餐饮出品部厨房菜品蔬菜原料验收标准

蔬菜类货源验收制度品名大葱

产地郊区

部位形状整颗

色泽外观手感根白、根子较长、叶子较短、 手摸感觉硬邦邦的

试度标准长约50cm,每根 粗细 长约15cm 大葱味

气味

注意事项每根中间不能空心，中间不 能 有苔心 颜色不能带不暗红

香菜

郊区

整颗

鲜嫩、绿、每根茎不能太粗 白亮，叶子无虫眼，手挤时感 觉很紧 淡绿色，无虫眼，手挤时感觉 很紧

含不香菜味

大白菜

郊区

整颗

每颗约2-5斤

无异味

包菜

郊区

整颗

每颗约2-5斤

无异味

青雪菜

本市郊区 整颗

嫩绿，一定腌制透 红亮，无黑斑，无奇形状，手 切时发出清脆声 红亮，无黑斑，无奇形状，手 切时发出清脆声 鲜绿嫩，手摘时感觉很脆

菜茎较长为好，长 常有雪菜味 约20-25cm 整个长约10cm

发黄、发黑则为次

红椒

外地郊区 整个

无异味

大小均匀，发软则为次

青椒

外地郊区 整个

整个长约10cm

无异味

大小均匀，发软则为次

空心菜

本市郊区 整颗

长约15-20cm

无异味

发黑、太长、太老则为次

荷兰豆

外地郊区 整处

鲜绿、无色斑

整个长约8cm

无异味

发黄太老则太次

蔬菜类货源验收制度品名西芹

产地

部位形状

色泽外观手感鲜绿嫩，整棵深重，整棵内质 厚，手折时很脆

试度标准整根长约30cm

气味含有西芹药味

注意事项发黄，折断时茎太多则为 次， 根子发空则为次

外地郊区 整颗

菜心

碧绿无虫眼，色泽发亮，手拣 本市郊区 整棵(不上苔) 时发出清脆声 叶绿、茎白、无虫眼、色泽鲜 嫩，手摘时很脆 色泽鲜嫩无虫眼

关键有无农药味，一般 边皮不要太多，色泽太灰暗 每棵有半两左右， 尽量采购无农药青菜或 则 长约12-15cm 使用农药三周以上 为隔夜的菜 长约13-16cm 关键有无农药味，一般 边皮不要太多，色泽太灰暗 尽量采购无农药青菜或 则 使用农药三周以上 为隔夜的菜

小青菜

本市郊区 整根

生菜

本市郊区 整棵

每棵叶子不能弯曲 关键有无农药味，一般 边皮不要太多，色泽太灰暗 ，每棵约0.3-0.5斤 尽量采购无农药青菜或 则 ，长约13-18cm 使用农药三周以上 为隔夜的菜 长约13-18cm 关键有无农药味，一般 一定要本地的菠菜，外地客 尽量采购无农药青菜或 运 使用农药三周以上 的长菠菜不要 关键有无农药味，一般 边皮黄叶不要，被货物压坏 尽量采购无农药青菜或 的 使用农药三周以上 蓬蒿不要 关键有无农药味，一般 尽量采购无农药青菜或 太老、太长的豆苗要看 使用农药三周以上 关键有无农药味，一般 尽量采购无农药青菜或 太老、太长的豆苗要看 使用农药三周以上 关键有无农药味，一般 尽量采购无农药青菜或 太老、太长的豆苗

要看 使用农药三周以上

波菜

本市郊区 整棵

色泽鲜嫩无虫眼 色泽鲜嫩无虫眼，叶子头上不 要尖的 色泽鲜嫩无虫眼，手摘时发出 清脆声 色泽碧绿鲜嫩

蓬蒿

本市郊区 整棵

长约7-10cm

大豆苗

本市郊区 整根

长约7-10cm

豌豆苗

室内

整根

长约5-8cm

龙须菜

室内

整根

色泽鲜嫩，手摘时感觉很嫩

长约5-8cm

蔬菜类货源验收制度品名长豇豆

产地

部位形状

色泽外观手感色泽鲜绿，不能发软，无虫眼

试度标准长约25-30cm

气味

注意事项

本地市郊 整根(长条)

关键有无农药味，一般 每根粗细均匀 尽量采购无农药的菜 关键有无农药味，一般 每根粗细均匀 尽量采购无农药的菜 发绿、发黑、空心交卜则为 不 能用 茎不要太长则为太老

四季豆

本地市郊 整根(长条)

色泽鲜绿，不能发软，无虫眼

长约7-9cm

交卜

本地市郊 整根

白亮嫩，份量有沉甸的感觉

长约15-25cm

无味

金花菜

外地郊区 整棵

色泽鲜绿嫩，无虫眼

长约5-8cm

关键看有无农药味

药芹

本地市郊 整棵

绿、脆、嫩

长约30cm

关键看有无农药味，含 整根不能太老，发黄则不能用 有药草味

韭菜

本地市郊 整棵长条形

碧绿、手摘易断、无边皮

长约18-23cm

韭菜味

边皮不能太多，不能有烂的

丝瓜

市郊

整条

色泽鲜绿、手感硬邦邦的

长约20-30cm

青丝味

发软、发黑的不能用

西红柿

市郊

整只

色泽淡红、光亮

约3-5两

无味

发软、发青的不能用 皮老、籽黑有斑点为次，虫 咬 发烂则为较差

茄子

市郊

整个

色泽暗红亮、有斑点

结量不一

茄子味无杂味

蔬菜类货源验收制度品名黄豆芽

产地外市

部位形状形态完整

色泽外观手感色泽白嫩鲜脆

试度标准长10cm左右

气味无激素味

注意事项较差、形态不完整为次，发 黑 、发软则为差 发黄、茎短则为次 中空发黄发烂，有胡葱味根 绿 管粗则为次 新鲜、洁白、无皮脂肪、肌 肉 分布均匀，其他则为差 脂肪均匀，肌肉鲜亮，防止 打 水，无於血 皮有破损，软烂发臭则为次

