面粉及面食品质改良剂发展动向

面粉及面食品质改良剂发展动向

尤 新

(中国发酵工业协会，北京100833)

摘 要：介绍近年来面粉和面食品质改良剂的发展及应用现状，对溴酸钾和过氧化苯甲酚替代品的 应用效果做了较为详尽的说明，指出面食功能化是今后发展的趋势。 关键词：面食； 品质改良剂； 功能性添加剂

中图分类号：TS 202.3 文献标识码：B 文章编号：1007-7561(2010)06-0014-04

食品添加剂在中国是一个新兴行业，20世纪食品添加剂随着经济和食品工业的发展而起步，进入新世纪的十年来，获得迅猛发展。2009年虽然经历了三聚氰胺事件和国际金融危机的严重影响，但从2009年下半年开始获得恢复性增长，全年食品添加剂产量671万t，增幅14.6%，销售额669亿元，增幅15%。现在中国食品添加剂在世界上具有举足轻重的地位，大部分产品均名列国际前茅，例如防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等；高倍甜味剂中的糖精、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、甜菊糖等；糖醇中的木糖醇、山梨醇等；乳化剂中的单甘醋；增稠剂中的黄原胶；酸味剂中柠檬酸、乳酸等；增鲜剂中的味精、呈味核苷酸；强化剂中的维生素C和E;香料中的香兰素等。中国是以上产品的世界生产大国和出口大国。2009年全国出口创汇约30亿美元。其中山梨醇、山梨酸钾现已成了净出口国。上述成绩的取得是不易的，但也应看到，由于宏观调控乏力，行业同质化竞争严重，恶性竞争导致效益下降，同时国外频频发生反倾销。面对新的国际经济形势，添加剂行业要技术创新、转变增长方式，调整产品结构，为进一步扩大内需，拓展添加剂的应用领域，面向量大面广的一日三餐(主食、副食和调料)，只有这样食品添加剂才有更加广阔的市场前景。 1 食品添加剂应用现状

关于食品添加剂面向一日三餐(包括各种主食、副食和调料)的问题，以主食加工为例，我国人民主食以大米、面粉为主。据粮油学会报道：经城镇粮食加工企业加工的稻谷和小麦，2008年产大米4783万t，面粉5505万t。我国大米消费，仍以家庭煮饭占主要比例，工业加工的方便米饭，尚处起步阶段。米线南方各省有多年工业生产，而面粉消费，消费者必须加工成各种面食，如馒头、面条、烙饼、包子、饺子等进食。21世纪初，北京粮食局报道，北京市居民面粉消费中，70%是购买成品面制品如生切面、馒头等，买面粉在家自行制作面食日益减少。

据河南省面食加工研究中心报道，全国面粉加工面食品种的比例，分别为馒头30%，面条35%(其中方便面占4%左右)，中式饼类1o%，饺子8%，饼干、糕点8%，面包3%-5%。

目前已经列入国家使用卫生标准的面食品质改良添加剂多达几十种，各种专用面粉多数添加品质改良剂。面食中使用品质改良剂的主要是面包、饼干，其次是糕点。作为中国传统面食，如馒头面条，相对用得较少。列为生干面制品的品质改良剂，主要应用于工业规模生产的方便面。市场上消费最多的生切面，往往现制现卖，很少用防腐添加剂，因而变质现象普遍存在。馒头大面积推广了活性酵母代替“起子”，其他面食品质改良剂用得很少。从各种国家级专业刊物中，所登论文或广告，其面食加工添加剂的研究对象主要是面包和焙烤品。在全国消费量几千万t的主食面条、馒头用的品质改良剂，未大量进入研究领域。

国家卫生部对面粉及面食在食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007版中，专列了食品分类号06.03小麦粉及其制品。其中乳化、增稠、稳定剂及水分保持剂等居多，而适用于湿面和发酵面制品的防腐保鲜、品质改良剂申报的较少。

此外还有不属于食品添加剂，但可应用于面食改良的食品配料，如低聚糖、食物纤维、植物蛋白粉等。[-page-]

1 食品添加剂在面食改良中存在的问题 1.1溴酸钾问题

溴酸钾作为焙烤工业一种慢速氧化剂及面包、蛋糕粉的品质改良剂，在欧、美成功应用也有几十年的历史。我国也较早地将溴酸钾做为面粉品质改良剂，列入GB-2760使用卫生标准,0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留。

