食品标准与法规

《食品标准与法规》是一门综合性学科，涉及到食品及农畜产等各个门类，并贯穿食品及农畜产品生产和流通的全部过程。具有综合性，系统性，动态发展性的特点。动态发展性包括产生、实施、反馈与更新三个阶段。 一条主线：食品法律法规-----食品标准------市场准入-------认证管理 第一章 基本知识

法关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展，和谐社会的稳定，政府和国家形象，尤其是国际形象。以食品标准为准绳和以食品法律法规为支撑是提升现代食品工业的一项战略举措。

学习本课程的意义：1规范市场经济秩序 2有效实施政府对食品质量安全与卫生管理监督 3 确保食品企业和消费者的合法权益 4 维护社会长治久安和可持续发展以及建设和谐社会的重要依据。 第一节 法规与标准概论 一 法规与标准的概述 （一）相关概念

1标准：为了在一定范围内获得最佳秩序，对活动或结果所做的统一规定、指南或特性文件，该文件经过协商一致制定并经公认机构批准，以特定形式发布，作为共同使用的和重复使用的一种规范性文件。（它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以促进最佳共同效益为目的）

标准的意义：标准是社会共同意识的体现，是进行社会调查、建立和维护社会正常秩序的工具，标准是把双刃剑，还受到经济制度的制约，是一定经济要求的体现，同时标准作为社会文化现象，也有继承性，应用范围十分广泛。 2法规：由权利机构通过的有约束力的法律文件（法律，条例，基准等）。

3 技术法规：为强制执行的、规定产品特性或相应加工和生产方法的、包括可适用的行政管理规定在内的文件。 （二）标准与法规的功能：1促进技术创新 2实现规模化，系统化和专业化 3 保证产品质量安全 4 为消费者提供必要的信息5降低生产对环境的负面影响。 （三）标准与法规的研究对象

1法规的研究对象：就是法律和法规（即法规的产生、规定要求、实施以及变化的规律等）。

2 食品法规研究对象：是专门研究与食品法律有关的法律法规和管理制度。

3 标准研究对象：是一种比较复杂体系，它与食品标准化研究对象的层次、加工门类和加工过程要素有着十分重要的必然的联系。 食品加工产品门类+食品加工过程要素+标准层次=食品加工标准体系 4 食品法律与法规研究对象：是从“农场到餐桌”的农产品相关产业链的全过程的质量安全有关法律法规和标准。 二 标准与法规 1 标准是一种特殊规范

2 规范：一般分为两种情况：①社会规范：即调整人们社会生活中相互关系的规范；②技术规范：调整人与自然规律的关系，是自然规则作用于人类的形式。 3 标准与规范的异同

（1）相同点：A 标准具有规范的一般属性，是人们在社会生活中的行为规则；b 具有一般性的行为规则；c 是社会实践产物；d 受社会实践制度制约；e 是进行社会调整、建立和维护社会正常秩序的工具。

（2）不同点：A调整重点不同，标准调整的重点是人与自然规律的关系，规范调整人们之间的社会关系；B标准是一种协调产物，而社会规范尤其是法律规范，它总是一定社会关系的体现，是统治阶级的意志体现；C标准虽然是一种规范，但本身并不具有强制力，社会规范通常与国家的权力有不可分割的关系；D标准有特定产生程序、编写原则和体例格式，与立法程序不同，与其他社会规范也不同。 三 法规与标准的关系

1） 相同之处（6个）：①都是现代社会和经济活动必不可少的规则，具有一般性，对任何人都适用，同样

情况下同样对待；②公开性。 在制定和实施过程中都公开透明；③明确性和严肃性。都由权威机关按照法定的职权和程序制定、修改或废止，都用严谨的文字进行表述；④权威性。在调控社会方面发挥主导作用，享有威望，得到广泛的认同和普遍的遵守；⑤约束性和强制性。要求社会各组织和个人服从法规和标准的规定，作为行为的准则；⑥稳定性和连续性。不允许擅自改变和轻易修改。

2) 不同之处：①标准必须有“法律依据”，必须严格遵守有关的法律法规，在内容上绝不能与法律法规相抵触和冲突。法规处于至高无上的到位，具有基础性和本源性的特点。②标准主要涉及技术层面；法律法规涉及国家生活和社会生活的各个方面。③标准则较为微观和具体，法规较为宏观和原则；④标准则经常随着科学技术和生产力的发展而补充修改；法规则较为稳定。⑤标准注意民主性，强调多方参与、协商一致，尽可能照顾多方利益。⑥标准本身并不具有强制力，即使强制性标准其强制性也是法律授予的。⑦标准和法规都是规范性的文件，但标准在形式上有文字的，也有实物的。 第二节 标准法规与市场经济的关系 一． 标准与市场经济的关系

标准是市场经济运行的必备条件，是产品走向市场的桥梁，积极采用国家标准是通向国际市场的关键，市场经济：①自主性经济 ②契约性经济 ③竞争经济 ④开放性经济 ⑤受调控和监督的经济。 二． 法规与市场经济的关系：

法规对于市场经济有规范作用：主要表现在规范市场经济运行过程中政府和市场主体的行为，明确什么是合法的，或者法定应该大条件执行的；什么是非法的，或是必须明令禁止的。 法律对市场经济的保障作用：利益保障和秩序保障 三．标准法规在市场经济及市场竞争中的作用

市场经济是法治经济，市场经济的运行主要依靠标准化；市场经济主体之间的经济往来是有标准的；市场竞争的方式和手段是多样化的；市场经济是开放性经济；市场竞争的实质是产品质量和人才的竞争，技术创新的主体是企业，技术创新的结果就是标准。

第三节 标准与法规在国际贸易中的作用 一． 国际标准对国际贸易的影响

有效干预原则，非歧视原则，采用国际标准原则，争端磋商机制原则给发展中国家优惠原则，不发达国家帮助原则 二．企业标准与国际贸易

构建以客户利益（ISO900质量管理体系）、以社会和相关方为对象的（ISD14000环境管理标准）和以组织员工和相关方为对象的（职工安全卫生管理体系）相结合的标准化管理体系。 第一 占领市场 第二 站稳市场 第三 扩大市场 四．WTO/TBT在国贸中的作用

1 合格评定：指直接或间接的用来确定是否达到技术法规或者标准的相关要求的任何程序

2 技术性贸易壁垒：形式有检验程序和检验手续、绿色技术壁垒、计量单位、卫生防疫与植物检疫措施、包装与标志等。

第四节 标准与法规与食品安全体系的关系 一 食品安全与食品安全问题

大米-石蜡；火腿-敌敌畏；咸鸭蛋、辣椒酱-苏丹红；火锅-福尔马林；银耳、蜜枣-硫磺；木耳-硫酸铜；奶粉-三聚氰胺

1 食品安全：食品供给与食品消费的可靠程度。

食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成急性、亚急性或者慢性危害（食品最基本的卫生要求）。 2 食品安全的内容包括：①食用数量的多少对人们健康的影响②食品品质的缺陷会危及人们的健康③对于食品营养健康的科学认识以及不良的饮用习惯③食品卫生安全 ⑤食品生物安全。

3食品安全主要表现在四个方面：食源性疾病不断上升；恶性食品污染问题不断发生（人为加入食物链有毒有害物质）；食品高新技术新资源的应用；犯罪活动和恐怖活动。

食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。分为食物中毒和感染性腹泻两类。

造成其原因：农业和食品加工业一体化与国际贸易进一步发展；环境污染物；天然或人为造成食物中存在各种有毒物质（河豚鱼、毒蕈）；滥用食品添加剂、防腐剂、激素等；食品企业加工条件差、管理混乱；安全标准不一；重金属污染对食品安全性的影响非常重要；毒素；食物制作方法不当；经营者安全意识淡薄，违法违规生产。 4.世界上有影响的食品安全问题：①麦角中毒、水俣病；②疯牛病 中国食品安全问题在三个层面被高度关注：

