应及时清洗转子，但不得在仪器上进行转子清洗耳恭不得在未按下指针控制杆时开动电机，一定要在电机运转时变换转

听，清洁后，要妥善安放于转子架内。

１０． 在使用过程中，应保持仪器的清洁，尤其是连接螺杆和转子连接端面及螺纹处，以及转子本身。 五、思考题

1、通过本实验，结合食品化学的有关知识，试淡淡玉米改性淀粉有哪些特性？ 2、用旋转法测粘度时，使用旋转粘度计的过程中主要应注意哪些问题？

实验六 卵磷脂的提取、鉴定和应用

一、 引言

卵磷脂是甘油磷脂中的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油及胆碱组成：

其中，R1为硬脂酸或软脂酸；R2为油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等不饱和脂肪酸。

卵磷脂广泛分布于动植物中，在植物种籽和动物的脑、神经组织、肝、肾上腺以及红细胞中含量较多；其中蛋黄中含量最丰富，高达8~10%，因而得名。

卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等，因而可以利用这些溶剂进行提取。本实验以乙醚作为溶剂提取生蛋黄中的卵磷脂。通常粗提取液中含有中性脂肪和卵磷脂，两者浓缩后通过离心进行分离，下层为卵磷脂。

新提取的卵磷脂为白色蜡状物，遇空气即氧化变成黄褐色，这是由于其中不饱和脂肪酸被氧化所致。

卵磷脂的胆碱基在碱性溶液中可以分解为三甲胺，三甲胺有特异的鱼腥臭味，可以此鉴别之。

卵磷脂在食品工业中广泛用作乳化剂，抗氧化剂和营养添加剂。 二、实验材料试剂和仪器 鸡蛋，花生油。 乙醚，10%NaOH. 磁力搅拌器，离心机。 三、 实验步骤 1．卵磷脂的提取

取15g生鸡蛋黄（通常含水50%，脂类32%，蛋白质16%，灰分2%），于150ml三角锥瓶中加入40ml乙醚，放入磁力搅拌器，室温下搅拌提取15分钟，然后静置30分钟，上层清液于带棉花塞到50ml烧杯中过滤，往残渣中再加入15ml乙醚，搅拌提取5分钟。第二次提取液通过过滤后，与第一次提取液合并，于60oC

热水浴蒸去乙醚，将残留物倒入烧杯中，约可得5g粗提取物。粗提取物进行离心（4000转/分）10分钟，下层为卵磷脂，约得2.5~2.8g。卵磷脂可以通过冷冻干燥得无水的产物。 2. 卵磷脂的鉴定

取以上提取物约0.1g，分为两份于试管内加入10% 氢氧化钠溶液2ml，水浴加热数分钟，嗅之是否有鱼腥味，以确定是否有卵磷脂。 3.乳化作用

两支试管中各加入3~5ml水，一支加卵磷脂少许，溶解后滴加5滴花生油。另一支也滴入5滴花生油，加塞极力振摇试管，使花生油分散。观察比较两支试管内的乳化状态。

实验七 从牛奶中分离奶油、酪蛋白和乳糖

一、目的

要研究各种蛋白质的性质就要把它从水混合食品体系中分离出来，其它物质亦然。本实验学习奶油酪蛋白和乳糖的分离、提取和鉴定。 二、原理

奶油是食品工业的一种重要产品和原料，从鲜奶中分离奶油仅需用离心分离，在离心场下，鲜奶中的脂肪球因比重轻于水而上浮，在离心管上凝结成一层，可直接取出。

乳蛋白是完全蛋白质，含八种必需氨基酸，有胱氨酸这种含硫氨基酸，又是属于磷蛋白质，又是多亚基蛋白质，所以如用于教学目的制备它很有意思，它的4种亚基之一K酪蛋白在钙离子浓度很宽的范围内溶解性很大，这一性质使它起着稳定酪蛋白沉淀下来。分离出去后其它蛋白在介质调回中性后加热就可沉淀出去，清液中的乳糖则可用乙醇沉淀出来。

