国家职业标准：食醋制作工

国家职业技能标准

国家职业标准：食醋制作工

1．职业概况

1．1 职业名称 食醋制作工。 1．2 职业定义

采用酿造技术，以粮食、果实、酒类等为主要原料，进行食醋制作的人员。 1．3 职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1．4 职业环境 室内，常温。 1．5 职业能力特征

手指、手臂灵活，动作协调；色觉、味觉、嗅觉、触觉等灵敏。 1．6 基本文化程度 初中毕业。 1．7 培训要求 1．7．1 培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 1．7．2 培训教师

培训初级、中级食醋制作工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级工的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1．7．3 培训场地设备

理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场所应具备必要的食醋制作设备和工具。 1．8 鉴定要求 1．8．1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2 申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 ——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）连续从事本职业工作7年以上。

国家职业技能标准

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作满2年以上。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年以上。

——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1．8．3 鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作或模拟现场等方式。理论知识考试和技能操作考试均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。 1．8．4 考评人员与考生的配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5名。 1．8．5 鉴定时间

理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间不少于20min；综合评审时间不少于20min。

1．8．6 鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行。技能操作考核在具备必要的食醋制作设备和工具的实作场所进行。

2．基本要求

2．1 职业道德

2．1．1 职业道德基本知识 2．1．2 职业守则 （1）遵纪守法，讲究公德。 （2）忠于职守，爱岗敬业。 （3）注重质量，讲求信誉。 （4）相互尊重，团结协作。 （5）积极进取，开拓创新。 2．2 基础知识

国家职业技能标准

2．2．1 食醋酿造的基本知识 （1）食醋生产原料、辅料的基础知识。 （2）食醋生产工艺基础知识。 （3） 食醋生产设备基础知识。 2．2．2 食醋酿造微生物基础知识 （1）酿造用微生物的形态和常用的种类。 （2）微生物的营养和生长基本规律。 （3） 微生物酶的常识。 2．2．3 质量管理基础知识

（1）与食品安全生产有关的质量管理知识。 （2）与市场准入相关的质量管理知识。 2．2．4 安全文明生产知识 （1）安全用电知识。 （2）防火、防爆安全知识。 （3）工具设备的安全使用知识。 2．2．5 相关法律、法规知识 （1）食品卫生法的相关知识。 （2）产品质量法的相关知识。 （3）计量法的相关知识。 （4）劳动法的相关知识。 （5）环境保护法的相关知识。 （6） 标准化法的相关知识。

3．工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

国家职业技能标准

选其)

生一料 工 艺液 态 工 艺1.能按料配求要次将依料原、料辅投入容 2.能器糖化剂将入投容器

.原料1、辅料投蚪要的 求.2糖剂化的料投要求

1.能工按对艺原料润 2.浸够能已润将水原的料行进浆磨 3.将能液浆送入输容 器.1能备置曲制种作用所的原、料料 2辅能按.规程粉碎或润浸原并送入料下道序工.原1料浸、磨浆润要求的2 .浆液送设输的操备作定规()备料一1.种曲原料辅料、识的别求 要.种2曲原粉料或碎浸润工艺定规1.种曲 作中工制具、器等具要 求.种2制作曲艺工要的求3. 曲种记录写内填容1 曲.原料、辅料的选择料求要 .制2曲备的操设作程 1.蒸规工具、料具器洗要求清 。蒸料工艺规定 12接.工种具、具器的规定 等.不同2种接种的曲工规艺定 料入曲房规定 制的曲、翻曲的法方