①关于公众健康与生活质量；②关于中国食品的国际声誉；③关于经济增长方式的转变

人们之所以高度关注食品安全问题：首先，是对粗放型经济增长的一种反思。其次，人们现在高度关注食品安全问题也是生活质量提高，消费方式转变的客观需求。再次，食品安全成为万众瞩目的焦点，也跟现代信息业发展迅猛有一定关联。第四，食品安全问题背后有多种利益相关方在较量。 5.食品为什么老出安全问题：

①食品企业违法生产、加工现象不容忽视：a.食品添加剂使用问题（超范围使用和超量使用食品添加剂是引发食品安全问题的重要原因之一）；b.使用非食品原料；c.生产加工企业偷工减料。

▲易滥用食品添加剂品种名单：腌渍菜，水果冻、蛋白冻类，面点月饼（乳代剂、防腐剂、甜味剂）、面团饺子（面粉处理剂），馒头（漂白剂），油条（膨松剂），肉制品（护色剂），小麦粉（增白剂），臭豆腐（FeSO4），酒类，膨化食品，鲜瘦肉，大小黄鱼，陈粮。

▲食品中可能违法添加的非食用物质名单：吊白块（次硫酸钠、甲醛，主要食品，腐竹、粉丝），苏丹红，王金黄、快黄（腐皮），蛋白精、三聚氰胺（乳及乳制品），硫氰酸钠，美术绿（茶叶），碱性嫩黄，工业用甲醛（海参、鱿鱼），工业用火碱（海参、鱿鱼、生鲜乳），硫化钠（味精），工业硫磺，工业染料，革皮水解物，溴酸钾，工业用矿物油，废弃食用油，工业明胶，工业酒精，敌敌畏，荧光增白物质，氯霉素，敌百虫，碱性黄。 ②食品安全法律法规与安全标准问题

标准体系混乱，检测方法标准是食品质量安全全面控制体系缺乏，食品技术法规、标准滞后 ③初级农产品与农业投入品的问题

生物性污染、化学性污染和环境污染物是潜在威胁，是我国食品安全问题的主要原因之一。 Ⅰ源头问题：种植、养殖；Ⅱ环境污染

④食品加工、储运、环境污染问题：a.我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平；b.食品标识滥用问题日益突出 ⑤新产品、新技术、新资源的应用带来新的食品安全问题 ⑥食品安全监督（食品安全分析、评估、预警体系的问题）

二．如何使我国产品质量和食品安全迈上一个新台阶-------食品质量安全体系建设 1.中国食品质量安全目标：

建立食品安全问题长效监管机制。 “两个链条”“两个体系”“一个网络”：

一个链条：是建立起从产品设计到原料进厂、到生产加工、到出厂销售，一直到售后服务的工业品全过程监管链条。 另一个链条：是建立起从种、养殖到生产加工、到流通销售、到餐饮消费的食品安全过程监管链条。 两个体系：质量追溯体系和责任追溯体系。核心是可追溯。 一个网络：就是建立起覆盖全社会的产品质量监管网络 2.如何建立有效的食品质量安全管理控制体系 1）国内外食品安全控制技术发展

第一．凭样（感官检验，只要指标观察食品的状态和颜色）第二．抽样检验（理化指标和M指标） 第三．登记注册（静态的控制）第四.体系的认证（动态控制） 2）建立有效的食品质量安全管理控制体系 一个基本需求和两个基本问题：

基本需求：食品企业是保证食品安全的行为主体，需要在食品安全方面对食品企业进行管理。 基本问题一：食品企业究竟需要完整的考虑哪些要素才能保证食品安全。 基本问题二：食品企业如何系统的运用这些要素来保证食品安全。

食品质量安全管理控制体系=标准体系+质量安全认证+市场准入+召回制度监管体系 A标准体系（五类关键标准）

产品质量标准（把关）、产地或加工环境标准（前提）、生产资料或添加剂标准（保障）、生产或加工技术规程（指南）、包装标志标准（承诺）。 B质量安全认证-----证明

质量安全认证即合格评定（GAP、GMP HACCP) ISO9000----ISO140000----ISO22000 绿色食品，有机食品，无公害食品认证 C市场准入（QS）---监督 D召回制度

4国际公认的食品安全的最佳模式 GAP GMP GHP HACCP 第五节．国内外标准与法规概况 （一）食品标准概况 生产型标准与贸易标准

贸易标准优点：1、把产品使用性能和用户需求放在首要位置；2、简洁易行、突出重点；3、更新进度快；4、通常为非强制性的标准，符合国际惯例；5、注重产品的包装和外观要求 （二） 食品法规概况 一、中国

① 中华人民共和国食品卫生法概：1982/11/19——1995/10/30 ② 中华人民共和国产品质量法：1993/2/22----2000/7/8 ③ 中华人民共和国农产品法 二、 国际

<一>食品标准：1.CAC（食品法典委员会）380项，2.ISO（农产品食品标准）777项其中食品JS标准601项，3.IDF（国际乳品联合会）180项 <二>食品法规概况

美国食品法规：1.由联邦法律和条例上下两个层次构成；

2.特点<1>技术法规的内容重点突出（专项技术法规多，涉及所有产品类别）；<2>标准和技术法规的范围明确（推荐性产品质量检测标准）；<3>技术法规与标准紧密结合相互配合

欧盟食品法规：1数量简化；2突出强调食品从农产到餐桌的全过程控制管理；3可追溯管理；4政府监管

第二章 食品法律法规的基础知识 第一节 法 法律和法规 一．

法、法律和法规的概念和特征

（一）法的概念及特征

1.法：是由国家制定或认可并由国家强制力保证其实施的行为规范的总称。 2.法律的基本特征：

①法律是一种特殊的社会规范

特点：规范性——为人们的行为规定了模式标准和方向；概括性——法的对象是抽象的一般的人和事；可预测性——评价人们行为合法不合法的标准。 ②是由国家制定或者认可的社会规范 基本形式：国家制定和国家认可

③是由国家强制力保证实施的并具有普遍约束力的社会规范 ④是规定了人们的权利和义务的社会规范 ⑤法律有其确定的体制和表现形式 （三）一组有关法的概念

1.法规：由国家制定和发布的规范性法律文件的总称 2.法制：是国家法律和制度的总称

3.法治：是依照法律的规定行使国家权力 第二节 我国的立法体制和和法律体系 一．立法体制

概念：中央国家机关和地方机关关于立法权限划分的制度，以及中央国家机关之间及地方各级国家机关之间关于法律制定权限划分的制度。（统一 分层次 一元 二级 多层次） 二．我国的法律体系

法律体系：一个国家的全部法律规范，按照一定的原则和要求，根据不同法律规范的调整对象和调整方法的不同，划分为若干个法律门类，并由这些法律门类及其所包括的不同法律规范。 三．

法律门类

1.概念：以调整社会关系的领域和调整方法作为主要标准，对现行法进行的一种分类

2.法律门类的划分：①宪法及宪法相关法。是具有综合性全面性和根本性②民法 商法。调整的是自然人 法人和其他组织之间以平等地位而发生的各种法律关系，可以称为横向法③行政法。是规范行政管理的活动④经济法。⑤社会法。劳动关系社会保障社会福利特殊群体权益⑥刑法。所调整的社会关系最广泛 ； 强制性最严厉⑦诉讼和非诉讼程序法。实现实体法的程序法律保障，包括刑事民事诉讼。 第三节 我国食品法律法规的渊源和体系 一．法的渊源

