基于食品供应链管理优化分析食品安全问题

基于食品供应链管理优化分析食品安全问题

苗晓翠 101741

摘要

供应链物流由于涉及范围较广很难得到优化，食品对于库存配置、产品运输及渠道管理要求极高，因此对于信息技术的依赖性极大。我国食品供应链上缺乏统一标准、企业成熟度低、物流运输基础设施落后尤其是冷链物流。食源性疾病的传播，食品添加剂及防腐剂的乱用、滥用，食品供应链管理不善等造成食品质量安全事件大大小小频繁发生。食品安全问题已成为我国食品行业发展面临的主要问题，食品供应链管理思想为食品安全问题研究提供基本框架。

本文主要研究食品供应链管理的产生原因、特性，我国食品供应链的发展现状及存在问题，食品安全涵义以及影响食品安全的因素，结合具体食品安全案例通过优化食品供应链的管理来确保食品安全，最后提出建立食品安全的追溯系统对食品进行跟踪和监测来保证食品安全。

关键词：食品安全，食品供应链管理，食品供应链管理的特性，食品供应链管

理优化，食品安全的追溯系统

第一章 绪论

随着科学技术的高速发展，食品安全问题却日益突出。食品的安全性是食品进入市场流通的最基本、最重要的保证。近几年来，随着我国食品行业发展以及食品行业出现的质量安全问题，食品供应链管理越来越受到关注。人们在大力发展经济、追求高品质生活的同时，对全球的生态环境造成了很大的不良影响，食品质量安全问题也逐渐显现出来，一系列的食品安全事故在不断的发生，对广大人民群众的身体健康和身心健康产生严重的危害，在全球的食品安全危机中，我国的食品安全问题更是频繁发生，如我国安徽阜阳的“毒奶粉”事件、“苏丹红”事件、以及震惊全国的含三聚氰胺的“三鹿毒奶粉”事件等。据统计，1998—2007年，中国共发生食物中毒事件3254起，相当于平均每年发生中毒事件362起。频繁发生的食品安全问题严重影响了中国食品行业的生存和发展，更破坏了中国食品在国际上的声誉，影响了中国食品的国际贸易。控制食品安全是中国食品行业迫在眉睫的问题。

食品安全是一个综合性的概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等内容

[1]。从食品原料种植、养殖和采购，到生产、加工、流通、配送和销售，供应链

的每个环节都会影响到食品安全，食品供应链作为食品安全与监督管理体系中的重要组成部分，是食品安全影响因素的重要载体。随着国际食品贸易的迅速发展，食品安全保障已成为跨企业、跨国界的问题，对食品供应链实施全面的管理和控制至关重要[4]。

第二章 食品安全

食品安全是关系到国计民生的大事，也是关系一个国家长远发展的关键。对于普通百姓而言，食品质量安全问题更是至关重要，它关系到人民健康、智力发育，关系到子孙后代，关系到民族未来的健康强壮。对于国家而言，食品质量安全不仅影响百姓健康，也影响到国际贸易的展开，近几年，绿色贸易壁垒的提出并受到高度关注以及反倾销事件不断发生即为最好的证明，确保食品质量安全不仅是一个国家的责任更是全世界所有国家都必须谨慎应对的问题。加强食品质量监督，确保食品安全刻不容缓。

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2.1食品安全的涵义

我国民众一般认为，食品安全问题主要是指食物中毒等有害因素对人体健康的影响。这些因素主要包括：生物的，如微生物、病毒、寄生虫、毒素、过敏物质、生物恐怖因素和转基因等；化学的，如农药、兽药、添加剂、加工过程污染物、有毒包装才来哦、环境污染物等；无力的，如杂质和放射性等[1]。

很多学者将“食品安全”界定为食品中不应含有各种化学的、物理的及微生物等可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。实际上，这些具有不同学科特征的特点都反映了消费这些食品后可能对人体产生的“潜在的不利影响”。这种潜在不利影响包括两方面内容：(1)危害，不利影响的性质；(2)定义为“食品风险的对立面(the inverse of food risk)”

[9]。在1996年，世界卫生组织在《加强

国家级食品安全计划指南》中将“食品安全”定义为“对食品按期原定拥堵进行制作或食用的不会使消费者健康受到伤害的一种担保”。

现代的食品安全问题是以农药和添加剂残留与转基因食品安全隐患问题为代表的、基于技术使用风险和食品供应体系复杂化而引起的食品危害与风险问题，它已突破了食物中毒的范畴，而且由单一食品源引发的危害范围越来越大，对人体产生不利影响的时间越来越长[9]。

