2010年中国连锁餐饮行业初步分析

2010年中国连锁餐饮行业初步分析

目 录

一、中国餐饮业的发展历程 ................................. 3 二、餐饮行业发展现状 ..................................... 5 三、餐饮的连锁经营发展状况 ............................... 6 四、中餐行业发展状况 ..................................... 9 4.1 中餐行业格局 ...................................... 9 4.2、消费者分析 ...................................... 10 4.3、竞争分析 ........................................ 12 4.4、中餐行业面临的主要机会 .......................... 15 4.5 中餐行业面临的主要威胁 ........................... 15 五、国内著名连锁餐饮企业发展状况 ........................ 17 5.1 全聚德 ........................................... 17 5.2、小肥羊 .......................................... 22 5.3、味千拉面 ........................................ 27 5.4、湘鄂情 .......................................... 30 5.5、乡村基 .......................................... 36 5.6、嘉和一品 ........................................ 37 5.7、其他............................................ 38

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中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在2009年中国餐饮百强企业中，就有89家采用连锁经营方式，营业额占百名企业营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。我国连锁餐饮行业一直保持着高速的发展，特别是近十年来涌现出一批优秀的连锁餐饮企业，有目前连锁餐饮排名第一的内蒙古小肥羊，拥有百年老字号的全聚德，深受大众喜爱具有相当人气的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进。

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一、中国餐饮业的发展历程

近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17%以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。09年人均国内生产总值(GDP)超过2100美元，居民消费能力增强，消费层次提高，外出就餐消费额比重将持续增长。

我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。

我国餐饮业自改革开放以来经历四个阶段

（1） 改革开放起步阶段，20 世纪70 年代末至80 年代，我国餐饮业在政策上率先放开，各种经济成份共同投入，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。传统的计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。

（2） 数量型扩张阶段，20 世纪90 年代初，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮网点快速涌现，行业蓬勃发展。

（3） 规模连锁发展阶段，20 世纪90 年代中期，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显著特点。这一时期，外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集团、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店，同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。

（4） 品牌提升战略阶段，进入21 世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培养提升企业品牌，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展

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步伐加快。根据商务部商业改革司公布的数据显示，2006 年营业收入达到一亿元以上的160 家连锁餐饮集团总收入为915 亿元，同比增长20%，高于全国餐饮业零售总额增幅3.6个百分点。

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二、餐饮行业发展现状

经过改革开放后30 多年的行业发展与市场竞争，截至目前，我国餐饮业基本形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化和行业发展产业化的局面，市场化程度较高。2009年我国餐饮消费持续快速增长，全年累计实现零售额17,998 亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额比重为14.4%，餐饮行业实现连续19 年保持两位数高速增长。30 年来，中国餐饮业零售额从1978 年的54.8 亿元到2009 年的17,998 亿元，零售额增长327 倍，人均餐饮消费额也从1978 年的5.69 元到2007 年的1200 元，增长了209 倍。

我国餐饮零售额增速远远高于同期GDP增速 我国人均餐饮支出一直保持两位数增长

2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6%，连续14年实现两位数的高增长，比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。

2005年，中国餐饮业零售额实现8886.6亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。

2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。

2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比增长19.4%，占社会消费品零售总额的13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。

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其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比，2007年中国餐饮营业额是1978年的225倍，年平均增长率高达20.53%。

2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。

尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展，全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%，虽然与上年相比增幅降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。

虽然受金融危机等制约因素影响，但我国餐饮业发展的基本面较好，蕴藏的消费空间巨大，在企稳回升的宏观经济环境下，2010年中国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长。

全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元）

项目/年份 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 12,352 2008 15,404 2009 17,998 零售总额 4,368 5,067.92 6,156.25 7,486 8,886.6 10,400

数据来源：中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的《餐饮蓝皮书》

三、餐饮的连锁经营发展状况

随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。

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对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就是在于可以有效整合社会资源，而不是单靠一己之力去“单打独斗”。如果运用得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。