一定的国家机关依照法定职权和程序制定或认可的具有不同法律效力和地位的法的不同表现形式。

当代法律渊源分为：①宪法②法律③行政法规④地方性法规⑤部门地方规章⑥自治条例和单行条例⑦特别行政区的法⑧军事法规和军事规章⑨国际条约 二．食品法律法规体系 （一） 食品法律法规

1.概念：由国家制定和认可，以加强食品监督管理，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保

障人民身体健康，增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律规范的总和。 2.特征：①稳定性差，需经常废、改、立，效力越低，稳定性越差。

②实体法与程序法集于一身，因为行政的实质是管理、执行、享有权利和义务。 ③对象的确定性，食品卫生法律体系始终是以食品卫生为调整对象的。

④立法权利义务的先定性，权利义务都由法律、行政法规事先确定下来的，双方当事人不得自由选择。 （二）食品法律法规体系

1.概念：以法律和政令形式颁布的，对全社会有约束力的权威性规定。

2.组成：依据食品法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，我国的食品法律法规体系主要由以下不同法律效力层级的规范性文件构成：

（1）宪法。具有最高法律效力，是制定食品法律﹑法规的来源和基本依据。

（2）食品法律：指由全国人民代表大会及其常委会经过特定的立法程序制定的规范性文件。地位和效力仅次于宪法，分为：A基本法，如食品安全法 B食品基本法律以外的法律 （3）食品行政法规。?食品行业管理行政法规 ?地方性行政法规

（4）食品规章。一是国务院各行政部门依法在其职权范围内制定的食品行政管理规章。二是各地方人民政府根据食品法律在其职权范围内制定的有关地区食品管理方法的规范性文件。 （5）其他规范性文件。各种通知和办法等。

（6）食品标准：食品法具有技术控制和法律控制的双重性质。食品标准﹑食品技术规范和操作规程可以分为国家和地方两级。关系：上一层指导下一层，下一层补充上一层。 三．食品法律法规的分类 （一）法的分类

?成文法与不成文法（按法的创制方式和表达形式）；?实体法与程序法（内容）；?根本法与普通法（地位﹑内容﹑制定程序）；④一般法与特别法（法的效力范围）

（二）食品法律法规的分类：?综合性法律法规；?各种单项法律法规；?食品标准和管理办法

主要食品法律：食品安全法 2009、农产品质量安全法 2006、标准化法、计量法、商标法、反不正当竞争法、消费者权益保护法

主要食品法规：行政法规（粮油流通管理条例）﹑国务院规范性文件（国务院关于进一步加强食品安全工作的决定）﹑部门规章（食品添加剂卫生管理办法）﹑部委规范性文件﹑地方政府规章 四．

中国食品卫生法律体系

食品卫生法律：

1.食品卫生法规与规章：①食品及食品原料②食品生产经营管理过程③食品容器﹑包装材料﹑工具与设备④食品卫生监督与行政处罚⑤食品卫生检验 2.地方食品法规

3.食品卫生标准规范：①强制性标准②推荐性标准 第四节 食品法律法规的制定和实施 一．食品法律法规的制定

1.概念：有权的国家机关依照法定的权限和程序，制定﹑认可﹑修改﹑补充或废止规范性食品相关法律文件的活动，又称为食品的立法活动。

2.食品法的制定的特点：⑴权威性；⑵职权性；⑶程序性；⑷综合性 二．食品法律法规制定的基本原则

⑴遵循宪法的基本原则；⑵依照法定的权限和程序的原则；⑶从国家整体利益出发，维护社会主义法制的统一和尊严的原则；⑷坚持民主立法的原则；⑸从实际出发的原则；⑹对人民健康高度负责的原则；⑺预防为主的原则；⑻发挥中央和地方两方面积极性的原则 三．食品法律法规制定的依据 ⑴宪法 立法的法律依据

⑵保护人体健康是食品立法的思想依据（重要目标﹑重要标志﹑重要保障） ⑶食品科学是食品立法的自然科学依据 ⑷社会经济条件是食品立法的物质基础 ⑸食品政策是食品立法的政策依据 五．食品法律法规的实施 （一）概念

1、法律实施：是指法律在社会实际生活中的具体运用和实施，也就是通过一定的方式是法律规范的要求和规定在社会生活中得到贯彻和实现的活动。 2、法律法规实现的方式：法律遵守和法律适用

（1）法律适用的基本要求是：正确、合法、及时、合理、公正

（2）法律适用的基本原则:①以事实为根据，以法律为准绳的原则②公民在适用法律上一律平等的原则③司法机关依据独立公正行使职权的原则④专门机关工作与群众路线相结合的原则⑤实事求是，有错必纠的原则⑥国家赔偿的原则

（二）食品法律法规实施的概念和方式

1、概念：通过一定的方式使食品法律规范在社会生活中得到贯彻和实现的活动。 2、方式：食品法律法规的遵守和食品法律法规的适用 （1）食品守法：

遵守的主体：一切国家机关 社会组织和全体公民 外国在华组织、机构、公民 遵守范围：所有法律法规

遵守内容：依法行使权力和依法履行义务

（2）食品法律法规的适用：包括食品质量安全执法活动、处理违法犯罪案件的司法活动。 （三）食品法律法规适用特点：权威性；目的的特定性；合法性；程序性；国家强制性；要式性

（四）食品法律法规的效力范围

1、概念：食品法律法规的生效范围或适用范围，即食品法律法规在什么时间、什么地方和对什么人和事适用。它由法律的空间效力、时间效力和对人的效力三个部分组成。

<1>食品法律法规的时间效力：是指食品法律法规何时生效、何时失效，以及对食品法律法规生效前所发生的行为和事件是否具有溯及力的问题。

食品法律法规的溯及力：是指新法颁布实施后，对他生效前所发生的各种事实、事件、行为是否适用的问题。 ◆生效时间的四种办法：（1）公布之日即为生效之日（2）公布之后一段时间生效（3）另一法律法规实施一段时间后某一法律法规才能生效（4）没有规定生效时间，但实践中以该法公布时间为生效时间

◆失效时间的三种办法:（1）新法生效之日即为旧法失效之时（2）立法机关确定并公布法律法规的失效时间（3）新法优于旧法而取代之

<2>食品法律法规空间效力：食品法律法规生效的地域范围，即食品法律法规在哪些地方具有约束力

<3>食品法律法规对人的效力：食品法律法规在其适用的空间和时间范围内适用于哪些人（包括自然人和法人）。 原则：属地原则（食品安全法）；属人原则；本国利益保护原则。

<4>食品法律法规对事的效力：法律法规在其适用的空间和时间范围内适用于哪些具体事件。 2、食品法律法规的适用原则

1）上位法优于下位法：不同位阶的食品法律法规发生冲突时，应选择适用位阶高的法律法规 2）同位阶的食品法律法规具有相同的法律效力，在各自权限范围内适用

3）特别规定优于一般规定（特别法优于一般法）：“同一机关”制定的特别规定与一般规定不一致时适用特别规定

4）新的规定优于旧的规定：“同一机关”制定的新的规定与旧的规定不一致的，适用新的规定。适用这条原则的前提是新旧规定都是现行有效的。该适用于那个规定采取新原则。 5）不溯及既往原则