三 、 种 曲 备制(二种)培曲养

1. 能按 规对手、工定、器具具曲、等窒行进 清、洗毒消菌灭2. 能录记曲培种养的室、温品和湿度 温3.能按要翻曲求出、曲

(一)料备1.能备制曲置需原所、辅料料2 能按工.艺曲料浸将、拌匀并送人润下道 序

工(二)蒸料

.1能清蒸洗料工、具器 2具能按.艺规工进行蒸煮定料曲

、 四 制曲()三种接1能.对手、具、工具器、室曲进行洗清消 、灭菌毒2 能按.工艺规进行定接种

()四料曲 房 入(五)翻、出 曲曲

1能将曲料送.曲房入 2能.码堆平或整曲 1料能.行翻进、曲曲出 .能够2录制记曲养培室温、的温品，做制

好曲的记录1. 能 按水料比行调制进2 .能进行 糊化糖化操作 、3能.量并测录糊记化、化糖的度

五 、 淀温 粉分 解 六、 酵 ( 发 据 根 申 情报况 任 选 一其 )

糊、糖化化

1.粉糖化的淀方 法.2测量温的方法

(一)度酒精发 酵

.能1培或养按定使用酒规 2母能使用.酒发精酵程过的工具、中具进器行酒化 .3能量测度温和录记温度及间时1酒.培养方法母 2.酒精酵工具、发具的使器用 规定 .醋酸发酵段1料原辅料配、要比 求 .翻倒2醅的方料法3.醋醪的 通风搅拌方 4法发.酵过中程的间和温度时要求(二) 酸醋 发酵

1能按醋.酸酵发段艺要工备料 2.能求加添料辅填充、料3 能.倒醅翻料后，熟下盐4.能使 生用产设备行进醋(液醪 的通)搅风拌操 作 5.测量能记录醋和酸发酵的度温和时间七

国家职业技能标准

、 食醋制 在品加

(一)炒工色 的米备 (二)熏醅的制制 备醋 提液取1.能备置炒米色所的原用 料2能.投料 1能-将物料填容入器 2中.能行物料进翻的倒 .能1醋醅将熏、醅炒或色米装入等醋淋容 器2.能淋、泡取提液 醋3.记能录食醋量产酸度及、业作过程、1炒色米料原的择要选求 2投.的料方法 熏制醅中作填要料求翻倒的、 法 1方淋醋.艺要工 求.醋醅2泡方浸法

八 淋、 醋 九 、 食 醋制成 ( 根 据 申报

一(灭)菌 (二)醋陈 酿 (储三)过

滤1.清能、消毒灭洗菌备设 .2读能度温及压力表数据的 _能l洗清储的醋容 2.能使用工器具、具储器 醋3.能按定规用容使陈酿器食醋1. 能清、洗消滤毒用醋的工具器、 2具.安装滤能用的材醋 料.3能过食滤

1醋.菌灭备的设清消洗毒法 方2温.度、表力表的压法读1.储醋容器的使用 定 规2陈酿容器.要求 l滤_醋工具、 具器及相材应料使 的规用 定2食.醋过操作规定 1滤.包物装料、工、器具的清洗具 消毒规、定2 、包物的质量标准 1. 装包工序的装理规管定2 不.格品的合定判标 准关知识

相情况 任 其 选一)

十、 包装 (一)包装 准备 前二)(品包 装成

1.清洗、消毒包装能料物的瓶盖、、等塞2. 剔除包能物不装格品合1 .按能要求灌装、灯、检压、盖标、装贴箱 2.剔除包能装序中工出现不的合格品技 要求能

3.2 级中职业 能功工 内容作一 、操 前 作准备

一)(生卫 整理( 二准备工 具)器具、(一 )料备(二) 原料 前 理 处 料熟工 艺 料生工 艺 液 态 艺工1.根据能同不的消毒求要使不同用消毒的 菌灭剂2 能调.消毒液配 检查能具、器具工运转消和毒况 能按情艺工比配要配备各种原求、辅料料 1.按能度温和时间求浸要润料、辅料 原2.能原料、将料蒸煮辅成熟3 能.把蒸熟的料原

、辅料温到降定温度 1规 能按.同不料原不同季、加节适量入水 2.能的节料调液的温品1.用消常灭菌毒剂的使用法方2 .消液的调毒配法方常用 具工器、具转和消运的检毒 查方 法原、料辅的料配要比 求1原.、料辅的料润规浸 定.2蒸的方煮法和能技3 工艺.度要温 1.投料工求中加艺量要水 求.调节料液2温品法