依据国家统计局、商务部、商务部商贸服务管理司统计数据，2006 年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大，年末限额以上（年营业额在200 万元以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团共有349家，门店数为11,360 家，全年实现零售额551.9 亿元，比2005 年增长21.5%，每个餐饮集团平均门店数量为32 家，平均零售额为1.58 亿。2007 年，连锁餐饮企业又取得了高速发展，限额以上连锁餐饮企业集团达到410 家，门店总数为16,810 家，实现零售额738 亿元，比2006 年增长33.7%，平均拥有门店数量为41 家，平均零售额为1.8 亿元。近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况如下表所示。

近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表

指标 计量单位 2007年 16,810 -- 738 2006年 11,360 588.2 55.7 551.9 2005年 8,514 390.8 42.6 446.5 2004年 6,968 346.6 40.0 399.7 2003年 6,127 304.6 30.5 257.0 门店总数 个 从业人数 万人 营业收入 亿元 营业面积 万平方米 -- 数据来源：根据国家统计局，商务部数据整理

2008 年，中国餐饮百强企业销售额达到1019.08 亿元，与去年同期相比增长了19.82%，占全国餐饮业零售额的6.62%。2001-2007 年间，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%。2008 年餐饮前十强销售额达到532.25 亿元，占百强销售总额的52.23%。从图可以看出，近年来，我国餐饮行业市场集中度有较快趋势。不过与西方发达国家高达20%以上的集中度相比，我国餐饮业总体集中度仍然较低。

我国餐饮业市场集中度呈上升趋势

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近年来，中国大型餐饮连锁经营发展势头十分强劲，连锁经营成为企业抢占市场份额和提升品牌知名度的主要途径，我国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场。

连锁经营是行业集中度提升的关键

注释：限额以上连锁餐饮企业是指年末从业人员在40人及以上，销售额在200万及以上

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四、中餐行业发展状况 4.1 中餐行业格局

自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。

国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，近三年餐饮业态变化如右图所示，各种业态的比例正加速变化，正餐营业收入（限额以上）由05年55.90%降至50.32%（2007年），快餐已占据经济发达省份绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争，除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。比例1.57%增长到2.28%，咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展。

中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。

其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。

互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，VC的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得VC青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。VC投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。

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餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

4.2、消费者分析

随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

1）传统菜系分析

中国人的口味具有明显的地域性，中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即 “八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，八大菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。

餐饮企业在异地扩张时，却采用以收入标准或其他标准为依据，把全国划分为几大经济区，在每一个经济区的中心城市设立旗舰店；待站稳脚跟后，再以旗舰店为基地，向周边的中小城市扩张的策略。

首先是市场定位，即这些地域的消费群体是否是你的目标客户；其次是口味，他们是否认同你的菜品口味；第三是品牌价值，他们是否会成为你品牌的忠实拥护者。

他们有两个共同特点：首先，经营产品单一；其次，地域特征明显，离开北京之后很难找到认同其口味的合适人群。

2008年起我国共有46个城市人均GDP在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

中国人有一种从众心理和怀疑心态——从众，人越多的地方越有安全感；怀疑，就是相信自己的表面判断，听不得别人解释。

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2. 国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。 3. 未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

4. 中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局。

5. 融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。

6. 餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。

7. 法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

8. 餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

9. 市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

10. 11.

企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响

餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍

培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才

12.

厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠

条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。

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五、国内著名连锁餐饮企业发展状况 5.1 全聚德

（1）企业简介

中华著名老字号-- \全聚德\，创建于1864年（清朝同治三年），历经140余年的悉心经营，以其独具特色、质优味美的北京烤鸭和良好的信誉逐渐确立了在北京乃至全国餐饮行业的地位。具有历史积淀的全聚德烤鸭不仅是京粹文化的一个象征和内外文化交流的一个窗口，同时也成为我国传统饮食文化的代表。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。

