玉米生料酿酒工艺优化及设备选型的研究

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玉米生料酿酒工艺优化及设备选型的研究

作者：王瑛 喻恩森 张捷 严一红 来源：《湖北农业科学》2014年第21期

摘要：通过正交试验对玉米生料酿酒的工艺进行了优化研究。结果表明，玉米生料酿酒的最佳条件以生料酒曲添加量0.7%，加水量300 kg/100 kg玉米粉，介质pH 4.0，玉米粒度140目为宜，搅拌式发酵反应器为较好的发酵设备。 关键词：玉米;生料酿酒;正交试验;发酵设备

中图分类号：S513;TS261.4 ; ; ; ;文献标识码：A ; ; ; ;文章编号：0439-8114（2014）21-5230-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.21.047

Optimization of Wine Brewing with Uncooked Corn Materials and Equipment Selection WANG Ying，YU En-sen，ZHANG Jie，YAN Yi-hong （Enshi Polytechnic College， Enshi 445000， Hubei， China）

Abstract： Technology of brewing wine with raw mainze was optimized with orthogonal design. The results showed that optimal conditions were distilled yeast dosage of 0.7%， the amount of water of 300 kg/100 kg raw materials， the best medium pH of 4.0 and maize particle size of 140. The most suitable equipment for wine making with raw maize was agitated fermentation equipment.

Key words： maize; raw material wine making; orthogonal experiment; fermentation equipment 生料酿酒就是酿酒酵母利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[1]。玉米中淀粉含量较高，达到70%～72%。在酿酒过程中，首先微生物利用自身代谢所产生的α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等将生淀粉转化成葡萄糖，在乙醇转化酶的作用下，将葡萄糖转化成乙醇，并排出细胞外。与传统高温蒸煮工艺相比，可以节约能源，提高出酒率，设备利用率提高30%，具有操作简便，便于工业化生产等优点[2]。20世纪20年代Stamberg提出α淀粉酶可将4%～10%的小麦生淀粉水解[3]，研究者在生料淀粉水解方面进行了大量研究。我国的酿酒业以大米为主要原料，由于大米原料日益紧缺，价格高涨，束缚了我国酿酒行业的发展，而玉米作为一种高产作物，其价格低廉。但在我国，玉米大部分作为饲料的原料，如果能够进行综合利用，进一步完善玉米生料酿酒工艺，提高出酒率，改善成品酒口感风味，对降低对大米的依赖和生产成本具有重要的意义。

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