遵循的操作步骤如下：首先将脱脂乳温热并加入稀乙酸使酪蛋白沉淀。重要的是不要加热过度或使用太强的酸。因为这些条件也会使乳糖水解成它的组分，除去酪蛋白后过剩的乙酸用碳酸钙中和，然后将溶液加热至沸，使原溶液（脱脂乳）中溶解的其它蛋白质（主要是白蛋白）变性沉淀，过滤掉这些沉淀后，滤液进行浓缩，于浓缩液中加酒精，并将溶液脱色，用真空过滤使溶液通过助滤剂后，α-乳糖便在冷却时结晶析出，杂质是用活性炭及助滤剂吸附而去除的。 三、材料、仪器和试剂 1. 材料：

鲜牛奶（经过巴氏杀菌） 2. 仪器：

电炉1台 天平1台 离心机1台 试管架1个 500ml、100ml烧杯各2个 试管5支 抽滤装置1套 玻动搅棒2个 滤纸1盒 冰箱 3. 试剂：

① 1∶10乙酸溶液，取10ml冰乙酸，溶解到90ml水中。 ② 碳酸钙（原包装） ③ 95%乙醇（原瓶）

④ 活性炭（原包装） ⑤ 硅藻土 ⑥ 2%醋酸铅溶液

⑦ 米伦试剂：按重量溶解1份于2份量硝酸（比重1.42）中，再用2倍体积水稀释之。注意：配制的作用剧烈，应少量配制，容器亦大，缓慢操作，并应于通风设备中操作。 ⑧ 乳糖、半乳糖和葡萄糖少许 ⑨ 浓硝酸 四、实验操作

1. 从牛奶中分离生奶油

取400ml鲜奶，80ml一支分装于四支离心管中，在台秤上称量，使每管重量相等，插装在离心机的离心管架中，在每分钟4000转的速度下离心5～10分钟，直到奶油层完全形成，然后用小钢勺轻轻将生奶油取出。并将四份奶油合并，装入一烧杯中后放入冰箱冷冻层待用。 2. 从牛奶中分离酪蛋白

取600ml烧杯一只，注入已撇除脂肪球（或已离心脱脂过）牛奶200ml，在水浴锅上温热此牛奶至约40oC，用吸移管逐滴加入乙酸溶液，直至酪蛋白不再析出，不要加入太多酸（如果酸加入太多会影响乳糖的收率），搅拌生成的酪蛋白，直至形成无定形的大块状物质，用搅棒或粗过滤的方法将酪蛋白移动到另一个烧杯中，母液中立即加3.5克碳酸钙，并将其搅拌几分钟，留于分离乳糖。 将酪蛋白所在的那只杯中物质真空抽滤，去掉多余液体，然后用面巾纸将酪蛋白吸干，然后在空气中自然干燥一天（也可以在105oC烘干），计算产率。 3. 酪蛋白的鉴定 米伦氏实验原理：

将所得酪蛋白稀释20倍，取稀释蛋白液5ml于试管中，滴加米伦试剂3~4滴，搅匀，在小火焰上加热至沸。最初所见的白色沉淀是白色蛋白质汞盐。在受热后则徐徐转为红色，若不显色或红色较淡，可再加米伦试剂几滴，但也应避免过多加入而产生黄色，黄色并非阳性的反应。 4. 含硫氨基酸

