成品茶叶品质审评项目和审评因子

成品茶叶品质审评项目和审评因子

茶叶审评项目一般分为外形，汤色，香气，滋味和叶底。我国茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。红，绿毛茶外形审评分松紧，老嫩，整碎，净杂四项因子，有的分条索，色泽，整碎，净度或分嫩度，条索，色泽，整碎，净度五个因子，结合嗅干茶香气，手测毛茶水分。红绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。内质审评包括香气，汤色，滋味，叶底四个项目。这样外形，内质共五个项目（习惯上又称八项因子）。评茶时必须干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，熟练地掌握审评方法，进行细致的综合分析，比较，以求得正确的审评结果。

一：外形审评

毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，现根据外形审评各项因子的内容分述下：

嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。而嫩度差的则部然，审评时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一定的条索业必然具有相应的嫩度。当然，由于茶类不同，对外形的要求不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求业不同。审评茶叶嫩度时应因茶而异，在普遍性中注意特殊性，对该茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析，并

探讨该因子审评的具体内容与方法。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。

1：嫩度好指芽及嫩叶比例大，含量多。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄，长短，大小之别。凡是芽与嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。所以采摘时要老嫩匀齐，制成毛茶外形才整齐，而老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。

2：锋苗指芽叶卷紧做成条的锐度。条索紧结，芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。芽上有毫又称茸毛，茸毛多，长而粗的好。一般炒青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。芽的多少，毫的疏密，常因品种，茶季，茶类，加工方式不同而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显毫，平地茶次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶显毫。

3：光糙度嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易成条，条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索不易揉捻，条索表面凹凸起皱，干茶外形较粗糙。

条索叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。外形呈条状的有炒青，烘青，

条茶，长条形红茶，青茶等。条形茶的条索的要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁，曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其他不成条索的茶叶“条形”，如龙井，旗枪是扁条，以扁平，光滑，尖削，挺直匀齐的好；粗糙，短钝和带浑条的差。但珠茶要求颗粒园结的好，呈条索的不好。黑毛茶条索要求皱折较紧，无敞叶的好。

1：条形茶的条索比松紧，弯直，壮瘦，园扁，轻重

（1）松紧条细空隙度小，体积小，条紧为好。条粗空隙度大，体积粗大，条松为差。

（2）弯直条索圆浑，紧直的好，弯曲，钩曲的为差。可将茶样盘筛转，看茶业平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。

（3）壮瘦芽叶肥壮，叶肉的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实，身骨重，品质好。反之瘦薄为次。

（4）圆扁指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“园”。如炒青绿茶的条索要圆浑，园而带扁的为次。

（5）轻重指身骨轻重。嫩度好的茶，叶肉肥厚条索紧结而沉重：嫩度差，叶张薄，条索粗松而轻飘。

2：扁形茶的条形比规格，糙滑

（1）规格龙井茶条形扁平，平整挺直，尖削似碗钉形。大方茶条形扁直，稍厚，较宽长且多有棱角。

（2）糙滑条形表面平整光滑，茶在盘中筛转流利而不钩结的称光滑，反之则糙。

3：圆形茶比颗粒的松紧，匀正，轻重，空实

（1）松紧芽叶卷结成颗粒，粒小紧实而完整的称“园紧”

反之颗粒粗大谓之“松”。

（2）匀正指匀齐的各段茶的品质符合要求，拼配适当。

（3）轻重颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重的称为重实；叶质

粗老，扁薄而轻飘的谓之轻飘。

（4）空实颗粒圆整而紧实称之实，与重实含义相同。园粒

粗大或朴块状身骨轻的谓之空。

虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆形茶，而涌溪火青和泉岗辉白茶是腰园形。贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。

色泽干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度是指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度是指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐，红褐次之，棕红更次。绿茶以翠绿，深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润的好，黄绿，苦暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯，鲜暗，匀杂等方面去评比。

1：深浅首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，正常的干茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。

2：润枯“润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。“枯”是有色而无

光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。

3：鲜暗“鲜”为色泽鲜艳，鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度。初制及时合理，为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制不当或茶叶陈化等所致，紫芽种鲜叶制成的绿花，色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成的红花，色泽常呈现青暗或乌暗。

4：匀杂“匀”彼岸花丝色调和一致，茶中多簧片，青条，筋梗，焦片末等谓之杂。

整碎指外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称部脱档，面张茶平伏，下盘茶含量部超标，上，中，下三段茶互相衔接。

净度指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗，茶籽，茶朴，茶末，贸易等，非茶类夹杂物指采，制，存，运中混入的杂物，如竹屑，杂草。泥沙，棕毛等。

茶叶是指供人们饮用的食品，要求符合卫生规定，对茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必须拣剔干净，禁止混入茶中。对于茶梗，籽，朴等，应根据含量多少来评定品质优劣。

二内质审评

内质审评汤色，香气，滋味，叶底四各项目，将杯中冲泡的茶

汤倒入审评碗，茶汤处理好后先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。

汤色，指茶叶冲泡后溶解在热水中的容易所呈现的色泽。汤色审评要快，因为荣誉热水的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度，亮度和清浊度三各方面去评比。