方 、二 料原 处 理(根申据报情 任况选其一) 1.能按要 进行调浆求2. 加入液能酶化进行液化3.能控 制液温度 4.化能判断化液的度程1调浆的.求 2.液化要的使用规定酶3 控制液.温化度方法的 .判4断液程化的度法方

国家职业技能标准

(一菌种使)1.能官感判菌定质种量2. 能据根候气、季节等的化变调整接量种 1能.工艺调节按种接物的温度料和加量水2.能 控制室、温度及湿品温3. 能整料调层人容置器厚的 度4.能根曲据料生情况，进长行划、盒搓、曲 温、翻调、排潮和曲出曲

.1种质菌标量准 .菌种2种量使接用识 1.知物的料度温加及量水调的节 法 方2.温、室度及湿温的控品制法 3方.料层度的厚整调方法 .曲料培养4制作的方法制曲原 、料料加水辅求要三、 曲种 制 备用(二 种)培 曲

(养)备一料

能原料、按料辅同质不量调节用水量

(二)蒸料1.能根据不工艺同和工、器具的具要求调整 力压温、稽时度进行蒸煮 2.能间感官判蒸料效果定1.蒸料艺工规定 .2判蒸定效料的果依 据菌种性的和要求能 .曲室温度、湿1度用 2作.料曲制操备作点 3.翻要曲、排潮的的目和用 作4成.曲量标质准5 成曲储.存定规1 .糖酶化用的量计算法方 2.糖化使酶量用要求1. 化糖工中温度艺和时要求 2间.化糖工、器具具使用的定 1规酒.母性的能使用说明及 2.使酒用精酵发工、器具具备 酒制相醪关识 知3.官感定酒判化程度技术的领 要.1原、料料辅的配比要求2.醋 醅拌料要的求3 .酸醋的菌量用 4.酸醋发酵工艺求 5.感要判定醋醅官熟的成要领炒 色米的温和度间要求 熏时制作的温醅和时间度求要

四 、制曲

(三)种 接四)(料曲管 理

将能料调曲整接到温种 1.能控度曲制料的室温室湿、度和料曲品 2.能按工艺要温控求好制料前曲期中、期、 后期发酵 3的能.据曲料生长情根况行翻曲、进潮排操 作.4能感官定判曲成质 量5能.规按保定成存曲五 、 淀粉 分 解

一) 糖化曲 使用 (二(糊化)糖、

化.能1计算糖够曲的使用化量2 .能用糖使化酶，并据糊根、液化化度，程调 糖化酶的使用节 量1能按工艺.要控求制粉淀化糊糖化、所时 需度和时间温 2能.用工使器进具行化糖业作1. 能算发酵时计酒的母使量 2.用能制酒醪备液(

) .能3根据发酵况调情酒控化程度4. 能感判官定酒醅醪)(质量的六 、 发 酵(其 根 一 据) 申 报情 况任 选 七、食 在醋制 加品 (根工 据报情申况任 选其 一)(一酒精发 )酵二() 醋酸发 酵L

能不按同料原、辅要求备料料. 能2据原依料、料粗辅细度程调用节 料3. 按规能定的菌量种种接4 .能控 醋制酸发酵品温 的5.能 感判定醋醅官醪)的质量((一)米色 的炒备制( )熏二醅的制 备能控炒制制过程的中候火1 .能根据醋干湿程醅装入容器 2.能根据度温和时间度醅

国家职业技能标准

醋熏提取液1.能将醋醅干湿搭配分，层次装入淋容器醋2.能 依将头次淋二、淋三淋加、入醋醅中浸泡 3能控.淋醋制上流下量均匀一致，层清楚 次4.滴能定醋和液醋糟酸的

1.度醋淋操的作程规2 总酸的测定方法.八 、 醋淋(一)灭配 兑 菌(二储)醋陈酿 三()滤过成 品包装十 包 、 3.装3高 级职业功能 工 作内容( )一备料 (二原 料前)理处(一 菌种使) 用 二(种曲)培 养 曲管理料申报 情 一况 任选其

