营养学复习题参考资料

食品营养学复习题

题目

一、名词解释

1.营养素 2.蛋白质互补作用

二、填空题

1.食物的营养作用有____、____。

2.食物蛋白质营养价值主要从____、____、____方面判断。 3.膳食中的碳水化合物包括____、____、____ 三种。

4.维生素____缺乏，可引起夜盲症，维生素____缺乏，可引起多发性神经炎和脚气病；维生素____缺乏，可引起口角炎，脂溢性皮炎，阴囊炎。

5.成人\必需氨基酸\有____种，婴儿的\必需氨基酸\有____种。 6.食品污染物的来源按其性质可分____、____、____。 7.食品污染的主要危害有____、____、____、____、____。

三、选择题 A1 型选择题

1.下列中，非必需氨基酸是

A.亮氨酸 B.蛋氨酸 C.谷氨酸 D.苏氨酸 E.色氨酸

2.在下列氨基酸中，哪种对成年人是非必需氨基酸，对婴幼儿是必需氨基酸 A.异亮氨酸 B.赖氨酸 C.苯丙氨酸 D.缬氨酸 E.组氨酸

3.有关蛋白质的叙述不正确的是

A.蛋白质是人体组织细胞的基本成分

B.给机体提供热能是蛋白质最主要的生理功用 C.蛋白质在记忆、遗传及解毒等方面起重要作用 D.蛋白质在人体各种生理功能中起主导作用 E.蛋白质还可维持氮平衡 4.以下说法中正确的是

A.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸 B.人体的热能摄入量与消耗量应保持平衡 C.一般认为，植物性食物蛋白质在人体 内消化率比动物性食物高

D.常用的食物蛋白质生物价值是动物性

1

食品比植物性食品低

E.和成年人一样，婴幼儿也仅有 8 种 必需氨基酸

5.根据分子结构，必需脂肪酸应是 A.单饱和脂肪酸 B.多饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸 E.饱和脂肪酸

6.以下中不正确的是

A. 动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较植物油多 B.植物油消化率高

C.植物油中必需脂肪酸含量较高 D.动物脂肪在存放中较易变质

E.海产鱼类脂肪含丰富的维生素A、D。 7.在各种糖类中，营养价值是 A.多糖〉双糖〉单糖 B.多糖〉单糖〉双糖 C.双糖〉单糖〉多糖 D.单糖〉双糖〉多糖 E.双糖〉多糖〉单糖

