江南大学远程教育食品加工工艺学第1阶段测试题 - 图文

江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷

考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟

学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 运用无菌原理 、如 罐头加工 技术；第二类 抑制微生物活动 、如 冷冻 技术；第三类 利用发酵原理 、如 发酵 技术；第四类 维持食品最低生命活动 、如 气调保藏 技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 冷冻干燥 、 真空干燥 、喷雾干燥 、 泡沫干燥 等。

3、合理选用干燥条件的原则： 使干制 时间最短 、 热能和电能的消耗量最低 、

干制品的质量最高 。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学

2、升华前沿

3、导湿温性

4、干制食品的复原性

5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）

3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分）

4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。（8

分）

5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范 围及其设备特点。（10分）

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