九 食 醋、 成 制 根据1.能按工艺求要不对食醋品种加同热菌 2.灭按工艺配能方调配醋食做和记好 录.能1按不同种品进行酿陈2. 能储醋及记录1.能控 制滤的醋官感量 2质能根.据液醋的度调浊整滤过质的使介用 量.能对包1装具工、具器管道进行、毒消灭菌 2能够使.用理护保养维装包备 设.3监督能检查包装料及物品的成质量

.1不食同品醋的种灭工菌艺求要2 .食醋配兑方法 不的品同种储的陈酿要求 1醋滤醋.感质量官判的方法定 .2醋食滤过操作规的 定1灌装.工序管的理规定 .包2装备的设使和用维修养保知 3.包识装物及成料品质量标准

)的(

能要技求1 .能根据同淀不质粉原、辅料料进选料行 2 能对原.、料料进辅行分选级定 . 能1使不用同工、器具具煮蒸料、原料辅2 . 根能据不的发同工艺酵料 投3 .使能用同不酶制的 1剂能按.菌种养培要配求培制基养 .2能据根同不料原用选不菌同 种感能鉴官定曲的质种 量1能在.同气不候、不同季调节种曲使用整量2.能 决解料曲制备程出过现的跑“”“烧 风”曲等异常情况 3.用能仪设器对备料曲生进行监控产

相关知识 1各种原料、.辅料淀的质知识 粉.2原料辅料、级分标 1准.料前原处理的工艺要 求.常2用酶制的剂使用识知 .1种生菌长件条与养基的配培 制法方2.菌种的使用 知识 种的质量曲标准1 .种菌性的能与使 2.用料曲管理的工规艺定3.曲料 监仪控器设的使用方备法糖化剂 的应用1 .在水粉淀化糖的作用中 .糊2化、糖化度程的感判官要 定 领1.酒的母培 2养.种菌培技扩 3术酒.

精发酵艺 1.工生微物生的长件条 .2发工酵艺求要一 、 原料 处 理 二 、种 曲制 备三 、 制 曲 、 淀 四 粉分 解五 、酵 发根(据申报 况情选任其一)

一)(糖 化曲使 用二)(化糊、 糖化 ()酒精一发酵 ( )醋酸 发酵二

能择应用不选同种糖化剂类行淀粉糖化进 .能调1整淀与粉水的比例 2能调.整糖料液的化pH 值 3能.感官判淀粉定化、糊糖程度化 1能扩培.酒母菌 种.2能培养酒母3 能.控制酒发酵精工的过程 艺1.能断醋判发酵醅趋的势 2能创造温度等.利于发有酵的件条 .能3据根醅成醪()的量调质后熟整间时

六、

国家职业技能标准

醋食在制 品工加 根 (据申 情况报任选其 一)(一)炒色 的米备 制()熏醅的 二备制能感判官定炒米色质量的能 官感判定醅的质熏量

炒色米的质标准 熏醅量的量质准标

七、 淋醋、八食醋 制

醋成提液取

.1按能同不品质量种求要提取液 醋2能按.同工不的艺求要提取液 醋3.能算食醋的出品计率1食.的等级分类 醋.食2醋出率品计的算

一(灭菌配)兑 (二)醋储陈 酿(三过滤)1.能维护保养菌设备 灭.2能定调配滴的食醋后酸总能按不同工 艺储存陈 酿1.能选用不的同介材料和质工、器具具滤 过醋食2 能.感官定鉴过滤液的醋量质 .3能决解醋滤出时的醋现液浑等异浊常况情灭设菌的备使用定 规同工不储艺陈酿的醋方 法.过1滤质介工及具器具、的用使要 求 2食.过醋的滤作操定 3.规滤醋过液的质量标准 关知识 相1原.料、辅料感官的鉴别知 2.新原料、识辅料的使方用法1.菌种扩 技术的培使用规定2. 别鉴种菌质的量方法1.食醋 质标准量的判方法 2.感定官鉴各种食别的醋方法 .新产1品试的要制求2 新工艺.的用应识知国内制醋技 的工艺术知 识_物料l核的算基本识 知2.粉淀用利或率精酒转化率计的 算法方1.生 产作操规程中的技要术点 2.品机食械食在生产中的醋用应知 识.技3与管理术的本基知

