优质蜂蜜酒的酿造工艺设计（下）

优质蜂蜜酒的酿造工艺设计（下）

3 工艺计算 3.1 物料衡算 3.1.1 生产周期

前酵期5d—7d，后酵期为20d—25d，储酒期为15天—2个月，生产能力为3000t。 3.1.2 原料用量

按工艺要求，蜂蜜酒的原料为100%新鲜的优质蜂蜜，用量为1000kg。其糖度为70Bx，按正常工艺操作，酿造酒的酒精度为10%vol—12%vol，符合国家的标准要求。纯蜂蜜的投入量按1：3.2比例稀释，计算为800t。

3.1.3 酿酒用蜂蜜量（见式1）

3.1.4 发酵原酒的量

蜂蜜汁液经发酵之后，分离酒脚，一般发酵后的酒脚量约占汁液的0.5%，再次发酵的管道、操作损失和自然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的0.8%。因此，发酵后所得原酒量为：

3057×（1—0.5%—0.8%）=2659.6kg

3.1.5 陈酿原酒量

发酵后，原酒进入陈酿阶段，此过程经过几次的倒罐得到较澄清的、口感较佳的陈酿型原蜜酒，在陈酿期间，酒脚在储备期的自然损失一般为1%。 因此，陈酿后原酒量为：3017×（1—1%）＝2986.8kg

3.1.6 稳定后处理原酒的量

陈酿后的原酒在品评均衡后，稳定性处理主要是进行下胶、澄清、低温冷冻与过滤，其中下胶与过滤过程损失各为1.5%。

因此，稳定性处理原酒量为：2986.8×（1—1.5%）×（1—1.5%）＝2897.9kg

3.1.7 装瓶后成品的量

稳定性处理后的酒经过滤，进入灌装系统，在此过程中，过滤及机械操作损失大致为1.5%。

由此，可见装瓶后成品的量：2897.1×（1—1.5%）＝2853.6kg

3.1.8 出酒率

由物料衡算得知：728t蜂蜜产酒为2853.6t

由此，蜂蜜的出酒率为：2853.6÷728×100%＝392% 吨酒耗蜂蜜量为：728÷3000÷(1—6.8%)＝0.2575t 年产3000t蜂蜜酒耗蜂蜜为：3000×0.2575＝772.5t。

3.1.9 二氧化硫的添加量

生产3000t蜂蜜酒，二氧化硫用量为50mg/L，使用6%的亚硫酸调硫，添加量为3000×0.83＝2500L

3.2 主要生产设备

3.2.1 冷热罐（又名老化罐），具有节能、消声、耐腐、生产能力强、清洗方便等优点，广泛用于食品、饮料、蜂蜜酒行业、作为加热，冷却、保温、杀菌处理或汁液贮藏的必须设备，该设备由贮液容器，摆线针轮行星减速器、搅拌浆和温度计组成，可以选择板式冷热器2台。

3.2.2 发酵罐

选用一罐式连续发酵罐，用于前发酵与主发酵期、陈酿等。

体积，D：H＝1：3，所需容积，503/罐—1003/罐；有效容积为80%。 所需总容积100÷0.8＝125m3，D：H=5.18，所需发酵罐个数为10个。

3.2.3 储酒罐用于蜂蜜的存储、控温、调控pH值等。 容积：35.2×8.5＝300m3； 数量为10个。

3.2.4 螺杆制冷机组

用于发酵罐、储罐及配酒罐的恒温制冷。

采用三洋压缩机的低温单机双级变频螺杆机组，当温度为零下30℃时，冷量可达190KW。

3.2.5 发酵罐控制器

用途：主要控制主发酵罐的温度、pH值、酸度、糖浓度、搅拌、循环系统及各辅料

的输入等。数量：10个（对应发酵罐数量为10个）。

3.2.6 蜂蜜汁冷却器

将蜂蜜汁冷却至发酵温度20℃。 形式：板式冷却器。 冷却（冷却介质为冷水）

蜂蜜汁温度：25-20℃；冷水温度：18-21℃；冷却时间：60min。 所需冷却面积计算（见式2） 逆流传导时平均偏差（见式3）

先取用蜂蜜汁冷却器为薄板冷却器，其传热系数K值取1000kcal/㎡h℃

3.2.7 酒瓶

1t蜂蜜酒需容量为500ml±1%的酒瓶2000个，年需瓶量为：3000×2000＝600万个。 用水量：生产过程中，水主要用于发酵罐的清洗、车间的冲洗及瓶的冲洗等。1t水可以清洗的面积为30㎡—50㎡。 3.2.8 设备选型（见表1）

4 综合评价

4.1 社会效益分析

年生产蜂蜜3000t。通过该项目的实施，将有力的带动地区农业和特色经济的发展，可使当地农民增加收入。对加快效益型带动养蜂产业的开发、深入贯彻农业产业化政策有较大的帮助。

同时也是发展新型农业的需要，是农民调整种植结构的具体措施，是帮助农民致富奔小康的一个良好途径。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/nda7.html