第五节 食品行政执法与监督 一 行政执法概述 <一>食品行政执法概念

1 指国家食品行政机关,法律法规授权的组织依法执行使用法律,实现国家食品管理的活动. <二>食品行政执法的特征

1 执法的主体是特定的。主体只能是食品行政管理机关,以及法律法规授权的组织

2 执法是一种职务性行为。食品行政执法是执法主题代表国家进行食品管理的活动,是行使职权的活动 3 执法的对象是特定的。具体的公民,法人或其它组织

4 执法行为的依据是法定的。食品行政机关作出具体行政行为的过程,实际上也是适用食品法律法规的过程 5 执法刑法是单方法律行为。执法主体与相对人之间是领导与被领导 管理与被管理的行政求属关系

6 执法行为必然产生一定的法律后果。是确定特定某种权利或义务,剥夺,限制其某种权利,拒绝或拖延其要求,行政执法主体履行某种法定职责等

<三>食品行政执法的有效条件 必须要同时具备 1 资格要件 指做出食品行政执法行为的主题符合法定条件

2 职权要件 享有实施食品行政执法行为资格的主体,必须在自己的职权范围内从事行政执法行为才具有 3 程序要件

4 内容要件 内容必须要 合理与合法 只有这样,才能预期法律效果 合法 即严格依据食品法律法规或者规章而做出的食品食品行政执法行为 合理 食品行政机关在自由裁量权范围内公正,适当地实施食品……. 二 食品行政执法主体

<一>食品行政执法主体: 指依法享有国家食品行政执法权利,以自己的名义实施食品行政执法活动并独立承担由此引起的法律责任组织

<二>主体分为: 职权性执法主体以及授权性执法主体

我国食品行政执法主体主要有:1 食品监督和管理机关；2 食品卫生行政机关；3 食品质量技术监督检验机关；4 工商行政主体机关；5 法律法规授权的其他组织；6 联合执法主体 三 食品行政执法监督

<一>概念: 指有权机关,社会团体和公民个人等,依法对食品行政机关及其执法人员的行为执法活动是否合法,合理进行监督的法律制度 <二>食品行政执法监督的特征 1 监督主体的广泛性: 指全社会的监督

2 监督的对象是确定的: 食品行政执法机关和执法人员

3 监督的内容完整,法定: 执法人员行使职权 履行职责的一切活动 执法行为的合法 合理 公正性 <三>食品行政执法监督的种类 1 权力机关的监督(立法监督) 2 司法机关的监督(检查 法院)

3 食品行政机关的监督(经常 直接)前三点属国家监督 (基本特征) 4 非国家监督(社会监督): 不具有强制力,不能直接产生法律效果 <四>食品行政执法监督的内容

1 对实施宪法 法律和行政法规等情况进行监督 2 对执法人员的执法活动等情况进行监督 四．食品刑政与监督行为：

1.行为方式：行政监督 行政处理 行政处罚 行政强制执行

⑴食品卫生行政处罚的种类：①治安管理处罚②警告并限期改进③责令停止生产经营或使用④责令追回并销毁违法食品⑤责令停业改进⑥没收违法所得⑦罚款⑧吊销卫生许可证

⑵食品卫生行政强制措施:指卫生行政机关采用强制手段保障食品卫生行政管理秩序，维护公共利益，迫使行政相对人履行义务的行政执法行为。食品卫生行政执法主体的特别职权。 ①主要特征：具体性，强制性，临时性，非制裁性

②种类:按照不同的对象分为：限制人身自由行政强制措施和对财产予以查封、扣押、冻结等行政强制措施。 按照不同的性质分为：行政处置（是在紧急情况下采取的强制措施：强制隔离）；

行政强制执行（是在行政相对人拒不履行义务时采取的强制措施：强行查封）。

2.实施行政处罚的原则：⑴处罚法定原则⑵公开公正原则⑶以事实为依据的原则⑷过罚相当原则⑸坚持处罚与教育相结合的原则⑹监督制约原则

3.从执法行为的直接法律功能出发：a行政法权行为b行政限权行为c行政确认行为d行政裁决行为e行政救济行为

第三章 中国的食品法律法规

保障消费者身体健康的重要措施：a要通过立法保证食品的卫生与安全，立法包括国际立法和国内立法b政府管理c强化企业自身管理d不断提高消费者的自我保护意识e追究法律责任（行政责任，民事责任，刑事责任）

第二节 食品安全法

2009.2.28颁布，同年6.1施行 一.食品安全法立法意义

1.体现了国家对人民健康的高度重视（法律法规支持. 执法者依法监督 企业守法 消费者自保）

2强化了食品安全监督管理（由卫生到安全，实现从观念到监督模式的提升;从农田到餐桌的全过程监管；避免从产前组织，生产过程，物流运作，超市等整个产业链----留下法律间隙）

3有效降低食源疾病发病率，提高食品安全水平（视屏安全立法有权利定位向则认定为转移，避免趋利执法）

4必将推动食品工业和食品贸易发展。

食品安全法是我国食品安全监督管理法制化进程中的重要里程碑 二．基本概念

1食品：供人食用或饮用的成品和原料（包括天然食品和加工食品）以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

关于食品法规的规定：a食品应当无毒，无害；b符合应有的营养要求c具有相应的色，香，味等感官性状d专供婴幼儿的主辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准

2 食品质量：食品的一组固有特性满足要求的程度（内容：食品的安全性，营养性，可食用性和经济性） 3 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受到损害的一种担保

4 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐或根据加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质 5营养强化剂：为增强营养成分而添加食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围之内的食品添加剂 三 食品安全法的主要内容 （一）总则

1 明确了《食品安全法》的立法目的：防止控制和消除 2 规定了《食品安全法》的适用范围 地域范围：适用于在我国的领土领空。

立体范围：国内食品生产单位个人，国外独资和合资企业。

客体范围：包括一切食品以及可以通过食品影响人体健康安全的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用具、设备等。

时间范围：2009-6-1起实施。 行为范围

3 国务院设立“食品安全委员会”

食品安全监督体制是国家对食品安全实施监督管理采取的组织形式和基本制度，国家监督是具有权威性的监督。 食品安全监管体制的理顺是食品安全立法的最重要使命之一。（分段监管、无缝隙衔接、各司其职）

八大措施织牢食品安全监管网：1强化政府职责，全程监管食品安全（依法行政、协调高效、职责一致）；2加强风险监测（预防性前瞻监控）；3明确制定食品安全标准基本原则；4 消除小作坊和食品摊贩的监管空白（25%）；5 强化食品添加剂的修订和使用监管；6企业不主动召回，政府责令召回问题食品；7 食品不得实施免检；8 强调报告制度，完善食品安全事故处置机制 （二）食品安全风险监测和评估（第二章）

第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行检测。 食品安全风险监测：为了掌握和了解食品安全状况，对食品安全水平进行检验、分析、评价和公告的活动。 1 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。（食物中毒、肠道传染病、人畜共患病） 特点：致病因素通过消化进入人体；是最突出的食品安全和公共卫生问题。 2 食品污染：1药品等污染 2添加剂、病虫害 3运输、包装材料等 3食品中的有害因素

<1>按来源：1食品污染物2 食品添加剂3 食品中天然存在的有害物质 4食品加工、保藏过程中产生的有害物质

<2>按性质：生物性因素（细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物因子）；化学性因素（添加剂中化学成分 农兽药残留）；物理性因素（高温、冰冻或者金属碎屑等杂质）。

第十三条：国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性、物理性危害进行风险评估。 食品安全风险评估：对已知危害的科学了解，以及他们将怎样发生和如果发生后果将会怎样。 意义：1提供科学的决策依据2有利于国际食品贸易开展 3提升信心