但是20世纪80年代的日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤销了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。 我国食品添加剂标准化技术委员会，于1998－1999年提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。很多单位推荐了主要用料为维生素C,乳化剂和酶制剂的溴酸钾替代品。常用酶制剂为真菌淀粉酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶等；乳化剂常用品种有单甘酯、硬脂酰乳酸钙等，这是普遍公认可替代溴酸钾的安全的面食品质改良剂。

用乳化剂和酶制剂替代溴酸钾，是因为乳化剂能稳定淀粉的螺旋结构，防止其老化，延长货架期，提高对发酵面制品柔和度。常用的有分子蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钙和钠等。德国科宁推荐不饱和脂肪酸的甘油脂，用于面包生产，可改善外观、增加面包体积和产量。

GB2760-1996版指出，面食用酶制剂有淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、转谷氨酰胺酶等，最高用量0.2-0.5g/kg。欧洲市场经常用的溴酸钾代用面食品质改良剂中，含有不同的酶，如1 biobake fresh x1含真菌淀粉酶和单甘酯，2 biobake water x1含有增加面团吸水性的木聚糖酶。

武汉工学院用国产脂肪酶替代溴酸钾和过氧化苯甲酰，在面粉中添加20ppm,，粉力从96.8提高到115.2，面包品质评分值，从61分提高到64.3分；馒头粉中加入35ppm，馒头品质评分从80分提高到90分。

存在的向题是用溴酸钾替代品，每斤面食品要增加多少成本。但估算所增成本不会太高，如国产脂肪酶、木聚糖酶每千克在200元左右，使用20ppm，价值仅4厘；乳化剂单甘脂每千克10元，较贵的乳化剂每千克20元，使用100ppm仅1-2厘，所以每千克面食使用的无溴酸钾替代品比溴酸钾改良剂；约增加成本1-1.5分。但是为了健康，只要向消费者说明，相信社会能接受的。2005年5月卫生部下达通知，从2005年7月1日起，取消溴酸钾在面粉中使用。

但据农业部谷物品质监督检验中心2007年5月报道，市场抽查检测1748个小麦粉样品，有7.04%的面粉检出有溴酸钾，说明社会上还有少数单位违法使用溴酸钾。2009年国家公布了面粉中快速检出溴酸钾的方法。 2.2过氧化苯甲酰问题

最初在全国食品添加剂标准化委员会对过氧化苯甲酰增白剂间题讨论时，就有不同看法，认为面粉漂白是以次充好，并降低了面粉营养，不宜提倡。如果不制定一个最高使用限量标准，滥用、超量使用，不仅会破坏面粉的营养素，并将危害群众的健康。国家标委会经过两次修订，确定为0.06g/kg，均低于其他发达国家的使用卫生标谁。国际食品添加剂法规委员会确定其ADI值为每人每天0-40mg/kg。

过氧化苯甲酰的漂白作用，主要是使面粉中的β-胡萝卜素氧化而漂白(每kg面粉含3mg β-胡

萝卜素)。因大量中小企业，在面食中普遍超量使用。为此经过两次修订，减少其添加量确定为0.06g/kg。 实际上生产中还存在不易混合均匀等问题。国家质检总局2000年四季度，全国抽样检查结果表明，只有40.4%小麦粉中增白剂用量，符合0.06g/kg的要求。2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅34.6%，其中主要是增白剂严重超标。因此研究新型增白剂的应用，显得更为重要。目前已经列入食品添加剂使用卫生标淮可取代过氧化苯甲酰的是过氧化钙。

改进面团白度的因素主要有：(1)小麦的品种和面粉质量，(2)面食的加工工艺，(3)品质改良剂改善面食的白度。过氧化钙，既是面粉改良剂又是面粉钙强化剂。它作为面粉处理剂起到氧化增筋和漂白的作用，能代替过氧化苯甲酰和溴酸钾。国家规定每千克面粉最大使用量为0.5g。

过氧化钙CaO2，相对分子量72.08，白色或微黄粉状，无臭无味，几乎不溶于水。毒理学试验LD50小鼠口服大于5g/kg,为无毒物质。联合国FAO/WHO1994对过氧化钙ADI值不作限定。