8.含丰富的膳食纤维食品是 A.蔬菜、水果 B.谷类、根茎类 C.肉类、鱼类 D.奶类、蛋类 E.豆类、硬果类

9.下列维生素哪种是水溶性

A.VitK B.VitC C.VitD D.VitE E.VitA

10.具有促进Ca-P吸收和代谢功能的维生素是 A.VitA B.VitC C.VitB2 D.VitPP E.VitD

11.人体的必需微量元素是 A.磷 B.钙 C.铅 D.碘

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E.钾

12.人体可从饮食食物获得，也可经日光照射后获得的Vit是 A.VitA B.VitB1 C.VitB2 D.VitC E.VitD

13.硫胺素缺乏时，可使体内

A.钙、磷代谢障碍 B.糖代谢障碍 C.凝血过程障碍

D.细胞氧化功能障碍

E.眼内视紫红质合成与再生障碍

14.日总热能为100％，早、中、晚三餐热能分配较适宜的是 A.25～30％、40％、30～35％ B.30％、30％、40％ C.10％、30％、60％

D.40～50％、30％、30％ E.20％、40％、40％ 15.不合理的烹调加工是

A.煮菜适量加入淀粉

B.煮骨头汤或鱼汤时适当加醋 C.蔬菜先洗后切，急火快炒

D.大米淘洗反复多次，使之精白 E.蔬菜汤煮不宜久

16.母乳喂养婴儿时间，一般提倡 A.2～3个月 B.3～5个月 C.5～7个月 D.10～12个月 E.2年以上

17.引起食品腐败变质的主要原因 A.温度湿度 B.阳光、空气 C.细菌、霉菌 D.紫外线

E.pH、渗透压

18.预防食品腐败变质的关键环节是 A.预防农药的污染 B.防止微生物污染 C.预防添加剂的污染 D.预防亚硝胺类的污染 E.预防苯并 芘污染

19.易引起食品腐败变质的成分主要是

3

A.蛋白质、脂肪、碳水化物 B.蛋白质、无机盐、碳水化物 C.脂肪、无机盐、维生素

D.碳水化物、无机盐、维生素 E.脂肪、碳水化合物、维生素

20.食品腐败变质后，产生哈喇味，说明是 A.蛋白质腐败 B.油脂酸败 C.碳水化物酵解 D.无机盐变质 E.维生素变质

21.肉类食品保藏常多用

A.低温贮存法 B.化学保藏法 C.脱水保藏法

D.提高渗透压保藏法 E.生物保藏法

22.婴幼儿食品中对糖精、香料的使用原则是 A.可以使用 B.少量使用 C.不得使用 D.大量使用 E.限量使用

23.行使食品卫生监督机构是 A.医院

B.卫生防疫站 C.保健站 D.工商所 E.卫生所

24.食品卫生监督管理的主要内容

A.制订和执行标准、规范

B. 办理食品企业生产、营销审批和卫生许可证 C.培训和体检从业人员

D.检查、检验食品卫生，处理食物中毒，食品污染事件 E.以上都是

25.正常生长发育的儿童机体热能消耗主要取决于 A.基础代谢的热能消耗

B.食物特殊动力作用的热能消耗 C.体力活动的热能消耗 D.生长发育所需热能消耗 E.以上都是

26.人体唯一氮的来源是 A.脂肪 B.蛋白质

4

C.维生素 D.无机盐 E.碳水化物

27.无机盐和维生素的主要来源是 A.蔬菜，水果 B.肉类 C.粮谷类 D.豆类 E.薯类

28.我国人民膳食中蛋白质主要来源于 A.肉，鱼，奶类 B.豆类及豆制品 C.禽，蛋类 D.粮谷类 E.薯类

29.决定人体热能需要量的因素主要有

A. 维持基础代谢所需能量，食物特殊动力作用和从事劳动所消耗的能量 B.用膳者的年龄、性别、居住的地区纬度 C.劳动环境的温度 D.食品的烹调方法 E.蛋白质的摄入量

30.我国人民膳食中热能主要来源于

A.蛋白质 B.脂肪 C.无机盐 D.维生素 E.粮谷类

31.膳食中动物蛋白应占蛋白质总量的多少才适宜 A.10％ B.30～40％ C.50％ D.60％ E.愈多愈好

32.食品腐败变质的因素是 A.食品本身的化学组成和性质 B.微生物污染 C.气温、气湿不适 D.阳光、氧气作用 E.以上都是

33.不得使用合成色素的食品有 A.鱼类及其制品 B.水果及其制品 C.肉类及其制品 D.婴儿食品

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E.奶类及其制品

34.合理膳食的基本卫生要求是 A.满足人体的热能和营养需要 B.正确选配食物和科学烹调加工 C.合理的膳食制度 D.保证食用安全 E.以上均是

35.食品腐败变质系指

A. 在需氧菌作用下，碳水化合物分解为主的变化 B. 在厌氧菌的作用下，蛋白质产生恶臭为主的变化 C.在分枝杆菌作用下，糖类发酵产酸产气为主的变化 C. 在革兰氏阴性杆菌作用下，糖发酵为主的变化

E.在微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去食用价值的一切变化 36.高温环境中生产作业人员每日随汗和尿液损失最多的是 A.维生素A B.维生素K C.维生素D D.维生素E E.维生素C

37.____缺乏易发生口角炎、唇炎、阴囊炎 A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素A D.维生素PP E.维生素D