食品安全风险检测和评估制度体现了食品安全监管“预防在先”的理念，即：末端控制向风险控制转变；经验主导向科学主导转变；感性决策向理性决策转变。

意义：提供了科学的决策依据；有利于国际食品贸易开展；管理基础——提升信心 （三）食品安全标准（第三章）

食品安全标准：为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。

第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 （四）食品生产经营（第四章）

1.（1）食品生产经营环境卫生要求（2）食品生产经营中应具备的卫生设施 （3）食品生产经营的规章制度 （4）设备布局和工艺流程的卫生要求 （5）餐具等的卫生要求 （6）食品贮存、运输和装卸中的要求 （7）食品的包装 卫生要求 （8）食品生产经营人员的卫生要求 （9）食品用水的卫生要求 （10）洗涤剂、消毒剂的卫生要求 （11）法律、法规规定的其他要求 2.防止造成健康危害的禁令性规定。 以下是禁止生产经营的食品：

1) 用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

2) 致病性微生物、农药残留、兽残、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

3) 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 4) 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

腐败变质：经过M作用使食品中某些成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现状。 油脂酸败:油脂和含油脂的食品，在贮藏过程中经微生物、酶等作用，而发生变色、气味改变等变化。 霉变：霉菌污染繁殖，造成霉丝和霉变现象。 掺假：食品中非法掺入外观、物理性装的形态相似的。

掺杂：掺假过程中掺入一些杂物。 伪造：标志和名称与内容物不符。

掺假方式：（1）掺兑：掺入一定数量外观类似的物质取代原食品成分。主要是液体食品（2）混入：掺入一定数量外观相似的非同种类物质。（3）抽却：从食品中提取出部分营养成分。（4）假冒：以次充好。（5）粉饰：以色素、香料及其他严禁使用的食品添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售。

掺假结果：（1）影响卫生质量，造成健康危害（2）降低经济价值，损害消费者的经济权益。

食品掺伪的规律性特点：（1）利用市场价格差是掺伪的基本规律性特点；（2）将食品进行伪装、粉饰；（3）非法延长食品保质期。

5) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 6) 未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的肉类及其制品。 7) 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。 污染方式：a. 表面有害物污染物b.材质中的有害物溶出。 8) 超过保质期的食品。 9)

无标签的预包装食品。

10) 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或要求的食品。 3.食品生产经营制度 （1）许可制度

1）行政许可：行政机关根据公民、法人或者其他组织的申请，经依法审查，准予其从事特定活动的行为。 行政许可特征：（法律特征）第一、依据相对人的申请而做出的行为；第二、以“禁止义务”的存在为前提；第三、直接赋予相对人从事某种活动的权利和资格；第四、行政赋权行为。

2) 行政许可与其他行政行为的区别：第一、它是外部行政行为；第二、行政许可是一种要式行政行为；第三、

行政许可的功能在于抑制工艺上的危险或者影响社会秩序的因素，是一种事前控制手段。 3)食品卫生行政许可程序： A、行政许可的申请。B、对申请的审核。C、许可证的颁发。

4)几种情况下的行政许可：第一、取得食品卫生许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需取得食品流通的许可。 第二、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。 第三、农民和个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。 （2）食品安全管理制度

索证索票制度；台账管理制度；库房管理制度；销售与展示卫生制度；从业人员健康检查制度；安全知识培训制度。

危害分析和关键控制点体系：对食品加工、运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。

特点：是一个以预防食品安全为基础的食品生产、质量控制的保证体系；是一个系统的连续的食品安全预防和控制方法；预防重点前移，核心是保护食品从田间到餐桌的整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。 HACCP与传统管理方法的区别：①预防和控制的重点前移②节约检测成本。 （3）从业人员健康管理制度 （4）农产品生产记录制度 （5）进货查验记录制度

（6）食品出厂检验记录制度：a 可以及时发现没有食品检验合格证的不合格食品；b 是食品召回制度的基础和前提；c 是发生法律纠纷的重要证据。

4、 预包装食品：预先定量包装或制作在包装材料和容器中的食品。

食品标签：“食品包装上的附签、吊牌、文字、图形、符号及一切说明物”。是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。 5、食品添加剂的卫生

第四十三条 国家对食品添加剂的生产实行许可制度（许可证有效期5年）。

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。

食品添加剂作用：a防止食物的生物污染、预防食品腐败变质的发生；b 改善食品的外观性状；c 改善食品的风味； d 满足食品加工工艺的需要；e 增加食品的营养价值；f 满足其他特殊需要。

第四十五条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入使用的范围。 食品添加剂的基本原则：1）严格食品添加剂品种的控制、严格控制使用范围和使用量；2）不应对人体产生任何的健康危害；3）不应掩盖食品的腐败变质；4）不应掩盖食品本身或加工工程中的质量缺陷或以掺假、掺杂、伪造为目的；5）不应降低食品本身的营养价值；6）在达到预期的效果情况下，尽可能降低用量。

食品新资源：指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或者仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。

新资源食品：以食品新资源生产的食品。 6．食品召回制度

1）食品召回:是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的一批次或类别的不安全食品通过换货 、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。 召回与三包的区别：召回针对某一批次或类别的全部食品，三包针对个别产品。

不安全的食品：指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括：①已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；②可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；③含有对特定人群可能引发健康危害的成分而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；④有关法律、法规规定的其他不安全的食品。

2）程序：食品安全危害调查和食品安全危害评估。

3）分级：A．一级召回：已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成严重危害甚至死亡的，或者

流通范围广、社会影响大的不安全食品召回；在72小时内完成召回行动，食品生产经营者每24小时汇报。 B．二级召回：已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度一般或流通范围较小；5天内完成召回，每3天报告。

C．三级召回：已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度轻微的，或者含有对特定人群可能引发健康危害的成分而在食品标签和说明书上未予以标示，或标示不全、不明确的不安全食品的召回。 7天内完成召回。

4）形式：主动召回、强制召回。 （五）食品检验（第五章）

食品检验：食品检验机构根据有关国家标准，对食品原料、辅助材料、成品的质量和安全性进行检验。 六十条 食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 （六）第七章食品安全事故处理

食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 特别重大食品安全事故（Ⅰ级）、 重大食品安全事故（Ⅱ级）、较大食品安全事故（Ⅲ级）、一般食品安全事故（Ⅳ级）。

食品安全事故处置机制：一是报告制度；二是事故处置；三是责任追究 （七）违反食品安全法的法律责任

法律责任:指食品生产经营者在食品生产经营活动中违反《食品安全法》及其派生法的规定，不履行应尽义务，侵犯食品消费者的合法权益，或触犯刑律构成犯罪时，就要承担一定的法律后果。 法律责任包括行政法律责任、民事法律责任、刑事法律责任三类。

追究刑事责任的犯罪行为：1）生产、销售不符合卫生标准食品罪；2）在生产、销售的食品中掺入有毒有害非食品原料罪；3）卫生行政部门有关人员违反食品卫生法规定，给不符合条件的生产经营者发放卫生许可证，收受贿赂，构成犯罪的直接责任人员，依法追究刑事责任；4）以暴力、威胁的方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任。 第三节 产品质量法概述

《产品质量法》是指调整产品的生产者、销售者、用户及消费者以及政府有关行政管理部门之间，因产品质量问题而形成的权力义务关系的法律规范的总称。

一 立法实施：1993年2月22日通过，2000年7月8日最后修正,自2000年9月1日期实施。 二 产品质量法概述 （一）有关术语与定义

1.产品：指经过加工、制作，并作为商品用于销售的产品。

2.产品质量：制产品满足人们的有权期待的产品明细或者潜在要求的各种特征，特性的总和。包括产品的实用性，安全性，可靠性，可维修性和经济性。

3合格产品：产品符合国家有关法律规定的质量要求或者符合采用的产品标准，产品说明，实物样品或者其他方式表明的质量状况的产品

4缺陷：产品存在的危机人身，他人财产安全的不合格危险 三 产品质量法的主要条款 （一）产品质量监督管理

1含义：国家产品质量管理机关依照法律对产品质量进行监督、检查、管理活动，社会各界对产品质量的监督活动，以及产品的销售者，销售者按照产品质量法要求进行产品的生产和经营活动总和。