湖南省轻工研究所的工作人员用过氧化钙对面粉品质改良试验的结果是：很大程度地提高了漂白面粉白度，并氧化面粉中的面筋提高了面粉筋力和面团的弹性持气性，较大程度地增大和固定面包的体积。其效果优于过氧化苯甲酰和溴酸钾，且过氧化钙单价(12元/千克)低于过氧化苯甲酰。据了解，美国面包商普遍使用过氧化钙，过氧化钙质量标准，按FCC级纯度为60%。

过氧化钙作面粉处理剂，其残留物为钙，不仅对健康无害，尚能成为钙元素强化剂留在面粉中。 此外市场上还发现在面食加工中使用违禁品改性的个案。希望广大消费者要知道，馒头不是越白越好；面条发光带半透明的可能不安全。也希望各级主管部门，加强监督查处力度，严惩不法经营者，把非法使用

危害群众健康的面粉增白剂的面食，清出市场。 3 两种面食用酶制剂 3.1木聚糖酶

面粉中存在着非淀粉多糖--戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60%-70%。一般小麦含阿拉伯木聚糖约2%，其中水溶性的为0.5%-0.8%，水溶性戊聚糖的持水力很强，一般能吸水达10-20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。试验证明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽。一般情况下，面粉中存在着内源酶，能使”5%-20%的不溶性戊聚糖溶解。但加入外来的酶，可使溶解量增至40%－65%。

我国食品添加剂卫生标准规定，木聚糖酶可用于面粉面食加工。一般木聚糖酶分端切酶和内切酶。我国因为开发高活力双岐杆菌增殖因子低聚木糖，研发成功了内切木聚糖酶。它可以使阿拉伯木聚糖水解成为水溶性的，其水解率达65%，产生以木二糖、木三糖为主的低聚糖混合物。这种低聚木糖，甜味纯正，耐高温不分解，pH稳定性好。试验证明，每人每天服用0.7-1g的低聚木糖，就显示很高的双岐杆菌增殖活性，对改善肠道功能增进健康有明显效果。在日本每千克售价达2500日元，2007年消费800t。我国山东龙力生产低聚木糖，每公斤不低于60元。假如面粉中阿拉伯木聚糖为2%，其中有1.5%的不溶性阿拉伯木聚糖，经内切木聚糖酶水解50%，则有0.75%的低聚木糖。即每100g的面食中，就有0.75g的低聚木糖，这正好是摄入的有效剂量。这样就做到了以主食为载体的低聚木糖功能食品，使功能食品进入主食，不再需要去买低聚木糖口服液或片剂，既方便又经济。 3.2转谷氨酰胺酶

商品简称TG，亦称谷氨酰胺转氨酶。GB2760-2007列入食品用酶制剂，由茂源链轮丝菌制得。这是一种值得推荐的面食品质改良用酶，转谷氨酰胺酶虽能从动物组织中提取，但来源受限，从微生物发酵法生产，是国内外研究的方向，先前由日本味之素公司研制成功，通过厚生省批准推向市场。转谷氨酰胺酶不同于一般的蛋白酶，对蛋白质进行降解，而且能使食物中的蛋白质进一步凝聚和分散，形成“网络”。使用转谷氨酰胺酶，对面粉中蛋白质的改性有其独特的功效，使面食口感改善，弹性增加，制成的面条久煮不烂。使用转谷氨酰胺酶能使肉类加工的碎肉重新凝结，成为肉饼，提高肉类的使用价值。目前日本市场，肉食加工用的转谷氨酰胺酶添加剂有TG-B，面食加工的有TG-m，在TG-B和TG-m中转谷氨酰胺酶的含量仅为0.5%－0.6%，其他为乳化剂、持水剂及配料。[-page-] 4 面食的功能化

全国居民的健康状况调查报告指出，我国高血压患病率18.8%，总人数1.6亿多(1996年为9500万)；糖尿病患病率2.6%，大城市达6.4%，全国患病人数2D00多万，另有近2000万空腹血糖受损；糖尿病协会报告为4000-5000万人；成人超重率22.8%，总人数2亿人，大城市超重患病率达30%，全国肥胖率7.1%达6000多万人，儿童肥胖率8.1%，全国超重和肥胖病人合计2.6亿人；血脂异常患病率18.6%达1.6亿人(1996年为9000多万)，特别应注意的是中年和老年患病率相近，有年轻化低龄化趋向。

