食品化学作业3

食品添加剂的定义、分类及其食品工业中地位和作用

------孙希静 应091-4 200921501432

食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。 食品添加剂的定义:食品添加剂是在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 食品添加剂的分类:

1按来源可分为天然食品添加剂和化学合成然食品添加剂两大类。天然食品添加剂主要从动物植物或微生物中提取出来的;化学合成食品添加剂是采用化学手段所得的物质，其中又可分为一般化学合成和人工合成天然等同物。

2 按应用特性可分为直接食品添加剂，如食用色素、甜味剂等；加工助剂如消泡剂等及间接添加剂。

3 按其在食品中的功能可分为：由于各国对食品添加剂的定义不同，所以分类也不同我国将食品添加剂分为23类： 酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶姆糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（010） 酶制剂（011) 增味剂（012） 面粉处理剂（013） 被膜剂（014） 水分保持剂（015） 营养强化剂在（016） 防腐剂（017） 稳定和凝固剂（018） 甜味剂（019） 增稠剂（020） 香料（021） 加工助剂（22） 其他（23）

此外，食品添加剂还可以按安全性评价来划分。如CCFA曾在JECFA讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类在细分为两小类。 食品添加剂对食品质量的影响主要体现在三方面 1 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质

2 改善食品的感官品质。食品加工过程中，往往会发生色变、褪色等现象，如果此时适当添加着色剂、护色剂、食用香料以及乳化剂等，就会提高食品的感官品质。 3 保持或提高食品的营养价值，防腐剂和抗氧化剂在

防止食品变质的同时，对保持食

品的营养价值也有一定的作用，食品营养强化剂本身也可大大提高食品的营养价值。

食品添加剂的作用

防止食品腐败：防腐剂、抗氧化剂.。例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

改善食品感官性状：乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 利于食品加工操作：澄清剂、助滤剂、消泡剂。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

保持或提高食品的营养价值：营养强化剂。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

满足某些需要：营养甜味剂——满足糖尿病患者特殊要求。食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

增加食品的品种和方便性：现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

食品工业直接影响着工农业发展、人们生活水平提高和社会的稳定。食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。 食品添加剂在食品工业中有重要的地位，归纳起来有四个方面： 1 以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值；

2 随着消费者对营养学的不断提高，愿意以高价值购买各种强化食品

3 保鲜手段的提高取得了比之罐头速冻具有更有效的、更经济的加工手段。

4 就业人员增加和单身家庭等原因，促使更方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与添加剂有关。

总之，食品发展的趋势，必然使消费者要求供应的食品营养合理，味美可口，风味独特，清洁卫生，安全无害。经济实惠，而使食品达到上述要求，就必然使用各种食品添加剂以改善食品特色，所以其重要地位也越来越突出。

食品添加剂的安全非常重要,理想的食品添加剂是有益无害的物质.所以要认真选择食品添加剂.虽然食品添加剂在食品工业中有非常重要的地位和很重要的作用,但是我们也要明确食品添加剂的要求：

1、毒理学：使用限量范围内对人体无害 2、进入人体，最好能参加人体的正常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外或不被消化道吸收全部排出体外

3、达到一定工艺功效后，能在加工、贮藏、烹调过程消失或破坏、避免摄入人体，安全性更高 4、不分解产生有毒物质 5、不破坏食品营养素成分，不影响食品质量及风味 6、有助于食品生产、加工、制造、贮存等过程，具保存食品营养素、防止腐败变质、增强感官性状、提高产品质量等作用，较低使用量有显著效果

7、价格低廉，来源充足 8、使用方便，安全，易于贮存、运输和处理 9、能被分析鉴定

综上所述，食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。但由于世界各国对食品添加剂的理解不同,因此其定义也不同,这也给食品贸易带来了不少问题.食品添加剂有很多种分类.可按来源、功能、安全性评价的不同等来分类。在各种分类方法中，按功能、用途的分类方法最具有实用价值。食品工业中的常用的食品添加剂，如果食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品甜味剂、食品增稠剂和食品乳化剂等，对提高食品质量、保证食品安全等其重要作用。为规划食品添加剂的管理工作，相关国际组织和各国政府出台了一系列法规和标准，我国也已形成了以法律、行政规章等为基础的管理体系，为更好地促进食品添加剂行业的健康发展起到积极的作用。

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