2内容：（1）明确责任（政府和企业）；（2）企业内部产品质量监督；（3）措施（生产许可、强制性认证、强制性标准）；（4）打假，扶优 3基本制度

（1）企业质量体系认证制度

（2）产品质量认证制度（安全法认证，3C准入，合格认证） 从认证内容看：安全认证，合格认证 从认证性质看：自愿认证和强制认证

我国主要认证标志：长城，PRC,方圆

(3)产品质量检查制度：是一项强制性刑侦措施，以监督抽查为主要方式

检查对象：可能危及人体健康和人身财产安全的产品；影响国计民生的重要工业产品；消费者及有关组织反映的有质量问题的产品。

分三种方式：国家监督，企业自我监督，社会监督 (4)产品质量社会监督制度 (5)产品质量安全标准制度

（二）生产者，消费者的产品质量责任义务

1产品质量义务：指法律，法规所规定的产品质量法律关系中的主体或者不得作出一定行为的要求 积极义务：行为人必须作出一定行为的义务 消极义务：行为人不得作出一定行为的义务 2产品质量责任

产品的生产者和销售者及其他有关主体，违反国家有关产品质量法的法律、法规的规定，不履行或者不完全履行法定的产品质量义务，对其作为或者不作为的行为应当依法承担的法律后果。产品质量责任是一种综合责任（行政、民事、刑事）

生产者的产品质量责任和义务

<1>产品的内在质量必须符合要求：A不存在危及人体健康及人身，财产安全的不合理的危险B产品应具备规定的使用性能；但对产品使用性能的瑕疵作出说明的除外 C符合在产品或其包装注明采用的产品标准，符合以产品说明，食物样品等方

<2>产品或者包装上的标识必须真实，并符合下列要求：1、有产品质量检验合格；2、有中文标明的产品名称、生产厂名和厂址；3、根据产品的特点的使用要求，需要标明产品规格等级，所含主要成分的名称和含量的，用中文相应予以标明；4、限期使用的产品应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或失效日期；5、使

用不当、容易造成产品本身损坏或可能危及人身财产安全的，应有警示标志；6、需要事先让消费者知晓的，应在外包装上标明；7、裸装食品和其他根据产品特点难以附加标志的裸装食品，可以不符合

<3>产品包装必须符合要求（特殊产品）：易碎、易燃、易爆、有毒、有腐蚀性、放射性等危险品以及储运过程中不可倒置的产品 <4>不得违反禁止性规定

a.生产者不得生产国家明令禁止淘汰的产品b.不得伪造产地；不得伪造或冒用他人的厂名或厂址c.不得伪造或冒用认证标签、名优标志等质量标志d.不得掺杂、掺假，以假充真，以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品 销售者的产品质量责任和义务：

a.认真执行进货检查验收制度，严明产品合格证明和其他标志 b.采取措施保证销售产品的质量

c.不得销售国家明令淘汰并停止销售的产品和失效变质的产品 d.不得伪造产地、不得伪造或冒用他人的厂名或厂址 e.不得伪造或冒用认证标签、名优标志等质量标志

f.不得掺杂、掺假，以假充真，以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品 （三）违反产品质量法的法律责任

民事责任：a.有关产品质量问题的合同责任b.因产品存在缺陷给他人人身财产造成损害的侵权责任，即通常所说的产品责任

1。损害赔偿的民事责任

可分为：一般性产品责任&严重的产品责任、瑕疵责任&缺陷责任

<1>瑕疵责任：指微小的缺点，广义上，产品不符合其应当具有的质量要求即构成瑕疵。狭义的瑕疵，是指一般的产品质量问题。

生产者承担瑕疵责任的条件：a.不具备产品应当具备的使用性能而事先未作声明的；b.不符合在产品或其包装上

注明采用的产品标准的；c.不符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况的

<2>缺陷责任：指生产者，销售者生产和销售的产品具有缺陷，造成消费者或者他人人身，财产损害而承担的损害赔偿责任。

生产者承担缺陷条件：a.产品存在缺陷。b.造成他人人身，财产损害；c.缺陷产品与损害之间存在因果关系 销售者承担责任条件：由于销的过错使产品存在缺陷，造成人身财产损害的，销售者应承担赔偿责任。 瑕疵与缺陷比较：

同：都不符合质量要求，都要承担质量责任。

异：1)瑕为一般产品问题，缺为重大质量问题。 2)对瑕疵产品因尚未丧失产品原有的使用价值，消费者知道的，可以自行决定接受与否，对缺陷产品因存在不合理危险，原则上应被接受。 3)索赔：对瑕疵产品，直接向销售者所要赔偿，缺陷，可以向销售者也可以像生产者要求4)损害赔偿方式和标准：瑕疵，三包加赔偿；缺陷，以损害赔偿为原则5)诉讼时效：瑕疵(一年)，缺陷(两年)

第四章 食品标准的基础知识 第一节 标准与标准化 一．标准与标准化的基本概念

1标准包含的含义：1)制定标准的出发点是获得最佳秩序、促进最佳共同效益；2)标准是科学、技术成果和实践经验的结合；3)是先进的科学与技术的结合；4)是综合现代科学技术和生产实践的产物；5)具有动态发展性 2标准化：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的或者潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。

3标准化包含的含义：1)标准化是一个活动过程，核心是标准2)标准化是一项有目的的活动3)标准化活动是建立规范的活动，具有共同使用和重复使用的特征。 二、标准和标准化的基本特性

1抽象性2技术性3经济性4连续性5结束性6政策性 第二节 标准化 一．标准化的对象

意义：是改进产品、过程和服务的适用性，防止贸易壁，促进技术合作

对象：一类：标准化的具体对象，即需要制定标准的具体事物；二类：标准化的总体对象，即各种具体对象的总和所构成的整体 二．标准化的目的与作用

作用：1标准化为科学管理奠定了基础2标准化是组织现代化生产的手段3标准化可促进经济，社会的全面发展4是推广科技成果和应用新技术的重要途径5是不断提高产品质量和安全性的重要保障；6有利于消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展7是规范市场的重要依据 三．国外和国际标准化管理及机构概况 1国外标准化管理

世界第一个国家标准化组织—英国工程标准委员会 2标准化国际机构

国际标准化组织ISO （权威）1946 国际电工委员会IEC国际电信联盟ITU 10.14世界标准日 四、中国标准化基本情况

我国标准化管理的三个阶段：第一阶段，1949~1988（计划经济体制）“政府主导，计划控制，强制执行”标准为强制性 第二阶段，1988~2001（市场经济体制） 强制性和推荐性 第三阶段，2001加入WTO，提出“人才，专利，技术标准”三大战略（管理体制、 标准体制、运行机制、工作模式、工作目标任务） 第三节 标准化的基本原理与方法和标准分类 一．标准化的基本原理与方法

（一）简化原理

1、简化：就是在一定范围内减缩对象（事物）的类型书目，使之在既定的时间内满足一般需要。

简化原理，具有同种功能的标准化对象，当其多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼合理并使整体功能最佳（特点：事后进行） 2、简化的必要性和合理性界限