1：色度指茶汤颜色。茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色，劣变色和陈变色三方面去看。

（1）正常色即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的

茶，冲泡后所呈现的汤色。如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙

黄浅明等。在正常的汤色中由于加工精细程度不同，虽属正常

色，尚有优次之分，故在正常汤色应进一步区别其浓淡和深浅。

通常色深而亮，表明汤浓物质丰富，浅而明时汤淡物质不丰富。

至于汤色的深浅，只能是同类同地区的做比较。

（2）劣变色由于鲜叶采运，摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。如鲜叶处理不当，制成绿茶轻则汤黄，重则变红；

绿茶干燥炒焦，汤黄浊；红茶发酵过度，汤深暗等。

（3）陈变色陈化时茶叶特性之一，在通常条件下贮存，随

时间延长，陈化程度加深。如果初制时各工序不能持续，杀青

后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿

茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。

2：亮度指亮暗程度。亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质亦好。茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿wan2边的金黄色的圈（金圈）的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质亦差。

3：清浊度指茶汤清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸，馊，霉，陈的茶汤混浊不清。杀青炒焦的叶片，干燥烘或炒焦的碎片，冲泡后进入汤中产生沉淀，都能使茶汤混而不清。但在浑汤中有两种情况要区别对待，其一使红茶汤的“冷后浑”或称“乳凝现象”，这是咖啡碱与多酚类物质氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”，这是红茶品质好的表现。还有一种现象是鲜叶细嫩多毫，如高级碧螺春，都匀毛尖等，茶汤中茸毛多，悬浮于汤中，这也是品质好的表现。

（二）香气香气是茶叶冲泡后随水蒸气会发出来的气味。茶叶的香气受茶树品种，产地，季节，采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香

等。就是同一类茶，业有地域性的星期特点。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异，高低和长短。

1：纯异纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。香气纯要区别三种情况，即茶类香，地狱香和附加香。茶类香是指某类茶应有的香气，如绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有毫香，红茶要有甜香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。产地香即高山，低山，洲地之区别，一般高山茶高于低山茶。季节香即不同季节香气之区别，我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好，大叶种红茶香气则是夏秋茶比春茶好，地域香即地方特有香气，如同是炒青绿茶的嫩香，兰花香，熟板栗香等。同是红茶有蜜香，橘糖香，果香和玫瑰花香等地域性香气。附加香是指外源添加的香气，如以茶用香花茉莉花，珠兰花，白兰花，桂花等窨制的花茶，不仅具有茶叶香，而且还引入花香。

1：异气异气是指茶香部纯或沾染了外来气味，轻的尚能嗅到茶香，重的则以异气为主。香气部纯如烟焦，酸馊，陈霉，日晒，水闷，青草气等，还有鱼腥气，木气，油气，药气等。但传统黑茶及烟小种均要求具有松烟香气。

2：高低香气高低可以从以下几个方面来区别，即浓，鲜，清，纯，平，粗。所谓浓指香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。鲜犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快感。清则清爽新鲜之感，其刺激性不强。纯指香气一般，无粗杂异味。平指香气平淡但无异杂气味。粗则

感觉有老叶粗辛气。

3：长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短。香气以高而长，鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗为差。凡有烟，焦，馊，霉，陈及其他异气的为低劣。

（三）滋味滋味是指评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正，纯正的滋味可区别其浓淡，强弱，鲜，爽，醇，和。不纯的可区别其苦，涩，粗，异。

1：纯正指品质正常的茶应有的滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽,淡刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。

2：不纯正指滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦业不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反应属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴，厚唇，紧舌之感涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属于涩味，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一

方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸，馊，霉，焦味等。

茶汤滋味与香气关系相密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香，熟板栗香，青气，烟焦气味等，往往在评滋味时也能感受到。一般说香气好，滋味也是好的。香气，滋味鉴别有困难时可以相互辅佐。（四）叶底即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩，色泽，匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底的嫩度，色泽和匀度。

1：嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短，茸毛多。病芽和驻芽都不好。叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别；手指揿压叶底柔软，放手后部松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，部隆起平滑不触手的嫩。叶底边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚柔软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。

2 色泽主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿，黄绿，翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿带青张或红梗红叶者次；青蓝叶底为紫色芽叶制成，在绿茶中认为品质差。红茶叶底以红艳，红亮为优；红暗，乌暗花杂者差。

3 匀度主要从老嫩，大小，厚薄，色泽和整碎去看。上述因

子都比较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。匀度与采制技术有关。匀度是评定叶底品质的辅助因子，因子好不等于嫩度好，不匀也不等于鲜叶老。粗老鲜叶制工好，也能使叶底匀称一致。匀与不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与否。

审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮，嫩，厚，稍卷等几个或全部因子。次的为暗，老，薄，摊等几个或全部因子，有焦片，蕉叶的更次，变质叶，烂叶为劣变茶。

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