食品化学——第十章 食品的风味物质

§10. 食品的风味物质 (Food Flavor Substances)§10.1一、风味的概念食物入口后产生的一种感觉

概 述

图1 食品产生的感官反应及分类

感官反应：

分类：

味觉(甜、苦、酸、咸) 嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、软、粘、热) 运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等) 听觉(声音等)

化学感觉 物理感觉 心理感觉

较狭义的观点： 味觉、嗅觉 —— 化学感觉 较广义的观点： 味觉、嗅觉、触觉等 —— 化学感觉 物理感觉 更广义的观点： 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉 物理感觉 心理感觉

味感： 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激 而产生的一种感觉

世界各国对味感的分类：

日本：甜、苦、酸、咸、辣 5类 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 8类 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7类 还有：清凉味、碱味等

在生理学上，只有4种基本味感： 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值 阈值：能感受到该物质的最低浓度

( mol/m3, % , mg/kg )阈值越小，表示其敏感性越强

表1

几种物质的味的阈值

名蔗 食 柠 檬

称糖 盐 酸

味甜 咸 酸

感25º C 0.1

CT/%0º C 0.4 0.25

0.05

2.5x10-3 3.0x10-3

硫酸奎宁

苦

1.0x10-4 3.0x10-4

判断一种呈香物质在食品香气中起 作用的数值——香气值(发香值) 呈香物质的浓度 香气值(FV) = FV<1,感觉不到香味 阈值

FV 越大,说明是该食品的特征呈香物质

二、风味物质的特点风味物质： 食品中体现风味的化合物 食品的特征效应化合物(关键化合物): 能代表食品风味的一个或几个化合物

风味物质的特点：

1. 2. 3. 4. 5.

种类繁多，相互影响 含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 风味物质的分子结构缺乏普遍规律性 受浓度、介质等外界条件的影响

§10.2

食品的味感

一、味感的生理基础： 味感产生的基本途径：

呈味物质 → 口腔内味感受体 → 神经感觉系统 → 大脑味觉中枢 → 产生味感 口腔内的味感受器： 主要：味蕾 味蕾：味细胞 其次：自由神经末梢

舌头不同部位对不同味觉的敏感度不同：苦酸 咸 甜 咸 酸 咸

二、影响味感的主要因素1. 呈味物质的结构： 内因 一般：糖类 —— 甜味 羧酸 —— 酸味 盐类 —— 咸味 生物碱、重金属盐 —— 苦味 有例外

结构的微小变化，味感发生极大变化

2. 温度：最能刺激味感的温度： 10 ~ 40º C (30º C 最敏锐)

不同味感受温度影响的程度不同

图1

温度与味觉阈值的关系

3. 浓度和溶解度：

浓度： 适当，愉快感 对不同味感的影响差别很大溶解度： 呈味物质溶解后,

才能刺激味蕾

图2

味感物质浓度与快感度的关系

4. 年龄、性别、生理状况三、呈味物质间的相互作用 1. 味的相乘作用某物质的味感 因另一味感物而显著加强

2. 味的对比作用两种味感物共存对人的感觉或心理产生影响

3. 味的消杀作用一种物质减弱或抑制另一物质的味感

4. 味的变调或阻碍作用 5. 味的疲劳作用 §10.3 食品滋味和呈味物质 一、甜味与甜味物质 (一)呈甜机理 1.AH / B 生甜团学说 ( AH, B 理论， 夏氏理论)1967年 美国 Shallen berger(夏伦贝格尔)

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ndai.html