在高温和碱性条件下胱氨酸残基分解产生H2S，而可溶性铅盐可与它产生黑色硫化铅。

取一份酪蛋白的20倍稀释液，加入2滴醋酸钠溶液。用10%KOH调至溶液为碱性，加热至沸如出现黑色沉淀，则为阳性。 5. 从牛奶中分离乳糖

把从2实验中留下的混合物加热，使平稳沸腾约3~4分钟，这一加热过程使白蛋白近乎完全沉淀，将热的混合物真空过滤以除去白蛋白和残余碳酸钙。倒入600ml烧杯中，加热浓缩至溶液剩余约30ml,借助插几根细搅棒以防止暴沸，暴沸是由于白蛋白进一步沉淀而造成，要避免加热过于剧烈而引起起泡和溢泛。 于热溶液中加95%乙醇100ml（不准有明火）再加1~2克活性炭，混匀后，用温和的真空抽滤使热溶液通过一层预先湿透的助滤剂（硅藻土），如果滤液不清，再过滤至清，不过你应把快速生成的乳糖结晶造成的浑浊和抽滤不净造成的浑浊区分开。

滤液转入一锥形瓶，加上塞，静置放到下次实验，然后把清液滤去，乳糖结晶刮下后称量计算产率。

6.半乳糖、乳糖的粘酸实验：（这个实验也要放到下次实验中去做）

半乳糖、乳糖和葡萄糖一样是还原糖，但其它还原不能生成粘糖，原理如下：

粘酸不溶于反应混合物而沉淀析出，而葡萄二酸较易溶于氧化介质中，不产生沉淀。

于四支试管分别加入0.2克的乳糖制品，0.2克乳糖，0.1克葡萄糖和0.1克半乳糖，各试管中加入2ml水使固体溶解，必要时加热助溶，然后冷却后各管加2ml

浓硝酸，于通风橱中（因有氧化氮生成）置试管于沸水浴内加热1小时，含乳糖、半乳糖的试管产生粘酸沉淀，这将在溶液自然冷却并使用玻棒摩擦试管壁后静放一周后来观察，是粘度酸再加2ml水也不溶。 6. 奶油的转化

将冰箱中的奶油取出，在室温下稍放置一段时间使其温度达到约8~10oC，然后用搅棒不断搅打奶油，搅打时要不断观察奶油的变化，记录出水以前奶油的表现性状，继续搅打到出水后，将水用滤纸轻轻吸去，再搅打一阵后，记录奶油此时的表现性状。 五、思考题

1. 酪蛋白的等电点为pH4.6,本实验分离酪蛋白的方法是等电点沉淀法,根据该原理,你估计分离到酪蛋白溶解度高吗?若不高如何改进? 2. 生奶油在搅打中为什么会出水?

3. 生产中用乙醇促进乳糖结晶显然是不经济的,你能找出更好的方法吗?

实验九 多酚 氧化酶活性的测定

一 目的

多酚 氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。 二 原理

邻苯二酚在该酶催化下受O2作用生成邻苯二酚能够被搞坏血酸还原，如搞坏血酸充足，少量邻苯二酚可反复不断地氧化还原。由于该酶最适pH为6，因此这一过程在pH6时最快。

把分析对象配成pH6左右的样液，在搞坏血酸和邻苯二酚存在时，于20C下振荡2分钟，这时抗坏血酸被氧化。精确的经过2分钟后加入偏磷酸以终止反应。用碘酸钾进行滴定，测得剩余的抗坏血酸。由得到的数据求出被氧化的抗菌素坏轿酸量，并计算出酶活性以1克分析物质1分钟内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。所有上友谊赛过程的主要式如下：

三 材料和设备 苹果；马铃薯。

研钵；烧杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度计。 四 试剂

1 0.2%邻苯二酚溶液:用粗天平称0.2克邻苯二酚,溶解于蒸馏水,稀释到100毫升,(准备用的前1—2天配制).贮于棕色玻璃瓶中,放在冷谅处。

2 0.01N碘酸钾溶液；用分析天平精确称取0。3566克KIO3予先在102C烘2小时，在干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解1升的容量瓶中，加5毫升1N的NaOH溶液（此时加碱是为了使KIO3和KI在该试剂中暂不反应）和蔼克KI，

溶解，用蒸馏水稀释到刻度，混匀，保存于棕色瓶中。

3 pH6.4的磷酸缓冲液,称取KH2PO4盐5.44克溶解到无碳酸的水中,加10毫升1N的NaOH溶液,用无碳酸的水稀释至200毫升,保存于玻璃瓶中.