必要性界限（多样性）：当具有同种功能的标准化对象，其多样性的发展规模超出了必要的范围时

3简化的一般原则：1)对客观事物进行简化时，既要对不必要的多样性加以压缩，又要防止过分压缩；2)对简化方案的论证应以确定的时间、空间范围为前提；3)简化的结果必须保证在既定的时期和一定的领域内满足一般需要；4)对产品规格的简化要形成系列

4简化原理在食品标准化中的应用：a食品品种和分类的标准化b食品生产技术的简化c食品标准内容的简化 （二）统一化原理

统一化：把同类事物两种以上的表现形态归并为一种或者限定在一个范围内的标准化形式（统一的目的是确定一致性，是标准化活动的本质和核心）

1．统一原理：在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的形式、功能或其他技术特性所确定的一致性，应与被取代的事物功能等效。

2．统一化一般原则及其在食品标准化中的应用 统一分为：绝对统一和相对统一 1)适合原则：统一的时机要选准（关键）

2)适度原则：统一要先进、科学、合理、也就是说要有度 3)等效原则：统一的前提条件

4)先进性原则:促进生产发展和技术进步，社会需求得到更好满足 （三）协调原理

协调：在一定的时间和空间内，使标准化对象内外相关因素达到平衡和相对稳定

1．协调原理：在标准系统中，当各项标准之间的功能彼此协调时，才能时间整体系统的功能最佳

2．协调性一般原理：1)标准内部系统之间的协调（达到整体功能最佳）；2)相关标准之间的协调（保证所有相关标准的标准系统之间的整体功能最佳）；3)标准之间的协调（产生巨大的经济效益和社会效益） （四）优化原理

优化原理：是指按照特定的目标，在一定的限制条件下，对标准系统的构成因素及其相互关系进行选择就，设计或调整，使之达到最理想的效果

优化原理包括：1)标准化对象应在能获得效益的问题（或项目）中确定，没有标准化效益问题（或项目）就没必要实行标准化；2)在能获得标准化效益的问题中，首先应考虑能获得最大效益的问题；3)在考虑标准化效益时，要用发展的全局的眼光进行考虑，包括经济效益，社会效益，生态效益。 二、标准化活动的基本原则

1超前预防2协商一致3统一有度4、动变有序 5互相兼容6系列优化7阶梯发展8阻滞即废的原则 三、标准分类和标准体系 <一>中国食品的分类

1、按级别分：国家>行业>地方>企业

注意：内容：不一定与级别一致，企业标准的某些技术指标应严于其他级别 2、按性质分（标准实施的约束力）

强制性标准&推荐性标准 强分为全文强制和条文强制 推荐性标准和强制性标准的转化

1）被行政法规、规章所利用2）被合同、协议所应用 3）被使用者声明其产品符合某项标准 3、按内容分

1）食品产品标准2）食品卫生标准3）食品添加剂标准4）食品检验方法标准5）食品包装材料与容器标准、食品工业基础标准及相关标准6）食品生产卫生规范 4、按形式分（标准信息载体）

1）用文字表达的标准（标准文件）2）标准样品（实物标准）：计量器具、标准物质、标准样品 5、按标准的作用范围分（基本属性）

1）技术标准：对标准化领域中需要统一的技术事项所制定的标准，主要是事物的技术性内容2）管理标准：对标准化领域中需要统一的技术事项所制定的标准，主要针对管理目标、项目、程序、组织3）工作标准：对标准化领域中需要统一的工作事项所制定的标准，包括部门工作标准和岗位（个人）工作标准，对工作责任，权利，范围，质量要求，程序，效果，检查方法所制定的标准。 <二>标准体系表

1 标准体系：指一定范围的标准按其内在联系形成的科学有机整体

2 标准体系表：一定范围标准化体系内的标准按一定形式排列起来的图表，表示该标准体系的概况，总体标准和结构间的内在联系。

形式：明细表、层次结构图（纵向结构，横向结构） 第四节 食品标准的制定 一 标准制定的原则与依据 （一）标准制定的原则与依据：

1.遵守国家法律法规和部门规章2与现行标准协调一致3合理利用资源和保护环境4满足生产和要求（可操作性、适用性、经济性、保证产品的安全性）5科学性和经济合理性（经济上合理、技术上先进）6通俗易懂7适时复审(国家、行业、地方不超5年，企业3年)8发挥专业技术机构和企业作用 （二）标准制定的程序和方法步骤：

一、标准制定程序：预阶段，立项阶段、起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、报批阶段、出版阶段、废止阶段

二、GB/T1.1-2000版概述

1基本概念：a规范性要素(符合标准而应遵守的条款的要素)(一般和技术)；b资料性要素：(概述要素和补充要素)标识标准、介绍标准、提供标准的附加信息的要素；c必备要素：在标准中必须存在的要素；d可选要素：在标准中不是必须存在的要素；e条款：规范性文件内容的表达方式；f条文：标准章、条中的文字；g最新技术水平：在一定时期内，产品、过程和服务等技术能力的发展程度。 2 编写标准的基本规则：

1）基本要求：a.要保证标准在其范围所规定的界限内按需要力求完整。b.清楚明确、相互协调。c.充分考虑最新技术水平。d.为未来技术发展提供框架。e.能被未参加标准编制的专业人员所理解。 2）统一性：a.标准结构的统一性。b.文体的统一性。c.术语的统一性。 3）标准间的协调性。 4）不同语种版本间的等效性。

5）适用性：a)标准要具有可操作性，易于实施。b)标准内容还要考虑到易于被其他标准、法规所引用。 6）计划性：严格遵守标准制定的程序》

7）采用国际标准（先进性）：积极采用国际标准和国外先进标准，做到技术先进、经济合理、安全可靠。 三、标准的结构 1、标准内容的划分：

1)单独标准：在一般情况下，针对每个标准化对象应编制一项单独的标准，并作为整体出版。 a)根据要素的规范性或资料的性质的划分：根据要素性质划分：规范性要素和资料性要素。

b)根据要素在标准中的位置的划分：资料性概述要素、资料性补充要素、 规范性一般要素、规范性技术要素。

c)按要素的必备与可选状态分为：必备要素（封面、前言、名称、范围）和可选要素（目次、引言、资料性附录、参考文献、索引、术语和定义）

2）系列标准 2、标准按层次划分

GB/T1.1—2000对层次的规定要求：

部分1.1、章3、条3.1、 条3.1.1、段 无编号、附录A、名称 编号示例 四、标准的代号和编号

GB：强制性国家标准 GB2760中2760为标准颁布的顺序号 GSB：国家实物标准 第五节．我国的食品标准

一．我国食品标准现状：已发布国家3000多项，行业标准4000多项 二．我国食品建设存在的问题：

1、标准体系不够完善：a.一些重要食品标准短缺； b. 检验方法标准缺乏； c. 标准的制度没有根据产业链条上下游协调的原则进行配套 2、标准水平偏低

3、标准复审查和修订不及时，时效性差 4、标准制定不配套，缺乏协调性

5、标准的制定尚未完全建立在科学的基础之上

我国食品标准与外国的对比：1）发达国家十分重视标准的研究与制定 2）对国际标准的重视和主动参与的程度不够 3）国际标准和国外先进标准采用率低

4）农（兽）药残留量指标不仅少于国际标准和国外先进标准，而且指标设置不科学 5）缺少加工过程中的质量安全监控标准 采用国际标准和国际先进标准的原则：

1） 应当符合我国有关法律、法规，遵循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠 2） 制定（修订）我国标准应当以相应国际标准为基础 3） 应当尽可能等同采用国际标准