公司旗下的仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店都是京城餐饮行业的知名品牌。仿膳饭庄是具有80 余年历史的经营宫廷风味菜肴的老字号，其经营的“满汉全席”享誉中外，是我国宫廷菜肴的代表，被称为中式餐饮的“明珠”，1994年被原国内贸易部评为“中华老字号”。丰泽园饭店始建于1930 年，擅长经营正宗鲁菜，以“葱烧海参”为代表的“海参王”系列菜品倍受海内外宾客的好评，2006年被商务部评为“中华老字号”，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”、“中国鲁菜名店”、“全国绿色餐饮企业”、“国家级特级酒家”等称号。四川饭店成立于1959 年，是一家专营“京派”川菜的特色饭店，其特色菜肴多次荣获北京市相关行业协会的褒奖。

（2）企业门店概况

截止2010年6 月30 日，公司在北京、上海、重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州等地拥有“全聚德”品牌直营店17 家、“仿膳”品牌直营店1 家，“丰泽园”品牌直营店2 家，“四川饭店”品牌直营店1 家。同时公司还拥有大陆地区“全聚德”特许加盟店51 家和海外“全聚德”特许加盟店5 家、“丰泽园”品牌特许加盟店1 家（此数据为已开业的门店数量，摘自公司2010年半年报）。

品牌 直营店 加盟店

根据2007年全聚德招股说明书整理数据，公司直营店一览，数据截止日期2006年12月31日：

全聚德 17 56 仿膳 1 -- 丰泽园 2 1 四川饭店 1 -- 17

（3）公司直营及加盟策略 ① 全聚德直营店发展要求 ● 全聚德直营连锁店基本定位

1、规模定位：房屋建筑面积2000-3000平方米，其中，营业面积约1200-1800平方米，具备水、电、气等基础设施。

2、菜品定位：全聚德烤鸭 + 精品正餐 + 精品地方特色餐。 3、消费定位：中高档，人均消费50—150元。 ● 全聚德直营连锁店招商条件

1、寻求有意将全聚德引入目标城市餐饮市场，愿意为全聚德在目标城市开设直营连锁店提供各方面支持的合作者。

2、目标城市应具备一定的消费规模和水平，城市总人口不低于50万，位于直辖市、省会城市、地级市及经济发达的县级市。

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3、具备法人资格，具有一定的经济实力，信誉良好，资信可靠。

4、提供的经营场所须在较繁华的市区街道，交通便利，具有一定的客流量或潜在消费对象，具备相应数量停车位。

② 全聚德加盟店发展要求及费用

1、申请人：自愿加盟全聚德连锁经营体系，热爱全聚德事业；具有法人资格，具备一定经济实力（注册资金不低于100万元人民币）；富有企业家精神和较强的商业背景，整体素质高、信誉良好、资信可靠、有成功经营的记录。

2、所在城市：非直辖市、非省会城市、非特色旅游或特色经济城市；城区人口在50万以上，人均GDP15000元左右，经济发达；具备一定消费规模和消费能力，具有可持续发展潜力和活力；餐饮环境良好，对外来餐饮包容性和接纳力强。

3、 所在位臵：处于主要商业街区，交通便利，具有一定的客流量和目标消费群；店铺建筑面积在1500平方米以上，停车位充足，招牌位明显；建筑物外观档次较高，结构合理，适于餐饮经营。

4、加盟费用

Ⅰ、加盟金：合同签订之前，一次性交纳加盟金 50 万元，无论合同以何种形式结束均不予返还。 Ⅱ、保证金：合同签订之前，一次性交纳保证金 20 万元，合同履行期间如无重大违约，合同期满予以返还。

Ⅲ、特许经营权益费： 原则上按店月销售收入的3%提取，按月缴纳；如以定额方式缴纳，则：20万元/年，自试营业之日起计算，按月缴纳，店铺营业面积1200 -2300 平方米 或建筑面积 1500-3000 平方米；30万元/年 自试营业之日起计算，按月缴纳，店铺营业面积 2300-3000 平方米或 建筑面积 3000-4000 平方米；40万元/年，自试营业之日起计算，按月缴纳，店铺营业面积 3000 平方米以上 或 建筑面积 4000 平方米以上。