38.成人缺乏___可发生骨软化症或骨质疏松 A.VitA B.VitD C.VitPP D.VitB1 E.VitC

39.VitA的最好的来源是

A.动物肝脏 B.蔬菜 C.粮谷 D.水果 E.豆类

40.膳食中VitA长期缺乏或不足可引起 A.佝偻病 B.癞皮病 C.坏血病 D.夜盲症 E.软骨症

41.____是最重要的必需脂肪酸

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A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四稀酸 D.丁酸 E.棕榈酸

42.除____外，都是人体必需氨基酸 A.亮氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 E.甘氨酸

43.营养素需要量是指

A.维持人体正常生长发育需要的量 B.维持人体正常体温所需要的量 C.从事劳动所需要的量

D.维持基础代谢所需要的量

E.维持身体正常生理功能所必需的最低基本数量 44.目前我国膳食结构存在的主要问题是 A.缺乏蔬菜 B.热量不够

C.缺乏动物性脂肪 D.缺乏动物性蛋白质 E.缺乏纤维素

45.多不饱和脂肪酸最好的食物来源是

A.植物油 B.动物油 C.人造奶油 D.肉类 E.蛋类

46.当过多摄入时，可在体内蓄积而引起中毒的维生素主要指 A.维生素A，D B.维生素B1，C C.维生素E，K

D.维生素A，B2，C E.维生素B1，D，E，K

47.调节人体钙-磷代谢的维生素是 A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素E E.维生素D

48.除____外，都是脂溶性维生素 A.维生素A B.维生素D

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C.维生素PP D.维生素E E.维生素K

49.____是构成血红蛋白的重要成分 A.钾 B.钠 C.镁 D.铁 E.铜

50.关于维生素概念的解释哪项是错误的 A.是维持人体正常生理功能所必需的 B.在体内不提供能量 C.是构成组织的成分之一

D.机体需要量极少，但不可缺少 E.必需由食物供给

51.典型癞皮病的\三D\症状是

A.腹泻，痴呆，皮炎 B.呕吐，腹痛，腹泻 C.唇炎，口角炎，阴囊炎 D.恶心，呕吐，腹泻

E.皮下出血，粘膜出血，牙龈出血

52.儿童、少年蛋白质供给量应占热能供给量的： A.8～10％ B.12～15％ C.20～25％ D.30～40％ E.45～50％

53.能产热的营养素是

A.蛋白质，脂肪，无机盐 B.蛋白质，脂肪，维生素 C.蛋白质，脂肪，碳水化物 D.蛋白质，无机盐，碳水化物 E.脂肪，碳水化物，维生素 54.洗米不宜过度，以防止损失 A.脂溶性维生素 B.水溶性维生素 C.纤维素 D.单糖 E.淀粉

55.所谓合理膳食是指

A.热量的供给与生理需要的数量平衡 B.氨基酸的构成比上保持平衡

C.三大营养素的分配与生理需要相平衡 D.各种营养素之间保持数量平衡

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E. 不仅热能及各种营养素能满足人体生理需要，而且各营养素之间能保持数量平衡 56.除哪项外，均是食品添加剂的使用原则 A.婴幼儿食品不得使用添加剂

B.不能用添加剂来掩盖食品质量上的缺陷 C.严格控制使用添加剂的品种、范围、数量 D.食品添加剂本身应无毒性

E.防止食品在保存过程中色味的变化

57.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量 A.稍低 B.稍高 C.相等 D.低得多 E.高得多

58.食品营养价值取决于

A.食品的色香味 B.食品的性质 C.食品的烹调

D.食品营养素的种类，数量及相互比例 E.食品的价值

59.在食品腐败变质过程中，一般情况下优势微生物是 A.霉菌 B.细菌 C.寄生虫 D.昆虫 E.病毒

60.哪种食品未经卫生部允许不得使用食 品添加剂

A.强化食品 B.老年人食品 C.保健食品

D.婴儿及儿童食品 E.孕妇食品

A3型选择题

1.一3岁男孩消瘦，体重偏低，头颅略方，囟门尚未闭合，牙萌出迟缓，\型腿，肋呈串珠状，\鸡胸\等，X线检查提示：掌、腕骨愈合缓慢，骨质较疏松。 ①可诊断为： A.脚气病 B.缺锌症 C.佝偻病 D.缺铁症