4） 我国的一个标准应当尽可能采用一个国际标准

5） 采用国际标准制定我国标准，应当尽可能与相应国际标准的制度同步

6） 采用国际标准，应当同我国的技术引进，企业的技术改造，新产品开发，老产品改进相结合 7） 如果没有相应得国际标准或国际标准不适用时，可以采用国外先进标准

食品产品标准：是对产品结构、规格、质量、检验方法所作的技术规定，产品标准是判断产品合格与否的主要依据。

食品标签标准2005.10.1 颁布 名词术语：

预包装食品Prepackaged Food：指预先定量包装或者定量制作在包装材料和容器中的食品。预包装食品包含：1）直接向消费者提供的预包装食品；2）非直接向消费者提供的预包装食品。 食品标签Food Label：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。 ⑴预包装食品标签通则

配料:在制造和加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂 加工助剂:加工辅助物，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料 ⑵预包装食品标签内容要求：

1）强制标示内容:①食品名称 奇异名称需对其所属类别标示； ②配料清单 .按递减顺序标示 .复合配料也按递减顺序

.调味料、香辛料很少量的可不按递减顺序

预包装食品应标示配料清单 各种配料应当按照第一项要求表示具体名称

③配料的定量标示:a添加某种或数种有价值、有特性的配料应表示添加量b如果特别强调某种或数种配料或成分的含量较低时，应标示所强调配料或成分在成品中的含量。 ④净含量和固形物含量

a净含量标识: 净含量、数字和法定计量单位组成 b液态:用L，ml 固态:g, kg 半固态:质量或体积 c计量单位表示 d字符最小高度

e净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标示 f 容器中含有固、液两相物质的食品，固形物不少于60% g互相独立食品标示 净含量、件数、克数分别标示

⑤制造、包装或经销单位的名称和地址标示分装单位名称地址；依法注册的名称和地址 ⑥日期标示和贮藏说明 ⑦产品标准号 ⑧质量等级标示 ⑨其他强制标示 2）食品营养标签法规 （3）食品安全标准

1安全限量标准 ⑴食品中农药最大残留量标准 ⑵食品中兽药最大残留量标准⑶有害中金属元素、环境污染物限量标准(eg:铬、汞) ⑷食品中生物素限量标准(真菌、细菌、毒素???)⑸食品中有害微生物限量标准(沙门氏菌、菌落总数???)

2食品添加剂的标准 超范围超量使用 （4）食品感官检验 1食品感官检验方法

⑴感官指标:外观、色泽、香气、口味、形态、颜色??? 2食品理化检验标准:理化指标(水分、密度、灰分、蛋白质???) 3食品卫生微生物学检验

总则、菌落总数测定、大肠菌群 4食品安全性毒理学评价

食品基本成分和营养素测定，食品添加剂测定，食品中重金属元素和环境污染物、农药、兽药残留

第五章 食品的市场准入和认证管理 第一节 认证概述 一、认证认可的含义

1认证:有认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范的强制性的要求或者标准的合格评定活动 2认可由认可机构对认证机构、检查机构实验室以及从事审核、评审的认证活动人员的能力和职业资格予以承认的合格评定活动 二、认证存在的问题:

1某些获得认证的企业或获认证企业的产品不能持续符合认证标准的要求，存在潮起潮范围 2缺乏创新，效率低

3认证机构违法、非法的认证现象存在

三、我国的认证、CNAS(认可机构:中国合格评定国家认可委员会) 第二节 食品生产的市场准入

一、食品质量安全市场准入制度

食品质量安全市场准入制度:为保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度 二、食品市场准入内容与必备条件

1准入内容：食品生产许可制度 对企业生产的食品采用强制检验制度 对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标准制度(QS)

2食品市场准入必备条件:环境、生产设备、原辅材料要求、加工工艺及过程、产品标准要求、人员要求、检验能力、包装及标签标识、产品储运要求、质量管理要求、产品标准要求、人员要求、检验能力、包装及标签标识、产品储运按要求、质量管理要求 三．市场准入标志的作用： 1. 基本产品取得食品卫生许可 2.基本产品经过出厂检验

3.企业昭示本产品符合食品安全市场要求 四．企业可以使用食品市场准入标志的条件：

1.属于国家质量监督监总局按照规定程序公布的实行食品质量安全标示；2.从事该食品生产的企业，已经取得食品许可证并在有效期内；3．生产出场的食品符合质量要求

五．食品市场准入标志监督管理的原则：方便企业、易于识别、便于监督 第三节 认证及认证管理 一．

计量与计量认证

(一) 计量

1、计量：用法制和技术手段保证单位同意和量值准确可靠的预测（对量的定性分析和定量确定的过程） 2、测量：为确定量值而进行的一组操作。

3、计量的特点：a一致性：统一计量单位的基础上，测定结果是可重复的，可在此，可比较1的；b准确性：测量结果与被测量真值的一致程度。c溯源性：任何量值必须由同一个基准传递而来。d法制性 （二）计量认证

1.为社会提供公证数据的产品质量检验机构，必须经省级以下人民政府计量行政管理部门对其计量检定、测试能力和可靠性所进行的考核和证明。

2.计量认证合格的检测机构初检的数据和结果主要用于：政府用于制定和实施各种方针政策、科研部门开发新技术新产品、生产者决定生产活动、消费则保护自己的利益、流通领域的购销活动。 3.分类：

第一方认证：产品质量检验机构自身进行测试能力的自我评价 第二方认证：检验机构的用户对提供测试服务的质量确认

第三方认证：由专门的认证机构站在第三方公正立场，对检验机构的测试能力进行考核 （三）认证的内容与对象

1.对象：凡为社会提供公证数据的产品质量检测机构（强制认证） 2.内容

3.标志：计量认证CMA意为“中国质量认证” 4.分级：国家和省级（效力相同） 二．食品认证

食品认证：是一项系统工程，以消费则的省体健康和安全为最高目的，以制定标准、实施标准为主要环节，按照统一、简化、协调、玄幽的原则，在各有关方面的写作下，对产品的生产加工、储存、运输、销售全过程进行标注化管理。

种类：QS认证（食品质量安全市场准入）、无公害食品认证、有机食品认证、 绿色食品认证、GMP认证、HACCP认证。

（一）无公害农产品认证

1、无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品表示的优质农产品及其加工制品。 ☆2、无公害食品标准体系 ⑴无公害食品行业标准

①无公害食品产地环境质量标准（强制）②无公害食品生产技术标准（推荐）③无公害食品标准（强制）特性：无污染 食用安全

⑵农产品安全质量国家标准：①产地环境质量要求：蔬菜、水果：水 空气 土壤；畜禽：工厂选址 设施；水产品：养殖场 水质 底质。②产地安全要求 3、无公害农产品认证

⑴申报无公害食品的条件：①产地要求：产地环境、生产过程符合标准并具有一定规模。②生产管理要求：措施具体、机构健全、 责任到位 （二）绿色食品认证

1.绿色食品：按照特定生产方式，经专门机构认证认定，许可使用绿色食品标志、商标的无 污染的安全、优质、营养类食品

2.同时具备以下条件：

⑴产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准 ⑵种、养及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程 ⑶产品必须符合符合绿色食品质量和卫生标准 ⑷产品外包装必须符合国家食品标准适用标准 3.绿色食品标准体系

特征：无污染 安全 优质 营养

绿色食品标准：⑴产地环境质量标准 ⑵生产技术标准 ⑶产品质量和卫生标准 ⑷包装标准 ⑸储藏和运输标准 ⑹其他

4.分级：A 级 AA级 （三）有机食品认证

有机食品：来源于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过有资质的有机认证机构认证的食品（也称生态食品、生物食品） （四）保健食品认证

保健食品：具有特定保健功能的食品，即适应特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的 全国实行从农田到方桌的食品安全管理策略

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