Ⅳ、全聚德智能型微电脑烤鸭炉：每台押金15万元，合同签订前缴纳，合同履行期间如无重大违约，合同期满予以返还。年租金 5万元/年 自试营业之日起算，按年缴纳。

Ⅴ、全聚德餐饮计算机管理系统：20－40万元， 安装前20日缴纳，根据布线长度、收款机分布数量、建筑面积等因素确定。

Ⅵ、合同期限3年。

（4）企业财务分析

2009 年，公司实现营业收入12.02 亿元，较上年增加8,961.31 万元，同比增长8.06%；实现利润总额1.24 亿元，较上年增加1,802.25 万元，同比增长17.06%；实现净利润8,935.30 万元，较上年增加1,051.78 万元，同比增长13.34%；实现归属于母公司净利润8,440.51 万元，较上年增

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加875.38 万元，同比增长11.57%。全年接待宾客501.4 万人次，同比增长20.6%。净资产收益率为 11.74%，较2008 年度增加0.88个百分点。基本每股收益为0.5962 元，较2008 年度的0.5344 元 增加0.0618 元。

单位：百万 人民币 财务指标 营业收入 毛利 除税前利润 每股收益（元） 总资产 所有者权益 毛利率（%） 净利率（%） 资产负债率（%） 净资产收益率（%） 2009 1201.69 691.55 123.64 0.60 1074.14 777.75 57.55% 7.44% 27.59% 11.74% 1.26 1.11 2008 1112.08 607.58 104.93 0.53 1089.96 754.17 54.63% 7.09% 30.81% 10.86% 1.05 1.88 变动 +8.06% +13.82% +17.06% +13.21% -1.45% +3.13% +5.35% +4.94% -10.45% +8.10% +20.00% -40.96% 流动比 速动比 截止 2009 年12 月31 日，公司在北京、上海、重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州等地拥有“全聚德”品牌直营店16 家、“仿膳”品牌直营店1 家、“丰泽园”品牌直营店2 家、“四川饭店”品牌直营店2 家（含四川饭店恭王府店，该店从2010 年01 月01 日停业）。同时公司还拥有大陆地区“全聚德”特许加盟店57 家和海外“全聚德”特许加盟店5 家，“丰泽园”品牌特许加盟店1 家。公司新开直营店 2 家，分别是：2009 年1 月开业的全聚德双榆树店和2009 年5 月开业的全聚德郑州店。新签约直营店2 家，分别是：全聚德望京店和四川饭店新街口店。公司2008-2009年度餐饮和商品销售的营业收入和成本如下表所示：

单位：百万 人民币

项目 营业收入 餐饮 合计 营业成本 921.48 1173.43 2009年度 毛利率 营业收入 320.39 186.75 507.14 65.23% 25.88 -- 2008年度 营业成本 287.51 214.77 502.28 毛利率 63.95% 24.68% -- 797.62 285.13 1082.77 商品销售 251.95 公司餐饮的收入2009年比2008年上涨了1.23亿元，增加了15.53%；商品销售收入减少了3400

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多万元，下滑了11.63%。餐饮的收入是商品销售收入的3.7倍，毛利率也远高于商品销售，公司在2009年度新开的直营店和特许加盟店共同推动了企业餐饮收入的上涨。

公司营业收入各地区分布情况 单位：元 人民币

地区 北京 上海 重庆 长春 青岛 哈尔滨 郑州 合计 营业收入 17,122,690.00 11,855,004.88 16,620,004.00 14,747,728.71 1,696,803.02 9,180,647.00 营业成本 6,847,444.93 4,747,257.59 7,460,631.09 5,851,068.87 -2,797,734.35 4,309,880.54 利润总额 134,839,766.02 973,643.68 -1,837,118.60 -1,795,856.48 -2,752,005.18 -2,797,734.35 -2,992,175.89 123,638,519.20 1,129,255,952.46 479,230,934.23 1,201,689,304.05 510,144,020.27