4 0.04抗坏血酸溶液:用粗天平称取0.35克抗坏血酸溶解到蒸馏水中,用水稀释至100毫升, 混匀.溶液只能用一天.

5 5%的偏磷酸溶液:50克偏磷酸(经验式HPO3)溶解到蒸馏水中,稀释至1升后混匀,保存于磨口玻璃讧中。 6 0.5%可溶性淀粉。 五 操作程序

称2克新鲜的植物材料，加蒸馏水于瓷研钵中研细， 转移 到100ML容量瓶，混匀。充分振荡勿使沉淀下沉，吸10毫升这种悬浮液，倒入150毫升三角瓶中。加入1毫升pH6.4的磷酸缓冲液，再加入5毫升0。04的抗坏血酸溶液，混匀。加入5毫升0。2%的邻苯二酚溶液，同时开始计时并充分振荡。为使空气中的氧气不断进入溶液一直要均匀地振荡2分钟。经精确作用2分钟，加入5毫升5%的偏磷酸溶液以停止反应（整个实验都应在20C下进行。即各种试剂 样液都予先放到20C环境中，做时也在20C环境下做，加入偏听偏信磷酸量还可根据自己的摸索而定）。加入1毫升0。5%的淀粉溶液，用0。01N碘酸钾溶液滴定抗菌素坏血酸的剩余物直到兰色不消失为止。

同时进行对照滴定。为此吸取10毫升悬浮液注入另一只三角瓶中，加5毫升偏磷酸，再加入1毫升pH6。4磷酸缓冲液，5毫升0。4N抗坏血酸，再加淀粉液，也用0。01NKIO3 六 计算多酚氧化酶活性

A=(100*5（a-b）)/10*n*2=25(a-b)/n

式中：A------多酚氧化酶活性（1克分析物质，20C下，一分钟氧化抗坏血酸的微克分子数）：

100---分析材料悬浮液的总体积；（毫升）； n---分析材料的重量（克）

10----测定酶活性所取的悬浮液体积； 2---反应时间（分）；

a----用于滴定对照的0。01KIO3溶液体积（毫升）； b----用于样品滴定的0。01NKIO3溶液体积（毫升）；

5-----0。01N抗坏血酸溶液每ML换算为微克分子数抗坏血酸的系数（0。00088/0。000176） 七 问题

你能列出几种破坏多酚氧化酶活性的方法吗？

实验十 从鸡蛋清中制备溶菌酶

一、原理

溶菌酶是糖苷水解酶，由129个氨基酸残基组成，在蛋清中其会计师丰富，从一个鸡蛋中可获得20MG左右的冻干酶。在蛋清中除溶菌酶以外还胡其它许多 蛋白质，但溶菌酶有两面三刀个显著的特点：一是具有很高的等电点，PI=11。0，二是其分子量低，MR=14。6*103， 借此可以将它从蛋清中很容易地分离出来。

溶菌酶之所以溶菌，是因为它能催化革兰氏阳性细菌的细胞壁肽聚糖水解，见下图：

测定溶菌酶活力时，可用某些细菌细胞壁作底物，以单位时间内被它水解的细胞壁的量表示酶活力的大小。 二、试剂

鸡蛋，微球菌（M。lysodeikticus）

0．1mol/L Nacl的0。1mol/L FIy-NaOH 缓冲液 pH10.0 0.1mol/L 磷酸盐缓冲液，pH6.24 CM-纤维素 Lowry 试剂