胡葱

郊区

整根完整 棵，形状细 长

叶子绿、茎白

长约50cm

含有葱味

小葱

郊区

根白、管绿、不发黄

修长约25cm,管粗 有葱香味 细3cm 块约2-3斤 无肉茸味、其它杂味

五花肉

猪肚皮上的 市郊市区 到前胸之间 的肉 市郊市区 取猪前腿 猪的两年肾 球

外观清洁、无毛、手感软

前夹肉

外观新鲜略带亮色，肌肉红润 外膜包膜均匀，咖啡色，较坚 挺

约5-6斤

无肉茸味

猪腰

市郊市区

约2-3两

无异气

圆骨

市郊市区 后腿骨

新鲜、带肉、均匀

约1斤左右

无肉茸味

骨上无肋则为次

猪肚

市郊市区 猪的胃整只

红中带白

约2斤

无异味

是否

发臭

猪心

市郊市区 猪的心整只

暗红色

约4两

无异味

新鲜

蔬菜类货源验收制度品名猪肺

产地

部位形状

色泽外观手感

试度标准半斤 无异味

气味是否发臭

注意事项

市郊市区 猪的肺脏整只 红中带白 猪胸部，肋条 鲜亮 的两片 猪的前后脚 爪 猪爪与前夹 之间

仔排

市郊市区

约两斤左右

无杂味、肉茸味

背面肉脂肪不能太多，无粘性

猪爪

市郊

新鲜洁白

约0.8斤

无异味

看其中是有蹄筋，表面无粘液 不能有黑毛、白毛、表面无 粘 液 注意是否打过水、肉色发白

蹄膀

市郊

新鲜洁白

约2.5斤

无异味

全精肉

市郊

一般为猪后腿 肉中的老鼠肉 红润、不带其它杂色 、弹子肉 猪肚肋条的油 白亮 猪头里面的舌 新鲜，手感发软，大小均匀 头

份量不一

无异味

猪油

市郊

份量不一

无异味

无其他杂色 最好不要有冰冻的颜色，发 白 则为次 大小均匀，无黑色於血

口条

市郊

约7两左右

无异味

猪尾

市郊

猪尾肉少一点，无毛

约15cm

无异味

梅肉

市郊

猪脖子一段

肉成条形，无骨，不能太胖

约2斤左右

无异味

大小均匀，无黑色於血

蔬菜类货源验收制度品名猪耳朵

产地市郊

部位形状无毛

色泽外观手感

试度标准约8两左右 无异味

气味

注意事项大小均匀，无黑色於血 是否打过水，打过水的肉质 不 一，纤维不能太粗 是否打过水，打过水的肉质 不 一，纤维不能太粗 脂肪、肉质分布均匀

牛林

郊区

牛的臀部

色泽鲜红，新鲜

约5-6斤

无臭味

牛肉

郊区

整块

色泽鲜红，新鲜

约3-5斤

牛腥味

牛腩

郊区

牛肚子上一块 色泽鲜红，白色茎不要带得太 肉，整块 多

约2-5斤

牛腥味、无臭味

牛心牛利

郊区

整个

色泽鲜艳

整个

牛腥味、无臭味

无臭味

小牛展

郊区

整块

前后劲少一点，色泽红亮

整个

牛腥味

色泽发白则为找过水 不能没发好的硬块，色泽染 黄 则差 要收一条是直的，不要弯曲的

肉皮

市郊

猪表面

一般油发水泡，白中带黄

份量不一

无味

大肠头

市郊

猪的肉肠

手摸不起粘性，肉色形状

份量不一

无臭味

野鸭

郊区

整只

活鸭无病

1.5斤左右

无病

一般为三个月饲养期的嫩鸭

蔬菜类货源验收制度品名老鸭

产地郊区

部位形状整只

色泽外观手感活鸭，产过蛋的鸭

试度标准2.5斤左右

气味无瘟疫病

注意事项一般为产蛋鸭，肉质厚实 一般为产蛋鸡，肉质厚实， 杀 出来里面有鸡油 童子鸡饲养期为二个月，没 有 任何疾病 是否有臭味，一定要带皮

老母鸡

郊区

整只

活鸡无病

2.5-3.5斤左右

无病

童子鸡

郊区

整只

活鸡无病

1.2斤左右

无病

咸肉

郊区

整块一般为后 盐

份分布均匀，精肉暗红，胖 肉占整块咸肉厚度的1/4 腿

约7斤左右的后腿

无杂味

火腿

郊区

猪腿

油腻不要太多，无油耗味

约7斤左右

无味

是否有臭味，一定要带皮

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