目前公司北京和上海两地盈利，其中北京地区的利润总额达到1.34亿元，上海地区的利润总额为97.36万元，重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州地区由于店面开业时间均较短，目前还处于市场培育期，没有形成盈利。

（5）企业发展策略

公司仍将按照既定发展战略进行经营管理：以“弘扬中华饮食文化、奉献人类健康美食”为使命，贯彻实施品牌加资本的总体战略，充分运用资本市场扩大融资规模，积极推进公司的市场化、国际化进程；坚持以直营连锁为主，特许连锁为辅，并积极物色多种品牌进行战略收购；依托品牌优势、开发品牌食品，加快产业化升级；坚持以人为本，构建和谐全聚德和建设学习型企业的企业文化发展方向；努力实现“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”的企业愿景，促进公司可持续性、跨越式发展。依照上述发展战略，公司将自身发展方向定位于：一是按照现代企业制度要求规范运作的上市公司；二是以餐饮服务为主业、以特色食品工业为依托，以全聚德品牌为主导的多品牌连锁企业集团。

2010年，公司计划在国内开设5-8家特许店，海外开设2-3家特许店；实现全聚德望京店、四川饭店新街口店、全聚德王府井店扩建项目“全聚德食王府”的成功开业和运营。“两个食品基地”即全聚德仿膳食品有限责任公司和全聚德.

三元金星食品有限责任公司将进一步提高自身的创效能力和水平 ：第一，加快食品研发创新速度，三元金星公司将尽快解决生产、包装、保鲜等技术问题，加快新产品的开发进程。仿膳食品公司将根据销售渠道不同，分别开发适合各类消费群体的、具有品牌特色的食品；第二，公司将全面开拓熟食品的销售市场，建立适应专卖销售的产品链条，力争在北京建立3-4家形象统一、运作规范的示范店。

公司将按照积极稳妥、精益求精、少投资见效快的原则，减缓外地直营店的开店步伐，适当加快

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开设特许连锁店的步伐。严格控制新建项目的建设周期和固定资产投资，确保新建企业的按时开业和顺利运营；完成《筹开运营手册》和《项目营建手册》的制定，并以两个手册为指导，进一步加强对新建项目的规范化管理；严格执行招投标和洽商制度，切实加强工程成本和工期控制，杜绝预算超支。在开店模式上，公司将采用“三合一”（即特许+托管+股权收购）的开发模式，逐渐由直接投资转向战略收购，对经营较好、具备条件的全聚德特许连锁企业实施战略重组。公司还将积极物色北京知名老字号品牌企业，以资本运作方式探索收购重组，扩大公司规模和效益。

5.2、小肥羊

（1）企业简介

内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售业。2008年6月小肥羊在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业（股份代号HK 0968），被誉为“中华火锅第一股”。

目前，小肥羊公司已经发展成为拥有一个调味品基地，两个肉业基地，一个物流配送中心，一个外销机构，国内十五大餐饮市场区域，国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮连锁企业。截至到2010年1月31日，公司拥有431家连锁店，其中包括157间自营餐厅及274间特许经营餐厅，特许经营餐厅包括在美国、加拿大、日本、港澳等地所拥有的20多间餐厅。

小肥羊的垂直整合业务模式极具拓展性，业务包括羊肉加工、火锅汤料生产，餐厅经营以及食品分销批发。羊肉和调味品原材料均来自天然牧场和种植区。小肥羊肉业基地，是目前国内规模最大、羊肉加工程序最精细的肉业基地。小肥羊调味品基地，拥有目前国内最先进的火锅汤料生产线。这两个后勤基地，保证了小肥羊火锅优良的品质。

小肥羊的产业模式，不仅支撑了小肥羊餐厅运营和食品销售，而且拉动了内蒙古农牧业产业结构升级。企业的发展聚结了股东、员工、股民、农牧民、加盟商等各个环节的利益链条，并持续为之创造价值。公司现拥有员工6万多人;，直接带动各地相关产业就业人数达24万人，带动20多万农牧民增收致富。