如何通过改善饮食结构，预防和控制超体重和心脑血管病，以及各种慢性病的发生和发展，这是全世界医药、食品、营养界关注的热点。添加具有防病抗病功能因子的功能食品，是当今国内外食品工业新的增长点。

4.1低聚糖作为可溶性食用纤维素应用于面食

低聚糖是指由2-10个单糖组成的糖类，由于其聚合度低，所以称作低聚糖，因其不为人体酶解，在小肠中不被吸收，但到达大肠部，能促进体内双岐杆菌的增殖，即通常所说的双岐因子。具有糖类某些共同的特性，作为甜食品配料。低聚糖在自然界广泛存在，如：香蕉、大麦、洋葱、洋姜中含有低聚果糖；竹笋中含有低聚木糖；大豆中含有水苏糖和棉籽糖；人乳、酸奶中含有低聚半乳糖。

由于自然界食品中功能性低聚糖含量相对较低，所以商品化的功能性低聚糖，是通过天然物富集或生物合成工业生产。

我国各种低聚糖生产能力，约有20万t，实际年产10万t。主要品种有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木

糖、低聚半乳糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖、棉籽糖、水苏糖等。目前功能性低聚糖，已在国内各种饮料、食品中作为配料广泛使用。在保健食品中，我国卫生部批准的改善肠道润肠通便功能的保健食品中，使用的低聚糖有：低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。

国际上针对高血脂、超体重者较早流行的功能食品配料--膳食纤维，包括不溶性的燕麦纤维、大豆纤维，以及水溶性的聚葡萄糖、改性糊精、经过碱溶酸沉的玉米皮纤维等。大量用在低热量无热量的焙烤食品、冰淇淋、饮料中。促进肠道有益菌的繁殖，抑制有害菌滋长，促进肠道蠕动、排便，有利提高人体免疫力，改善健康。纤维素被称为第七营养素，值得大家注意的是其功能和低聚糖基本类同，功能性低聚糖，类似于水溶性纤维，少量添加于面食，不仅有甜度和双岐菌增殖功能，尚能提高面食持水性和口感。 4.2功能性添加剂的使用

我国已批准列入GB草2760国家使用卫生标准的几百种食品添加剂中，虽然分类中并没有功能性添加剂这一标注，但确实有不少兼具生理活性的功能性食品添加剂，它们己经分别列入了保健食品和药物的名单中。例如着色剂红曲(降血脂)、甜味剂甘草甜(改善肝功)和木糖醇(糖尿病辅助治疗)，均被列入2002年的药物名单。已列入GB 2760且兼具防病抗病功能的食品添加剂，有蕃茄红素、红曲米、竹叶提取物：调节血脂；甘草甜、木糖醇：改善肝功能；茶多酚、木糖醇：防龋齿；紫草红、乳链菌肽：抗炎抑菌；胡芦巴胶、木糖醇：糖尿病食品；低分子海藻酸钾：调节血压；叶黄素：改善视疲劳。

根据不同人群的需要，可以在面食中添加相应的功能性添加剂，制做以主食为载体的功能食品。可用甘草甜或木糖醇制做肝炎病人甜味面食；可用木糖醇做糖尿病人甜面点；可用红曲米粉和面粉做高血脂病人糕点等。还有一种近年批准的新品种胡萝巴胶，国外也用做糖尿病人食品添加剂。胡芦巴胶主要成分为甘露半乳糖和胡芦巴碱，胆碱，蛋白质，维生素B,等。研究指出，胡芦巴胶能控制血糖值的上升，有利于糖尿病人调节控制血糖值。胡芦巴胶已被美国FDA批准为公认安全的食品(GRAS)。可以用在谷物早餐、固体饮料、面食、乳品等食品。2001年1月，以色列糖尿病协会批准，胡芦巴胶可作为功能性配料，用于面包的添加。每个主食面包添加400 mg胡芦巴胶。另有一种叫Os-em的饼，含胡芦巴胶200mg。

关注健康，开发功能食品，是世界食品工业发展的趋势。各类食品最好的载体应该是一日三餐的食品。现在国家实施的面粉强化和补铁酱油、维生素A油脂，也是贯彻了方便易行、价廉物美的途径，受到社会各界的欢迎。面食在中国不仅是主食，也是加工食品主要原料，因此开发功能食品，面食是最理想并为广大消费者易于接受的载体。研究开发适合国情的面粉和面食品质改良剂，将有广阔的发展前景。

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