2.2影响食品安全的因素

有关食品安全的影响因素，美国农业学家Kinsey认为，食品的生产、加工到最终销售整个过程都会涉及到食品安全问题，他将食品安全的影响因素划分为如下几个方面：(1)农业资源环境的污染影响食品安全，农业资源环境包括土壤、大气、水资源等；(2)食品生产过程中的各种化学有害物质的使用和药物的残留对食品安全产生非常重要的影响，这些化学有害物质包括农药、工业化肥、各种生长激素等，这些化学物质的残留量过高对食品安全有着很大的危害：(3)食品生产过程中为了食品的保鲜而过量使用的添加剂对食品安全有着很重要的影响， 如防腐剂的违规使用，对食品安全的危害很大：(4)相关食源性疾病带来的食品安全影响，如疯牛病，禽流感等会随着最终食品而对人类健康产生危险；(5)高新科技制造的新原料给食品带来的安全影响，如利用高科技生产转基因食品对食品安全产生重要的影响；(6)国家法律缺乏和市场监管力度不够而带来的食品安

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全威胁，如违法生产经营、食品假冒伪劣等对消费者身体产生重要的影响；(7) 食品安全的控制由于科学的进步而带来的新挑战，对食品安全产生重要的影响

[8]。

2.3食品安全问题的主要表现

第一，食源性疾病在全球不断的爆发与流行，经过动物和其相关性产品而传染给人类，如疯牛病、禽流感等严重的威胁着人类的健康；

第二，广泛用在植物和动物身上的农药、饲料、兽药，生长激素等不合格与残留物品对食品安全的影响也日益突出；

第三，食品供应链管理存在的缺陷都会产生安全问题。

第三章 食品供应链管理

1996年，Zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链(food supply chain)概念，认为食品供应链管理是农产品和食品生产销售等组织，为降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。目前，我国食品供应链管理主要涉及四个主要领域：食品生产、食品供应、食品物流与食品需求，它以同步化、集成化生产计划为指导，以现代信息技术的发展为依托，围绕上述相关领域来组织实施。

3.1食品供应链管理的产生原因

20世纪90年代以来，供应链管理的思想已成为学术界以及企业界关注的热门话题，尤其是供应链管理成功地应用于诸如IBM、DHL等各种行业公司的经营管理之后，食品和农产品行业也纷纷效仿，将供应链管理的思想引入到该行业之中以此来提高自身的竞争力。

“食品供应链管理”的思想成功运用于美国、法国等农业较发达国家，引起了包括中国在内的广大发展中国家相关专家学者的关注，食品供应链管理成为解决食品质量安全方面的一种很好的方法[6]。具体而言，产生的原因主要有[3][6]：

(1)消费者对食品及农产品的新鲜程度要求越来越高；并要求食品和农产品交货期、生产期越短越好。

(2)消费者对食品和农产品的质量要求也越来越高；迫使食品生产企业实行

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食品供应链管理，以保证稳定的上游原料和下游的销售畅通。

(3)消费者对食品的质量安全越来越关注。为了满足消费者对于新鲜多样化食品及农产品的需要，越来越多的高科技技术运用于食品领域，新科技新产品(激素、抗生素等)的过度使用在满足消费者需要的同时，也不可避免地对人体产生了短期或长期潜在的危害，从而引起人们对于食品质量安全的关注。人们要求享有知情权，知道食品及农产品从农田到餐桌[10]的一系列生产加工过程中质量检测检验结果；

(4)外在法律法规的要求，本着保护公民人身健康、国家长远发展以及受到消费者保护组织以及其他研究学者的压力，各个国家都相应地制定了食品质量安全监管法律法规。这要求食品企业不得不按照食品供应链管理的思想来运作。如欧盟管理法第178号(2002)规定，从2004年起在欧盟范围内销售的所有食品，都要实行食品供应链跟踪管理与追溯。

3.2食品供应链管理的特性

一般而言，食品及农产品中很大一部分属于快速消费品，这使得食品供应链与其他行业供应链差别迥异，有其自身的独特性，具体表现在： (1)供应链管理过程中外包比例较大[3]

因为食品及农产品，尤其是属于快销性质的产品往往产品单值低，厂商为降低物流成本，一般会外包相关业务而不会自建系统提高成本 (2)供应链长且复杂[2]