小层析柱（1*15cm） 三、操作步骤

1、从鸡蛋清中分离溶菌酶

蛋清用纱布过滤后，取20ml用0。1mol/L甘氨酸-NaOH缓冲液(pH10.0)稀释5倍。

（1）将1或2只鸡蛋的蛋清置于小烧杯中（轻调皮蛋壳成一小孔，从中放出蛋清即可）（蛋清的pH不得低于pH8.0,否则不能用），慢慢搅拌几分钟，然后用纱布过滤以去除卵带或碎蛋壳， 量出蛋清体积并记录。

（2）对一只蛋来说分离溶菌酶酶已足够，层析术的使用可以参考有关实验中的说明。

2、溶菌酶的分析

(1) 蛋白质会计师的测定，可按Lowry法进行，为了分离过程中的监测方便也可

实验十五 食品感官质量评价

一、 引言

食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分，它是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、及触觉）作为分析工具，对食品的外观、颜色、柔软度、含汁度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。常用感官评定方法有：1）两点比较法；2）三但比较法；3）一一二比较法点；4）顺序比较法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。

目前常用加权平均法。但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的结果。用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得一个综合的比较客观的结果。模糊数学模型能编成计算机程序只要输入评比分数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。

感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的难以定量化的模糊元素，如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、沾香、浓香浓郁等模糊标准，，采用模糊数学方法，可以是这些模糊信息，经过数学处理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。

加权平均法及模糊数学发详细原理见有关专著及参考资料。

通过本实验掌握用加权平均法和初步掌握模糊数学法评价食品的感官质量。 二、 实验材料

四种啤酒或饮料，茶叶。 三、 实验步骤

1、根据所给的样品和部标（或企业标准）质量标准，进行感官检验和评价。用文字描述质量合格标准，填于表中。

2、用加权平均法，对所给四种样品进行质量评价，填于表中计算，进行各项排列。

3、用模糊数学法和所给的表格，对茶叶样品进行品评和数学处理，计算，进行质量评价。

四、 实验结果与讨论

比较不同数字处理方法的结果，讨论其准确性。

（1） 啤酒的评分项目和评分标准（加权平均法）见表1和表2。

表1 啤酒评分表

项目 编号 最高 得分 评分 酒名 1 2 3 4 色 100 占总分 10% 透明 100 占总分 10% 泡沫 100 占总分 20% 香 100 占总分 20% 味 100 占总分 40% 评语 备注 评酒地点 评酒员单位、姓名

表2 啤酒评分标准表

项目 标 准 最高标准 色 鲜明、协调，具有黄色（黑啤酒为深褐色）。 100 100 透明 澄清、清澈、无沉淀、无悬浮物、无失光现象。 泡沫 细腻、洁白、均匀、沫层三厘米以上，持以三分钟以上。 100 香 味 明显的酒花、麦芽香气，有清快感，无杂臭及异臭。 100 纯正、愉快、清香，酒花苦、香适当、后味杀口、清快、100 无异味、有独特风格。 总分=色得分×10%+透明得分×20%+泡沫得分×20%+香得分×200%+味得分×40% （2） 模糊数学法对茶叶评级 设茶叶评定权重集为X，

X=[外形（20分），香气与滋味（60分），水分（10），叶底（10）] 评语论域为V，

一级 二级 三级 四级 五级 V= （90—100分） 90—100分） （90—100分） （90—100分） （90—100

分）

例如：一些花茶经十位审评，各项指标的分数经加权平均法分别为： 外形83分，香气与滋味81分，水分82分，叶底80分。 按加权评分法，该批花茶总分应为：

（8320）+（81×60）+（82×10）+（80×10） （分） =81 .44×100

该批花茶总评为二级。

采用模糊数学方法处理，为计算方便，仍按十位审评人员对花茶各项指标的给分，情况列表如下：（见表3）。 表3：

分数 指标 外菜 香气与滋味 水气 叶底 2（人） 0 2 1 3（人） 4 4 4 4（人） 5 4 5 5（人） 1 0 0 71—75 76—80 81—85 86—90 由上表得到模糊关系矩阵R：