（2）企业门店概况

截止到2009年12月31日，公司共有餐厅454家，自营餐厅161家，特许经营293家，其中海外餐厅18家，公司 各个餐厅全国分布情况如下图：

地区 华北 华东

自营 46 54 特许经营 142 56 22

华南 东北 西北 特别行政区 海外 总计 35 8 13 5 -- 161 22 6 49 -- 18 293 数据统计截止到2009年12月31日，摘自公司2009年年报

截止到2007年12月31日，公司自营餐厅的营运数据如下：（摘自公司2008年招股说明书）

（3）公司加盟策略

① 国内单店加盟要求如下：

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店面设计与装修应按公司统一标准进行，费用自理，加盟店自行招聘人员，公司负责免费培训，公司会为加盟店提供开业前广告宣传建议方案，广告费自理。

② 公司的加盟流程如下图所示：

③ 公司的支持方式

品牌支持：小肥羊名称、卡通商标标识均在国家工商局注册，并于2004年11月被国家工商总局认定为中国驰名商标。凡正规加盟店均经公司授权在合同期内享有合法使用我公司注册商标标识的权利。

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技术支持：公司均为每个加盟店免费培训一名兑锅师。炒料是核心技术，由公司加工成品直接供给加盟店。店面装修、厨房布局、组织机构设臵、规章制度、操作程序、宣传广告、销售技术等均由公司负责指导实施。

业务指导：公司负责为加盟店管理人员、后厨厨师长、财务人员等相关人员提供免费培训（交通、食宿费用由加盟店自理），并在加盟店开业前15-30天派公司前厅、后厨培训经理现场进行全员免费培训并指导开业。

运营支持：公司将向正规加盟店免费提供《公司简介》、《员工守则》、《营运手册》、《操作手册》、《培训手册》、店面装修及视觉识别（VI）标准等宣传、培训、营运资料。

物流配送：专用羊肉及副产品、炒料、专用调味品、餐具、服装等主要原材料由公司供应，统一物流配送（运费由加盟店自理）。

（4）企业财务分析

财务指标 营业收入 毛利 除税前利润 每股收益（元） 总资产 所有者权益 毛利率（%） 净利率（%） 资产负债率（%） 净资产收益率（%） 2009 1569.70 919.15 210.47 0.15 1270.93 1037.82 58.56 9.9 18 15.75 2.62 1.81 11.7% 52.45 1.34 2008 1271.52 747.13 165.33 0.13 1163.82 949.90 58.76 10.12 18 20.93 3.30 2.43 10% 53.93 1.35 变动 +23.5% +23.0% +27.3% +11.6% +9.2% +9.3% -- -2.17% -- -24.7% -17.58 -25.51% +1.7% -2.7% -0.7% 流动比 速动比 同店销售增长 顾客平均人均消费 上座率 2009年，公司总的营业收入为1569.7百万元，同比增长为23.5%，主要由于餐厅数量增加及食品销售收益增长。餐厅的营运收入为1223.4百万元，同比增加21.0%，主要是由于新开业餐厅的贡献和原有餐厅销售额的增长。公司的食品销售收入为313.8百万元，同比增长30.8，主要由于来自新市场的客户增加及汤底料和羊肉产品的销售量增加。特许经营收入为30.9百万元，同比上升率为63.5%，

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主要因为于年内特许经营餐厅数量增加所致。餐厅业务仍为公司最大收益来源，占总收入的77.9%，此业务分部于2009年取得强劲表现，按年增加21.0%，同店销售则较去年增长1.7%，公司实现增长的主要策略行动包括新设自营餐厅及翻新现有餐厅，加强品牌营销、推出新菜式及提升顾客满意度等。

公司2009年度的毛利、除税前利润、每股收益等经营性指标均有一定程度的增长，毛利率与净利率基本与2008年持平，公司经营盈利持续稳定。偿债指标流动比与速动比较2008年均有下降，但都在正常值范围内，公司短期偿债能力依然较强，财务状况良好。