识.34技 职业师功能 、一操作 前的准 备 二、 种曲 制 备 三食 醋、制成 (一)醋的食鉴 别调与 (二)配产品试 制( 三)技术 创新(一)物料 算 核()技二管 理术1. 感官能鉴调配别后食醋的量质 2能.别鉴同不风的味醋食1.能试 新制产 品2.应用新工能艺1.能 在产中生应用技术新2.能对新产 品的生产艺提工意见出1 .能进行物料算换 .2能算淀计粉利率用或酒的转精化 1.率能根据料、辅原、料半成品、成的品验 检果结提出质，量改进见意 2.能对不生同产工艺和设使用情况提出备建议 3.能纠正不范的规工操作艺，决生产过程 中出现的解技问题 五术培、 训指 (与一技术培) 训能对 级、中级初、高级

工进技术培行 培训教学的基训方本法 种菌培 养原料、 料选 辅 择1能够.官鉴感各别种食原料醋性的能特点 、质及的量劣优2 .试能并使用验的原料新、料 辅1 .能运用菌扩种培技术培菌种养2.能对分离复 后的壮种进菌质量鉴行别 工内作容技 能要求

、生四 产理管

导

国家职业技能标准

4．比重表

国家职业技能标准

曲种养培菌种 培养制 曲料备蒸料 接 曲种入料房 曲翻出曲 、料管理曲 淀 分粉 解酵 发食 醋制在 品加 工淋 醋食 醋制成 醋液取提 菌、配兑灭储醋 陈 过滤 酿醋的鉴别食与调配产品 试制 术技新 包创装 生产 理 生管 管产 培理 训与指 导计 技合术管理设备管 技理术训培操 作导 指装前包备 准品成装 物包核料 糖化算使用 糊曲、化化 酒糖发酵精 醋发酵酸 米炒的制备 熏色醅制的

备 —5 5 535 —5 5—5 5 — 5 35— — 5 55 8 8— — — — — —105 6 51

—10 — — — ——— — — —— — ——— ——— — —— — — —— — — —— — 2—01 5—

5—

55

——— — — 1 00 101 ——10 1 100 1 0100

5 5— —— 3 3— ——— — 0015 8— — — — 5 — — — —— 00

5115 — —— — — — —— —— 1001815 10 01 10042. 技能操 项作 技目能 求 要操 作准 前 准备工备、具具 器生整理卫初 级 () %5 5中级 (%) 55 高级(%) — —技 师%) (—— 高 技级师(%) ——

国家职业技能标准

原料、料辅择 原选料处 理 曲种制 备料备 原前处理料 料 菌备种使 种用曲培养菌种培 养制曲 备料蒸 料 接种曲 入房 料曲翻出曲、 料管理曲淀 粉 分解发 酵醋食在 制品 加工 淋 醋醋 食成 制醋液提取 灭、菌兑配储醋陈 过酿滤食 的鉴别醋与配调 产试制品技 创术新包 装 产生管 理 生 管理产培 与训 指导 合 计技管术理设备管理 术培技训 作操指导包装前准备 成包品装物 核料 糖算化使用曲 化、糊化 酒精发糖 酵醋酸酵发 炒米色的制备 醅的熏制备— 3 53 —5— 3 551 05 — —011

— 50 5—5 5 — 5 55 — —105 5 1 0— 51 0—5 01 —— — —— — 5 1 15015

1 —0 —— — 10— —— — — — — —— — ——

— —— — —— ——— — —— — — —— — — — — —— — —20 02 — ——20 15 0 15 1001

55

5

— — — —— 151 01 —0— 10 1 15 01 010051 0 — —— 3 —3— ——— 1 005 01 —— — —5 — — — — 10—051 5— — — — —— — ——— 100

国家职业技能标准

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/nkwi.html