从养殖和种植一直到形成最终消费，食品以其供应链长为首要特征，要覆盖种植养殖、屠宰、生产和流通，以及餐饮管理等五个环节，并由此带来其复杂性。以美国生产和销售软饮料为例，其供应链与香料的萃取加工链、玉米甜料加工链、甜菜和甘蔗糖加工链、二氧化碳气体加工、水果栽培加工、化合防腐剂生产、净化水生产、铝听和钢罐加工、纸箱加工、饮料生产、运输、储存和分销、市场研究、营销与促销、零售等等有关，说明软饮料供应链管理者在实施供应链管理中必须洽谈、执行和处理的各种供应链关系及配送服务是非常复杂的。 (3)供应链产品消费周期短[2]

食品及农产品(尤其是属于快速消费品部分)从生产、加工、销售到最后的消

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费为保证新鲜度抢占市场，在时间上要求非常高，但同时又需要经过多环节操作。在多个环节中，每个环节都必须仔细谨慎才能做到最后消费产品的质量安全，这就要求食品供应链设计运作时必须力求高效同时各个环节都必须有效保证食品质量安全。

(4)对冷链物流技术依赖性较强[3]

食品冷链以保证易腐品品质为目的，以保持低温环境为核心，不仅有对冷链运输系统的技术要求、还有对冷库等储存场所的冷控技术要求，从而才能最终确保消费食品的产品品质与质量安全。

3.3我国食品供应链管理的发展现状

第一、从源头农业上看，主要现状如下：(1)农户是食品供应链的源头。 (2) 食品供应链的物流系统相对落后。农户作为最原始的原料供应商，数量巨大，分布较广，管理难度很大。使得源头的物流工作复杂且繁琐。从理论上讲，农业供应链系统覆盖了农村与城市、落后地区与发达地区，加上农村供应链物流基础设施落后等因素，使得物流供应链系统优化工作难度较大。

第二、从食品加工和流通过程来看，主要问题是：(1)食品规模效应难以体现。虽然过去几年中食品企业经历了兼并重组的高潮，但由于并没有或者很少企业能将并购与企业资源有机整合，没有充分利用供应链管理的思想优化企业，从而使得重组后企业规模效应难以体现。(2)运送损耗与冷链物流问题。据统计，由于我国冷链物流及基础设施相对落后，食品在运送途中的腐烂破坏给我国带来每年750多亿元人民币的损失。易腐烂食品从产地收购、加工、储藏一直到消费的各个环节并不能完全处在冷链环境下，所以食品损耗较高[3]。

3.4我国食品供应链管理中存在的食品安全问题

第一、食品供应链上企业成熟度低。在2005年5月上海召开的上海市食品安全管理讲座上，国家食品药品监督管理局副局长惠鲁生在谈到当前食品安全最新形势时表示，食品安全问题实际上就是食品工业化问题。据统计，2004年，我国食品工业产值达1．6万亿元，其中上海去年的食品消费增长超过20％，然而，国家质监局对全国6万多家米、面、油、酱油、醋等生产企业的调查中显示，80％为10人以下的小作坊，食品生产企业规模小、门槛低、标准化程度低，已成为我

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国食品安全事件发生的根本原因[2]。

第二、食品供应链上标准低且缺。从立顿红茶涉嫌“氧化物超标”，农业部有关专家出面替立顿红茶“正名”，结果饱受质疑事件可以看出，相比欧美发达国家而言，我国的行业门槛标准太低[4]。

目前我国食品行业采用国际标准的比例仅达到55％，但此计划同时显示，国内标准与国际标准的距离还相当大。另外，我国农产品的追溯性标准基本还是空白，也就是说，在我国每一头牛、每一只鸡的来源都是不明确的，而事实上，我国种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁是最大的。我国已经加入WTO，有关食品标准应该尽可能与国际标准相吻合。

第三、食品供应链物流基础硬件设施薄弱。在存储上，我国一直只重视肉类冷库建设而忽视蔬菜、水果的冷库建设；重视城市经营性冷库建设而忽视加工性冷库建设：重视大中型冷库建设而忽视批发零售冷库建设。在运输上，目前国内冷藏运输率只有40％左右，而且主要是在干线运输，在支线配送上很少采用。服务不完善。一方面是服务标准不完善，譬如易腐保鲜食品的装船、装车大多是在露天而不是按照国际食品标准在冷库和保温场所操作。其次是服务内容的不完善，虽然食品是第三方物流服务企的服务内容，但多数还停留在简单的仓储、运输、搬运等方面，很少有能提供综合性一体化的现代物流服务[4]。

第四、农产品的安全问题。在我国，农产品在种植养殖过程中不同程度地受到农药、化肥、工业“三废”的污染，乱用添加剂和防腐剂也给人体健康带来了严重隐患。

第五、我国召回制度的不完善性、缺乏可操作性。随着世界范围内食品安全事件的频繁发生，特别是近些年接连发生在我国食品领域重大安全事件，“食品召回”的概念慢慢进入人们的视野，对“食品召回”的认识也由片面模糊、遥不可及变得清晰完整、息息相关。