0.2 0.3 0.4 0.1

R= 0.0 0.4 0.5 0.1 0.2 0.4 0.4 0.0 0.1 0.4 0.5 0.0

0.2 0.3 0.4 0.1

Y=X·R=（0.2，0.6，0.1，0.1）· 0.0 0.4 0.5 0.1 0.2 0.4 0.4 0.0 0.1 0.4 0.5 0.0

Zadchoperater 先小后大准则处理：

y1=(0.2∧0.2) ∨(0.6∧0) ∨(0.1∧0.2) ∨(0.1∧0.1)=0.2∨0∨0.1∨0.1=0.2

同理得到y2\\y3\\y4分别为0.4，0.5，0.1。 ∴y=(0.2,0.4,0.5,0.1) 满足归一花后得： Y=(0.17,0.33,0.42,0.08)

得到此模糊关系综合评判结果的峰值为0.42，与原假设相比，得到发结论：该批花茶的综合结果为81~85分，因此，应为二级花茶。

实验十八 食品抗氧化剂BHT的合成及其抗氧性能测试

一、引言

油脂或含油较多的食品常会发生酸败、褪色、褐变等，从而使这些食品的质量和营养价值降低，甚至产生有害物质，引起食物中毒。这是由于油脂听不饱和脂肪酸发生了自氧化反应，生成氢过氧化物，它是一步分解成生醇、醛、酮以及低级脂肪酸并产生恶劣的臭味，这是油脂的氧化型酸败。

在油脂食品中加入酚类抗氧化剂如BHT，从而使氧化型酸败的连锁反应中断，阴止了氧化继续进行。

BHT（2，6-二特丁基对甲酚）是油溶性抗氧剂，由于它能均匀地溶解于幅脂中，故对油脂或含脂肪的食品可以很好地发挥抗氧化作用。国卫生标淮规定BHT对油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品、罐头最大使用量为0.2g/kg。 BHT的合成是通过对甲酚与特丁醇在浓硫酸的催化作用发生Friedel-Grafts反应来制备。

工业上则采用异丁烯在三氟化硼的催化作用下与对甲酚反应生成NHT。 BHT使亚麻油干燥变硬速度降低是评价其抗氧化性能的一种快速有效的方法。熟亚麻油是一种干性油，应用于油漆和油墨中，由于本身高度的不饱和性，在光照下，发生自氧化反应，生成过氧化游离基。不过与油脂酸败进程不同，干性油进一步聚合交联，形成一种硬的保护涂层，反应如下：

当有抗氧剂（HA）存在时，由于生成了氢过氧化物和隐定的自由基（A·），使亚麻油等干性油的交联聚合受阻，从而推迟了干性油的干燥过程，同样也会阴延食用油脂的氧化酸败。 二、实验材料和试剂

熟亚麻油，对甲酚，冰醋酸，特丁醇，浓硫酸，乙醚。甲醇，无水硫酸钠。 三、实验步聚 1、BHT合成

在50ml干的烧杯中放置2.2g 对甲酚，1ml冰醋酸和5.6ml特丁醇，将鞭混合均匀并置于冰盐浴中冷却至0℃。

量取5.0ml的浓硫酸（将量筒置于烧杯中以防倾斜），一边搅拌一边加浓硫酸，使其混合均匀，如果出现粉红色，应暂停滴加浓硫酸，并不断搅拌，直至颜色消褪。加酸时间约需15~20min，这时生成一些黄白色固体，并有油层。