（5）企业发展策略

① 增加网路中自营餐厅的数目

企业计划继续集中于核心业务，通过增加自营餐厅的数量而拓展餐厅网络以达到整体收益增长。公司将依旧专注于中国较大及发达的城市中挑选及取得优越地点开设新的自营餐厅。为满足顾客不同的消费模式及餐饮喜好，已开始为新餐厅展开多模式方法，三种模式的餐厅为“旗舰餐厅”、“主流餐厅”、“社区餐厅”，其分别以拥有较高可自由支配收入的顾客、中产顾客及普通消费者为对象，并以不同的进餐环境、产品种类及预期消费水平吸引他们。

② 主动寻求新业务发展机会

企业计划把握机会多样化经营其他业务范畴及收购辅助餐厅业务或资产，从而于目标市场使餐厅经营多样化或增加市场占有率。公司将持续扩展批发业务，同时寻求重大市场机会，以分散收益来源及透过更善用产能而减低平均经常费用。计划开发新的新鲜及干货类食品产品，尤其是新的羊肉及调味产品，从而利用我们的产能扩大产品类别。为预先包装汤底产品推出更廉价的产品线，以吸引更多以价格为先的顾客。公司还将选择性寻求收购辅助餐厅业务或资产的机会，从而于指定市场使餐厅经营多样化或增加市场占有率（包括其他拥有具吸引力的品牌或产品的餐厅业务）。

③ 提升特许经营餐厅的经营标准及财务贡献

企业计划透过不断加强特许经营餐厅的管理及监督以及提升业务及营运标准，从而进一步加强特许经营餐厅网络的表现。虽然公司将继续与经挑选的特许经营餐厅合作，以打入较小的城市及其他市区，特许经营增长策略将集中于特许经营餐厅的质量及财务贡献，而非特许经营餐厅网络的规模及地域覆盖层面。公司计划在未来数年为特许经营餐厅实施下列主要措施：

● 公司已经开始实施新特许经营付款架构，包括固定特许经营费（为预缴款项）及持续品牌使用费（根据特许经营餐厅当年年度收益的百分比计算）。已开始对新被特许人实施此付款架构，并将要求现有被特许人于其现有合约年期届满后转用此架构

● 为支持展开新特许经营付款计划，公司将要求被特许人采纳与自营餐厅所使用类似的信息系统以及其他管理及营运常规

● 公司将加强控制特许经营餐厅的市场推广材料及进行的其他宣传活动

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5.3、味千拉面

（1）企业简介

味千（中国）控股有限公司是中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一，日本（味千拉面）连锁店在中国大陆及香港地区的总代理。2007年3月，味千中国在香港联交所主板挂牌，成为首家在香港上市并以内地为主营业务基地的快速休闲连锁餐厅经营商。

自1996年成立以来，味千中国凭借其一流的日本拉面产品，以及工业化和标准化的经验优势，成功在中国建立家传户晓的品牌，并不断快速成长，发展为跨地区的餐饮集团。至2010年3月底，味千中国的快速休闲连锁餐厅网络遍布中国主要城市的商业地段，在香港、深圳、广州、上海、福州、大连、杭州、南京等地区设有420家分店，2009年营业额达19.86亿港元。同时，味千中国在上海、深圳、北京、青岛、成都、昆明、贵阳及香港设立食品制造及加工中心，为集团的餐厅网络提供支援。

除了经营快速休闲连锁餐厅外，味千中国亦生产销售小包装拉面产品，并于全国拥有超过7500个销售网点，遍布30多个主要城市；并出口到新加坡、日本、澳大利亚等国家。

2008年，味千中国获福布斯选为营业额10亿美元以下的【200家最佳亚洲企业】之一；同时于【2008福布斯潜力企业】排名中，位列第13位，成为榜上排名最高的饮食连锁店，。