第四章 食品供应链管理的优化

结合我国食品供应链管理中存在的食品安全问题以及具体食品安全案例进行分析，以下几个方面的工作是提高食品供应链管理水平的有效途径，也是控制

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我国食品安全问题的有效方法：

4.1实行食品安全预警机制

苏丹红是一种可致癌的工业合成染剂。2005年2月英国食品标准署向消费者发布警告并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30多家企业生产的可能含有苏丹红的产品清单。一个月后，我国质检、工商等部门在全国范围内查出了麦当劳、肯德基等上千种含有“苏丹红”的食品。一时间，人们谈“红”色变，食品安全问题成为人们关注的焦点。

“苏丹红”事件主要是由于滥用食品添加剂造成的，企业为达到改善食品外观、延长保质期等目的，在食品的加工过程中，常常需要加入适量的添加剂。 但是，食品添加剂的滥用、甚至使用工业助剂的现象却不可忽视。 再加上相当数量的食品企业并不具备相应的检验能力， 产品质量难以保障。 这样，不仅增加了市场监管的难度，更直接导致或增加了食品安全问题的发生。

“苏丹红”事件，给我们一个明确的警示：除了对重大的自然灾害、事故建立预警系统以外，也需要在环境健康，特别是针对科技发明的环境健康方面，建立新的预警机制，从检测技术、标准制定等基础工作做起，建立食品安全信息共享体系，加强宏观管理的宏观预警和风险评估的微观预警体系建设，做到防患于未然以更好地应对种种食品安全危机。只要认为是潜在的人类健康危害因素，就可以采取以预警原则为基础的保护措施，而不必等具体科学数据评估结论出来，更不用等到危害的事实和严重性安全明朗化后采取[12]。

4.2完善我国召回制度

2008年的“三鹿奶粉”事件发生，国务院相关部门对此高度重视，经相关部门调查已证实，石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，污染源是添加在奶源中的三聚氰胺[12]。三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。

“三鹿奶粉”事件就是由于奶源被污染造成的。随着社会的不断发展，人口的增加、人们食物消费结构的变化与营养意识的优化，都直接或间接地对食品数量、质量的需求产生着影响。在人类还无法大规模合成食物的时代，只能依靠生产更多的粮食、蔬菜、水果等生活资料才能满足人们日益增长的对食物的需求，

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农药、化肥、激素、抗生素及生物技术的应用恰恰迎合了这种需要。现实中，为了追求产量，农民往往投入更多的农药、化肥来达到这种目的。农产品的种植、养殖正在不同程度地受到农药、化肥、三废的影响与污染。而人体食用了这些被污染的农产品后不仅将产生直接的健康危害，而且还可造成食源性疾病的增加。

在“三鹿奶粉事件”中可以看出，2008年3月至9月，三鹿奶粉一直存有问题，但政府职能部门并没有及时发现并遏制，以致事态的扩大。由于缺乏制度保障，政府的行为是作为一种产品质量突发事件的应急措施，带有很强的偶然性、时效性，并非制度化框架下的必然措施，也不是作为我国产品质量监管长效机制和缺陷产品召回制度的实施。该事件的解决过程暴露了我国处理食品安全问题经验不是和召回制度配套制度的严重匮乏。也就是说，即便有之前国家质检总局的相关规定，但是执行上的一些疏漏让政府应对诸如此类的突发事件时仍束手无策[11]。虽然我国《食品安全法》首次用法律的形式规定了食品召回制度，但和国外完善的食品召回制度相比，仅停留于制度层面、尚不完善，仍然存在诸多的不足并缺乏可操作性。我国应建立完善可行的食品召回制度。

4.3提高食品链上企业成熟度[2]

这种成熟度主要体现在我国食品工业企业的工业化水平、国际化水平和信息化水平上。小作坊式的食品生产方式不适合食品工业的发展，也无法实现有效的食品供应链管理，必须提高食品工业企业的工业化水平；食品国际贸易的迅速发展要求食品工业企业必须提高国际化水平，融入国际食品供应链管理体系之中；而信息化水平的提高则是关键中的关键，是能够实现供应链管理的基础。