加酸后继续搅拌20min，然后加入一些冰块，再加入50ml水，将混合物转移笃分液漏斗中，再用30ml乙醚冲洗烧杯，然后倒入分液漏斗中，振摇1~2分钟（注意放气），分去下层水相，用无水硫酸钠干燥。然后过滤于三角瓶中，在60℃热水浴中尽量蒸去乙醚，再置于真空干燥器中干燥一小时，以除尽乙醚和可能生成的副产物二异丁烯。用玻棒不断磨擦引起结晶，并摇动以促使结晶在粘稠液中析出。然后在冰盐浴中冷却，使结晶完全，抽滤，压干，称重。每克粗产物约用2ml甲醇重结晶，称重，测熔点，如果溶点偏低，再重结晶一次。 2、BHT抗氧化性能测试

在一块约6×3(cm2)的玻璃片上，均匀分成三份，每份加一滴熟亚麻油并编号，然后分别加入下列试液： N01：加一滴丙酮（溶剂空白） N02：加一滴1%BHT的丙酮溶液 N03：加一滴对甲配酚的丙酮溶液。

用一小玻璃棒（或一末端封口的毛细管）搅拌，使试液和熟亚麻油混合均匀。将玻片置于烘箱70~80℃烘烤20分钟后取出。或置于室温中若干小时甚至几天，比较其流动性或硬度。

实验十九 （PG）在油脂中的抗氧化效果实验

一、引言

油脂在空气中发生自动氧化，是典型的自由基反尖历程，分子中不饱和键的aC-H键首先均裂，生成自由基，再氧化生成氢过氧化物。其反应通式如下： 键引发：RH→R·+H· 键传递：R·+O2→ROO·

ROO·+RH→ROOH+R·

键终止：R·+R·→RR

ROO·+R·→ROOR

氢过氧化物分解，继续反应产生醇、醛、酮和酸等有机含量氧化合物。例如：

氢过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身无异味，但与败坏变质密切相关。虽然评价脂是否败坏最好是分析油脂的各种成分，但相当麻烦。所以除用感官鉴别外，常测定“过氧化值”作为评定油脂质量的指标。过氧化什越高油脂败坏越严重。过氧化值一般以滴定1g油脂所需规定浓度的硫代硫酸钠的毫升数表示，或用碘的百分数表示。

抗氧化剂（HA）最主要的作用是终止链传递，其作用模式如下： AH+ROO·→ROOH+A或AH+R·→RH+A·

由于抗氧化剂产生的自由基A·活性低，不能进行链传递，却能参与链终止反应，从而达到了抗氧化的目的。例如： A·+ A·→A-A A·+ROO·→R-O-O-A

在使用酚型抗氧化剂的同时，添加VitC、柠檬酸或H3PO4等抗氧化增效剂，能将促进氧化的金属离子螯合固定，且增效剂（BH）作为供氢体佼抗氧化剂再生，提高了抗氧化剂的使用效果。 A·+BH→AH+B 二、实验材料和试剂 猪油。

冰醋酸—氯仿混合液（3：2），0.01M硫酸钠标准溶液，1%淀粉指示剂，碘化钾饱和溶液，没食子酸亚丙酷（PG），柠檬酸。 三、实验步聚 1、油样的制备

将猪油做三列平均试验，每列实验的油样为20.0g。第一列油样不加任何添加剂，作对照用：第二列油样添加0.01%的PG；第三列油样添0.01%的PG和0.005%的柠檬酸。将油样搅匀（可温热）后，各称取2g的油样测定其过氧化值，剩余样品同时放入63O±1O的烘箱中，每天取一次，每次称取3个油样各2g测定过氧化值，比较结果。 2、过氧化值的测定

称取油样2.0置于干燥的碘瓶中，加入冰醋酸一氯仿混合液30ml，碘化钾饱和液1ml，摇匀。1分钟后，加蒸馏水50ml，淀粉指示剂1ml，用0.01M硫代硫酸钠标准溶液滴至蓝色消失。在同样条件下做一空白试验。 过氧化值%=（V1-V2）×M×0.1296/W×100%

V1为样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数； V2为空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数； M为硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度； W为油样的重量

0.1296为1M硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。

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