（2）企业门店概况

截止到2009年12月31日，集团合共拥有味千连锁餐厅398间，如下图所示：（摘自企业2009年年报）

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（3）公司直营及加盟策略

截止到2009年12月31日，公司拥有并经营的直营店有396家。公司还拥有但非经营的店面有

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两家，为2007年1月16日，与特许权商、重光克昭及另外两名独立第三方签订投资协议，于台湾成立合资公司以作建立台湾【味千】。公司为此合资企业的少数投资者，无法控制合资企业的管理权，拥有此合资企业公司15%的权益，特许权商及重光克昭各自拥有其20%的权益，而其他两名独立第三方分别拥有25%及20%的权益。目前截止到2009年12月31日，公司来自于特许餐厅之特许权收入为13,991千元港币。公司目前均为自营方式，没有加盟店面。

（4）企业财务分析

单位：百万 港币

财务指标 营业收入 毛利 除税前利润 每股收益（元） 总资产 所有者权益 毛利率（%） 净利率（%） 资产负债率（%） 净资产收益率（%） 2009 1985.7 1384.9 434.1 0.29 2786.0 2450.3 69.7 15.8 12.0 13.5 6.0 5.84 2008 1673.1 1133.5 298.9 0.21 2576.1 2212.1 67.8 13.2 14.1 10.4 6.1 5.93 变动 +18.7% +22.2% +45.2% +42.3% +8.2% +10.8% +1.9% +2.6% -14.9% +3.1% -1.6% -1.5% 流动比 速动比

截止到2009年12月31日，公司营业额约为港币1,985,726,000元，较2008年上升了约18.7%，营业额上升的主要原因是年内公司的快速休闲餐厅数目增加。公司的年内存货成本占营业额的比例约为30.3%，较2008年的32.2%有所下降，该下降源于农产品价格较低以及公司对采购成本的有效控制，受上述因素的推动，公司的毛利由2008年的67.8%进一步提升至约69.7%。公司流动资产净额约为港币1,607,718,800元，流动比率为6.0，速动比率5.84，由于公司主要从事餐饮业务，大部分营业额均以现金结算，因此公司能够维持相对较高的流动资产比例。

餐厅经营的主要营运比率

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（5）企业发展策略 ① 连锁餐厅网络建设

随着经济逐步复苏，公司将加速连锁餐厅网络的扩充，计划于2010年新增餐厅120家，使连锁餐厅总数于2010年末接近520家左右，公司将继续深化现有市场，于经济发展迅速、消费能力强的地区加密布点，以便在更大程度上实现规模经济效益。同时，公司将保持对开店品质的关注，通过严格选址保障新店开店成功率，并继续拓展小投入，高产出的中小型餐厅。

② 多元化品牌策略

专注于味千连锁餐厅的拓展仍是公司业务的重中之重。在此基础上，公司已借助和歌山品牌的创立成功进入高端餐饮市场。于2010年末及未来，公司计划继续推进多元化品牌策略，充分发挥公司的专业能力和资源优势，以占领逐步细分的快速休闲拉面市场，并满足不同商圈及消费群体的要求。

③ 巩固味千品牌的市场知名度

公司将于2010及未来继续加大市场推广力度、进一步提升品牌形象。借助专业公司及多种媒体资源，公司计划推出丰富多彩的市场推广活动，扩大品牌的知名度及渗透率，使美味健康的品牌形象更加深入人心，并利用上海世博会的平台，向全国及全世界游客充分展示味千品牌的魅力。

④ 加大产品研发的力度

公司将于2010年及未来，继续利用产品研发的技术优势，着重研发日式健康食品并适合中国人口味的产品。公司在2009年，成功推出经精心熬制后浓缩出调味料【深海鱼精华】。未来公司还将继续研发类似纯天然、无添加的调味料，以新颖健康的美味引领餐饮消费的时尚。

5.4、湘鄂情

（1）企业简介

北京湘鄂情股份有限公司成立于2007年10月23日，注册于北京市海淀区，注册资本20,000万元。公司前身为北京湘鄂情酒楼有限公司，成立于1999年9月。公司主营业务为中式餐饮。2009年11月11日，公司在深圳证券交易所正式挂牌上市（证券代码：002306），成为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。

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