4.4建立和完善链上统一标准

我国在1996年出台的《食品添加剂使用卫生标准》中，明令禁止将“苏丹红”用于食品生产。但是还是发生了“苏丹红”事件，国家还没有统一的关于“苏丹红”的检测方法和标准，有关部门和地方制定的标准与国际标准有很大差距。在“苏丹红”事件中检验食品是否含有“苏丹红”，也主要是依据欧盟的标准[13]。国际上与我国的标准不吻合，就无法实现跨国界食品供应链管理，没有统一标准，就没有统一的食品链，就没有办法集成管理，力求做到无论企业处在供应链的哪个环节或具体生产经营何种产品，都应有相应的质量标准被要求执行。因此，标

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准是管理的基础。

目前，我国应尽快全面推行ISO22000《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》的标准，这是一套贯穿整个食品供应链的食品安全管理体系国际标准，其目的在于为保障食品供应链中存在的薄弱环节提供安全性。lSO22000食品安全管理体系包含了相互沟通、体系管理、过程控制、HACCP原理和前提方案等关键要素。从体系要素和体系包含的内容来看，若食品供应链上企业都能够参照标准建立体系，并严格执行，就能实现有效的食品供应链管理[5]。

4.5食品供应链高效管理

加强食品供应链设施建设以完善物流服务体系推动物流配送中心建设，物流配送中心可以对食品等商品实现集中采购、统一配送、统一管理，还可以对食品进行再加工处理，保证食品质量的卫生和标准，充分发挥现代流通方式在实施可追溯中的作用．更好地保证食品安全；积极建立以第三方物流企业为主导的社会化、专业化的农产品物流服务体系，积极培育大型第三方物流企业和企业集团，使之成为中国现代农产品物流产业发展的示范者和中小物流企业资源的整合者；在物流上配备低温冷链系统，建立食品冷藏供应链．将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费各个环节都处于适当的低温环境之中。以保证食品的质量，防止食品的变质和污染[5]。

第五章 食品安全的追溯系统[7]

食品供应链管理应对食品生产流通的全过程管理，以便快速有效地发现并解决问题，从而保证食品安全。

首先，电子化食品供应链管理为食品安全提供了技术支撑。电子化供应链是供应链管理与电子商务相结合的产物，Internet和电子商务的发展给企业带来了新的机遇和挑战，如何在互联网环境下为客户提供快速和个性化的服务，是每一个想要在此环境下生存下去的企业所必须考虑的问题。电子化食品供应链上的相关企业(个人)利用Internet技术结成动态联盟，提高了食品供应链的信息传递效率，从而实现对食品在生产、加工、流通等各个环节的快速跟踪。一方面，通过Web技术的集成，完整的生产、运输与销售过程信息，对食品供应链的每个阶段、

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各个环节的信息进行真实记录。另一方面，通过电子化食品供应链快速响应的特点对及时发现问题并确定原因有着重要作用，在发生了食品安全问题后快速响应，确定原因，从而明确界定在食品供应链不同阶段相关主体的责任，减少了消费者的疑虑和恐慌。

其次，EAN·UCC(全球统一标识)系统为食品安全提供了追溯平台。由于食品供应链中跨环节之间的联系比较脆弱，建立有效的信息的获取、管理与交换是成功实施食品安全跟踪与追溯的关键。食品标识作为食品追溯系统建设中最为重要的管理信息，食品的属性、参与方、位置标识等是进行食品安全跟踪的重要基础。EAN·UCC系统就是通过在食品供应链中的每一节点，不仅要求对自己加工成的产品进行标识，而且还采集所加工的原料上已有的标识信息，并将其全部信息标识于加工成的产品上，以备下一个环节使用，从而形成环环相扣的链条。消费者通过信息查询检索工具就可随时了解有关信息内容，了解食品的整个生产、加工、运输与销售情况，这将增强消费者对食品安全的信心。

最后，RFID(射频识别技术)是一个很好的解决食品全过程追踪的方案。沃尔马等大型零售企业的成功实践表明，RFID系统不仅能够确保食品供应链管理过程中高质量的数据交流，而且使食品供应链完全透明，在复杂的、多步骤的供应网络中建立起从源头到消费整个过程问的可靠联系，为进行食品安全追溯提供了良好的规范。

如果我们的企业在食品的生产、加工、流通等供应链各个环节中采用食品安全的追溯系统，那么“苏丹红”和“三鹿奶粉”等食品安全事件就能够得到快速有效的控制，减少食品安全事件所造成的损失。食品供给的链条越来越长、环节越来越多、范围越来越广，食品安全问题的产生也越来越复杂，任何一个环节出现问题都将增加食品风险发生的机率。 因此，利用现代技术手段，以电子化食品供应链管理为支撑，开展食品安全追溯就显得尤其重要。

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