E.蛋白质热能缺乏症 ②治疗原则是

A.给酵母片及VitB溶液

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B.补锌 C.补铁

D.补钙及维生素A、D

E.用烟酸和增加高蛋白质饮食 ③建议

A.经常户外活动 B.补充维生素A、D

C.多进食含钙较丰富的食物

D.纠正偏食并增加蛋白质摄入量 E.以上都是

2.某海员，30岁，以罐头食品为主，近半月来反复牙龈出血，皮下出血。 ①从营养角度考虑缺乏哪种营养素 A.蛋白质 B.钙

C.维生素C D.维生素K E.维生素B1 ②补充哪种食品 A.蔬菜水果 B.肉类 C.粮谷类 D.豆类 E.薯类

B1型选择题

1.A.乳糖 B.葡萄糖 C.纤维素 D.蔗糖 E.淀粉

[1]具有刺激消化腺分泌，促进胃肠蠕动功用的是 [2]日常食用粮谷主要获得 2.A.夜盲症 B.佝偻病 C.脚气病 D.癞皮病 E.坏血病

[1]维生素PP缺可引起 [2]维生素A缺乏可引起 [3]维生素D缺乏可引起 [4]维生素C缺乏可引起 [5]维生素B1缺乏可引起 3.A.VitB1

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B.VitB2 C.VitPP D.VitD E.VitA

[1]出现多发性神经炎是因为缺乏：

[2]出现眼，口腔，皮肤的炎症反应用 哪种Vit效果好： [3]出现皮炎，腹泻、痴呆是缺乏：

[3]幼儿骨骼不能正常钙化，变软，易弯曲多因缺乏：

4.A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.无机盐 E.碳水化合物

[1]人体唯一氮的来源

[2]每克产热最高的营养素是 [3]我国膳食中主要的热能来源是

[4]既不供能，又不构成机体组织，但人体又不可缺少的营养素是

四、问答题

1.合理膳食应满足哪些基本卫生要求？ 2.简述食品污染和腐败变质的预防

答案

一、名词解释

1.食物中含有对人体有营养功能的有效成分称之。

2.即将几种食物混合食用，必需氨基酸可互相补充，更接近人体需要，生物价值亦相应提高，这种称之。

二、填空题

1.供给热能 供给营养素

2.蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质生物学价值 3.单糖类 双糖类 多糖类 4.A B1 B2 5.8 9

6.生物性污染 化学性污染 放射性污染

7.传染病 寄生虫病 食物中毒 慢性中毒 远期危害

三、选择题 A1型选择题

1.C 2.E 3.B 4.B 5.D 6.A 7.D 8.A 9.B 10.E

11

11.D 12.E 13.B 14.A 15.D 16.D 17.C 18.B 19.A 20.B 21.A 22.C 23.B 24.E 25.E 26.B 27.A 28.A 29.A 30.E 31.B 32.E 33.D 34.E 35.E 36.E 37.B 38.B 39.A 40.D 41.A 42.E 43.E 44.D 45.A 46.A 47.E 48.C 49.D 50.C 51.A 52.B 53.C 54.B 55.E 56.E 57.B 58.D 59.B 60.D A3型选择题 1.C,D,E 2.C,A B1型选择题

1.C,E 2.D,A,B,E,C 3.A,B,C,D 4.B,A,E,C

四、问答题

1.⑴满足人体的热能和营养需要 ⑵正确选配食物和科学烹调加工 ⑶合理的膳食制度 ⑷保证食用安全 2.⑴食品防腐与合理贮藏： ①防止微生物对食品的污染

②合理贮藏，控制或杀灭食品中微生物。 ⑵预防农药污染： ①严格农药管理 ②安全使用农药

③制定食品中农药残留标准，加强残留量监测。

④制定适合我国国情的农药政策，发展高效低毒低残留及生物性农药。 ⑶预防食品容器，包装材料和用具对食品的污染 ⑷预防食品添加剂污染

⑸预防N-亚硝基化合物，苯并(a)芘的污染

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